Entremets Albero di Natale con ribes rosso, ribes nero e vaniglia

Per realizzare questo Entremets Albero di Natale con Ribes Rosso, Ribes Nero e Vaniglia, iniziare preparando gli ingredienti per lo stampaggio dell'albero. Cominceremo temperando il cioccolato con il burro di cacao Mycryo.

Guscio di cioccolato: Mettere il cioccolato bianco in una ciotola da pasticceria e farlo sciogliere nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Progressivamente, il cioccolato inizia a sciogliersi.

Controllare continuamente la temperatura del cioccolato bianco per assicurarsi che non superi i 45°C (+/- 1°C).

Una volta raggiunti i 45°C, mescolare il cioccolato bianco fuso per abbassarne la temperatura fino a 35°C.

Poco a poco la temperatura diminuisce. Per accelerare il processo di raffreddamento è possibile cambiare contenitore, versando il cioccolato da una ciotola all'altra per favorire l'abbassamento della temperatura. È importante mantenere il cioccolato in movimento continuo finché non raggiunge i 35°C.

Continuare a mescolare, portando il cioccolato sui bordi della ciotola e poi di nuovo al centro.

Progressivamente la temperatura scende. Qui il cioccolato bianco segna 36,8°C. È importante rispettare rigorosamente le temperature indicate. Per questo, si consiglia l'utilizzo di un termometro laser a infrarossi (lo strumento più pratico e veloce per misurare la temperatura del cioccolato fuso).

Continuare a mescolare il cioccolato bianco con una spatola maryse.

Quando il cioccolato bianco fuso raggiunge 35°C, cospargere il burro di cacao Mycryo sulla superficie. Il peso del Mycryo corrisponde all'1% del peso del cioccolato.

Mescolare tutto con la spatola fino a quando il burro di cacao Mycryo non sarà completamente sciolto. A 35°C si scioglierà e si fonderà perfettamente con il cioccolato, garantendo una tempera ideale e un'ottima cristallizzazione in seguito.

Ora il cioccolato bianco fuso segna 31,4°C.

Continuare a mescolare fino a raggiungere i 29/30°C, che rappresentano la temperatura ideale di utilizzo del cioccolato bianco temperato.

Quando è quasi a 29/30°C...

...intingere un pennello da pasticceria nel cioccolato bianco temperato...

...e applicare uno strato sottile nella prima cavità dello stampo albero di Natale per cioccolato.
(A causa della possibile interruzione definitiva di questo stampo, consiglio di sostituirlo con questo stampo albero di Natale per cioccolato.)

Questo primo strato di cioccolato garantisce una finitura perfetta senza bolle d'aria. Per ottenere ciò, applicare il cioccolato con cura con il pennello da pasticceria, raggiungendo tutti gli angoli e le zone in rilievo dello stampo.

Ripetere lo stesso procedimento con la seconda cavità dello stampo ad albero di Natale. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente, preferibilmente in un locale fresco (18/19°C). Conservare il restante cioccolato bianco temperato in un forno preriscaldato a 30°C per evitare la cristallizzazione, evitando così di doverlo temperare nuovamente.

Biscotto madeleine: Preparare tutti gli ingredienti.

Pesare il miele direttamente nella ciotola da pasticceria. Poi incidere la bacca di vaniglia a metà ed estrarne i semi con la punta di un coltello.

Aggiungere i semi di vaniglia nella ciotola.

Grattugiare la scorza di un limone giallo con uno Microplane Classic zester-grater...

...e aggiungere solo la parte gialla della scorza nella ciotola.

Aggiungere le uova intere...

...così come lo zucchero semolato...

...e sbattere questo composto con una frusta.

Si otterrà un composto liscio.

Aggiungere la farina...

...e il lievito chimico.

Sbattere energicamente...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, senza grumi.

Versare gli albumi nella ciotola della planetaria...

...aggiungere un pizzico di sale fino...

...e montare gli albumi utilizzando la frusta.

Si devono ottenere albumi montati a neve ferma.

Aggiungere questi albumi alla precedente preparazione...

...e incorporarli delicatamente utilizzando una spatola maryse...

...fino a ottenere una pastella semi-omogenea. Gli albumi devono essere solo parzialmente incorporati.

A questo punto, aggiungere il burro fuso e raffreddato...

...e terminare la miscelazione per incorporare sia il burro fuso sia gli albumi che non erano completamente amalgamati.

Ora si ottiene un impasto per madeleine liscio e omogeneo.

Posizionare un tappetino da cottura in silicone su una teglia forata e ungerlo con uno spray staccante (per un'ottima sformatura). Se si utilizza carta da forno al posto del tappetino, anch'essa deve essere unta.

Stendere l'impasto madeleine sul tappetino...

...e lisciarlo con una spatola metallica angolata, assicurandosi di raggiungere i bordi della teglia, che fungono da guide per ottenere uno spessore uniforme.

Questo è il risultato che si dovrebbe ottenere.

Cuocere la teglia in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per 10 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno.

Una volta cotto, togliere il biscotto madeleine dal forno...

...e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. L'operazione di sformatura va effettuata una volta completamente raffreddato.

Mousse al ribes rosso: Iniziare mescolando la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciarla idratare per 15 minuti. Poi staccare tutti i ribes rossi freschi dai loro rametti...

...e metterli nel bicchiere di un frullatore.

Frullare finemente i ribes rossi...

...per ottenere una purée (polpa).

Questa purée contiene semi e bucce, quindi è importante passarla attraverso un tamis per filtrarla e raccogliere solo la polpa del frutto.

Ho utilizzato una corne rigida per aiutare la polpa a passare attraverso il tamis, che deve comunque avere maglie larghe, altrimenti sarà difficile ottenere i 135 grammi di purée. Se disponete di un estrattore, potete utilizzarlo.

Una volta che tutta la frutta è stata passata nel tamis, raschiare la parte inferiore per raccogliere la polpa rimasta attaccata.

All'interno del tamis rimangono tutti i semi e le bucce dei ribes, che non conserveremo. Nota: Una vaschetta da 125 g di ribes rossi freschi rende circa 80 g di polpa.

Preparare tutti gli ingredienti per la mousse ai ribes, pesando la purée di ribes direttamente in una casseruola.

Aggiungere lo zucchero semolato alla purée di ribes e iniziare a scaldare mescolando con una frusta.

Portare a leggera ebollizione.

Quando sobbolle, togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta.

Mescolare energicamente con una frusta per incorporare completamente la gelatina nella preparazione. Mettere da parte a temperatura ambiente.

Guscio di cioccolato (continua): Prendere lo stampo ad albero di Natale contenente lo strato sottile di cioccolato bianco cristallizzato e livellare la superficie con una spatola metallica per una finitura pulita.

Prendere il cioccolato bianco temperato che è stato mantenuto nel forno tiepido alla giusta temperatura e versarlo nelle cavità dello stampo. Prima di versarlo nello stampo, mescolare accuratamente il cioccolato per garantire una temperatura uniforme.

Inclinare lo stampo in tutte le direzioni per far risalire il cioccolato sui bordi, in modo che rivesta completamente l'interno delle cavità.

Capovolgere lo stampo sopra la ciotola di miscelazione per eliminare l'eccesso di cioccolato bianco.

Battere lo stampo con il manico di una spatola per cioccolato su un foglio di carta da forno...

...in modo che tutto l'eccesso di cioccolato temperato coli via, permettendovi di ottenere un guscio molto sottile (il più sottile possibile).

Passare la spatola per cioccolato sulla superficie dello stampo per livellare i bordi.

Poi capovolgere lo stampo e posizionarlo piatto (a testa in giù) su un foglio di carta da forno. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente, idealmente in un ambiente fresco (18/19°C).

Confit di cassis: Preparare gli ingredienti.

Versare la purée di cassis in una casseruola e aggiungere il 90% dello zucchero semolato. Scaldare a fuoco medio.

Mescolare il restante 10% di zucchero semolato con la pectina NH nappage, per evitare grumi.

Sbattere la purée di cassis affinché lo zucchero si sciolga mentre si riscalda.

Quando la purée di cassis raggiunge circa 50°C, aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, frustando per evitare grumi.

Portare questa preparazione a ebollizione, continuando a frustare...

...e mantenere l'ebollizione per almeno 1 minuto, per attivare la pectina e ottenere la gelificazione. Questo passaggio è fondamentale.

Dopo un minuto di ebollizione, versare la preparazione di cassis in un contenitore alimentare in uno strato sottile per un raffreddamento ottimale.

Coprire il confit di cassis direttamente a contatto con un pezzo di pellicola trasparente...

...e mettere in frigorifero per farlo rassodare.

Mousse ai ribes (continua): Montare la panna intera liquida molto fredda in una panna semimontata.

Trasferire la purée di ribes gelificata in una ciotola...

...e aggiungere la panna montata. La purée di frutta non deve superare i 30°C per evitare di smontare la panna.

Incorporare delicatamente con una spatola maryse...

...finché non si ottiene una mousse ai ribes liscia e omogenea. Mettere da parte.

Crémeux alla vaniglia: Preparare gli ingredienti. Idratare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione per 15 minuti.

Scaldare il latte intero in una casseruola.

Dividere un quarto di bacca di vaniglia a metà e raschiarne l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi.

Aggiungere il baccello e i semi nella casseruola.

Portare il latte a ebollizione.

Nel frattempo, sciogliere il cioccolato bianco nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Versare il latte bollente sul cioccolato bianco sciolto o parzialmente sciolto, mescolando con una spatola maryse per formare un'emulsione. Il calore del latte terminerà lo scioglimento del cioccolato.

Aggiungere la gelatina idratata alla miscela calda...

...e mescolare accuratamente per incorporarla completamente.

Si può mescolare con una frusta per ottenere una preparazione liscia e omogenea. Mettere da parte.

Una volta che i gusci di cioccolato bianco sono cristallizzati, ruotare delicatamente lo stampo...

...in modo che lo sformamento sia facile. Se la tempera è stata eseguita correttamente, i gusci si sformeranno da soli. Per facilitare lo sformamento, si può mettere lo stampo in frigorifero per un massimo di 10 minuti, così il cioccolato si contrae leggermente e il rilascio sarà ancora più semplice.

Ora abbiamo i nostri gusci di cioccolato bianco perfettamente lisci e lucidi.

Fondere parzialmente il lato piatto di una metà dello stampo su una teglia precedentemente riscaldata in forno a 100°C per 10 minuti, oppure con un cannello da cucina.

Poi allineare e unire i due gusci bordo a bordo e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Riscaldare leggermente un anello Ø 10cm utilizzando un cannello da cucina o in forno a 100°C.

Posizionare l'albero di cioccolato su un fianco e aprirne la base posizionando delicatamente l'anello caldo sulla parte inferiore dello stampo. Se l'anello è caldo, il cioccolato si scioglierà facilmente...

...creando un'apertura.

Poi rimuovere la parte inferiore dell'albero di cioccolato.

Ora abbiamo uno stampo di cioccolato che può essere riempito con le nostre diverse preparazioni. Per una migliore stabilità, consiglio di rinforzare la giuntura interna utilizzando un po' di cioccolato bianco fuso, da applicare sui punti di unione con un pennello da pasticceria oppure formando un cordoncino di cioccolato lungo la giuntura e appiattendolo leggermente con la punta del dito. Mettere da parte.

Crémeux alla vaniglia (continua): Quando la preparazione alla vaniglia si è raffreddata (temperatura ambiente)...

...aggiungere la panna intera liquida precedentemente montata in una panna semimontata.

Poi frustare delicatamente...

...fino a ottenere un crémeux liscio e omogeneo. Mettere da parte.

Confit di cassis (continua): Togliere il contenitore alimentare dal frigorifero e rimuovere la pellicola trasparente. Possiamo vedere che il confit di cassis è rassodato. Trasferire questa preparazione in una ciotola...

...e frustare energicamente per lisciarla...

...e ottenere un confit senza grumi.

Trasferire questo confit di cassis in una saccapoche. Qui, l'utilizzo di una bocchetta non è necessario.

Trasferire anche il crémeux alla vaniglia in una saccapoche (senza bocchetta)...

...così come la mousse ai ribes. Mettere queste tre poche da pasticceria da parte sul piano di lavoro.

Croccante ai lamponi: Preparare tutti gli ingredienti.

Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Aggiungere il burro precedentemente fuso...

...e mescolare con una spatola maryse.

Aggiungere i lamponi liofilizzati, che andranno sbriciolati tra le dita.

Aggiungere anche i fiocchi di feuilletine...

...e mescolare tutti questi elementi fino a ottenere una preparazione omogenea. È importante che tutti gli elementi secchi siano ben ricoperti di cioccolato bianco fuso.

Trasferire questo croccante ai lamponi su un foglio di carta da forno...

...e coprirlo con un secondo foglio di carta da forno, appiattendolo con la punta delle dita.

Poi stenderlo con un matterello fino a ottenere uno spessore uniforme di 2-3 mm.

Rimuovere il foglio superiore di carta da forno.

Ricavare dei dischi di croccante ai lamponi utilizzando un coppa pasta tonda Ø 10cm. Questa operazione deve essere fatta quando il croccante è ancora morbido. Consiglio di ritagliare 2 o 3 dischi nel caso uno si rompa durante l'utilizzo.

Mettere in frigorifero a cristallizzare.

Una volta raffreddato il biscotto madeleine, staccarlo dai bordi della teglia con la lama di un coltello, seguendo il bordo leggermente rialzato.

Coprire il biscotto con un foglio di carta da forno e capovolgerlo in un solo gesto sul piano di lavoro, per sformarlo.

Rimuovere il tappetino in silicone. La sua precedente imburratura facilita lo sformamento.

Il nostro biscotto madeleine è sformato.

Ricavare dischi di biscotto madeleine utilizzando un coppa pasta tondo Ø 10 cm, un coppa pasta tondo Ø 7cm e un coppa pasta tondo Ø 3cm. In questo modo, avremo tutte le dimensioni, dalla cima dell'albero (il disco più piccolo) alla base dell'albero (il disco più grande).

Montaggio: Posizionare il guscio di cioccolato bianco in un supporto per saccapoche per lavorare facilmente a mani libere.

Dressare una base di crémeux alla vaniglia nella punta dell'albero. È perfettamente normale che il crémeux sia molto liquido perché la panna non è montata. Ma si rassoderà e terrà correttamente dopo il raffreddamento.

Inserire il disco più piccolo di biscotto madeleine all'interno del guscio di cioccolato...

...premendolo delicatamente sulla superficie del crémeux alla vaniglia.

Dressare la mousse ai ribes sul biscotto madeleine. Battere leggermente il supporto della poche sul piano di lavoro per livellare la superficie della mousse.

Dressare il confit di cassis sopra la mousse ai ribes. Ogni strato dovrebbe essere spesso 1-1,5 cm.

Questo è l'aspetto che il risultato dovrebbe avere.

Dressare un altro strato di crémeux alla vaniglia.

Prendere un disco di biscotto madeleine Ø 7 cm...

...e posizionarlo sopra il crémeux alla vaniglia.

Dressare la mousse ai ribes sul biscotto madeleine...

...poi il confit di cassis...

...per ottenere questo.

Prendere un disco di biscotto madeleine Ø 10 cm...

...e posizionarlo sopra il confit di cassis, premendo bene. Attenzione, se il guscio di cioccolato non è abbastanza resistente, si potrebbe verificare una separazione in questa fase della ricetta. È per questo che ho consigliato al passaggio 104 di rinforzare la giuntura interna dell'albero con del cioccolato bianco fuso.

Togliere dal frigorifero i dischi di croccante ai lamponi e separarli.

Terminare riempiendo il guscio di cioccolato con il crémeux alla vaniglia, dressandolo quasi fino ai bordi dello stampo. Livellare la superficie battendo delicatamente il supporto sul piano di lavoro.

Dovrebbe rimanere uno spazio vuoto di 1-2 mm per il croccante ai lamponi.

Prendere un disco croccante ai lamponi...

...e posizionarlo sopra il crémeux alla vaniglia. Lisciare tutto intorno ai bordi e mettere in frigorifero per almeno 2 o 3 ore.

Finitura: Quando le preparazioni sono stabilizzate, rimuovere l'albero dal supporto...

...e capovolgerlo su una teglia.

Possiamo davvero vedere attraverso la superficie i diversi strati che compongono l'entremets. L'albero di Natale deve essere ben freddo per l'operazione di glassatura. Metterlo in freezer per 20 minuti per assicurarsi che il rivestimento vellutato aderisca correttamente alla superficie di cioccolato.

Togliere l'entremets dal freezer e, senza aspettare, posizionarlo su una teglia ricoperta con pellicola trasparente. Sistemare il tutto su un piatto girevole per facilitare il processo di glassatura. Agitare lo spray velluto bianco prima dell'uso, fino a quando la pallina all'interno dell'aerosol non tintinna (segno che la colorazione è omogenea e pronta all'uso), quindi spruzzarlo sull'entremets da una distanza di 30/40 cm.

Durante la spruzzatura, ruotare contemporaneamente il piatto girevole in modo che tutti i lati dell'entremets siano ricoperti dal colore, ottenendo un rivestimento fine e uniforme.

Stelline rosse: Posizionare un piccolo stencil in silicone da 60 stelle su un foglio di polietilene o foglio di acetato.

Coloreremo il nostro cioccolato bianco con il sistema di colorazione Power Flowers. Ho selezionato il colore rosso 5A, che richiede 3 Power Flowers rossi e 1/4 di Power Flower giallo, come indicato dall'applicazione mobile. Queste quantità corrispondono ad una massa totale di 150 g di cioccolato. Non fare riferimento alle quantità mostrate nella foto 162; quel giorno ho realizzato diversi entremets.

Fondere il cioccolato bianco nel microonde, ad intervalli di 20 o 30 secondi, mescolando ogni volta.

Il cioccolato bianco fuso non deve superare i 45°C, esattamente come fatto precedentemente con il burro di cacao.

Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungere i Power Flowers rossi e gialli, che coloreranno la miscela. Il vantaggio di questi coloranti alimentari è ottenere risultati uniformi ogni volta. Per i professionisti della pasticceria o del cioccolato che desiderano entremets o cioccolatini identici tutto l'anno, questa tecnica di colorazione garantisce un risultato costante e di alta qualità.

Mescolare accuratamente con la spatola maryse. I Power Flowers si scioglieranno gradualmente per colorare la massa...

...che poi inizierà a raffreddarsi.

Continuare a mescolare fino a quando il cioccolato colorato raggiunge i 35°C.

La preparazione è a 38,8°C, quindi è necessario continuare a mescolare...

...facendo in modo di portare il cioccolato sui bordi della ciotola, poi raccoglierlo di nuovo con la parte in silicone della spatola maryse.

Quando il cioccolato colorato raggiunge i 35°C...

...cospargere la massa con il burro di cacao Mycryo, che ci permetterà di effettuare un temperaggio facile e veloce.

Mescolare energicamente per incorporare completamente il burro di cacao Mycryo nella massa. Si scioglierà proprio come i Power Flowers.

La temperatura del cioccolato colorato continua a scendere.

Mescolare, portando sempre la preparazione sui bordi della ciotola, fino a quando raggiunge i 29°C.

Quando il cioccolato rosso raggiunge i 29°C, trasferirlo in una sac à poche (senza bocchetta).

Chiudere la sac à poche in alto facendo un nodo e tagliare la punta con le forbici per ottenere un'apertura stretta per controllare il flusso. Poi dressare una goccia abbondante di cioccolato rosso temperato in ogni cavità a forma di stella dello stencil. Questa operazione deve essere eseguita rapidamente per evitare che le prime si induriscano prima di raggiungere l'ultima stella.

Lisciare la superficie dello stencil distribuendo il cioccolato con una spatola metallica angolata...

...raschiare la superficie in silicone in un senso, poi nell'altro...

...per assicurarsi che tutte le cavità siano ben riempite.

Una volta riempite tutte le cavità a forma di stella...

...coprire il tutto con un foglio di carta da forno...

...e un tagliere (o teglia) abbastanza pesante da evitare che il cioccolato si deformi durante la cristallizzazione, così le stelle rimarranno perfettamente piatte. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente, idealmente in una stanza fresca (18/19°C).

Quando il cioccolato è stabilizzato, rimuovere il tagliere e la carta da forno.

Poi capovolgere lo stencil, eliminare il foglio di polietilene...

...e rilasciare delicatamente le stelle.

Ora abbiamo le nostre stelle rosse, lucide e brillanti — segno che il cioccolato è stato temperato correttamente. Mettere da parte.

Finitura (continua): Fondere un po' di cioccolato bianco (30 a 40 g) nel microonde senza superare i 45°C e trasferirlo in un cornetto da decorazione.

Dressare una goccia di cioccolato bianco fuso sull'albero...

...e posizionare una stella rossa sopra. Il cioccolato bianco qui funge da colla.

Dressare una seconda goccia di cioccolato bianco fuso...

...per fissare un'altra stella rossa in cioccolato.

Proseguire questo procedimento...

...tutto intorno all'entremets...

...salendo fino in cima all'albero...

...in questo modo.

Ecco il nostro entremets Albero di Natale con stelle rosse, ribes rossi, ribes neri e vaniglia, completamente decorato e pronto da gustare. Questo entremets deve essere conservato in frigorifero fino al momento di servirlo. Buon appetito!