Tronchetto di Natale al cioccolato e frutti esotici

Per realizzare questo Tronchetto di Natale al Cioccolato e Frutti Esotici, inizia preparando tutti gli ingredienti per la ganache montata alla vaniglia. Mescola la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciala idratare per 15 minuti.

Ganache montata alla vaniglia (da preparare il giorno prima): pesa lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio direttamente in un pentolino, poi aggiungi la piccola quantità di panna intera liquida.

Scalda sul fuoco mescolando delicatamente con una spatola in silicone per sciogliere i due zuccheri nella panna.

Mentre la panna si scalda, incidi la bacca di vaniglia a metà e raschia l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi.

Aggiungi la bacca e i semi alla panna.

Versa il cioccolato bianco Opalys in una ciotola per mixer e fallo sciogliere al microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Quando la panna arriva a ebollizione, togli il pentolino dal fuoco e lascia in infusione la vaniglia per qualche minuto, mentre il cioccolato finisce di sciogliersi.

Una volta che il cioccolato bianco è completamente sciolto...

...versa la panna alla vaniglia (senza la bacca) sul cioccolato, mescolando con la spatola per creare un'emulsione.

Aggiungi la grande quantità di panna fredda e mescola di nuovo.

Prendi la gelatina idratata e falla sciogliere al microonde.

Versa la gelatina sciolta nella miscela di cioccolato mescolando con la spatola.

Frulla il tutto con un frullatore a immersione per amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Rimetti la bacca di vaniglia nel composto in modo che continui a infondere il suo aroma. Copri la superficie della ganache a contatto con un foglio di pellicola trasparente...

...e lascia riposare in frigorifero per tutta la notte.

Biscuit al cioccolato Macaé: prepara tutti gli ingredienti.

Versa gli albumi e lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria e inizia a montarli con la frusta. Lo zucchero semolato va aggiunto fin dall'inizio.

Monta fino a ottenere una meringa liscia e morbida, ma che mantenga la sua forma.

Metti il cioccolato fondente in una ciotola e fallo sciogliere al microonde a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando ogni volta fino a completa fusione.

Aggiungi i tuorli al cioccolato fuso...

...insieme al burro fuso...

...e mescola accuratamente. Il composto dovrà risultare leggermente granuloso, come mostrato nella foto.

Aggiungi metà della meringa...

...e incorporala delicatamente con la spatola in silicone.

Aggiungi il resto della meringa...

...e la farina setacciata attraverso un colino a maglia fine.

Mescola di nuovo...

...fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio per il biscuit al cioccolato Macaé. Evita di mescolare troppo.

Stendi l'impasto su una teglia forata 40 x 30 cm rivestita con carta da forno...

...e livellalo in uno strato sottile e uniforme con una spatola metallo angolata.

Dovresti ottenere questo risultato. Le dosi sono calcolate per una teglia di 40 x 30 cm.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170°C per circa 12 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno.

Una volta cotto...

...togli la teglia dal forno.

Trasferisci il biscuit al cioccolato Macaé, ancora sulla carta da forno, su una griglia...

...per farlo raffreddare in modo ottimale.

Lascia raffreddare a temperatura ambiente e tienilo da parte.

Composta di mango e frutto della passione: prendi un mango e sbuccialo. Deve essere maturo ma non troppo — la polpa deve essere succosa.

Con una mandolina, taglia il mango a fette sottili di 3-4 mm.

Affetta tutto il mango fino al nocciolo, facendo attenzione a non tagliarti.

Sovrapponi 2 o 3 fette di mango e tagliale a bastoncini sottili...

...poi taglia i bastoncini a dadini per ottenere una 'brunoise' uniforme di mango.

Prendi uno stampo inserto per tronchetto, taglialo a metà con le forbici...

...e assemblalo in modo che misuri 22,5 cm di lunghezza, come mostrato nella foto. Fissalo con del nastro adesivo.

Questa lunghezza è calcolata per lo stampo tronchetto Pleincœur in silicone utilizzato qui, che misura 24 cm di lunghezza (l'inserto deve essere leggermente più corto).

Composta di mango e frutto della passione (continua): prepara tutti gli ingredienti. Idrata la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione per 15 minuti.

Mescola una parte dello zucchero di canna con la pectina NH per evitare la formazione di grumi.

Versa la purea di mango in un pentolino...

...insieme alla purea di frutto della passione e al resto dello zucchero di canna...

...e porta a ebollizione.

Quando le puree iniziano a sobbollire, aggiungi la miscela di zucchero e pectina mescolando con una frusta per evitare grumi.

Una volta raggiunta l'ebollizione, mantienila per almeno 1 minuto per attivare la pectina, mescolando continuamente.

A fine cottura, aggiungi la gelatina idratata...

...e mescola energicamente con la frusta.

Poi aggiungi la brunoise di mango precedentemente tagliata e pesata...

...e mescola delicatamente. Lascia raffreddare a temperatura ambiente prima di versare nello stampo inserto, per evitare deformazioni del termoformato.

Nel frattempo, copri il biscuit al cioccolato Macaé con carta da forno...

...e capovolgilo delicatamente in modo che la carta resti sopra.

Rimuovi con cautela la carta da forno. Attenzione: il biscuit è fragile. Non preoccuparti se si crepa leggermente.

Inizia a rifilare il biscuit lungo il lato, tagliando un bordo per ottenere una linea perfettamente dritta.

Misura lo stampo inserto — è largo 4 cm. Poiché i lati sono curvi, occorre una striscia di biscuit leggermente più stretta (circa 3 cm di larghezza), che si adagerà a metà altezza dell'inserto.

Segna il biscuit al cioccolato Macaé a 3 cm...

...e taglia una striscia da 3 cm di larghezza con un righello graduato e un coltello.

Rifila la parte superiore della striscia, poi taglia un pezzo di 22 cm di lunghezza. Conserva il resto del biscuit per dopo.

Controlla la temperatura della composta di mango e frutto della passione raffreddata (deve essere tiepida, non calda). Qui misura 35,1°C. Deve essere ancora fluida.

Versa la composta nello stampo inserto — 100g di composta per cavità.

Io ho preparato due inserti poiché sto realizzando due entremets, ma a casa ne servirà solo uno per un tronchetto.

Prendi la striscia di biscuit al cioccolato Macaé e adagiala delicatamente nello stampo, direttamente sopra la composta ancora fluida.

Ripeti la stessa operazione con il secondo inserto se, come me, ne hai preparati due (in tal caso, raddoppia tutte le quantità degli ingredienti).

Ecco una vista in sezione. Metti da parte a temperatura ambiente.

Crémeux al cioccolato Macaé: prepara tutti gli ingredienti.

Versa la panna intera liquida in un pentolino.

Aggiungi il latte e porta a ebollizione.

Versa i tuorli in una ciotola...

...insieme allo zucchero semolato.

Sbianca leggermente tuorli e zucchero, poi aggiungi il latte e la panna caldi mescolando con la frusta.

Rimetti tutto nel pentolino...

...e cuoci "alla nappe" (finché vela il dorso del cucchiaio) senza superare gli 82°C, mescolando con movimenti a 8 usando la spatola in silicone. Usa un termometro da cucina a sonda per evitare che le uova si rapprendano.

Fai sciogliere il cioccolato fondente al microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta. Non deve sciogliersi completamente.

Filtra la crema calda attraverso un colino fine direttamente sopra il cioccolato parzialmente fuso.

Mescola delicatamente con la spatola per creare un'emulsione...

...fino a ottenere un crémeux al cioccolato Macaé liscio e omogeneo.

Frulla il composto con il frullatore a immersione per ottenere una consistenza perfettamente liscia.

Versa il crémeux al cioccolato Macaé nello stampo inserto...

...sopra il biscuit al cioccolato Macaé. Servono circa 115-120g di crémeux per inserto.

Copri con pellicola trasparente a contatto e metti in congelatore.

Ganache montata alla vaniglia (continua): il giorno successivo, una volta raffreddata, togli la ganache dal frigorifero e rimuovi la pellicola. Trasferiscila nella ciotola della planetaria...

...ricordandoti di eliminare la bacca di vaniglia, che avrà rilasciato tutto il suo aroma durante la notte.

Monta la ganache alla vaniglia con la frusta fino a ottenere una consistenza di panna montata. Deve essere soda ma non troppo compatta — solo quanto basta per mantenere la forma.

Ora abbiamo la ganache montata alla vaniglia.

Trasferisci questa ganache in una sac à poche. In questo caso non sarà necessario utilizzare una bocchetta.

Prendi l'stampo in silicone per inserto di tronchetto e posizionalo su una teglia.

Con la sac à poche, riempi lo stampo in silicone con la ganache montata alla vaniglia, senza superare il bordo.

Utilizza una mini spatola angolata per far risalire il composto lungo i lati e rimuovere eventuali bolle d'aria.

Togli dal freezer l'inserto di composta di mango e frutto della passione, biscotto al cioccolato Macaé e crémeux Macaé, quindi rimuovi la pellicola trasparente.

Sforma delicatamente l'inserto. Deve essere completamente congelato per ottenere un risultato perfetto.

Pareggia le estremità dell'inserto con un coltello fino ad ottenere una lunghezza di 22,5 cm.

Posiziona l'inserto nello stampo, con la parte arrotondata rivolta verso il basso, direttamente contro la ganache montata alla vaniglia, e la parte piatta verso l'alto.

Livella la ganache lungo i bordi, ma non coprire completamente l'inserto. Noterai che lo stampo non è riempito fino all'orlo: deve rimanere uno spazio di circa 1 cm nella parte superiore.

Copri con pellicola trasparente a contatto diretto e riponi nel freezer. Prosegui con la ricetta quando questo inserto sarà completamente congelato.

Mousse al cioccolato fondente Macaé: Prepara tutti gli ingredienti (se sei arrivato a questo punto, significa che il tuo inserto dal passaggio 101 è pronto e completamente congelato!).

Versa la piccola quantità di panna intera liquida in una casseruola...

...e aggiungi il latte. Porta a ebollizione.

In una ciotola, versa i tuorli d'uovo e lo zucchero semolato...

...e sbattili insieme fino a quando i granelli di zucchero non scricchioleranno più sul fondo della ciotola.

Quando la panna e il latte raggiungono il bollore, versali sul composto di tuorli e zucchero, mescolando.

Poi rimetti tutto nella casseruola...

...e cuoci fino a velare il dorso del cucchiaio, come per il crémeux Macaé, senza superare gli 82°C.

Versa questa crema calda sul cioccolato fondente precedentemente sciolto al microonde, mescolando con la spatola per creare un'emulsione...

...come mostrato qui.

Continua a mixare con il frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia.

Versa la grande quantità di panna intera liquida nella ciotola della planetaria e montala con la frusta...

...fino a ottenere una panna montata morbida.

Quando la miscela di cioccolato raggiunge una temperatura compresa tra 45 e 50°C, aggiungi metà della panna montata...

...e mescola energicamente con la frusta.

Dovresti ottenere un composto omogeneo di cioccolato.

Aggiungi il resto della panna montata.

Termina mescolando con la frusta...

...e, se necessario, con una spatola in silicone, fino a ottenere una mousse al cioccolato fondente Macaé liscia e omogenea. Trasferisci la preparazione in una sac à poche usa e getta (senza bocchetta).

Taglia la base del tronchetto a forma oblunga, lunga 22 cm e larga 8 cm, utilizzando il biscotto al cioccolato Macaé rimasto. Qui utilizzo un tagliapasta rotondo liscio Ø 8 cm per ottenere estremità perfettamente arrotondate...

...per un risultato come questo.

Solleva la base di biscotto al cioccolato Macaé e mettila da parte.

Rimuovi lo stampo in silicone per inserto dal freezer e togli la pellicola trasparente.

Capovolgilo e sforma delicatamente. Deve essere completamente congelato per facilitare lo sformaggio.

Per adattare l'inserto alla forma del nostro stampo (a seconda di quello utilizzato), arrotonda leggermente gli angoli con un coltello per creare delle estremità curve; altrimenti, l'inserto non si adatterà correttamente.

L'inserto può anche essere leggermente rifilato in larghezza per lasciare più spazio alla mousse al cioccolato nel tronchetto finito.

Poiché non dispongo di uno stampo per inserto perfettamente adatto allo stampo Pleincœur, lo regolo leggermente con un coltello. Ecco il risultato.

Riempi lo stampo in silicone Pleincœur a metà con la mousse al cioccolato fondente Macaé.

Poi capovolgi l'inserto e inseriscilo nello stampo, con la parte arrotondata a contatto diretto con la mousse al cioccolato (e quella piatta verso l'alto).

Premi delicatamente l'inserto nella mousse con la punta delle dita, lasciando lo spazio necessario per la base di biscotto.

Livella la superficie con la mini spatola angolata.

Posiziona con attenzione la base di biscotto al cioccolato Macaé utilizzando una grande spatola angolata in metallo.

Pulisci i bordi dello stampo in silicone con carta assorbente...

...poi copri la parte superiore con pellicola trasparente a contatto diretto. Riponi nel freezer. La ricetta può essere preparata fino a questo punto diversi giorni, o anche 3-4 settimane, in anticipo e conservata nel freezer.

Glassa a specchio al cacao (da preparare il giorno prima): Prepara tutti gli ingredienti.
Idrata la gelatina in polvere con l'acqua indicata per 15 minuti.

Versa l'acqua in una casseruola...

...e aggiungi lo zucchero semolato. Porta a ebollizione.

Versa il cacao in polvere in una ciotola.

Quando l'acqua e lo zucchero iniziano a bollire, lascia sobbollire per 1 o 2 minuti, finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Controlla togliendo la casseruola dal fuoco: lo sciroppo deve risultare limpido e le bolle devono cessare.

Se lo zucchero è completamente sciolto, aggiungi la gelatina idratata allo sciroppo bollente e mescola energicamente.

Poi versa lo sciroppo caldo sul cacao in polvere.

Nel frattempo, scalda la panna intera liquida in una casseruola.

Sbatti energicamente il composto di cacao per sciogliere completamente la polvere nello sciroppo. Il composto deve risultare liscio.

Aggiungi infine la panna calda, continuando a mescolare con la frusta...

...fino a ottenere una glassa a specchio al cacao liscia e omogenea.

Versa la glassa in un bricco graduato per versare (un contenitore alto e stretto)...

...e mixa con un frullatore a immersione per ottenere una miscela perfettamente liscia e priva di bolle.

Copri la glassa a contatto diretto con pellicola trasparente e conserva in frigorifero per tutta la notte.

Finitura: Il giorno seguente, il tronchetto deve essere completamente congelato (fondamentale!) per una sformatura perfetta. Rimuovi lo stampo dal freezer e togli la pellicola.

Stacca delicatamente i bordi dello stampo in silicone per liberare il tronchetto lungo tutta la sua lunghezza.

Capovolgi il tutto su una teglia rivestita di carta da forno e rimuovi lo stampo in silicone. Se il tronchetto non è completamente congelato, si attaccherà allo stampo — ecco perché questa operazione va fatta direttamente dal freezer.

Rifila con cura le estremità del tronchetto con la punta di un coltello per eliminare l'eccesso e ottenere un risultato pulito.

Solleva con attenzione il tronchetto usando una grande spatola angolata in metallo...

...e trasferiscilo su una teglia coperta con pellicola trasparente. Posiziona questa teglia su un piatto girevole in acciaio inox per facilitare la spruzzatura.

Spruzza il tronchetto con lo spray effetto velluto al caramello da una distanza di 30-40 cm. Agita bene la bomboletta prima dell'uso, fino a sentire la sfera interna muoversi (segno che il prodotto è ben miscelato e pronto all'uso).

Il piatto girevole consente di accedere facilmente a tutti i lati del tronchetto.

Assicurati che lo spray effetto velluto sia distribuito in modo uniforme su tutta la superficie, senza eccessi, per evitare una finitura troppo ruvida.

Una volta completata la spruzzatura, solleva con cura il tronchetto con la spatola angolata e posizionalo sul piatto da portata.

Il tronchetto dovrà scongelarsi — 4 ore in frigorifero o 2 ore a temperatura ambiente (20/22°C al massimo) per uno scongelamento più rapido. Dopo 2 ore, rimettilo in frigorifero.

Rimuovi la glassa a specchio al cacao dal frigorifero e togli la pellicola trasparente.

Scalda la glassa al microonde a intervalli di 20-30 secondi alla massima potenza per renderla fluida.

Poi mixala con il frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. All'inizio sarà gelatinosa, ma la texture si uniformerà con il mixaggio.

Trasferisci la glassa liscia e fusa in una sac à poche (senza bocchetta).

Appoggia la sac à poche sul piano di lavoro e controlla la temperatura con un termometro laser a infrarossi direttamente attraverso la plastica. Se la glassa è troppo calda, lasciala raffreddare: appoggiandola piatta, la temperatura scenderà rapidamente.
Qui misura 47,4°C.

Tenendo la sac à poche piatta e distribuendo la glassa in uno strato sottile, la temperatura scenderà velocemente.

Dopo qualche istante, controlla di nuovo la temperatura: ora è di 45,2°C.

Dopo 5-10 minuti di riposo, capovolgendo di tanto in tanto la sac à poche, la glassa scenderà a 32,2°C — la temperatura ideale per l'utilizzo. Sopra questa soglia sarà troppo liquida; sotto, troppo densa a causa della gelificazione.

Quando la glassa a specchio è alla temperatura giusta, spingila verso la punta della sac à poche con il lato piatto di una spatola rigida per pasticceria...

...e fai un nodo all'estremità della sac à poche per sigillarla ed evitare perdite.

Ecco la sac à poche contenente la glassa a specchio al cacao, correttamente sigillata.

Taglia l'eccesso di plastica dalla parte superiore...

...come mostrato qui. Se la glassa misura tra 30 e 35°C, è pronta per l'uso.

Taglia una piccola apertura sulla punta della sac à poche per controllare il flusso e distribuisci la glassa a specchio al cacao nella scanalatura lungo la parte superiore del tronchetto, premendo delicatamente per non versarne troppa in una volta.

Completa la decorazione disponendo delle scaglie d'argento sulla glassa, utilizzando delle pinzette adatte.

Ecco il nostro Tronchetto di Natale al Cioccolato e Frutti Esotici, completamente decorato. Se necessario, lascialo scongelare (o conservalo) in frigorifero fino al momento del servizio. Buon appetito!