Millefoglie al limone

Per l'impasto: Per realizzare questa ricetta della millefoglie leggera al limone, iniziate preparando tutti gli ingredienti per la pasta sfoglia.

Versate il sale fino nell'acqua fredda...

...e mescolate a fondo per scioglierlo completamente.

Sciogliete il burro nel microonde a media potenza per evitare che schizzi durante lo scioglimento.

Mettete la farina nella ciotola della planetaria e mescolatela con il gancio impastatore mentre aggiungete l'acqua fredda salata.

Quindi aggiungete immediatamente il burro fuso, che deve essere a temperatura ambiente.

Lavorate questi elementi con il gancio a media velocità.

Durante l'impastamento, non esitate a raccogliere l'impasto dai lati della ciotola usando un tarocco per radunarlo al centro del contenitore.

Continuate a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate attenzione a non lavorare troppo.

Trasferite l'impasto ottenuto sul piano di lavoro.

Prendete un foglio di carta da forno da 40 x 30 cm e posizionatelo sul piano di lavoro.

Disponete l'impasto al centro della carta da forno, appiattendolo leggermente con le dita per dargli una forma rettangolare.

Coprite l'impasto con un secondo foglio di carta da forno delle stesse dimensioni.

Piegate la parte superiore dei 2 fogli verso il basso di pochi centimetri per formare una piega, come mostrato qui in foto.

Misurate una lunghezza di 30 cm con una riga graduata...

...per fare una seconda piega a 30 cm di distanza dalla prima. Segnate bene la piega con le dita.

Fate una terza piega su uno dei lati, segnandola sempre con le dita.

Misurate una larghezza di 20 cm per fare la piega finale.

Segnate anche questa quarta piega con le dita.

Si dovrebbe ottenere un rettangolo di carta da forno lungo circa 30 cm e largo 20 cm.

Capovolgete il tutto sul piano di lavoro...

...e stendete l'impasto con un mattarello all'interno dei due fogli di carta da forno per formare un perfetto rettangolo di impasto.

Lo spessore dell'impasto deve essere identico su tutta la superficie fino agli angoli.

Controllate le misure per ottenere un foglio di impasto largo 20 cm...

...per 30 cm di lunghezza, tenendo presente che non è necessario essere precisi al millimetro. Riponete questo impasto nel fridge per almeno 30 minuti a rassodare.

Prendete il burro extra freddo e posizionatelo su un tappetino da forno in silicone.

Ammorbidite il burro e dategli elasticità ripiegando il tappetino in silicone su di esso e battendolo con il mattarello...

...fino a quando il burro non diventa plastico pur rimanendo relativamente freddo.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Posizionate il burro al centro di un foglio di carta da forno...

...e copritelo con un secondo foglio di carta da forno.

Come fatto per l'impasto, fate una prima piega e segnatela con le dita per modellare il burro alle dimensioni desiderate.

Quindi misurate una larghezza di 15 cm con la riga...

...per formare la seconda piega. Segnate questa piega con le dita.

Fate una terza piega su uno dei lati e segnatela con le dita.

Infine, misurate 20 cm di lunghezza...

...per fare la quarta piega.

Capovolgete il tutto sul piano di lavoro.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

I fogli di carta da forno devono essere piegati per dare una lunghezza di 20 cm...

...per una larghezza di 15 cm.

Stendete il burro extra secco con il mattarello per distribuirlo...

...su tutta la superficie della carta da forno fino a ottenere uno spessore uniforme...

...fino agli angoli. Poiché il burro è un po' sodo, sarà necessario esercitare una pressione sufficiente con le mani sul mattarello, senza strappare la carta da forno. Riponete il burro modellato nel fridge. Potete, ovviamente, lasciare l'impasto e il burro nel fridge e procedere con la sfogliatura il giorno successivo se desiderate realizzare la pasta sfoglia in 2 giorni.

Per i giri: Togliete l'impasto dal fridge...

...e rimuovete il primo foglio di carta da forno.

Capovolgete l'impasto sul piano di lavoro...

...per rimuovere il secondo foglio di carta da forno.

Stendete l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato per guadagnare altri 3 o 4 cm di lunghezza...

...esercitando una pressione su tutta la superficie per mantenere uno spessore regolare.

Otteniamo il nostro rettangolo di impasto, che misura all'incirca 33/34 x 20 cm.

Togliete il burro dal fridge e rimuovete il primo foglio di carta da forno.

Quindi capovolgete il tutto sull'impasto in questo modo. Assicuratevi che la lunghezza di 20 cm del panetto di burro sia allineata con la larghezza di 20 cm dell'impasto. I due strati devono essere a filo lungo i bordi.

Premete con decisione con la mano per far aderire il burro all'impasto e rimuovete il foglio superiore di carta da forno.

Piegate la parte inferiore dell'impasto sul burro...

...e piegate la parte superiore dell'impasto verso il basso per avvolgere completamente il burro.

Le due sezioni dell'impasto possono unirsi o sovrapporsi leggermente al centro, come mostrato qui in foto.

Prendete la sfogliatrice manuale e infarinate leggermente il piano. Il rullo deve essere impostato sulla massima apertura.

Iniziate girando la manovella per far scorrere l'impasto tra il piano e il rullo. Se l'apertura è troppo grande, abbassatela di una tacca.

Dovete procedere progressivamente per il primo passaggio per non danneggiare nulla.

Una volta effettuato il primo passaggio, tornate alla posizione iniziale girando la manovella in senso opposto.

Abbassate l'apertura di una tacca. È importante procedere tacca dopo tacca e non scendere di due o tre impostazioni alla volta.

Stendete l'impasto girando la manovella in modo che il piano scorra verso il lato sinistro...

...e ritorni a destra. Abbassate l'apertura di un'altra tacca utilizzando le due manopole di regolazione sui lati. Ricordate di controllare regolarmente che l'impasto non si attacchi al piano o al cilindro del rullo.

Girate la manovella per far scorrere il piano verso il lato sinistro e riportatelo a destra.

Abbassate l'apertura di un'altra tacca con le manopole di regolazione.

Girate la manovella per far scorrere il piano verso il lato sinistro e tornate a destra...

...prima di abbassare l'apertura di un'altra tacca. Per spiegare chiaramente il processo di sfogliatura, sto eseguendo un movimento avanti e indietro qui prima di ridurre lo spessore di una tacca, ma una volta che avrete preso confidenza con l'uso, potrete abbassarlo di una tacca dopo un singolo passaggio.

Rimuovete il piano dal rullo e spolverate la farina in eccesso utilizzando un pennello per farina.

Primo giro semplice: Piegate il lato destro dell'impasto sulla sezione centrale per creare un giro semplice...

...e allineate bene gli angoli in modo che i bordi dell'impasto siano perfettamente a filo.

Quindi spolverate la farina in eccesso se necessario.

Piegate il lato sinistro dell'impasto sul centro...

...portando gli angoli esattamente contro gli angoli e i bordi contro i bordi.

Riposizionate la pasta sul piano, che deve essere fatto scorrere nuovamente nel rullo dopo aver aperto l'apertura al massimo. Ricordate di infarinare leggermente l'impasto e il rullo. L'impasto non deve attaccarsi; deve scorrere facilmente grazie alla farina. L'impasto deve essere posizionato con l'apertura rivolta a destra.

Iniziate girando la manovella per far scorrere il piano a sinistra e tornate a destra.

Riducete l'apertura di una tacca utilizzando le due manopole di regolazione sui lati.

Girate la manovella in modo che il piano scorra a sinistra, quindi riportatelo a destra. Se il rullo ha difficoltà a fare presa sul piano di lavoro a causa del suo materiale, potete usare questa maniglia nera per tenerlo fermo con la mano sinistra.

Riducete di nuovo l'apertura del rullo di una tacca...

...e girate la manovella per far scorrere il piano a sinistra, afferrando il rullo con la maniglia nera se necessario.

Dopo aver riportato il piano a destra, riducete l'apertura di una tacca...

...e girate la manovella per far scorrere il piano a sinistra. Quindi riportate il piano a destra. L'impasto sta diventando progressivamente più sottile.

Non esitate a spolverare l'impasto con un po' di farina se si attacca al piano o al cilindro. La farina deve essere sempre aggiunta in piccole quantità.

Spolverate di farina anche la parte superiore dell'impasto.

Dopo aver ridotto l'apertura di un'altra tacca, girate la manovella in modo che il piano scorra a sinistra e riportatelo a destra. Ci fermeremo a una tacca dall'impostazione più stretta (più sottile).

Rimuovete la farina in eccesso con il pennello per farina.

Secondo giro semplice: Quindi eseguite un altro giro semplice piegando il lato destro della pasta verso il centro...

...e il lato sinistro verso il centro. Non dimenticate di spolverare la farina in eccesso se necessario e di allineare i lati a filo l'uno con l'altro. Sentitevi liberi di tirare delicatamente gli angoli dell'impasto se necessario (senza strapparlo).

Tirate la pellicola trasparente per avvolgere l'impasto. Per fare questo, posizionatelo al centro del foglio di pellicola trasparente...

...e avvolgete strettamente la pasta nella pellicola trasparente.

Qui sto facendo 2 leggeri segni sull'impasto con due polpastrelli per ricordarmi che ho appena completato 2 giri.

Lasciate riposare l'impasto nel fridge per almeno 30 minuti prima di continuare. È possibile lasciare la pasta nel fridge più a lungo prima di procedere.

Per iniziare il terzo giro, togliete l'impasto dal fridge e rimuovete la pellicola trasparente.

Spolverate il piano con un po' di farina.

Disponete l'impasto sul piano con l'apertura rivolta a destra, come mostrato qui in foto.

Posizionate il piano sul rullo, che è stato impostato sulla massima apertura. Iniziate a sfogliare in modo che il piano scorra a sinistra.

Diminuite di una tacca per ridurre lo spessore dell'impasto e sfogliate verso destra.

Aggiungete un po' di farina se necessario per evitare che la pasta si attacchi al piano o al cilindro.

Girate la manovella per far scorrere il piano verso sinistra...

...quindi tornate verso destra, e così via.

Una volta che la pasta è sufficientemente stesa, rimuovete la farina in eccesso con il pennello.

Terzo giro semplice: Eseguite un giro semplice piegando il lato destro verso il centro...

...e anche il lato sinistro verso il centro. Abbiamo appena terminato il nostro terzo giro.

Riposizionate la pasta sul piano infarinato (con l'apertura rivolta a destra). Impostate il rullo sulla sua massima apertura.

Stendete la pasta facendo scorrere il piano a sinistra.

Abbassate l'apertura del rullo di una tacca...

...e fate scorrere il piano a destra per stendere la pasta progressivamente. Come potete vedere, qui sto eseguendo un singolo passaggio prima di ridurre di una tacca; non è più necessario fare il movimento avanti e indietro.

Riducete ancora l'apertura abbassandola di una tacca.

Quindi fate scorrere il piano a sinistra, afferrando la maniglia nera se necessario.

Continuate questo processo fino a ottenere un foglio di impasto regolare e sottile, spesso circa 4-5 mm.

Rimuovete il piano dal rullo.

Quarto giro semplice: Piegate il lato destro della pasta verso il centro...

...e fate lo stesso con il lato sinistro, unendo i bordi in modo pulito così.

Avvolgete la pasta strettamente nella pellicola trasparente e riponetela nel fridge per almeno 30 minuti.

Qui ho fatto 4 leggeri segni sull'impasto con i polpastrelli per ricordarmi che ho completato 4 giri.

Una volta che la pasta si è completamente rassodata, toglietela dal fridge e rimuovete la pellicola trasparente.

Infarinate leggermente il piano...

...e posizionatevi la pasta, con l'apertura rivolta a destra.

Sfogliate la pasta facendola scorrere da destra a sinistra, riducendo progressivamente l'apertura del rullo...

...fino a quando la pasta non sarà completamente stesa.

Rimuovete il piano dal rullo e spolverate la farina in eccesso usando il pennello.

Quinto giro semplice: Eseguite un giro semplice piegando il lato destro verso il centro e anche il lato sinistro verso il centro.

Posizionate ancora una volta l'impasto (apertura rivolta a destra) sul piano leggermente infarinato.

Impostate il rullo sulla sua massima apertura.

Quindi stendete la pasta in fasi successive, riducendo progressivamente l'apertura del rullo, fino a ottenere un foglio regolare di circa 4-5 mm di spessore.

Sesto e ultimo giro semplice: Rimuovete il piano dal rullo e spolverate la farina in eccesso con il pennello. Piegate il lato destro della pasta verso il centro...

...così come il lato sinistro, sempre verso il centro.

Otteniamo la nostra pasta sfoglia realizzata con la sfogliatrice, sulla quale faccio 6 segni per mostrare che alla mia pasta sono stati dati 6 giri semplici.

Avvolgete questa pasta strettamente nella pellicola trasparente per proteggerla dal freddo e dall'asciugatura...

...e riponetela nel fridge per almeno 30 minuti prima dell'uso. Questa pasta può essere conservata nel fridge per 48 ore e si congela molto bene per un uso successivo.

Quando la pasta sfoglia si è raffreddata, toglietela dal fridge e rimuovete la pellicola trasparente.

Posizionate la pasta sul piano della sfogliatrice e stendetela progressivamente, passando dalla tacca più larga a quella più stretta, tenendo saldamente la sfogliatrice dalla maniglia nera.

Gradualmente la pasta si allarga. Potete darle un quarto di giro per stenderla leggermente in larghezza, senza superare la larghezza massima gestita dalla sfogliatrice.

Quando raggiungete l'impostazione più sottile sulla sfogliatrice, rifinite con il mattarello per assottigliare ulteriormente la pasta fino a raggiungere uno spessore regolare di 2 mm. Lasciate riposare nel fridge prima di infornare per farla rassodare.

Bucate questo foglio di pasta sfoglia con un buca sfoglia (o con una forchetta).

Riponete nel fridge, ben coperto, per evitare che la superficie della pasta si asciughi.

Crema al limone: Preparate tutti gli ingredienti. Non fate affidamento sulle quantità mostrate in foto; quel giorno ho raddoppiato le proporzioni. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciatela idratare per almeno 15 minuti.

Versate il succo di limone in un pentolino e aggiungete la scorza di 2 limoni, prelevata con una grattugia zester Classic Microplane.

Aggiungete anche lo zucchero semolato...

...così come le uova intere...

...e i tuorli d'uovo.

Iniziate a scaldare il composto su un piano di cottura a fuoco medio.

Cuocete mescolando continuamente fino a raggiungere un massimo di 82°C. La temperatura deve salire progressivamente per evitare di ritrovarsi con uova strapazzate.

Una volta che la preparazione raggiunge gli 82°C, togliete il pentolino dal fuoco. La crema si sarà leggermente addensata.

Aggiungete la gelatina idratata...

...e mescolate vigorosamente con una frusta per scioglierla nella crema calda.

Frullate il tutto con un mixer a immersione per incorporare a fondo la gelatina.

Aggiungete il burro e frullate ancora...

...fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Lasciate raffreddare fino a raggiungere i 30°C.

Gelatina al limone e yuzu: Preparate gli ingredienti.

Scaldate il succo di limone e il succo di yuzu in un pentolino, aggiungendo 3/4 dello zucchero semolato.

Mescolate l'agar-agar nel restante 1/4 di zucchero semolato.

Aggiungete questa miscela di agar-agar e zucchero nei succhi di limone e yuzu in fase di riscaldamento...

...e portate a bollore mescolando con una frusta.

Una volta raggiunto il bollore, mantenetelo per qualche secondo e trasferite questa preparazione su una teglia profonda. Lasciate rapprendere a temperatura ambiente.

Prendete le teglie ondulate in alluminio per pasta sfoglia e ungetele su un solo lato usando uno spray staccante.

Togliete il foglio di pasta sfoglia dal fridge e posizionatelo sulla prima teglia unta.

Quindi premete la pasta per adattarla alla forma della teglia ondulata. Per questo utilizzo una strisciolina per assicurarmi che la pasta si adatti bene incavandosi.

Dovete essere meticolosi durante questa fase in modo che questa forma tenga durante la cottura. La pasta sfoglia deve essere premuta in ogni rientranza. Inizio dal centro e adatto la pasta alla forma, lavorando dal centro verso l'esterno.

Coprite la pasta con la seconda teglia ondulata, con il lato unto rivolto verso il basso.

Infornate il tutto in forno ventilato, preriscaldato a 180°C...

...e cuocete per 40 minuti. Questo tempo di cottura può variare da un forno all'altro. Ho posizionato una pesante teglia in lamiera blu sopra le teglie ondulate per esercitare pressione ed evitare che la pasta sfoglia si gonfi troppo.

Inserto croccante al limone: Preparate tutti gli ingredienti.

Sbriciolate i fiocchi di pailleté feuilletine con il mattarello per ottenere pezzetti più fini.

Sciogliete il cioccolato bianco nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci.

Aggiungete il pralinato allo yuzu al cioccolato bianco fuso...

...e mescolate questi due ingredienti insieme.

Aggiungete la scorza di un limone, o di mezzo limone se è grande...

...e mescolate con la spatola maryse.

Aggiungete i fiocchi di pailleté feuilletine sbriciolati...

...e mescolate ancora fino a ottenere un composto omogeneo.

Finitura della pasta sfoglia: Dopo la cottura della pasta sfoglia, rimuovete la pesante teglia in lamiera blu e la teglia ondulata superiore.

La pasta sfoglia dovrebbe essere dorata e ondulata.

Togliete la teglia dal forno e trasferite la pasta sfoglia su una teglia foderata con un foglio di carta da forno.

Utilizzando un colino fine, spolverate un leggero strato di zucchero a velo su tutta la superficie della pasta sfoglia...

...come mostrato in foto.

Infornate questa pasta sfoglia coperta di zucchero a velo in forno ventilato, preriscaldato a 200°C...

...fino a quando lo zucchero a velo non si sarà sciolto formando una pellicola di zucchero trasparente e lucida.

Dopo la cottura, togliete la pasta sfoglia dal forno e trasferitela su un tagliere. Tagliate i rettangoli di pasta sfoglia mentre è ancora calda; si taglierà meglio e si sbriciolerà meno. Tagliate strisce di pasta sfoglia larghe 5 cm...

...per 12 cm di lunghezza.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Tenete da parte a temperatura ambiente.

Crema al limone (continua): Prendete la crema al limone raffreddata, che dovrebbe essere intorno ai 30°C, e mescolatela a fondo con una frusta.

Aggiungete il mascarpone...

...e mescolate vigorosamente con una frusta.

Quindi frullate con il mixer a immersione fino a quando la nostra crema al limone non risulterà liscia e omogenea. Trasferite questa preparazione in un contenitore e copritela con pellicola trasparente a contatto. Se state realizzando la ricetta in 2 fasi, potete conservare la crema al limone nel fridge per utilizzarla in seguito o il giorno successivo.

Versate la panna da montare nella ciotola della planetaria e mescolate con la frusta a filo...

...fino a ottenere una panna montata molto ferma, come mostrato qui in foto. Fate attenzione a non montarla troppo trasformandola in burro. Tenetela da parte.

Trasferite la crema al limone nella ciotola della planetaria. Questo passaggio è necessario solo se la crema al limone si è rassodata nel fridge. Se la vostra crema è ancora morbida a temperatura ambiente, non sarà necessario lisciarla con la frusta.

Mescolate la crema rapidamente con la frusta a filo per lisciarla. È meglio usare il mixer elettrico per ottenere una perfetta morbidezza piuttosto che una frusta a mano, che potrebbe lasciare piccoli grumi.

Versate la panna montata sulla crema al limone tutta in una volta...

...e mescolate a fondo con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Non mescolate troppo per preservare una consistenza leggera.

Trasferite la crema al limone ottenuta in una saccapoche dotata di una bocchetta liscia Ø 8 mm. Riponete la saccapoche nel fridge in modo che la crema si rassodi un po'.

Gelatina al limone e yuzu (continua): Prendete la gelatina di succo di limone e yuzu rappresa, versatela in una ciotola...

...e mescolatela vigorosamente con una frusta per lisciarla.

Trasferite questa gelatina al limone e yuzu in una saccapoche. In questo caso non sarà necessario usare una bocchetta.

Fate un nodo a questa saccapoche e mettetela da parte nel fridge.

Montaggio: Potete utilizzare il ripieno croccante al limone e yuzu Unipatis pronto all'uso, oppure farlo da voi con gli ingredienti sopra elencati.

Se utilizzate il ripieno al limone e yuzu pronto all'uso, ammorbiditelo leggermente nel microonde per pochi secondi e versatelo in una saccapoche (senza bocchetta). Avremo bisogno di circa 150-200 g di preparazione.

Chiudete la saccapoche...

...e tenetela da parte. Notate che se il croccante si scalda troppo, risulterà liquido; riponetelo nel fridge in modo che diventi cremoso al momento di modellarlo. Lo stesso vale se utilizzate un ripieno fatto in casa.

Prendete le strisce di pasta sfoglia. Sarà necessario disporre 12 rettangoli di pasta sfoglia da un lato, e altri 6 saranno tenuti separati come coperture superiori (lato caramellato verso l'alto). Gli altri strati avranno il lato caramellato rivolto verso il basso.

Il ripieno al limone e yuzu dovrebbe essere a 24°C quando viene distribuito (la temperatura ideale per utilizzare questa preparazione, che non deve essere troppo fluida).

Distribuite una noce di ripieno croccante al centro di ogni incavo, evitando di farlo colare lungo i lati. Assicuratevi di controllarne la consistenza.

Modellate la crema al limone in 3 strisce parallele, accostate l'una all'altra, lungo l'intera lunghezza delle strisce di pasta sfoglia.

Distribuite alcune gocce di gelatina al limone e yuzu direttamente sulla crema al limone, come mostrato qui in foto.

Quindi sovrapponete due strati di pasta sfoglia l'uno sull'altro per assemblare le millefoglie.

Ecco come dovrebbero apparire le 6 millefoglie al limone.

Finitura: Prendete le 6 coperture superiori, con il lato caramellato verso l'alto. Posizionate un pezzo di cartoncino o un foglio di carta in diagonale su una delle coperture e spolverate lo zucchero a velo sulla superficie...

...per ottenere questo risultato.

Fate lo stesso con tutte le coperture di pasta sfoglia.

Posizionate delicatamente queste coperture sopra le millefoglie.

Ecco le nostre millefoglie al limone decorate. Conservate nel fridge fino al momento di servire. Buon appetito!