Lampone trompe l'oeil

Cuore fondente al lampone: Per realizzare questa ricetta del lampone trompe l'oeil, iniziate preparando tutti gli ingredienti per il cuore fondente al lampone.

Versate nel pentolino la purea di lamponi e i lamponi freschi (o congelati).

Scaldate il tutto sul fuoco.

Aggiungete 3/4 dello zucchero nel pentolino.

Mescolate lo zucchero rimanente con la pectina NH per glassa.

Scaldate a fuoco medio.

Quando il composto raggiunge i 50°C...

...aggiungete la miscela di zucchero e pectina lavorando con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Portate l'intera preparazione a bollore e mantenetelo per almeno 1 minuto. Questo tempo di cottura è essenziale per attivare le proprietà della pectina.

Trasferite il cuore fondente al lampone in un contenitore.

Coprite con pellicola trasparente a contatto.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi riponete nel frigorifero.

Crema diplomatica alla vaniglia: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciatela idratare per 15 informazioni.

Versate il latte in un pentolino e aggiungete la vaniglia solida Tadoka. Se non avete la vaniglia Tadoka, potete usare un baccello di vaniglia. Scaldate e portate a bollore.

Nel frattempo, versate i tuorli d'uovo in un contenitore e aggiungete lo zucchero semolato.

Montate il composto fino a quando non sentirete più lo sfrecciare dello zucchero contro il fondo della ciotola.

Aggiungete il preparato per crema pasticcera o l'amido di mais.

Mescolate bene con la frusta per evitare grumi.

Versate il latte bollente sulla preparazione mescolando costantemente.

Trasferite nuovamente l'intero composto nel pentolino usato per scaldare il latte.

Cuocete la crema pasticcera a fuoco moderato, mescolando continuamente con la frusta...

...fino a quando la crema non si addensa, quindi continuate la cottura per 1 o 2 minuti finché la crema non si fluidifica leggermente, il che indica che è cotta correttamente.

Aggiungete il burro e mescolate a fondo.

Aggiungete la gelatina idratata...

...e mescolate vigorosamente con la frusta.

Trasferite la crema pasticcera ottenuta in un contenitore alimentare...

...e copritela con pellicola trasparente a contatto. Lasciate raffreddare prima di riporla nel frigorifero.

Cuore fondente al lampone (fase successiva e finale): Togliete dal frigorifero il cuore fondente al lampone gelificato e trasferitelo in un contenitore.

Mescolate rapidamente con una frusta per ottenere una consistenza liscia.

Aggiungete l'acqua di rose. Questo ingrediente è facoltativo.

Mescolate a fondo per incorporarla bene.

Versate la preparazione in una saccapoche. Non è necessario l'uso di una bocchetta.

Prendete lo stampo in silicone a mezza sfera.

Riempite le cavità con la preparazione al lampone.

Livellate la superficie con una spatola a gomito.

Coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete nel congelatore.

Morbido biscotto alle mandorle: Preparate tutti gli ingredienti.

Nella ciotola della planetaria, versate le uova intere e lo zucchero a velo.

Aggiungete la farina di mandorle.

Montate il composto con la frusta per 3 o 4 minuti...

...fino a quando non aumenta di volume e si schiarisce.

In una seconda ciotola, versate gli albumi. Aggiungete un pizzico di sale fino.

Montate gli albumi e, quando iniziano a essere molto schiumosi, aggiungete lo zucchero semolato.

Montate gli albumi a neve ferma.

Versate la prima preparazione in una ciotola...

...e aggiungete la farina.

Mescolate utilizzando una spatola maryse.

Aggiungete il burro fuso e raffreddato.

Mescolate delicatamente con la spatola maryse.

Aggiungete gli albumi montati a neve...

...e mescolate ancora una volta delicatamente con la spatola maryse fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Il nostro impasto per il morbido biscotto alle mandorle è pronto.

Stendete l'impasto ottenuto su un foglio di carta da forno posizionato su una teglia.

Livellate l'impasto a uno spessore regolare utilizzando una spatola a gomito...

...per garantire una cottura uniforme. Per questo, utilizzo anche una riga per livellare che faccio scorrere lungo i bordi della teglia per ottenere uno spessore molto regolare su tutta la superficie dell'impasto.

Cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 170°C, per 12 minuti. Questo tempo di cottura può variare da un forno all'altro.

Dopo la cottura, togliete la teglia dal forno...

...e lasciate raffreddare il morbido biscotto alle mandorle a temperatura ambiente.

Gusci di cioccolato: Questa tecnica è facoltativa ma consigliata per una maggiore stabilità e uno sformaggio più facile. Versate il cioccolato bianco in un contenitore e aggiungete il colorante Power Flowers rosso.

Sciogliete il burro di cacao in un pentolino a fuoco bassissimo. Qui sto usando una miscela di burro di cacao Mycryo e burro di cacao in gocce. Potete usare l'uno, l'altro o una combinazione di entrambi.

Sciogliete il cioccolato bianco con il colorante rosso nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta. Ripetete l'operazione fino a quando il cioccolato non sarà completamente fuso, assicurandovi che non superi la temperatura di 45°C.

Aggiungete il burro di cacao precedentemente sciolto.

Frullate il tutto con un mixer a immersione per ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo.

Versate il cioccolato rosso in una saccapoche (senza bocchetta).

Riempite le cavità dello stampo in silicone a forma di lampone fino a 3/4 con questa preparazione.

Rivestite i lati delle cavità con il cioccolato aiutandovi con una mini spatola a gomito, per assicurarvi che l'interno di ogni cavità sia perfettamente coperto.

Capovolgete delicatamente lo stampo sopra un grande contenitore alimentare per svuotare i gusci...

...e posizionate il tutto su una griglia in acciaio inox, appoggiata sopra una teglia profonda per lo scolo.

Quando il cioccolato è parzialmente cristallizzato, circa 15 o 20 minuti dopo, togliete la teglia da sotto la griglia.

Raschiate via il cioccolato in eccesso per assicurarvi che i bordi delle cavità siano netti e puliti.

Riponete nel frigorifero...

...per la completa cristallizzazione del cioccolato.

Togliete le mezze sfere di lampone dal congelatore e rimuovete la pellicola trasparente.

Scaldate parzialmente la metà delle mezze sfere utilizzando una pistola termica o un asciugacapelli.

Sformate le altre mezze sfere e premetele insieme per unirle in sfere intere.

Coprite con pellicola trasparente a contatto...

...e riponetele nel congelatore.

Crema diplomatica alla vaniglia (fase successiva e finale): Versate la panna da montare ben fredda nella ciotola della planetaria e montatela. Assicuratevi di montarla mantenendo una consistenza morbida.

In una seconda ciotola, versate la crema pasticcera fredda...

...e lavoratela con la frusta per rendere il composto perfettamente liscio.

Aggiungete metà della panna montata.

Mescolate rapidamente con una frusta, senza bisogno di essere particolarmente delicati.

Quindi aggiungete la panna montata rimanente...

...e incorporatela delicatamente con la spatola maryse...

...fino a quando la nostra crema diplomatica alla vaniglia non risulterà liscia e omogenea.

Versate la crema in una saccapoche (senza bocchetta).

Tenete da parte a temperatura ambiente (fuori dal frigorifero).

Montaggio: Utilizzando un tagliapasta rotondo liscio Ø 4 cm...

... ritagliate dei dischi di morbido biscotto alle mandorle.

Prendete lo stampo in silicone con il cioccolato cristallizzato e riempite le cavità con la crema diplomatica alla vaniglia. La crema deve avere una consistenza morbida.

Inserite una sfera di lampone congelata direttamente al centro della crema.

Riempite gli spazi vuoti rimanenti sopra le sfere con altra crema.

Livellate la superficie con una mini spatola a gomito.

Rifilate i dischi di biscotto alle mandorle con le forbici per adattarli alla forma delle cavità dello stampo.

Posizionate questi dischi di biscotto nelle cavità dello stampo, direttamente a contatto con la crema diplomatica alla vaniglia.

Livellate i bordi...

...e coprite il tutto con pellicola trasparente a contatto.

Riponete nel congelatore per diverse ore (minimo 1 notte).

Sformaggio: Togliete lo stampo in silicone a forma di lampone dal congelatore e rimuovete la pellicola trasparente.

Senza attendere, sformate i dolci al lampone con cura per non danneggiarli.

La presenza del guscio di cioccolato faciliterà il processo di sformaggio. Tuttavia, fate attenzione: se i gusci sono stati riempiti male — ovvero se avete lasciato delle bolle d'aria — il guscio di cioccolato potrebbe rompersi.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Posizionate il lampone su una teglia coperta di pellicola trasparente. Questa teglia sarà sistemata su un piatto girevole per facilitare il processo di rivestimento.

Finitura: Prendete lo spray effetto velluto rosso.

Agitate bene lo spray velluto fino a sentire la sfera muoversi all'interno, a indicare che la miscela è omogenea. Quindi spruzzate da una distanza di 20-30 cm dal lampone.

Utilizzate il piatto girevole per raggiungere tutti i lati e colorare l'intera superficie del lampone.

Procedete allo stesso modo con gli altri lamponi. Dopo il rivestimento, lasciate scongelare i dolci nel frigorifero. Saranno necessarie un minimo di 3 ore per uno scongelamento completo prima di poterli servire ai vostri ospiti. Buon appetito!