Entremets monoporzione al lampone, vaniglia e cioccolato

Per realizzare questi entremets monoporzione al lampone, vaniglia e cioccolato, iniziate preparando tutti gli ingredienti per la pasta frolla al cacao.

Pasta frolla al cacao: Versate la farina nella ciotola della planetaria.

Aggiungete lo zucchero a velo...

...il lievito...

...la vaniglia in polvere...

...il sale fino...

...così come la farina di mandorle...

...e il cacao in polvere. Tutti gli ingredienti secchi sono ora nella ciotola.

Aggiungete quindi l'uovo precedentemente sbattuto e pesato...

...e il burro a temperatura ambiente.

Lavorate tutti questi ingredienti insieme usando la frusta a foglia della planetaria.

All'inizio otterremo una consistenza sabbiosa...

...che alla fine diventerà un impasto.

Trasferite la pasta frolla al cacao ottenuta su un foglio di carta da forno.

Coprite questo impasto con un secondo foglio di carta da forno...

...e stendetelo con un mattarello.

Potete usare delle livellatori per ottenere uno spessore uniforme di 3 mm.

Lasciate riposare questa frolla al cacao nel fridge. Può essere preparata il giorno prima o da 1 a 2 ore prima della cottura.

Confit di lamponi: Versate la purea di lamponi in un pentolino insieme alla dose maggiore di zucchero semolato. Mescolate la pectina NH con la piccola quantità di zucchero e, quando la purea inizia a scaldarsi, incorporate questo premix.

Portate la preparazione a bollore e mantenetelo per almeno 1 minuto, mescolando costantemente con la frusta, per attivare le proprietà della pectina.

Trasferite il confit di lamponi in un contenitore alimentare.

Coprite il confit di lamponi con pellicola trasparente a contatto e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di riporlo nel fridge.

Cremoso alla vaniglia (da fare il giorno prima): Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione e lasciatela idratare per 15 minuti.

Qui utilizzeremo la vaniglia Tadoka. Avremo bisogno di 3 g di vaniglia.

Versate il latte intero in un pentolino. Aggiungete la vaniglia Tadoka, che si scioglierà e si disperderà nel latte durante il riscaldamento.

Aggiungete il glucosio disidratato e mescolate accuratamente. Portate il tutto a bollore.

Versate il latte bollente sul cioccolato bianco precedentemente sciolto al microonde...

...e mescolate con una marisa per formare un'emulsione.

Quando la preparazione è omogenea, aggiungete la gelatina idratata (precedentemente sciolta al microonde) sempre mescolando con la spatola.

Aggiungete la panna fredda e mescolate usando un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Coprite il cremoso alla vaniglia con pellicola trasparente a contatto e mettetelo nel fridge. Questa preparazione deve essere fatta il giorno prima.

Quando la frolla al cacao è ben fredda, toglietela dal fridge...

...e rimuovete il foglio superiore di carta da forno.

Quindi riposizionate questo foglio al contrario sull'impasto...

...capovolgete il tutto e rimuovete il secondo foglio di carta da forno. Abbiamo staccato entrambi i fogli per liberare l'impasto.

Ritagliate dei dischi di frolla al cacao usando un coppapasta. Qui sto usando un coppapasta rotondo liscio Ø 6cm.

Otteniamo un disco di frolla al cacao con uno spessore di 3 mm.

Continuate a tagliare l'impasto per ottenere 12 dischi di frolla. Potete farne circa quindici in caso di rotture durante l'assemblaggio degli entremets.

Posizionate questi dischi su una teglia coperta con un tappetino da forno microforato.

Coprite l'impasto con un secondo tappetino in silicone per "chiudere a sandwich" i dischi di frolla. Quindi cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 170°C, per 12-15 minuti. Questo tempo di cottura può variare da un forno all'altro.

Dopo la cottura, sfornate i dischi di biscotto al cacao e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente prima di rimuovere il tappetino superiore. Se il tappetino viene rimosso a caldo, i biscotti rischiano di rovinarsi.

Sponge al cioccolato morbido: Preparate tutti gli ingredienti.

Versate i tuorli d'uovo nella ciotola della planetaria.

Aggiungete le uova intere...

...così come la dose maggiore di zucchero semolato...

...e mescolate questi elementi con la frusta per ottenere una preparazione omogenea, senza montarla.

Versate gli albumi in una seconda ciotola...

...e iniziate a montarli.

Quando diventano schiumosi, aggiungete la piccola quantità di zucchero semolato e continuate a montare...

...fino a ottenere una meringa morbida che forma il "becco d'uccello".

Setacciate il cacao in polvere attraverso un colino a maglia fine su un foglio di carta da forno.

Ripetete l'operazione con la farina.

Aggiungete metà della meringa al composto di uova e zucchero...

...e incorporatela delicatamente con la frusta.

Versate le polveri setacciate sulla preparazione ottenuta...

...e mescolate delicatamente, sempre usando la frusta.

Aggiungete la meringa rimanente...

...e mescolate con cura...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Posizionate un tappetino in silicone su una teglia in alluminio forata. A seconda del tappetino che usate, potete ungerlo con uno spray staccante per rimuovere lo sponge più facilmente.

Versate l'impasto dello sponge al cioccolato sul tappetino. La quantità è adatta per una teglia da 40 x 30cm.

Usando una spatola metallica a gomito, stendete questo impasto su tutta la superficie della teglia mantenendo uno spessore uniforme.

L'impasto può essere steso fino ai bordi, anche se oltrepassa leggermente il tappetino, come mostrato in foto.

Cuocete la teglia in forno ventilato, preriscaldato a 170°C, per 10-12 minuti a seconda del forno. Evitate di cuocerlo troppo velocemente.

Dopo la cottura, togliete la teglia dal forno...

...e appoggiatela sul piano di lavoro.

Quindi trasferite lo sponge su una griglia per un raffreddamento ottimale. Per fare questo, sollevate il tappetino in silicone con la punta di un coltello...

...e afferratelo con la punta delle dita...

...per farlo scivolare sulla griglia. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta che lo sponge si è raffreddato, capovolgetelo su un foglio di carta da forno...

...e staccate delicatamente il tappetino in silicone, che dovrebbe venire via molto facilmente.

Ritagliate 12 dischi di sponge al cioccolato usando un anello per mousse. Mettete da parte. Vi avanzerà dello sponge; tuttavia, è difficile ridurre le quantità se si vuole ottenere la giusta consistenza. L'eccesso può essere congelato per usi futuri.

Togliete il confit di lamponi dal fridge e trasferitelo in una ciotola.

Mescolate velocemente con una frusta fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Versate il confit di lamponi in un saccapoche. In questo caso, l'uso di una bocchetta non sarà necessario. Mettete da parte.

Disponete 12 anelli per mousse (Ø 5 cm, altezza 3 cm) su una teglia coperta con carta da forno. Rivestite l'interno di ogni anello con una striscia di acetato, che faciliterà lo sformaggio degli entremets. Questo passaggio è molto importante.

Posizionate un disco di sponge al cioccolato sul fondo di un anello.

Ripetete l'operazione per tutti gli anelli in acciaio inox.

Sciroppo di bagnatura: Mescolate lo sciroppo di zucchero di canna con il rum scuro e bagnate lo sponge con questo sciroppo usando un pennello da pasticceria.

Versate il confit di lamponi sopra i dischi di sponge fino a riempire gli anelli a metà.

Togliete il cremoso alla vaniglia dal fridge e versatelo nella ciotola della planetaria.

Montate il cremoso con la frusta per qualche istante...

...fino a quando non diventerà cremoso. Fate attenzione a non montarlo troppo per evitare una consistenza troppo soda.

Trasferite questo cremoso alla vaniglia in un saccapoche (senza bocchetta).

Distribuite il cremoso in ogni anello, direttamente a contatto con il confit di lamponi.

Livellate la superficie usando una mini spatola a gomito per portarla a filo con la parte superiore degli anelli.

Coprite con pellicola trasparente a contatto e mettete nel congelatore. Questi inserti possono essere preparati con diversi giorni di anticipo.

Mousse al cioccolato fondente: Preparate tutti gli ingredienti.

Versate il latte intero in un pentolino e aggiungete lo zucchero semolato.

Aggiungete anche lo sciroppo di glucosio e portate a ebollizione.

Versate questa preparazione bollente sulle pepite di cioccolato fondente.

Mescolate accuratamente con una frusta...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Montate la panna con uno sbattitore elettrico. Dovremmo ottenere una panna montata morbida (semi-montata).

Versate metà di questa panna sulla preparazione al cioccolato...

...e mescolate delicatamente con la frusta.

Aggiungete quindi l'altra metà della panna...

...e incorporatela delicatamente usando una marisa...

...fino a quando la nostra mousse al cioccolato fondente non sarà omogenea. Una volta pronta, la mousse deve essere usata immediatamente per evitare che cristallizzi.

Trasferite la mousse ottenuta in una tasca da pasticceria (senza bocchetta).

Distribuite la mousse nelle cavità dello stampo in silicone a cilindro, riempiendole a metà e assicurandovi che la mousse raggiunga il fondo.

Fate risalire la mousse lungo i bordi con la mini spatola per evitare bolle d'aria.

Sformate gli inserti...

...e rimuovete le strisce di acetato, che hanno permesso di ottenere un risultato perfettamente pulito.

Otteniamo questo risultato.

Posizionate un inserto in una cavità dello stampo in silicone, direttamente a contatto con la mousse, mettendo lo sponge in basso e il cremoso alla vaniglia in alto.

Premete l'inserto con la punta delle dita per far risalire la mousse lungo i bordi.

Aggiungete ancora un po' di mousse al cioccolato per sigillare la cavità...

...e livellate la superficie con la spatola a gomito.

Posizionate quindi un disco di frolla al cacao a contatto con la mousse. Premete leggermente affinché aderisca bene.

Ripetete l'operazione per tutte le cavità dello stampo.

Coprite con pellicola trasparente a contatto e mettete nel congelatore. La ricetta può essere preparata fino a questa fase con diversi giorni di anticipo.

Il giorno del servizio, togliete lo stampo dal freezer, rimuovete la pellicola e sformate gli entremet spingendoli dal basso.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Posizionate gli entremet su una teglia coperta di pellicola. Questa teglia dovrebbe essere posta su un piatto girevole per facilitare la spruzzatura.

Spruzzate gli entremet con lo spray effetto velluto rosso...

...su tutta la loro superficie, come mostrato in foto.

Trasferite gli entremet su un'altra teglia coperta con carta da forno, aiutandovi con due spatole a gomito.

Gelatina di lamponi: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione e lasciatela idratare per 15 minuti. Quindi versate i lamponi freschi nel frullatore...

...e frullate fino a ottenere una purea omogenea. Qui userò lamponi freschi in aggiunta alla purea per avere i semini. Se non volete la croccantezza dei semi, usate solo la purea.

Versate la purea di lamponi in un pentolino.

Aggiungete lo zucchero semolato e scaldate.

Ecco la nostra gelatina idratata.

Quando la preparazione al lampone raggiunge i 40°C...

...aggiungete la gelatina idratata (precedentemente sciolta al microonde). Mescolate vigorosamente con una spatola.

Trasferite questa preparazione in una ciotola...

...e aggiungete la purea di lamponi freschi appena frullata.

Mescolate bene le due puree insieme.

Versate la gelatina di lamponi in una tasca da pasticceria (senza bocchetta).

Posizionate gli entremet su un piatto da dessert.

Tagliate la punta della tasca per fare un piccolo foro e controllare il flusso. Versate la gelatina nella cavità superiore di ogni entremet.

Usando uno spiedino di legno, stendete la gelatina fino ai bordi per ottenere una finitura perfetta.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Tagliate i lamponi freschi a metà e posizionate una metà sulla superficie di ogni entremet, con il lato arrotondato verso il basso.

Rifinite la decorazione posizionando un tocco di foglia d'oro con delle pinzette di precisione.

I nostri entremets monoporzione lampone, vaniglia e cioccolato sono pronti. Lasciate scongelare nel fridge per 3-4 ore prima di servire. Buon appetito!