Entremets al cioccolato fondente e pralinato alla vaniglia e noci pecan

Per realizzare questo entremets al cioccolato fondente e pralinato alla vaniglia e noci pecan, inizia preparando tutti gli ingredienti per il biscotto shortbread al cioccolato.

Shortbread al cioccolato: trita finemente il cioccolato fondente in pezzi piccoli e uniformi.

Metti il burro ammorbidito nella ciotola dell'impastatrice planetaria e lavoralo con la foglia...

...fino a renderlo completamente plastico.

Aggiungi la cassonade...

...lo zucchero semolato...

...la fleur de sel...

...e l'aroma di vaniglia Tahiti...

...insieme al cioccolato fondente tritato.

Mescola tutti gli ingredienti.

Aggiungi la farina...

...il lievito chimico e il cacao in polvere.

Impasta fino a ottenere un composto omogeneo.

Quando il biscotto shortbread al cioccolato è pronto, ferma la planetaria.

Otterrai un impasto con pezzetti di cioccolato.

Disponi la pasta su un foglio di carta da forno...

...e appiattiscila leggermente con il palmo della mano...

...coprendola con un secondo foglio di carta da forno.

Stendi l'impasto tra i due fogli con un mattarello da pasticceria, fino a uno spessore uniforme di 0,5 cm.

Per ottenere uno spessore perfettamente uniforme, puoi utilizzare le bacchette livellatrici.

Rimuovi poi il foglio superiore di carta da forno.

Taglia un disco di biscotto al cioccolato con un anello per mousse Ø 20 cm.

Premi contro l'anello in acciaio inox per tagliare l'impasto...

...fino a ottenere questo risultato.

Elimina l'eccesso di pasta.

Devi ottenere un disco di shortbread al cioccolato spesso 0,5 cm. Trasferiscilo su una teglia e mettilo nel freezer. L'impasto deve essere ben freddo e compatto.

Quando il disco è freddo, cuocilo in forno ventilato preriscaldato a 165°C per 11 minuti (il tempo può variare in base al forno). È importante cuocerlo da freddo o congelato, non a temperatura ambiente.

Dopo la cottura, sforna il biscotto al cioccolato...

...e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

Pralinato alla vaniglia e noci pecan: prepara tutti gli ingredienti.

Fai sciogliere il burro di cacao Mycryo nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, per evitare che si bruci.

Metti il pralinato di noci pecan in una ciotola da pasticceria.

Aggiungi la polvere di vaniglia...

...il burro di cacao Mycryo fuso...

...e le noci pecan precedentemente tritate.

Mescola tutti gli ingredienti con una spatola fino a ottenere un pralinato liscio e omogeneo. Tieni da parte.

Biscotto al cioccolato e noci pecan: prepara tutti gli ingredienti.

Metti la piccola quantità di noci pecan tritate in un robot da cucina...

...e tritale finemente fino a ottenere una polvere.

La polvere deve avere una consistenza leggermente granulosa, simile alla farina di mandorle.

Distribuisci la polvere di pecan e la farina di mandorle su un foglio di carta da forno.

Disponi la grande quantità di noci pecan intere su una teglia forata rivestita con carta da forno.

Inforna le polveri e le noci intere in forno ventilato preriscaldato a 160°C e tosta per 15 minuti.

Dopo la tostatura, le polveri avranno assunto un colore leggermente dorato...

...e la pelle delle noci pecan si sarà leggermente crepata, il che è normale...

...come in questa fase.

Versa le polveri tostate in una ciotola.

Aggiungi la grande quantità di cassonade...

...lo zucchero a velo...

...la fleur de sel...

...il tuorlo d'uovo...

...e la piccola quantità di albume già pesata.

Mescola il tutto con una frusta...

...fino a ottenere un composto omogeneo, come in foto.

Metti il burro in un pentolino...

...e fallo sciogliere fino a ottenere un burro nocciola.

Fai sciogliere parzialmente il cioccolato fondente nel microonde, in intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Aggiungi poi il burro nocciola al cioccolato parzialmente fuso...

...e mescola con una spatola fino a sciogliere completamente il cioccolato e ottenere una miscela liscia.

Aggiungi la farina...

...e il lievito chimico...

...mescolando delicatamente con la spatola...

...fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Versa questa miscela al cioccolato sul composto precedentemente preparato...

...e lavora energicamente con la frusta...

...fino a ottenere un impasto uniforme.

Aggiungi la grande quantità di albumi...

...insieme alla piccola quantità di cassonade, mescolando con la frusta.

Monta gli albumi...

...fino a ottenere una consistenza ferma.

Aggiungi le noci pecan tostate e tritate al composto al cioccolato...

...insieme a metà degli albumi montati.

Mescola con una spatola maryse fino a ottenere un composto omogeneo.

Poi aggiungi il resto degli albumi e incorpora delicatamente fino a ottenere il nostro impasto per il biscuit al cioccolato e noci pecan.

Posiziona un anello per mousse Ø 18 cm su una teglia rivestita con carta da forno.

Versa l'impasto del biscuit al cioccolato e noci pecan all'interno dell'anello (senza ungere)...

...e livellalo con una spatola angolata.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 165°C per circa 12 minuti (a seconda del forno).

Dopo la cottura, verifica la cottura interna inserendo un coltello al centro...

...se la lama esce pulita, il biscuit è cotto.

Sforna il biscuit al cioccolato e noci pecan e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

Prendi il biscotto shortbread al cioccolato raffreddato (a temperatura ambiente) e taglia un disco con un anello per mousse Ø 18 cm...

...tagliando attorno all'anello in acciaio inox usato come guida (l'anello non taglia il disco). Il shortbread è fragile e può sbriciolarsi. Tagliare con l'anello rischia di romperlo.

Otterrai questo risultato.

Quando il biscuit al cioccolato e noci pecan è freddo...

...sformalo passando un coltello tra il bordo del biscuit e l'anello.

Il nostro biscuit al cioccolato e noci pecan è pronto.

Con un anello per mousse Ø 16 cm, ritaglia un disco al centro...

...per rimuovere il bordo che presenta una leggera crosticina.

Posiziona l'anello da 16 cm su una teglia rivestita di carta da forno...

...e rivesti l'interno con una striscia di acetato (alta 4,5 cm) per facilitare la sformatura.

Rimuovi la crosticina dalla superficie del biscuit al cioccolato e noci pecan con un coltello per pan di Spagna, eliminando solo lo strato superficiale...

...come mostrato qui.

Posiziona il disco di biscuit all'interno dell'anello rivestito con la striscia di acetato.

Sistema il biscuit in modo che non restino briciole ai bordi.

Versa il pralinato alla vaniglia e noci pecan all'interno dell'anello...

...direttamente a contatto con il biscuit al cioccolato e noci pecan.

Livella il pralinato con la mini spatola a gomito, portandolo fino ai bordi per ottenere una superficie uniforme.

Copri l'anello con un foglio di pellicola trasparente...

...e metti in freezer.

Crema morbida alle noci pecan: Prepara tutti gli ingredienti. Mescola la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciala idratare per 15 minuti.

Versa il latte in una casseruola e aggiungi la prima metà della cassonade.

Sbatti per sciogliere lo zucchero nel latte e porta a ebollizione.

Versa i tuorli in una ciotola...

...insieme all'altra metà della cassonade. Non fare affidamento sulle quantità visibili in foto: quel giorno ho preparato due entremets.

Sbattere il composto fino a renderlo chiaro e spumoso.

Aggiungi la maizena...

...e sbatti energicamente...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Quando il latte raggiunge l'ebollizione...

...versalo sul composto di tuorli, zucchero e maizena, continuando a sbattere.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, trasferiscilo nuovamente nella casseruola...

...e cuoci a fuoco medio come una crema pasticcera, fino a quando si addensa.

Quando la crema si è addensata ed è in ebollizione...

...togli la casseruola dal fuoco e aggiungi la gelatina idratata.

Sbatti energicamente per incorporare completamente la gelatina nella crema calda.

Aggiungi il pralinato di noci pecan...

...e mescola bene con una frusta o una spatola...

...fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Trasferisci la crema pasticcera alle noci pecan in un contenitore alimentare...

...e copri con pellicola trasparente a contatto. Lascia raffreddare. Questa crema può essere utilizzata a temperatura ambiente (come nella foto successiva) o dopo refrigerazione (sarà più compatta).

Una volta raffreddata (qui, solo a temperatura ambiente, leggermente rappresa), versa la crema nella ciotola dell'impastatrice...

...e monta ad alta velocità. Quando diventa liscia...

...aggiungi il burro ammorbidito...

...e continua a montare ad alta velocità fino a completo assorbimento. A questo stadio, il burro può impiegare un po' a incorporarsi e formare piccoli grumi.

Continua a montare, raschiare i bordi della ciotola per amalgamare uniformemente la crema.

Gradualmente, il burro si incorporerà completamente, ottenendo una crema liscia e dalla buona consistenza...

...come mostrato in foto.

Inserisci una sac à poche in un supporto per sac à poche.

Riempi la sac à poche monouso con la crema morbida alle noci pecan, che è una crema mousseline. Un consiglio: non serve la bocchetta.

Spingi tutta la crema verso la punta della sac à poche con una spatola.

Rimuovi l'anello da mousse dal congelatore e togli la pellicola trasparente.

Togli l'anello in acciaio inox. Grazie alla striscia di acetato, sarà facile da sformare.

Rimuovi anche la striscia di acetato.

Da un lato si possono vedere gli strati congelati: biscotto al cioccolato e noci pecan con pralinato alle noci pecan e vaniglia.

Riposiziona l'anello su una teglia foderata con carta da forno e reinserisci la striscia di acetato all'interno.

Capovolgi la preparazione congelata in modo che il pralinato sia sul fondo e il biscotto sopra...

...premendo delicatamente.

Con la sac à poche, forma una spirale di crema morbida alle noci pecan all'interno dell'anello, direttamente a contatto con il biscotto al cioccolato e noci pecan.

Questo è il risultato.

Livella la superficie con la mini spatola angolata. L'altezza totale di questo inserto deve essere al massimo di 3 cm; in caso contrario, si avranno difficoltà durante il montaggio dell'entremets.

Copri l'anello in acciaio con pellicola trasparente e riponi nel congelatore.

Chantilly al cioccolato: Prepara gli ingredienti.

Versa la piccola quantità di panna intera in una casseruola e scalda.

Nel frattempo, fai fondere parzialmente il cioccolato fondente nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Quando la panna bolle, versala sul cioccolato parzialmente fuso mescolando con una spatola...

...per formare un'emulsione. Il cioccolato continuerà a sciogliersi grazie al calore della panna.

Puoi anche utilizzare una frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo.

Versa la grande quantità di panna intera nella ciotola dell'impastatrice e monta con la frusta...

...fino a ottenere una consistenza semi-montata (morbida, per facilitare il modellaggio).

Aggiungi una spatolata di panna montata al composto di cioccolato (la temperatura non deve superare i 40°C)...

...e sbatti energicamente. Questa prima aggiunta serve a stemperare il cioccolato e a ridurne la temperatura.

Subito dopo, aggiungi il resto della panna montata (per evitare la cristallizzazione prematura del cioccolato) e incorpora delicatamente con una spatola...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se necessario, sbatti brevemente per una perfetta incorporazione.

Trasferisci la chantilly al cioccolato in una sac à poche (senza bocchetta).

Posiziona il stampo in silicone Aura su una teglia. Lavora rapidamente per evitare la cristallizzazione del cioccolato.

Con la sac à poche, riempi lo stampo in silicone con la chantilly al cioccolato.

Distribuisci la crema lungo i bordi con la mini spatola angolata per evitare bolle d'aria.

Livella la crema alla base dello stampo, assicurandoti che aderisca perfettamente al silicone.

Questo è il risultato.

Togli l'inserto dal congelatore e rimuovi la pellicola trasparente.

Sforma delicatamente facendo scorrere l'anello in acciaio verso l'alto.

Rimuovi la striscia di acetato...

...per rivelare l'inserto a tre strati (pralinato vaniglia e noci pecan + biscotto al cioccolato e noci pecan + crema morbida alle noci pecan).

Posiziona questo inserto al centro dello stampo in silicone, con il lato della crema morbida rivolto verso il basso, a contatto con la chantilly al cioccolato, e il pralinato di noci pecan e vaniglia sopra.

Premi delicatamente l'inserto con le dita nella chantilly al cioccolato. Deve restare sotto il bordo dello stampo, lasciando almeno 0,5 cm di spazio.

Riempi i bordi con la chantilly al cioccolato.

Forma un velo di chantilly al cioccolato direttamente sopra il pralinato alle noci pecan e vaniglia...

...e livella con la mini spatola angolata.

Poi posiziona sopra il disco di shortbread al cioccolato, con la parte superiore a contatto con la chantilly (questa sarà la base una volta sformato).

Premi delicatamente in modo che il sablé sia allineato con lo stampo in silicone. È accettabile un piccolo margine di 1-2 mm.

Liscia i bordi con la mini spatola angolata, rimuovendo l'eccesso di crema.

Copri con pellicola trasparente e riponi nel congelatore. Questo entremets può essere preparato con diversi giorni o settimane di anticipo.

Finitura: Il giorno del servizio, togli lo stampo in silicone dal congelatore...

...e rimuovi la pellicola trasparente. L'entremets deve essere completamente congelato e sformato solo all'ultimo momento per un risultato ottimale.

Capovolgi lo stampo in silicone e piega delicatamente per sformare il dolce.

Ecco l'entremets sformato.

Posiziona l'entremets ancora congelato su una teglia foderata con carta da forno e sistemala su un piatto girevole.

Agita lo spray velluto al cioccolato finché la sfera interna non inizia a tintinnare (segno che il composto è omogeneo), poi spruzza sull'entremets da una distanza di 30-40 cm. Ruota il piatto per coprire uniformemente tutti i lati.

L'entremets ora presenta una finitura vellutata.

Solleva delicatamente l'entremets con due spatole angolate in metallo...

...e posizionalo sul piatto di servizio.

Prendi una noce pecan intera e colorala...

...con lo spray metallizzato dorato per creare una base di colore.

Ecco come dovrebbe apparire.

Spolvera la noce con polvere d'oro brillante per un effetto scintillante. La polvere aderisce bene grazie allo spray metallizzato.

Ecco la noce pecan, completamente dorata e luccicante!

Posiziona questa noce dorata al centro dell'entremets usando una pinzetta.

L'entremets al cioccolato fondente e pralinato di noci pecan e vaniglia è pronto. Lascialo scongelare in frigorifero per 4-5 ore prima di servire. Buon appetito!