Entremets chicco di caffè

Per realizzare questa ricetta dell'Entremets monoporzione Chicco di Caffè, iniziate preparando gli ingredienti per l'inserto fondente al caffè. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciate idratare per 15 minuti.

Inserto fondente al caffè: Versate la panna da montare in un pentolino e mettete sul fuoco.

Nel frattempo, mettete il Coffola e il cioccolato bianco in una ciotola da pasticceria...

...e scioglieteli nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che brucino. Fate attenzione a non superare i 45°C. Questi due elementi possono essere sciolti completamente o parzialmente (almeno al 75%).

Aggiungete la gelatina idratata, precedentemente sciolta nel microonde. Quindi mescolate vigorosamente con una spatola fino a completa incorporazione.

Una volta che la panna ha raggiunto il punto di ebollizione...

...versatela lentamente sul cioccolato bianco e sul Coffola continuando a mescolare con una spatola per formare un'emulsione.

Quando la panna è completamente incorporata, si ottiene un composto perfettamente liscio e omogeneo.

Se necessario, potete frullare il composto con un frullatore a immersione per omogeneizzare la massa.

Posizionate lo stampo in silicone ovale a 9 cavità su una teglia.

Riempite le cavità dello stampo con la preparazione al gusto di cioccolato e caffè...

...fino a metà, come mostrato qui nella foto.

Coprite lo stampo con uno strato di pellicola trasparente...

...e mettete nel congelatore.

Biscotto morbido al cioccolato fondente: Preparate tutti gli ingredienti.

Scaldate la panna da montare in un pentolino.

Versate le uova intere e lo zucchero semolato in una ciotola da pasticceria...

...e sbattete questa preparazione finché lo zucchero non sarà completamente sciolto e il composto risulterà chiaro, come abbiamo fatto in precedenza.

Quando la panna raggiunge il punto di ebollizione...

...versatela sui pistilli di cioccolato fondente. Questi ultimi possono essere precedentemente sciolti nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, per facilitare l'incorporazione del cioccolato nella panna.

Lasciate riposare i pistilli di cioccolato nella panna bollente in modo che inizino a sciogliersi con il calore. Quindi mescolate vigorosamente con una spatola fino a ottenere una preparazione al cioccolato omogenea.

Versate questa preparazione al cioccolato sulle uova sbattute con lo zucchero...

...e mescolate con una frusta per omogeneizzare l'intero composto.

Aggiungete la farina, setacciata con un setaccio fine...

...insieme al lievito per dolci...

...e al fleur de sel.

Mescolate tutti questi elementi insieme con una spatola...

...fino a ottenere un impasto per biscotto morbido al cioccolato fondente liscio e omogeneo.

Usando uno spray staccante, ungete un tappetino da forno in silicone precedentemente posizionato su una teglia forata.

Rimuovete l'eccesso di grasso con un tovagliolo di carta.

Versate l'impasto al cioccolato sul tappetino in silicone...

...e stendetelo con una spatola a gomito fino a ottenere uno spessore uniforme...

...su tutta la superficie della teglia.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Mettete in forno ventilato, preriscaldato a 170°C, e cuocete per 10-12 minuti (il tempo di cottura può variare da un forno all'altro).

Una volta cotto, togliete la teglia dal forno...

...e appoggiatela sul piano di lavoro.

Coprite il biscotto con un foglio di carta forno mentre è ancora caldo...

...e capovolgetelo con un movimento rapido per evitare di romperlo, in modo che il tappetino in silicone si trovi sopra e la carta forno sotto.

Rimuovete il tappetino in silicone, che dovrebbe staccarsi facilmente essendo stato precedentemente unto. Quindi fate scivolare la carta forno e il biscotto su una griglia di raffreddamento.

Ecco il nostro biscotto morbido al cioccolato fondente. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente sulla griglia per un raffreddamento ottimale.

Prendete un tagliapasta ovale arrotondato 5,8 x 3,7 cm (lato tagliente)...

...e ritagliate il biscotto al cioccolato...

...per ottenere 12 basi. Avremo bisogno di 9 ovali di cioccolato, ma ne sto preparando qualcuno in più in caso di rotture.

Rimuovete questi ovali di biscotto morbido al cioccolato fondente e disponeteli su un foglio di carta forno.

Pralinato croccante al caffè: Prendete la pasta di pralinato croccante al caffè...

...e preparate tutti gli ingredienti.

Sciogliete il Coffola nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Quando il Coffola è completamente sciolto, aggiungete il pralinato croccante al caffè...

...così come la pailleté feuilletine...

...e mescolate accuratamente con una spatola fino a ottenere una preparazione omogenea.

Prendete un po' di pasta di pralinato al caffè sulla punta di una mini spatola a gomito e stendetela su ciascuna delle basi di biscotto...

...fino a uno spessore uniforme di 3-4 mm.

Fate scivolare le basi su una teglia e mettetele nel congelatore per farle rassodare.

Mousse al Coffola: Preparate tutti gli ingredienti. Idratate la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione per 15 minuti.

Versate il latte intero in un pentolino e mettete sul fuoco.

Nel frattempo, sciogliete il Coffola nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta. Se non è completamente sciolto non importa, deve esserlo almeno al 75%.

Quando il latte raggiunge il punto di ebollizione, versatelo sul Coffola fuso o parzialmente fuso...

...e iniziate a mescolare delicatamente con una spatola per sciogliere tutti i chicchi di Coffola nel latte bollente.

Quindi frullate con un frullatore a immersione per ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete la gelatina idratata, precedentemente sciolta nel microonde. Frullate nuovamente per incorporare perfettamente la gelatina nella preparazione al Coffola.

Versate la panna da montare nella ciotola della impastatrice planetaria e montatela a neve usando la frusta. La panna liquida deve avere un contenuto di grassi tra il 30 e il 35% ed essere molto fredda.

Questa panna deve essere montata abbastanza da avere una certa consistenza. Di solito, consiglio di non montarla eccessivamente, ma qui con il Coffola è diverso, poiché la sua consistenza non è la stessa del cioccolato. È quindi preferibile avere una panna montata che mantenga la sua forma.

Versate metà della panna montata nella preparazione al Coffola...

...e mescolate rapidamente con una frusta.

Aggiungete la panna montata rimanente...

...e incorporatela delicatamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferite questa mousse al Coffola in una saccapoche. In questo caso non sarà necessario l'uso di una bocchetta.

Assemblaggio: Togliete gli inserti fondenti al caffè dal congelatore e rimuovete la pellicola trasparente.

Capovolgete delicatamente gli inserti e disponeteli su un foglio di carta forno.

Distribuite la mousse al Coffola nelle cavità dello stampo in silicone a forma di chicco di caffè, riempiendole fino a metà.

Posizionate gli inserti nelle cavità dello stampo, premendo con la punta delle dita affinché siano immersi nella mousse.

Terminate l'assemblaggio con il biscotto al cioccolato, con il lato del pralinato al caffè direttamente a contatto con la mousse al Coffola, e quindi il lato del biscotto morbido al cioccolato fondente rivolto verso l'alto. Se necessario, aggiungete ancora un po' di mousse. Idealmente, quando si inserisce il biscotto, la mousse in eccesso dovrebbe traboccare leggermente dalla cavità.

Rimuovete la mousse in eccesso usando una mini spatola a gomito.

Coprite quindi lo stampo con un foglio di carta forno...

...e una teglia da forno. Qui sto usando una teglia in acciaio blu che è abbastanza pesante da esercitare pressione.

Mettete il tutto nel congelatore fino al completo congelamento. Questa ricetta può essere preparata fino a questo stadio con diversi giorni, o anche settimane, di anticipo.

Pasta frolla croccante al cioccolato (può essere preparata il giorno prima): Preparate tutti gli ingredienti.

Versate la farina nella ciotola dell'impastatrice.

Aggiungete lo zucchero a velo...

...il lievito per dolci...

...la vaniglia in polvere...

...il sale fino...

...così come la farina di mandorle...

...e il cacao in polvere. Tutti gli ingredienti secchi nella ciotola.

Aggiungete quindi l'uovo, precedentemente sbattuto e pesato...

...e il burro a temperatura ambiente.

Mescolate tutti questi ingredienti insieme usando la frusta a foglia.

Inizialmente la consistenza dovrebbe essere sabbiosa...

...poi si trasformerà gradualmente in un impasto.

Raccogliete questo impasto di frolla croccante al cioccolato in un'unica palla usando il palmo della mano...

...e trasferitelo su un foglio di carta forno.

Coprite l'impasto con un secondo foglio di carta forno...

...e stendetelo con un mattarello. Potete usare delle asticelle livellatrici per ottenere uno spessore uniforme di 3 mm.

Stendete l'impasto in una direzione e poi nell'altra...

...fino a quando non sarà interamente steso, come mostrato qui nella foto. Fate scivolare il tutto su una teglia e lasciate riposare questo impasto di frolla al cioccolato in frigorifero per diverse ore. Idealmente, è meglio prepararlo il giorno prima.

Finitura: Il giorno stesso, togliete lo stampo in silicone dal congelatore e rimuovete il foglio superiore di carta forno.

Capovolgete delicatamente lo stampo per estrarli. Devono essere congelati a cuore per una rimozione ottimale.

Usando un coltello, rifilate se necessario la base dei singoli entremets per una finitura pulita. Questa operazione deve essere eseguita molto rapidamente per non riscaldare i dolci, che devono rimanere completamente congelati per la copertura.

Coprite una teglia con della pellicola trasparente...

...e disponetevi sopra gli entremets, distanziandoli come mostrato qui nella foto.

Posizionate la teglia su un piatto girevole per facilitare l'operazione.

Prendete lo spray velluto marrone e agitatelo prima dell'uso finché la pallina non sbatte all'interno della bomboletta (segno che la colorazione è omogenea e pronta all'uso). Spruzzate ogni entremets da circa 30 cm di distanza con lo spray effetto velluto.

Assicuratevi che l'intera superficie dei dolci sia colorata ruotando la teglia sul piatto rotante per un risultato perfetto. Riponete i dolci in frigorifero a scongelare per 2 o 3 ore.

Togliete l'impasto della frolla al cacao dal frigorifero e rimuovete il foglio superiore di carta forno.

Riposizionate questo foglio sull'impasto al cioccolato e capovolgete il tutto su una seconda teglia.

Ora rimuovete il secondo foglio di carta forno in modo che nessuno dei due fogli aderisca all'impasto, che sarà così liberato.

Qui ho usato un tagliapasta ovale liscio arrotondato 7,1 x 4,7 cm.

Ritagliate degli ovali di frolla al cacao con il tagliapasta...

...e disponeteli su una teglia forata coperta con un tappetino in silicone per pane. Non esitate a prepararne più del necessario in caso di rottura.

Coprite tutto con un secondo tappetino forato, direttamente a contatto con l'impasto al cioccolato...

...mettete in forno ventilato, preriscaldato a 170°C, e cuocete per circa 12 minuti. Il tempo di cottura può variare da un forno all'altro.

Una volta cotta, togliete la teglia dal forno...

...e lasciate raffreddare sul piano di lavoro a temperatura ambiente. Non dovete rimuovere il tappetino in silicone superiore finché i biscotti sono ancora caldi, poiché rischiate di danneggiarli.

Una volta che i biscotti si sono completamente raffreddati, rimuovete il tappetino in silicone superiore...

...e capovolgeteli, poiché è la parte inferiore (il rovescio) che sarà la parte visibile del dessert perché è più piatta e bella con il suo aspetto goffrato.

Disponete i biscotti a scacchiera sul piatto da portata.

Dosate una piccola quantità (come una nocciola) di cioccolato fondente fuso al centro di ogni biscotto...

...e posizionate l'entremets sopra usando due mini spatole a gomito. Il cioccolato fondente fuso funge da colla.

I nostri dolci monoporzione a chicco di caffè sono ora pronti. Dovrebbero essere ben centrati sui biscotti di frolla al cacao. Buon appetito!