Arachide trompe l'oeil

Inserto al caramello, arachidi e miso: Per realizzare questa ricetta trompe l'œil all'arachide, iniziate preparando tutti gli ingredienti per l'inserto al caramello, arachidi e miso. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciate idratare per almeno 15 minuti.

Versate la panna da montare in un pentolino e portatela a bollore.

Una volta raggiunto il bollore, togliete il pentolino dal fuoco e tenete da parte. Versate lo zucchero semolato in un secondo pentolino...

...e scaldate fino a farlo trasformare in sciroppo, poi in caramello.

Potete mescolare lo zucchero durante la cottura usando una spatola. I grumi di zucchero formatisi nel caramello si scioglieranno gradualmente.

Spingete la cottura del caramello fino a quando non inizia a schiumare leggermente in superficie, come mostrato qui in foto. Fate attenzione a non superare questo stadio di cottura, poiché un caramello troppo scuro diventerà amaro.

Deglassare il caramello con la panna bollente precedentemente scaldata...

...e mescolate energicamente per scioglierlo nella panna calda.

Quando il composto sarà liscio, aggiungete il burro tutto in una volta e mescolate con la spatola.

Aggiungete anche il pralinato di arachidi...

...e mescolate ancora con la spatola.

Aggiungete la pasta di miso bianco...

...così come la gelatina idratata e mescolate energicamente.

Trasferite il tutto in un bricco graduato (o un altro contenitore alto e stretto)...

...e frullate con un frullatore ad immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungete gli arachidi tostati, precedentemente tritati al coltello, e mescolate bene.

Versate il caramello al miso e arachidi così ottenuto nelle cavità dello stampo in silicone per mini tronchetti.

Distribuite alcuni arachidi tostati interi sulla superficie del caramello...

...e livellate con una spatola a gomito per incorporare gli arachidi nel caramello.

Coprite a contatto con pellicola trasparente e riponete nel congelatore.

Pasta frolla croccante alle mandorle e lime: Preparate tutti gli ingredienti.
Non basatevi sulle quantità visibili nelle foto; quel giorno stavo realizzando diversi dessert, quindi le quantità mostrate nelle foto sono molto superiori a quelle elencate negli ingredienti della ricetta.

Nella ciotola della planetaria, versate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo.

Iniziate a mescolare con la frusta a foglia a velocità moderata.

Quando il composto di burro e zucchero a velo è liscio (questa operazione si chiama lavorazione a crema)...

...aggiungete la farina di mandorle, che in questo caso è tostata, sebbene la ricetta possa essere realizzata anche con farina di mandorle pelate...

...così come il lime, grattugiato fresco direttamente sopra la ciotola.

Aggiungete l'uovo intero precedentemente pesato.

Quindi mescolate fino a completa incorporazione.

Aggiungete la farina e il fleur de sel.

Mescolate ancora fino a ottenere un impasto liscio.

La lavorazione deve avvenire senza lavorare troppo l'impasto. Non appena tutti gli ingredienti secchi sono incorporati, l'impasto è pronto.

Mettete questo impasto per pasta frolla croccante alle mandorle e lime su un foglio di carta da forno.

Coprite con un secondo foglio di carta da forno e appiattite leggermente con la mano.

Stendete l'impasto con un mattarello fino a uno spessore uniforme di 3 mm. Stendete nel senso della lunghezza...

...così come nel senso della larghezza.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Per garantire uno strato uniforme, ho utilizzato delle guide per stendere lo spessore di 3 mm. È sufficiente far scivolare il mattarello sopra di esse.

Trasferite l'impasto su una teglia da forno e riponete nel frigo per almeno 30 minuti (o 10 minuti nel congelatore).

Quando l'impasto si sarà ben raffreddato, toglietelo dal frigo e staccate il foglio superiore. Riposizionate il foglio sull'impasto, capovolgete il tutto e rimuovete il secondo foglio di carta da forno per staccare l'impasto.

Prendete il tagliapasta fornito con lo stampo in silicone per arachidi e ritagliate l'impasto usando il lato più piccolo del tagliapasta per ottenere delle basi di impasto a forma di arachide. L'eventuale impasto rimanente può essere congelato per un uso successivo.

Ecco le nostre basi di impasto, che serviranno da base per i dessert individuali, disposte su una teglia foderata con carta da forno. Sentitevi liberi di preparare qualche biscotto in più in caso di rottura.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 10-12 minuti. Questo tempo di cottura può variare da un forno all'altro.

Una volta cotti, sfornate la teglia...

...e lasciate raffreddare le frolle a temperatura ambiente.

Guscio al cioccolato al latte e arachidi: Preparate gli ingredienti.

Fondete il cioccolato al latte nel microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci. Il cioccolato deve essere completamente fuso senza superare i 45°C.

Aggiungete il pralinato di arachidi...

...e mescolate questi due elementi insieme fino a ottenere un composto liscio.

Trasferite questo composto di cioccolato al latte e arachidi in una saccapoche. Non è necessaria la bocchetta.

Dosate il composto di cioccolato al latte e arachidi nello stampo in silicone, distribuendolo nelle 6 cavità a forma di arachide.

Spalmate il composto sulle pareti delle cavità utilizzando una mini spatola a gomito, assicurandovi che non rimangano zone scoperte.

Quando le 6 cavità sono ben rivestite, capovolgete lo stampo su una griglia per dolci posta sopra una teglia foderata con carta da forno. Scuotete delicatamente lo stampo con le mani per far colare l'eccesso di composto di cioccolato al latte e arachidi, creando un guscio di cioccolato molto sottile.

Rigirate lo stampo in silicone e verificate che ciascuna cavità sia rivestita in modo uniforme di cioccolato.

Livellate la superficie dello stampo con la mini spatola a gomito per rifilare i bordi e ottenere una finitura pulita.

Lasciate rapprendere il cioccolato all'arachide nel frigo.

Croccante alle arachidi: Preparate tutti gli ingredienti.

Fondete il cioccolato al latte nel microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, senza superare i 45°C.

Aggiungete il pralinato di arachidi...

...e mescolate con una spatola.

Aggiungete le scaglie di pailleté feuilletine...

...e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Infine, aggiungete il fleur de sel...

...e mescolate ancora.

Prendete le frolle raffreddate e capovolgetele.
È importante ricordarsi di capovolgerle in modo che siano rivolte nella direzione corretta per il successivo montaggio. Se questi biscotti non vengono capovolti, si verificherà un problema al passaggio 100.

Spalmate il croccante alle arachidi sul lato superiore della frolla...

...applicando uno strato sottile di 2-3 mm di spessore. Procedete con cautela usando la mini spatola poiché queste basi sono piccole. Mettete nel frigo per far rapprendere il croccante.

Mousse leggera alle arachidi e caffè: Preparate tutti gli ingredienti. Idratate la gelatina in polvere nell'acqua di idratazione per almeno 15 minuti.

Portate il latte a bollore, quindi togliete dal fuoco prima di aggiungere i chicchi di caffè interi.

Coprite il pentolino con un foglio di pellicola trasparente e lasciate in infusione per 1 ora.

Dopo 1 ora, rimuovete la pellicola trasparente...

...e filtrate il latte attraverso un colino fine in un altro pentolino per rimuovere i chicchi di caffè. Riscaldate nuovamente il latte.

Nel frattempo, versate i tuorli e lo zucchero semolato in una ciotola...

...e montate con una frusta fino a quando non sentirete più il rumore dei granelli di zucchero che sfregano sul fondo del contenitore.

Versate quindi il latte bollente aromatizzato al caffè su questo composto montato continuando a mescolare con la frusta.

Riversate il tutto nel pentolino del latte...

...e cuocete 'alla nappa' (finché la consistenza non sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio) senza superare gli 82°C, mescolando continuamente formando dei movimenti a forma di 8 con la spatola sul fondo del pentolino. La cottura deve essere lenta e graduale. Si consiglia l'uso di un termometro a sonda per risultati ottimali. La crema inglese è pronta quando la schiuma in superficie scompare.

Quando la crema inglese al gusto di caffè è cotta, aggiungete il pralinato di arachidi...

...e mescolate con cura usando la spatola.

Infine, aggiungete la gelatina idratata...

...e incorporate mescolando energicamente. Si scioglierà nella preparazione calda.

Frullate il tutto con il frullatore ad immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferite questa crema aromatizzata all'arachide e caffè in un contenitore per alimenti per farla raffreddare a temperatura ambiente. Non mettete nel frigo in questa fase, per evitare che il composto si rapprenda.

Quando il composto si sarà raffreddato ma rimarrà tiepido, versatelo in una ciotola.

Montate la panna fino a ottenere una consistenza spumosa usando uno sbattitore elettrico. Aggiungete metà di questa panna spumosa al composto di arachidi e caffè.

Mescolate rapidamente con la frusta senza particolari precauzioni.

Aggiungete quindi la panna spumosa rimanente...

...e incorporate delicatamente con una spatola...

...fino a quando la nostra mousse leggera alle arachidi e caffè non sarà liscia e omogenea...

...come mostrato qui in foto.

Trasferite questa mousse in una saccapoche (senza bocchetta).

Montaggio: Togliete gli inserti dal congelatore, e i gusci di cioccolato e le basi dal frigo.

Dosate la mousse leggera alle arachidi e caffè nei gusci di cioccolato fino a metà altezza.

Sformate gli inserti al caramello, arachidi e miso, che devono essere congelati al cuore per risultati ottimali (toglieteli dal congelatore all'ultimo minuto). Tagliate 3 inserti a metà per farli corrispondere alla lunghezza dei dessert individuali.

Assemblate 1 inserto intero + 1 mezza porzione per raggiungere la lunghezza ideale.

Posizionate gli inserti riassemblati (1 intero + 1 metà) nello stampo in silicone per arachidi, con il lato arrotondato a contatto con la mousse leggera alle arachidi e caffè e il lato piatto rivolto verso l'alto.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Riempite le cavità dello stampo con la mousse leggera alle arachidi e caffè rimanente.

Livellate la superficie con la mini spatola a gomito, facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria all'interno.

Chiudete le cavità con le basi, con il lato del croccante all'arachide a contatto con la mousse e il lato della frolla rivolto verso l'alto.
Se le frolle non sono state capovolte dopo la cottura al passaggio 65, non si adatteranno correttamente alla forma dello stampo.

Premete delicatamente le basi con la punta delle dita per far uscire l'eccesso di mousse attorno ai bordi dello stampo. Rimuovete la mousse in eccesso con la mini spatola a gomito.

Coprite a contatto con pellicola trasparente...

...e riponete nel congelatore. Questa ricetta può essere preparata fino a questo passaggio con diversi giorni, o persino settimane di anticipo, prima della rifinitura.

Copertura: Preparate gli ingredienti.

Fondete il cioccolato biondo Dulcey nel microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Quando il cioccolato è parzialmente fuso, aggiungete il burro di cacao Mycryo (o le gocce di burro di cacao), precedentemente fuso in un pentolino a fuoco piccolissimo...

...mescolando con un frullatore ad immersione, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. La temperatura ideale di lavoro per questa copertura è di 32°C.

Togliete lo stampo in silicone dal congelatore e staccate la pellicola trasparente. Sformate delicatamente i dessert all'arachide prima pizzicando il bordo della cavità per allentarlo leggermente, quindi sformando le arachidi spingendo da sotto lo stampo...

...e tirandolo indietro come mostrato qui in foto. I dessert devono essere congelati al cuore per risultati ottimali.

Otteniamo i nostri 6 dessert a forma di arachide, disposti su una teglia da forno.

Infilate la punta di un coltello sotto un'arachide per fissarla saldamente sulla lama.

Immergete un'arachide nella copertura di cioccolato biondo Dulcey...

...fino alla sua base. Evitate di ricoprire interamente l'arachide. Deve essere ancora congelata al cuore per procedere con l'immersione.

Sollevate il dessert dalla miscela e lasciatelo colare. Potete picchiettare il coltello sul bordo del contenitore per far scorrere la copertura in eccesso.

Quindi posizionate l'arachide glassata sulla teglia da forno. Ripetete per tutte las arachidi.

I nostri trompe-l'œil all'arachide sono ora pronti. Scongelate nel frigo per 2-3 ore prima di servire.
Buon appetito!