Palline di Natale con mandorle, amarelle e spezie

Biscotto morbido alle mandorle: Per realizzare queste palline di Natale con mandorle, amarelle e spezie, iniziate preparando tutti gli ingredienti per il biscotto morbido alle mandorle.

Mettete il burro in un pentolino e fondetelo a fuoco basso.

Una volta che il burro è completamente fuso, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Versate la farina di mandorle in una ciotola. La farina di mandorle può essere intera o pelata, non fa alcuna differenza.

Aggiungete lo zucchero a velo...

...così come la farina...

...e il lievito in polvere.

Mescolate tutti questi ingredienti secchi insieme.

Aggiungete le uova intere...

...e i tuorli.

Montate energicamente con una frusta.

Aggiungete quindi il burro fuso intiepidito...

...e mescolate fino a completa incorporazione.

Versate gli albumi e lo zucchero semolato in un contenitore...

...e montateli con uno sbattitore elettrico.

Dobbiamo ottenere albumi montati a neve ferma, come mostrato qui in foto.

Versate questi albumi montati nella ciotola, sopra la preparazione...

...e incorporate delicatamente con una spatola...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferite questo impasto su una teglia da forno forata in alluminio foderata con un foglio di carta da forno...

...e stendetelo su tutta la superficie formando uno strato sottile e uniforme usando una grande spatola a gomito in metallo.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 170°C per circa 12 minuti (questo tempo di cottura può variare da un forno all'altro).

Una volta cotto, sfornate il biscotto morbido alle mandorle...

...e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Il biscotto dovrebbe essere leggermente dorato in superficie.

Confit di amarelle speziato: Preparate tutti gli ingredienti.

Pesate lo sciroppo di glucosio direttamente nel pentolino.

Aggiungete la purè di amarelle e scaldate a fuoco medio.

Versate lo zucchero semolato sulla pectina per glassa NH...

...e mescolate bene questi ingredienti insieme per evitare la formazione di grumi.

Quando la purè di amarelle raggiunge quasi i 40°C...

...aggiungete la miscela di pectina e zucchero continuando a mescolare con la frusta per evitare grumi.

Portate a bollore e mantenete il bollore per 1 minuto, continuando a mescolare con la frusta. Questo tempo di cottura è necessario per attivare le proprietà della pectina.

Interrompete quindi la cottura e aggiungete il succo di limone così come la cannella in polvere e l'anice stellato in polvere. Iniziate e completate frullando il tutto con un frullatore ad immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferite questo confit di amarelle speziato in uno stampo in silicone con 24 mezza sfere. Abbiamo bisogno di 8 mezza sfere di confit di amarelle, ma ne ho preparate 12 per sicurezza.

Coprite direttamente con pellicola trasparente...

...e riponete nel congelatore.

Croccante al pralinato di mandorle e speculoos: Preparate tutti gli ingredienti.

Posizionate le mandorle su una teglia da forno foderata con un foglio di carta da forno...

...e tostatele in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 10-15 minuti.

Una volta che le mandorle sono tostate e raffreddate, tritatele al coltello in pezzi di medie dimensioni.

Mettete il cioccolato biondo Dulcey in una ciotola...

...e fondetelo nel microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci.

Aggiungete il pralinato di mandorle e nocciole così come la crema spalmabile speculoos al cioccolato biondo Dulcey fuso...

...e mescolate con una spatola.

Aggiungete il fleur de sel...

...così come le scaglie di pailleté feuilletine...

...e le mandorle tostate tritate.

Mescolate accuratamente con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo...

...come mostrato in foto.

Base di biscotto croccante: Una volta raffreddato il biscotto, copritelo con un foglio di carta da forno...

...e capovolgetelo tenendo unito il tutto come un unico blocco.

Staccate quindi delicatamente la carta da forno su cui è stato cotto il biscotto.

Posizionate il croccante al pralinato di mandorle e speculoos sopra il biscotto...

...e stendetelo in uno strato sottile su metà del biscotto morbido alle mandorle. L'altra metà del biscotto può essere protetta con pellicola trasparente e conservata nel congelatore per un uso successivo.

Vogliamo uno strato sottile e uniforme di croccante al pralinato di mandorle e speculoos, come mostrato qui in foto.

Prendete un tagliapasta tondo liscio Ø 4 cm...

...e ritagliate dei dischi di biscotto croccante. Ne avremo bisogno di 8, ma ne ho preparati 10 per sicurezza.

Disponete questi dischi di biscotto croccante su una teglia foderata con un foglio di carta da forno. Mettete nel frigo.

Crémeux al miele e pan di spezie: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciate idratare per 15 minuti.

Versate il latte e la panna da montare in un pentolino.

Aggiungete anche il miele e scaldate a fuoco medio.

Nel frattempo, versate i tuorli e lo zucchero semolato in una ciotola, e montate fino a quando il composto non diventa chiaro.

Una volta raggiunto il bollore, versate la panna e il latte sui tuorli montati con lo zucchero, e mescolate accuratamente.

Riversate quindi il tutto nel pentolino utilizzato per bollire il latte e la panna.

Cuocete fino a velare il cucchiaio come una crema inglese, mescolando continuamente con una spatola formando movimenti a forma di 8 sul fondo del pentolino, senza superare gli 82°C.

Una volta cotta, la crema dovrebbe velare la spatola.

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina idratata alla crema calda...

...e mescolate accuratamente fino a completa incorporazione.

Mettete le gocce di cioccolato bianco in un contenitore e versatevi sopra la crema calda.

Aggiungete il misto spezie per pan di spezie...

...e frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferite il crémeux al miele e pan di spezie ottenuto in un contenitore per alimenti formando uno strato sottile per un raffreddamento ottimale a temperatura ambiente.

Inserto: Quando il crémeux al miele e pan di spezie inizia a rapprendersi, diventerà più denso. In questa fase la consistenza del crémeux è ancora troppo fluida.

Trasferite quindi il crémeux in una saccapoche. Non è necessaria la bocchetta.

Dosate una noce di preparazione nelle cavità di uno stampo in silicone con mezza sfere Ø 4 cm.

Togliete lo stampo contenente il confit di amarelle speziato dal congelatore. Sformate le mezza sfere di confit e posizionatele nelle cavità dello stampo, immergendole nel crémeux al miele e pan di spezie (con il lato arrotondato rivolto verso il basso). Le mezza sfere non devono affondare, motivo per cui vogliamo un crémeux solo parzialmente rappreso.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Livellate la superficie con la spatola a gomito in metallo.

Togliete i dischi di biscotto croccante dal frigo e posizionateli nelle cavità dello stampo in silicone, con il lato del croccante a diretto contatto con il crémeux al miele e pan di spezie.

Riponete nel congelatore.

Mousse leggera alla vaniglia: Preparate tutti gli ingredienti. Idratate la gelatina in polvere nell'acqua di idratazione per 15 minuti. Non basatevi sulle quantità in foto; quel giorno stavo realizzando molti dessert.

Incidete la bacca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza con un coltello e raschiate l'interno della bacca per rimuovere i semi.

Versate il latte in un pentolino e aggiungete la bacca di vaniglia incisa insieme ai semi. Scaldate questo composto a fuoco medio.

Versate il tuorlo in una ciotola...

...e aggiungete lo zucchero semolato.

Montate fino a quando il composto non diventa chiaro.

Quando il latte raggiunge il bollore...

...versatelo sul tuorlo montato con lo zucchero continuando a mescolare con la frusta.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, riversatelo nel pentolino utilizzato per bollire il latte.

Cuocete fino a quando la consistenza è abbastanza densa da velare il cucchiaio, come una crema inglese, senza superare gli 82°C. La cottura deve essere lenta, mescolando regolarmente con una spatola formando movimenti a forma di 8 sul fondo del pentolino per evitare di stracciare le uova. Quando la crema è cotta, aggiungete la gelatina idratata e mescolate energicamente per distribuirla uniformemente in tutta la preparazione.

Versate la crema calda sulle gocce di cioccolato bianco precedentemente messe in un contenitore.

Frullate quindi il tutto con un frullatore ad immersione fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferite questa preparazione in un contenitore per alimenti forming uno strato sottile per un rapido raffreddamento (non refrigerare).

Versate la panna da montare nella ciotola della planetaria e montatela fino a ottenere una panna montata.

Vogliamo una panna montata morbida ma che mantenga la forma, per evitare che l'inserto affondi nello stampo.

La nostra panna montata è ora pronta.

Versate la base di crema in una ciotola.

Aggiungete metà della panna montata nella ciotola...

...e mescolate rapidamente con la frusta.

Aggiungete la panna montata rimanente...

...e incorporate delicatamente per assicurarvi che la preparazione non smonti.

Potete dare qualche rapido colpo di frusta per sciogliere eventuali grumi rimanenti di panna montata.

La nostra mousse leggera alla vaniglia è ora pronta.

Montaggio: Trasferite la mousse leggera alla vaniglia in una saccapoche (senza bocchetta). Se la mousse è troppo liquida in questa fase, potete mettere la saccapoche nel frigo per 30 minuti per farla rassodare prima del montaggio.

Prendete lo stampo in silicone per tartufi Ø 6,2 cm e togliete lo stampo per mezza sfere dal congelatore.

Dosate la mousse leggera alla vaniglia nelle 8 cavità dello stampo in silicone per tartufi.

Una volta che la mousse si è parzialmente rappresa, immergete leggermente gli inserti con il lato del biscotto rivolto verso l'alto. È importante che l'inserto non affondi e che il biscotto rimanga a filo con la superficie. Se la mousse è troppo liquida, l'inserto affonderà sul fondo della cavità.

Livellate la superficie con la spatola a gomito in metallo.

Coprite direttamente con pellicola trasparente e riponete nel congelatore. Questa ricetta può essere realizzata fino a questo passaggio con diversi giorni o settimane di anticipo.

Fioccatura: Togliete lo stampo in silicone dal congelatore e staccate la pellicola trasparente.

Sformate le sfere afferrando il bordo in silicone con l'unghia per allentarle prima di premere da sotto lo stampo. Per risultati ottimali, i dessert devono essere congelati al cuore. Questa operazione deve essere eseguita rapidamente per evitare di scaldare la sfera con il calore del palmo della mano.

Posizionate le palline di Natale su una teglia foderata di pellicola trasparente. Posizionate questa teglia su un piatto girevole per facilitare il processo di copertura.

Per creare finiture diverse, ho diviso i dessert mettendo 6 sfere su una teglia e 2 su un'altra, realizzando 6 palline di Natale bianche e 2 rosse.

Prendete lo spray colorante effetto velluto bianco e agitatelo bene prima dell'uso fino a sentire la sferetta rullare all'interno (segno che il colore è omogeneo e pronto per l'uso). Fate uno spruzzo di prova su un pezzo di carta.

Spruzzate la glassa vellutata a 30-40 cm di distanza dai dessert...

...ruotando al contempo il piatto girevole. Spruzzate a brevi spruzzi per ottenere un leggero velo sull'intera superficie delle sfere. È importante applicare uno strato sottile per evitare che la copertura effetto velluto si crepi durante lo scongelamento.

Prendete ora lo spray effetto velluto rosso e ripetete l'operazione.

Spruzzate la glassa rossa...

...ruotando il vassoio...

...fino a quando entrambe le palline non saranno completamente rosse.

Decorazioni fiocco di neve: Preparate tutti gli ingredienti per l'impasto per tuile.

Versate l'albume in una ciotola.

Aggiungete lo zucchero semolato...

...così come la farina...

...e mescolate con la frusta...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungete il latte freddo...

...e mescolate ancora fino a ottenere un composto liscio.

Prendete lo stencil in silicone per decori a fiocco di neve e ungetelo con uno spray staccante. Stendete quindi lo staccante con un pennello da pasticceria all'interno delle cavità.

Versate circa un cucchiaio di impasto per tuile sulle cavità...

...e stendetelo con una mini spatola a gomito in modo che il composto riempia completamente le cavità, senza bolle d'aria.

Raschiate l'eccesso usando una grande spatola a gomito, sulla superficie del tappetino in silicone per ottenere un risultato perfettamente liscio con bordi piatti e puliti...

...come mostrato in foto.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 4-5 minuti, fino a quando i dettagli in pizzo non saranno leggermente dorati.

Una volta cotti, sfornate la teglia.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Capovolgete il tappetino in silicone su un foglio di carta da forno...

...e sformate immediatamente i fiocchi di neve. Questa operazione deve essere eseguita mentre le tuiles sono calde. Se le lasciate raffreddare, diventeranno dure e fragili. Usate una mini spatola per sformare la tuile mentre staccate il tappetino in silicone. Dovrebbero staccarsi facilmente.

Finitura: Disponete delicatamente le decorazioni a fiocco di neve sopra le palline di Natale.

Usando un cornetto per decorazione, dosate una goccia di gelatina neutra a specchio al centro delle sfere...

...e posizionatevi sopra un fiocco d'argento.

Ripetete l'operazione con le palline di Natale rosse e disponete sopra una tuile a fiocco di neve...

...così come una goccia di gelatina neutra a specchio...

...e rifinite con un fiocco d'argento. I nostri dessert a forma di pallina di Natale sono ora pronti. Lasciate scongelare nel frigo per 2-3 ore prima di servire.
Consiglio di posizionare le decorazioni in tuile all'ultimo minuto per evitare che diventino morbide e molli nel frigo. Conservate i fiocchi di neve a temperatura ambiente in una scatola ermetica.
Buon appetito!