Mango trompe-l'oeil

Cuore fondente al mango e frutto della passione: Per realizzare questa ricetta del mango trompe l'oeil, iniziate preparando l'inserto. Pelate il mango con un coltellino.

Tagliate il mango con una mandolina per ottenere delle fette spesse circa 4 o 5 mm. Fate attenzione al nocciolo centrale, che è piuttosto grande.

Ecco le nostre fette di mango.

Tagliate queste fette in strisce sottili da 4 a 5 mm di spessore. Potete velocizzare il processo sovrapponendo 2 o 3 fette e tagliandole contemporaneamente.

Quindi tagliate questi bastoncini in piccoli cubetti, sempre da 4 a 5 mm di spessore.

Preparate tutti gli ingredienti per la realizzazione del cuore fondente al mango e frutto della passione.

Versate la purea di mango in un pentolino.

Aggiungete la purea di frutto della passione.

Aggiungete anche 3/4 dello zucchero semolato e scaldate delicatamente.

Aggiungete il quarto di zucchero rimanente alla pectina NH per glassa e mescolate bene.

Quando la purea è calda (circa 50°C), spolverizzate la miscela di zucchero e pectina. Questa deve essere aggiunta mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Portate a bollore e mantenetelo per circa 1 minuto (per attivare le proprietà della pectina).

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Mescolate bene.

Infine, aggiungete i pezzi di mango tagliati a piccoli cubetti. Mescolate ancora.

Versate questa preparazione in una saccapoche (senza bocchetta).

Riempite le cavità di uno stampo in silicone a mezza sfera Ø 4 cm.

Livellate la superficie con una mini spatola a gomito.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete nel congelatore. Questa preparazione può essere fatta in anticipo e conservata nel congelatore.

Mousse leggera al mango: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciatela idratare per 15 minuti.

Scaldate la purea di mango in un pentolino con lo zucchero semolato.

Mescolate bene con una frusta e portate a bollore.

Quando la preparazione raggiunge il bollore...

...aggiungete i semi di un baccello di vaniglia, precedentemente tagliato a metà e raschiato...

...così come la gelatina (in polvere o in fogli idratati) preparata in anticipo.

Quindi frullate la preparazione con un mixer a immersione per unire il tutto e distribuire i semi di vaniglia in modo uniforme nella massa.

Trasferite la preparazione calda in un contenitore alimentare rettangolare a basso spessore per un raffreddamento rapido.

Quando la preparazione al mango raggiunge circa i 30/35°C, montate la panna nella planetaria.

La consistenza che vogliamo è una panna montata morbida per garantire un processo di colaggio più facile e senza bolle d'aria.

Trasferite la purea a 30/35°C in una ciotola.

Aggiungete metà della panna montata...

...quindi mescolate rapidamente con una frusta senza bisogno di essere particolarmente delicati...

...fino a quando il composto non risulterà perfettamente liscio e omogeneo.

Aggiungete la panna montata rimanente.

Mescolate delicatamente con una frusta (senza montare). L'obiettivo è ottenere una preparazione omogenea senza perdere volume.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Trasferite questa mousse al mango in una saccapoche (senza bocchetta). Tenete da parte a temperatura ambiente (fuori dal fridge).

Montaggio: Prendete lo stampo in silicone a forma di mango a 12 cavità e posizionatelo su una teglia.

Togliete gli inserti dal congelatore e rimuovete la pellicola trasparente.

Riempite le cavità fino a 3/4 con la mousse leggera al mango.

Rivestite i lati con la mousse aiutandovi con la mini spatola a gomito, in modo da coprire le pareti delle cavità.

Se necessario, aggiungete ancora un po' di mousse...

...e ripetete l'operazione con la spatola, distribuendo la mousse fino ai bordi.

Idealmente lo stampo nero non dovrebbe essere visibile.

Sformate gli inserti al mango...

...e posizionateli direttamente in ciascuna delle cavità. Lato piatto in alto, lato arrotondato in basso. Affondateli a sufficienza in modo che l'inserto sia ben centrato verticalmente.

Riempite lo spazio vuoto rimanente con il resto della mousse al mango...

...lasciando una leggera cavità di 3 o 4 mm in superficie per inserire il croccante pralinato.

Una volta coperti tutti gli inserti...

...coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete nel congelatore.

Croccante alle mandorle e yuzu: Preparate tutti gli ingredienti.

Sciogliete il cioccolato bianco nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci. Quindi versate questo cioccolato bianco fuso sul pralinato alle mandorle e yuzu.

Mescolate bene...

...fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete gli speculoos sbriciolati. Se non gradite i biscotti alla cannella, potete sostituirli con i fiocchi di pailleté feuilletine.

Mescolate ancora.

Aggiungete il fleur de sel per ultimo e mescolate a fondo.

Togliete i dolci dal congelatore. Rimuovete la pellicola trasparente. Devono essere completamente congelati per la fase successiva della ricetta.

Riempite la piccola cavità di ogni dolce con il croccante allo speculoos. Questa operazione deve essere eseguita rapidamente perché il croccante cristallizzerà rapidamente a contatto con la mousse al mango congelata.

Livellate la superficie per appiattirla completamente. Il croccante deve coprire l'intera base. Se trabocca leggermente, non importa; potrete regolarlo dopo lo sformaggio.

Coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete nel congelatore.

Glassa al cioccolato giallo: Versate il cioccolato bianco e il burro di cacao in gocce in un contenitore. Scaldate nel microonde a intervalli di 20-30 secondi fino a completo scioglimento.

Mescolate con un mixer a immersione. Quando la miscela è omogenea...

...aggiungete il colorante giallo fino a ottenere la tonalità desiderata. Potete utilizzare l'applicazione Power Flowers (disponibile per il download solo su App Store).

Decidete il colore utilizzando l'applicazione o seguite le quantità raccomandate sopra.

Togliete lo stampo in silicone dal congelatore e rimuovete la pellicola trasparente.

Sformate i dolci delicatamente premendo da sotto lo stampo in silicone. Devono essere completamente congelati per risultati ottimali.

Forate la base con la punta di un coltello per una profondità di circa 1 cm, in modo che il dolce sia saldamente sostenuto.

Immergete la mousse congelata nel cioccolato giallo. Non immergete l'intero dolce, solo la parte della mousse!

Estraete rapidamente il dolce dal cioccolato in modo che lo strato formi un rivestimento sottile e lasciate scolare per qualche istante.

Fate scivolare delicatamente il dolce con le dita, afferrandolo da sotto.

Posizionatelo su una teglia, sistemata su un piatto girevole per facilitare l'operazione di rivestimento.

Finitura: Una volta che il cioccolato giallo si sarà cristallizzato, il che avverrà molto rapidamente dato che il dolce è congelato, spruzzate i mango con lo spray effetto velluto rosso, creando una leggera sfumatura su un lato.

Ruotate la teglia e spruzzate una leggera sfumatura di spray effetto velluto verde sull'altro lato del mango.

Rifinite l'aspetto dei mango con un cannello o una pistola termica. Se non avete una pistola termica, potete usare anche un asciugacapelli.

Per fare questo, posizionatevi a 30 cm di distanza dal dolce e passate rapidamente sopra. I colori si fonderanno insieme per dare un effetto più realistico.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Fate lo stesso per tutti i mango. Lasciate scongelare nel fridge per almeno 3 o 4 ore prima di servire. Buon appetito!