Entremets Cuore al Cioccolato e Lampone

Per realizzare questo Entremets Cuore al Cioccolato e Lampone, iniziare preparando tutti gli ingredienti per l'inserto al lampone.

Inserto al lampone: Scaldare la purea di lampone in un pentolino. Nel frattempo, versare lo zucchero semolato sulla pectina NH da glassatura e mescolare bene le due polveri insieme.

Quando il composto raggiunge i 50°C, aggiungere la miscela di zucchero e pectina a pioggia, mescolando con una frusta.
La pectina deve sempre essere miscelata preventivamente con lo zucchero per evitare la formazione di grumi al momento dell'incorporazione.

Portare il composto a ebollizione continuando a mescolare. Una volta raggiunto il bollore, mantenerlo per almeno 1 minuto per attivare la pectina.

Aggiungere quindi il succo di limone e mescolare delicatamente fino a completo assorbimento.

Trasferire questo confit di lampone in un contenitore alimentare per un raffreddamento rapido e ottimale...

...e coprire direttamente a contatto con pellicola trasparente per evitare la formazione della pellicina. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferire in frigorifero.

Crémeux alla vaniglia: Preparare tutti gli ingredienti. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciare idratare per 15 minuti.

Incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza...

...e raschiare l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi.

Versare la panna intera liquida in un pentolino e aggiungere la bacca di vaniglia aperta e i semi.

Prendere la fava tonka...

...e grattugiarla sopra il pentolino con una zester-grattugia Microplane. Ho utilizzato l'equivalente di mezza fava.

Portare la panna a ebollizione.

Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco...

...e coprire il pentolino con pellicola trasparente ben tesa sul bordo.

Lasciare in infusione per almeno 30 minuti, affinché la vaniglia e la fava tonka rilascino tutto il loro aroma.

Inserto al lampone (continua): Quando il confit di lampone è completamente freddo e gelificato, toglierlo dal frigorifero e rimuovere la pellicola.

Versare il confit in una ciotola da miscelazione...

...e frullare energicamente fino a ottenere una consistenza liscia.

Trasferire il composto in una saccapoche. Non è necessaria alcuna bocchetta.

Prendere il tagliapasta a forma di cuore fornito con lo stampo in silicone a cuore Amore...

...e posizionarlo su una teglia rivestita di carta forno, con la parte più stretta del cuore rivolta verso il basso, a diretto contatto con la carta.

Colare il confit di lampone all'interno del tagliapasta a cuore...

...riempiendo fino a metà dell'altezza della parte più stretta.

Livellare la superficie con una mini spatola angolata per ottenere una superficie perfettamente piana.

Tagliare i lamponi freschi a metà nel senso della lunghezza...

...e inserirli nel confit di lampone come mostrato nella foto. Riporre l'inserto al lampone nel congelatore.

Crémeux alla vaniglia (continua): Una volta terminata l'infusione di vaniglia e tonka, rimuovere la pellicola e riportare il composto a ebollizione.

Mettere i tuorli in una ciotola...

...aggiungere lo zucchero semolato e sbattere fino a ottenere un composto chiaro e liscio, finché non si sente più lo zucchero sfregare sul fondo della ciotola.

Versare la panna bollente sui tuorli e zucchero montati, mescolando con la frusta.

Rimettere tutto nel pentolino...

...e cuocere 'alla nappe' (fino a quando la crema vela il dorso del cucchiaio), mescolando continuamente con una spatola flessibile con movimenti a "8" sul fondo del pentolino, senza superare gli 82°C. Si consiglia l'uso di un termometro a sonda.

Una volta cotta, filtrare la crema attraverso un colino fine in un contenitore.

Premere bene il composto con la spatola per recuperare i semi di vaniglia ed eliminare eventuali grumi.

Aggiungere la gelatina idratata (massa di gelatina)...

...e mescolare rapidamente fino a completo scioglimento.

Aggiungere il burro e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Estrarre l'inserto al lampone dal congelatore...

...e colare il crémeux alla vaniglia nel tagliapasta, direttamente sopra il confit di lampone, riempiendo fino al bordo superiore, restando sempre nella parte più stretta del cuore.

Coprire il tagliapasta a cuore con pellicola e riporre nel congelatore.

Pan di Spagna morbido al cioccolato fondente: Preparare tutti gli ingredienti.

Scaldare la panna intera liquida in un pentolino.

Mettere le uova intere e lo zucchero semolato in una ciotola...

...e sbattere fino a ottenere un composto chiaro, con lo zucchero completamente sciolto, come fatto in precedenza.

Quando la panna arriva a ebollizione...

...versarla sul cioccolato fondente in pastiglie. È possibile scioglierlo preventivamente nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, per facilitarne l'incorporazione.

Lasciare il cioccolato a contatto con la panna calda per qualche istante affinché inizi a sciogliersi, quindi mescolare energicamente con la spatola fino a ottenere un composto liscio e lucido.

Versare questo composto al cioccolato sulle uova e zucchero montati...

...e mescolare con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Setacciare la farina con un colino fine...

...aggiungere il lievito chimico...

...e la fleur de sel.

Mescolare il tutto con la spatola flessibile...

...fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Posizionare un anello per mousse Ø 16cm su una teglia forata da forno rivestita con un tappetino in silicone da forno. Non è necessario imburrare l'anello.

Versare l'impasto al cioccolato nell'anello...

...e livellare la superficie con la spatola per ottenere uno spessore uniforme.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 10-12 minuti (il tempo può variare in base al forno).

Una volta cotto, sfornare...

...e lasciare raffreddare il biscotto a temperatura ambiente.

Quando è completamente freddo, sformare passando la lama di un coltello tra l'anello e il biscotto.

Si ottiene così il pan di Spagna morbido al cioccolato fondente sformato.

Con un coltello per pan di Spagna, tagliare il biscotto orizzontalmente in due strati. Conservare lo strato superiore per un altro utilizzo.

Per questa ricetta si utilizza lo strato inferiore.

Ritagliare il biscotto utilizzando il lato stretto del tagliapasta a cuore. È possibile sformare brevemente l'inserto congelato per usare il tagliapasta, quindi rimetterlo subito nel congelatore.

Premere con decisione il tagliapasta con entrambe le mani per ottenere il cuore di biscotto.

Si ottiene così il cuore di pan di Spagna al cioccolato fondente.

Strato croccante al cioccolato fondente e nocciola: Utilizzare il ripieno croccante pronto. In alternativa, prepararlo mescolando 60 g di cioccolato fondente fuso, 20 g di pralinato di nocciole, 30 g di feuilletine, 15 g di granella di fave di cacao tostate e un pizzico di fleur de sel.

Ammorbidire leggermente il ripieno croccante nel microonde per qualche secondo e spalmarne circa 80 g direttamente sul biscotto al cioccolato.

Stendere e livellare su tutta la superficie con la mini spatola angolata, fino ai bordi, in uno strato uniforme. Riporre in frigorifero.

Mousse al cioccolato fondente: Preparare tutti gli ingredienti.

Scaldare il latte intero in un pentolino.

Mettere il tuorlo in una ciotola e sbatterlo rapidamente. In questo caso non si aggiunge zucchero, a differenza di una classica crema inglese.

Quando il latte arriva a ebollizione...

...versarlo sul tuorlo mescolando con la frusta.

Rimettere il composto nel pentolino...

...e cuocere'à la nappe' (fino a quando la crema vela il dorso del cucchiaio), senza superare gli 82°C, mescolando continuamente.

Sciogliere le pastiglie di cioccolato fondente nel microonde a brevi intervalli, posizionare un colino sopra...

...e filtrare la crema calda sul cioccolato.

Mescolare fino a quando il cioccolato è completamente sciolto.

Il composto può apparire leggermente granuloso; diventerà liscio successivamente.

Montare la panna nel recipiente della planetaria...

...fino a ottenere una consistenza semi-montata.

Aggiungere un terzo della panna montata al composto al cioccolato...

...e mescolare energicamente con la frusta per lisciare.

Unire la panna montata restante...

...e incorporare delicatamente con una spatola in silicone...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Utilizzare immediatamente questa mousse al cioccolato fondente.

Trasferirla in una saccapoche (senza bocchetta).

Assemblaggio: Posizionare lo stampo in silicone a cuore Amore su una teglia.

Sformare l'inserto congelato.

Ecco l'aspetto che deve avere l'inserto cuore lampone/vaniglia.

Colare la mousse al cioccolato nello stampo, riempiendolo a metà.

Spalmare la mousse sui bordi per eliminare eventuali bolle d'aria.

Inserire l'inserto con il lato lampone verso il basso e quello alla vaniglia verso l'alto.

Premere delicatamente in modo che la mousse risalga sui lati.

Aggiungere un sottile strato di mousse sopra...

...e livellare, lasciando lo spazio necessario per il biscotto.

Posizionare il biscotto (con il lato croccante verso il basso) sulla mousse.

Premere fino a portarlo a filo dello stampo.

Spennellare uno strato sottile di cioccolato fondente fuso sul biscotto con un pennello da pasticceria per impermeabilizzarlo.

Coprire a contatto con pellicola trasparente e congelare completamente (può essere conservato in congelatore per diversi giorni; prevedere 3-4 ore di scongelamento successivo).

Rivestimento effetto velluto: Il giorno stesso, sformare l'entremets completamente congelato.

Staccare delicatamente lo stampo partendo dai bordi.

Capovolgere su una teglia e rimuovere completamente lo stampo.

Posizionare il dolce congelato su un piatto girevole protetto con pellicola, utilizzando un piatto girevole.

Agitare la bomboletta spray effetto velluto marrone finché la biglia interna non si sente chiaramente.

Spruzzare da una distanza di 25-30 cm, ruotando il piatto girevole...

...per rivestire uniformemente tutta la superficie.

Sollevare il dolce con una spatola angolata...

...e trasferirlo sul piatto di servizio.

Comparirà una patina brinata: è normale e scomparirà dopo 3-4 ore di scongelamento in frigorifero.

Petali di cuore al cioccolato fondente: Preparare gli ingredienti e temperare il cioccolato utilizzando il burro di cacao Mycryo.

Sciogliere il cioccolato fondente nel microonde a brevi intervalli senza superare i 50°C (idealmente 45-50°C).

Mescolare per farlo raffreddare, controllando attentamente la temperatura con un termometro laser.

Quando raggiunge i 35°C...

...aggiungere l'1% di Mycryo utilizzando una bilancia di precisione.

Mescolare per incorporarlo completamente.

Continuare a mescolare fino a quando il cioccolato raggiunge i 31-32°C: a questo punto è temperato.

Versare su una foglia in polietilene.

Coprire con una seconda foglia...

...e stendere sottilmente (circa 2mm) con un mattarello.

Quando il cioccolato è parzialmente cristallizzato, segnare le forme a cuore con il tagliapasta a cuore.

Premere con decisione per ottenere forme ben definite.

Segnare tutta la lastra di cioccolato (è possibile creare cuori di dimensioni diverse).

Prima della completa cristallizzazione, arrotolare i fogli attorno al mattarello per dare una forma curva.

Lasciare cristallizzare in ambiente fresco (18-19°C).

Petali di cuore rossi: Preparare gli ingredienti (minimo 50g di cioccolato bianco).

Sciogliere il cioccolato bianco con il colorante rosso Power Flower nel microonde a brevi intervalli, senza superare i 45°C.

Raffreddare fino a 35°C mescolando e aggiungere il Mycryo come spiegato in precedenza.

Mescolare accuratamente...

...e far raffreddare fino a 29°C (cioccolato temperato).

Versare su una foglia di polietilene.

Coprire con una seconda foglia...

...e stendere a uno spessore di circa 2mm.

Quando il cioccolato è parzialmente cristallizzato, segnare le forme a cuore.

Arrotolare la foglia di plastica attorno al mattarello.

Lasciare cristallizzare a 18-19°C.

Finitura: Una volta cristallizzati, separare le foglie per staccare i cuori di cioccolato fondente.

Selezionare i petali curvi più belli.

Ripetere l'operazione con i cuori rossi.

Ora si dispongono di petali a cuore in cioccolato nero e rosso.

Posizionare i petali scuri sulla superficie dell'entremets scongelato, utilizzando un po' di cioccolato fondente fuso come collante.

Sovrapporli leggermente...

...disponendoli in modo armonioso senza nascondere la forma del cuore.

Completare posizionando un cuore rosso al centro.

Il vostro entremets a cuore al cioccolato e lampone per San Valentino è pronto. Lasciare scongelare completamente in frigorifero per 3-4 ore prima di servire.
Buon appetito!