Entremets ai due cioccolati e caramello affumicato

Per realizzare questo Entremets ai Due Cioccolati e Caramello Affumicato, inizia preparando gli ingredienti per il guscio di cioccolato bianco.

Guscio di cioccolato bianco: Versa il burro di cacao Mycryo in una casseruola...

...e fallo sciogliere a fuoco dolce. Puoi anche scioglierlo nel microonde.

Metti il cioccolato bianco in una ciotola per pasticceria e fallo sciogliere nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci. Poi versa il burro di cacao Mycryo fuso nel cioccolato sciolto, mescolando con una spatola in gomma. Il burro di cacao Mycryo serve qui a rendere il cioccolato più fluido; non stiamo facendo una tempra.

Versa il cioccolato bianco fuso nello stampo in silicone cappello di lana Ø 12cm.

Inclina lo stampo in tutte le direzioni in modo che il cioccolato bianco ricopra tutti i lati, assicurandoti che arrivi fino ai bordi.

Puoi usare un pennello da pasticceria per distribuire il cioccolato in tutti i piccoli dettagli del berretto, per garantire un risultato di sformatura ottimale.

Rovescia lo stampo in silicone sopra la ciotola per eliminare il cioccolato fuso in eccesso.

Posiziona lo stampo a testa in giù su una teglia profonda rivestita con carta da forno e una griglia, in modo da far colare l'eccesso di cioccolato bianco. Lascia cristallizzare in un luogo fresco.

Dacquoise alla nocciola: Prepara tutti gli ingredienti.

Versa gli albumi nella ciotola della planetaria.

Aggiungi un pizzico di sale fino...

...e monta gli albumi a neve ferma.

Quando gli albumi iniziano a diventare consistenti, aggiungi gradualmente lo zucchero semolato a filo per stabilizzare la meringa.

Dovresti ottenere una meringa ben ferma.

Aggiungi la farina di nocciole a questa meringa...

...e mescola con una spatola maryse.

A metà incorporazione degli albumi, aggiungi il pralinato di nocciole...

...e mescola per incorporare sia gli albumi che il pralinato di nocciole...

...fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo per la dacquoise alla nocciola.

Posiziona un tappetino in silicone su una teglia da forno.

Trasferisci l'impasto della dacquoise sul tappetino in silicone...

...e stendilo con una spatola angolata in uno strato uniforme su tutta la superficie della teglia.

Utilizza i bordi rialzati della teglia come guida per garantire uno spessore uniforme.

Inforna in forno ventilato preriscaldato a 170°C e cuoci per 20 minuti, tenendo presente che il tempo di cottura può variare a seconda del forno.

A fine cottura, la dacquoise deve essere leggermente dorata.

Togli la teglia dal forno...

...e fai scivolare il tappetino e la dacquoise su una griglia...

...per un raffreddamento ottimale a temperatura ambiente.

Croustillant al pralinato alla vaniglia: Prepara gli ingredienti.

Fai sciogliere il cioccolato al latte nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Aggiungi il pralinato croccante alla vaniglia Bourbon...

...e mescola con la spatola maryse.

Aggiungi quindi la pailleté feuilletine e mescola di nuovo...

...fino a ottenere un composto croccante al pralinato alla vaniglia liscio e omogeneo. Metti da parte.

Mousse al cioccolato bianco alla vaniglia intensa: Prepara tutti gli ingredienti. Mescola la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lascia idratare per 15 minuti.

Versa il latte intero in una casseruola.

Aggiungi la vaniglia solida Tadoka e scalda...

...fino a quando la vaniglia si è completamente sciolta e il latte raggiunge il punto di ebollizione.

Metti le pistole di cioccolato bianco in una ciotola e falle sciogliere parzialmente nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta. Quando sono parzialmente sciolte, aggiungi la gelatina idratata.

Versa il latte caldo alla vaniglia sul cioccolato bianco e sulla gelatina...

...e mescola con una spatola maryse per creare un'emulsione.

Termina mescolando con una frusta fino a ottenere una consistenza omogenea.

Versa la panna intera liquida nella ciotola della planetaria e monta fino a ottenere una panna semi-montata.

Dovresti ottenere una panna soffice e leggera.

Aggiungi metà di questa panna semi-montata al composto di cioccolato e vaniglia, che deve avere una temperatura compresa tra 30 e 35°C massimo...

...e mescola rapidamente con la frusta.

Aggiungi la panna restante...

...e incorpora delicatamente con la spatola maryse...

...fino a ottenere una mousse al cioccolato bianco alla vaniglia intensa liscia e omogenea. Metti da parte.

Rimuovi lo stampo in silicone dal frigorifero e staccalo delicatamente dalla griglia con la spatola angolata, poiché potrebbe essersi attaccato a causa delle colature di cioccolato bianco.

Capovolgi con attenzione lo stampo, maneggiandolo con delicatezza per non rompere il guscio di cioccolato, molto sottile.

Versa la mousse al cioccolato bianco alla vaniglia intensa sul fondo dello stampo in silicone, riempiendolo fino a un terzo. Metti in frigorifero se l'assemblaggio dell'entremets avviene nell'arco di alcune ore, oppure nel congelatore se l'assemblaggio è immediato, in modo che la mousse si rassodi.

Mousse al caramello al burro salato e affumicato: Prepara tutti gli ingredienti. Idrata la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione per 15 minuti.

Taglia il cubo affumicato Tadoka con un coltello per dosarlo. Questo aggiungerà un sapore affumicato unico alla tua mousse al caramello, ma è facoltativo se preferisci un classico caramello salato. Segui le quantità indicate nella lista degli ingredienti per evitare un aroma troppo forte o troppo lieve. Ho testato diverse proporzioni per trovare il giusto equilibrio.

Versa la panna intera liquida in una casseruola e aggiungi il cubo affumicato Tadoka.

Scalda dolcemente mescolando leggermente la casseruola in modo che il cubo Tadoka si sciolga facilmente. Puoi anche usare una frusta. Si fonderà, incorporandosi alla panna e colorandola leggermente di arancione.

Versa lo zucchero semolato in un'altra casseruola e scaldalo. Cuoceremo lo zucchero a secco (senza aggiunta di acqua) per ottenere un caramello.

Lo zucchero deve sciogliersi gradualmente a fuoco basso, trasformandosi prima in sciroppo e poi in caramello.

Quando il caramello inizia a formarsi, mescola con una spatola per garantire una cottura uniforme.

Il caramello si formerà progressivamente; continua a mescolare. Se compaiono grumi, non preoccuparti — si scioglieranno man mano che la cottura prosegue. Fai attenzione a non cuocerlo troppo, perché diventerebbe amaro.

Quando il caramello assume un colore dorato chiaro, deglassalo con la panna bollente...

...mescolando con la spatola per sciogliere completamente il caramello nella panna.

Quando il composto è liscio, aggiungi la gelatina idratata...

...e mescola fino a completo assorbimento.

Aggiungete il burro e il fleur de sel...

...e mescolate di nuovo.

Trasferite il caramello al burro salato affumicato in un contenitore alimentare e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Quando il caramello raggiunge una temperatura massima di 30-35°C, versatelo in una ciotola.

Montate la panna fino a ottenere una consistenza morbida — deve essere facile da dressare e permetterà di evitare la formazione di bolle d'aria. Aggiungete metà di questa panna montata al caramello...

...e mescolate energicamente con una frusta.

Aggiungete la panna restante...

...e incorporatela delicatamente con una spatola maryse...

...fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Otterrete una mousse di un bel colore caramello acceso, grazie al Tadoka affumicato.

Posizionate una sac à poche su un supporto per sac à poche.

Trasferite la mousse al caramello affumicato in questa sac à poche (non è necessario il beccuccio per questa fase).

Tirate fuori dallo frigorifero o dal congelatore lo stampo in silicone e dressate la mousse al caramello affumicato direttamente sopra la mousse intensa al cioccolato bianco e vaniglia, fino alla stessa altezza indicata nella foto. Mettete in frigorifero o nel congelatore, a seconda se proseguite subito o meno con la ricetta.

Prendete la dacquoise alla nocciola ormai fredda (a temperatura ambiente) e copritela con un foglio di carta da forno.

Capovolgetela rapidamente sul piano di lavoro...

...e staccate delicatamente il tappetino in silicone dal biscotto.

Posizionate un anello da 12cm in acciaio inox sul biscotto e ritagliate un disco facendo scorrere un coltello lungo il bordo interno dell'anello.

Il risultato dovrebbe apparire come mostrato in foto.

Rimuovete il disco di dacquoise alla nocciola e lisciate i bordi con il dorso di una mini spatola angolata per ottenere un disco perfettamente rotondo e uniforme.

Riprendete l'anello da crostata...

...e posizionatelo nuovamente sopra il biscotto.

Spalmate sopra la dacquoise alla nocciola il pralinato croccante alla vaniglia...

...e livellatelo uniformemente a circa 0,5 cm di spessore, usando la mini spatola angolata.

Rimuovete l'anello e mettete questa preparazione in frigorifero.

Mousse al cioccolato fondente: Preparate tutti gli ingredienti.

Versate l'acqua e lo zucchero in una casseruola per preparare uno sciroppo cotto.

Portate a ebollizione e cuocete fino a raggiungere i 118°C.

Nel frattempo, versate l'uovo intero nella ciotola della planetaria. Non fate riferimento alle quantità mostrate in foto — quel giorno sono stati realizzati diversi entremets.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 118°C, toglietelo dal fuoco e lasciate che le bolle si attenuino.

Poi, con la planetaria in funzione a bassa velocità e la frusta montata, versate lentamente lo sciroppo caldo a filo nella ciotola. Evitate di versarlo direttamente sui fili della frusta.

Montate il composto fino a completo raffreddamento. Dovrà schiarirsi e aumentare di volume. Una volta raffreddato, otterrete una "pâte à bombe". Mettete da parte.

Versate la panna in un'altra ciotola...

...e montatela con un mixer elettrico fino a ottenere una consistenza morbida.

Dovete ottenere una panna montata morbida — ciò garantirà che la mousse mantenga la sua struttura una volta raffreddata.

Sciogliete il cioccolato fondente nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Aggiungete la pâte à bombe...

...al cioccolato fondente fuso...

...raschiate bene i bordi della ciotola.

Poi mescolate rapidamente con una spatola maryse...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se necessario, potete terminare con una frusta. Fate attenzione a non far cristallizzare il cioccolato troppo velocemente, per evitare la formazione di piccoli grumi.

Aggiungete metà della panna montata...

...e incorporatela con la spatola maryse.

Aggiungete la panna restante...

...e amalgamate delicatamente fino a ottenere una mousse liscia e uniforme.

La vostra mousse al cioccolato fondente è pronta.

Trasferite la mousse in una sac à poche (senza beccuccio).

Prendete lo stampo in silicone dal frigorifero o dal congelatore, insieme al disco di dacquoise alla nocciola e pralinato alla vaniglia croccante.

Dressate la mousse al cioccolato fondente nello stampo in silicone, direttamente sopra la mousse al caramello affumicato, lasciando uno spazio di 0,5 cm dal bordo.

Prendete il disco di biscotto con il croccante...

...e inseritelo nello stampo, con la parte del pralinato alla vaniglia rivolta verso il basso, a contatto diretto con la mousse al cioccolato fondente — il lato della dacquoise alla nocciola deve restare verso l'alto.

Premete delicatamente con la punta delle dita per far aderire bene il biscotto alla mousse.

Lisciate i bordi con una mini spatola angolata e coprite la superficie con un foglio di pellicola trasparente. Mettete in congelatore. La ricetta può essere preparata fino a questo punto anche diversi giorni o settimane prima.

Finitura: Il giorno del servizio, estraete lo stampo dal congelatore...

...e rimuovete la pellicola trasparente.

Capovolgete lo stampo sul piano di lavoro e sformate delicatamente l'entremets. Deve essere ancora completamente congelato per ottenere uno sformaggio netto.

Ecco l'entremets "berretto" appena sformato. Lo sformaggio deve essere fatto immediatamente, mentre è ancora congelato, perché verrà subito ricoperto.

Posizionate l'entremets su una teglia rivestita di pellicola trasparente. Sistemate la teglia su un piatto girevole per facilitare la fase di spruzzo.

Agitate bene lo spray effetto velluto bianco prima dell'uso, finché non sentite la pallina mescolatrice muoversi all'interno della bomboletta — ciò significa che il colore è uniforme e pronto per l'applicazione. Spruzzate l'intero entremets da una distanza di circa 30-40 cm, ruotando il piatto per coprire uniformemente tutti i lati.

Ecco l'entremets completamente ricoperto con lo spray effetto velluto.

Con l'aiuto di due spatole angolate, sollevate con cura l'entremets al doppio cioccolato e caramello affumicato e posizionatelo sul piatto da portata. Lasciate scongelare in frigorifero per 4 o 5 ore prima di servire. Buon appetito!