Trota confit con mousseline di topinambur

Mousseline di topinambur: Per realizzare questa ricetta di trota confit, mousseline di topinambur e tuile, iniziare preparando la mousseline di topinambur. Pelare le verdure con un coltello.

Poi tagliare i topinambur a pezzi di dimensioni identiche per una cottura uniforme.

Mettere questi pezzi di topinambur in una casseruola...

...e aggiungere le castagne (sono già cotte).

Coprire il tutto con acqua fino alla superficie e posizionare la casseruola sul fornello.

Salare l'acqua di cottura con sale grosso...

...e portare a ebollizione. Far sobbollire per 20 minuti.

Tuiles: Preparare tutti gli ingredienti.

Versare l'acqua a temperatura ambiente in un bicchiere misuratore (un contenitore stretto e alto).

Aggiungere l'olio di arachidi...

...la farina e il sale fino.

Immergere un frullatore a immersione nel contenitore...

...e mixare fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Se si desidera realizzare tuiles di colori diversi, è possibile dividere questa miscela in due o tre porzioni a seconda del numero di colori scelti. Altrimenti, ignorare questo passaggio. Io ho realizzato solo tuiles nere per questa ricetta.

Aggiungere la punta di un coltello di colorante nero idrosolubile in polvere nel bicchiere misuratore...

...e frullare finemente il composto per sciogliere completamente le particelle di colorante. Questo metodo funziona con qualsiasi colore; bisogna solo assicurarsi di utilizzare un colorante idrosolubile in polvere.

Scaldare una padella antiaderente.

Trasferire l'impasto per le tuiles in un imbuto a pistone e versare un po' di pastella nella padella calda.

La miscela si espande delicatamente e inizia a formare bolle. È cotta quando le bolle si fermano.

Una volta cotta, il risultato dovrebbe apparire così. Rimuovere con attenzione la tuile con una spatola e posarla su carta assorbente. Mettere da parte.

Mousseline di topinambur (continuazione): Quando i pezzi di topinambur sono cotti, interrompere la cottura...

...e scolarli, insieme alle castagne, in un colino.

Mettere i topinambur e le castagne cotti in una ciotola e frullare con il frullatore a immersione.

Allentare la preparazione con la panna intera liquida...

...e frullare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Aggiungere panna secondo necessità per ottenere una purèe della consistenza desiderata (fine, né troppo densa né troppo liquida).

Aggiungere il burro e frullare nuovamente.

Grattugiare la noce moscata sulla mousseline di topinambur utilizzando una grattugia Microplane per zeste e spezie.

Condire con pepe macinato fresco...

...e frullare ancora una volta con il frullatore a immersione.

Assaggiare e regolare il condimento, se necessario, aggiungendo un po' di sale fino. Aggiustiamo il sale alla fine poiché l'acqua di cottura era già salata.

Trota confit: Prendere il filetto di trota e rifilarlo su un tagliere, utilizzando un coltello da filetto di sogliola ben affilato.

Ho rimosso una parte del filetto per ottenere pezzi regolari e identici, e soprattutto non troppo grandi.

Se necessario, tagliare la pelle con un paio di forbici, poiché è piuttosto resistente. Qui sto usando trota Banka, una trota locale dei Paesi Baschi.

Ecco il nostro filetto di trota.

Tagliare questo filetto di trota in porzioni regolari da 100 grammi...

...lungo tutta la lunghezza del filetto.

Ho utilizzato 4 porzioni di trota per questa ricetta. Ho conservato la coda per un uso successivo. Riporre in frigorifero.

Limone confit: Versare il succo di limone in una casseruola...

...e scaldarlo sul fornello.

Mescolare la quantità minore di zucchero semolato con la pectina NH per glassa.

Aggiungere la quantità maggiore di zucchero semolato al succo di limone.

Quando il succo di limone raggiunge i 50°C, aggiungere la miscela di zucchero e pectina mescolando continuamente con una frusta per incorporare le polveri senza creare grumi.

Portare il composto a ebollizione e mantenere il bollore per almeno 1 minuto, per attivare le proprietà della pectina.

Aggiungere la punta di un coltello di colorante giallo limone in polvere per ottenere un limone confit dal colore giallo brillante. Notare che la polvere è arancione quando è secca, ma rivela il suo vero colore a contatto con l'umidità. Aggiungere con parsimonia, poiché è più facile aggiungere che togliere. Sbattere energicamente. Il burro di cacao può essere incorporato in questa fase per dare più texture e lucentezza alla preparazione, ma è facoltativo.

Trasferire il composto in un contenitore...

...e coprire a contatto con pellicola alimentare. Refrigerare.

Trota confit (continuazione): La trota deve essere cotta all'ultimo momento (la cottura richiederà 12 minuti). Versare l'olio neutro, come l'olio di vinaccioli, in una casseruola e scaldarlo fino a raggiungere 50-55°C. Sebbene sia consentito un margine di 5°C per la cottura, assicurarsi che la temperatura dell'olio non scenda sotto i 50°C né superi i 55°C. Idealmente, utilizzare un piano a induzione per un controllo perfetto della temperatura, altrimenti rimuovere la casseruola dalla fonte di calore se la temperatura sale troppo rapidamente.

Aggiungere il timo e la foglia di alloro all'olio...

...e 2 o 3 strisce di zeste di limone prelevate con un pelapatate. Bisogna prendere solo la parte gialla, poiché la parte bianca aggiunge amarezza.

Portare la temperatura dell'olio a massimo 50-55°C. Utilizzare un termometro laser a infrarossi per maggiore precisione.

Immergere delicatamente le porzioni di trota nell'olio caldo...

...e lasciar cuocere molto delicatamente per 10-12 minuti per ottenere una consistenza ultra fondente. La carne deve rimanere perlata ma cotta.

Durante la cottura, monitorare la temperatura dell'olio. Se necessario, rimuovere la casseruola dal fuoco per abbassare la temperatura.

A fine cottura, rimuovere le porzioni di trota dall'olio...

...e posarle su carta assorbente. Poi coprire con un secondo foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

Questo è il risultato che si dovrebbe ottenere.

Impiattamento: Disporre la mousseline di topinambur sul piatto di servizio. Su un lato della mousseline, posizionare la porzione di trota guarnita con qualche uovo di trota e una tuile nera. Sbattere il limone confit per ottenere una consistenza tipo marmellata, quindi trasferirlo in una piccola sac à poche. Dressare un sottile pizzo di limone confit sulla mousseline. Disporre anche un piccolo cucchiaino di uova di trota sul piatto.

Terminare la decorazione con uova di trota sparse sul piatto, erba cipollina finemente tritata e rametti di rosmarino fresco posizionati sopra la tuile nera. Buon appetito!