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Per preparare questa ricetta del tronchetto di Natale Saint-Honoré, iniziate preparando tutti gli ingredienti per il crémeux al cioccolato.
Crémeux al cioccolato (da preparare il giorno prima): Versare il latte in un pentolino...
...insieme alla panna intera liquida e portare sul fuoco.
In una ciotola, sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato. È importante sbattere bene questi ingredienti fino a non sentire più i cristalli di zucchero raschiare il fondo della ciotola. Lo zucchero deve essere completamente sciolto. Questo processo richiede circa 3-4 minuti e garantisce una cottura uniforme della base del crémeux al cioccolato che stiamo per preparare.
Quando il latte e la panna iniziano a bollire, versare metà del liquido sul composto montato...
...mescolando con una frusta.
Riportare a ebollizione il latte e la panna rimanenti nel pentolino.
Versare il mix di tuorli, zucchero, latte e panna nel pentolino con il latte e la panna bollenti.
Mescolare continuamente con la frusta e portare a ebollizione.
Questa tecnica cuoce la crema in modo diverso rispetto alla tradizionale tecnica (con una crema abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio). Questo metodo funziona solo se i tuorli e lo zucchero sono stati montati correttamente.
Non appena il composto bolle, togliere il pentolino dal fuoco e mescolare velocemente per raffreddare e fermare la cottura. Questo passaggio è cruciale per evitare che le uova si straccino.
Una volta che la temperatura è scesa sotto gli 86°C, versare la crema sul cioccolato fondente precedentemente posto in una ciotola da pasticceria.
Lasciare riposare il cioccolato nella crema calda per qualche secondo prima di mescolare delicatamente con la frusta. Questo permette al calore di sciogliere il cioccolato prima di amalgamare.
Sostituire la frusta con una spatola per mescolare delicatamente il composto...
...che diventerà più scuro di colore...
...fino a ottenere un crémeux al cioccolato liscio e omogeneo. Se ci sono piccoli grumi di uova cotte...
...frullare il composto per 15-20 secondi con un frullatore a immersione.
Versare il crémeux al cioccolato in un contenitore ermetico o in una teglia bassa per favorire il raffreddamento.
Coprite il crémeux con un foglio di pellicola trasparente a contatto con la superficie. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di metterlo in frigorifero. Questo crémeux deve essere preparato il giorno prima per garantire un raffreddamento adeguato.
Chantilly al cioccolato al latte (da preparare il giorno prima): Preparate tutti gli ingredienti.
Scaldare la panna intera liquida in un pentolino...
...e portarla a ebollizione.
Versare la panna bollente sui pezzi di cioccolato al latte posti in una ciotola da pasticceria...
...e mescolare con la frusta. Il cioccolato inizierà a sciogliersi con il calore della panna e a dissolversi gradualmente.
Mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto.
Versare il composto in un contenitore ermetico o in una teglia bassa...
...come mostrato nella foto.
Coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie. Riponete in frigorifero. Questa preparazione deve essere fatta il giorno prima.
Croccante alle nocciole ricostituito: Preparate tutti gli ingredienti.
Mettere il burro ammorbidito nella ciotola di un robot da cucina. Aggiungere lo zucchero di canna...
...e la farina di nocciole, preferibilmente grezza (per un miglior croccante).
Aggiungere la farina...
...e iniziare a mescolare con la frusta piatta a velocità moderata...
...fino a ottenere una consistenza sabbiosa omogenea.
Aggiungere le nocciole tritate e tostate...
...e continuare a mescolare a bassa velocità.
Distribuire il composto su una teglia perforata rivestita con un tappetino in silicone.
Sbriciolare il composto per distribuirlo uniformemente sulla teglia.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti, a seconda del forno.
A metà cottura, il risultato dovrebbe essere simile a questo.
Nota: la foto mostra due teglie, ma questa ricetta è per un solo tronchetto per 6-8 persone.
Il croccante dovrebbe iniziare a colorarsi leggermente.
Togliere la teglia dal forno e mescolare il composto con una frusta per garantire una cottura uniforme...
...quindi rimettere la teglia in forno per completare la cottura.
Il croccante è pronto quando assume un colore dorato chiaro.
La consistenza e il colore dovrebbero essere simili a questo.
Continuare a mescolare con la frusta per ottenere un colore omogeneo.
Trasferire il croccante in un contenitore ermetico e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Per i passaggi successivi, il croccante deve essere completamente freddo.
Craquelin: Preparate tutti gli ingredienti.
Mettere il burro ammorbidito e lo zucchero di canna nella ciotola del robot da cucina.
Aggiungere la farina...
...e iniziare a mescolare a bassa velocità...
...per far amalgamare bene il burro ammorbidito con lo zucchero e la farina.
Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Trasferire l'impasto su un foglio di carta da forno e appiattirlo leggermente con il palmo della mano.
Coprire l'impasto con un altro foglio di carta da forno...
...e stenderlo uniformemente con un matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm.
Rimuovere il foglio superiore di carta da forno.
Il risultato dovrebbe essere simile a questo.
Con un tagliapasta rotondo, ritagliare dischi di craquelin cercando di ricavare il maggior numero possibile.
Mettere i dischi di craquelin in frigorifero per 1 ora (o in freezer per 15 minuti).
Pasta choux: Preparate tutti gli ingredienti.
Versare l'acqua in un pentolino e aggiungere il sale e lo zucchero semolato.
Aggiungere il latte...
...e il burro. Il burro può essere freddo o ammorbidito; non fa differenza.
Scaldare il tutto e portare a ebollizione, assicurandosi che il burro si sciolga completamente.
Quando raggiunge l'ebollizione, aggiungere la farina tutta in una volta. Spegnere il fuoco in questa fase.
Mescolare energicamente con una frusta per incorporare la farina ed evitare la formazione di grumi.
Una volta che la farina è completamente incorporata...
...passare a una spatola e asciugare l'impasto (chiamato "panade" a questo punto) riportandolo su fuoco medio. Mescolare finché l'impasto non si stacca dalle pareti del pentolino.
L'impasto è pronto quando si stacca completamente dal pentolino.
Trasferire l'impasto nella ciotola del robot da cucina...
...e mescolare con la frusta piatta a bassa velocità per farlo raffreddare prima di aggiungere le uova.
Quando l'impasto si sarà leggermente raffreddato, sotto gli 80°C, incorporate le uova una alla volta. Se avete già sbattuto tutte le uova intere, aggiungetele gradualmente a piccole quantità. Mescolate fino a quando il primo uovo sarà completamente incorporato...
...prima di aggiungere il successivo.
Poi impastate nuovamente e procedete in questo modo fino a incorporare tutte le uova completamente.
La pasta per bignè è pronta.
Raschiate accuratamente l'interno della ciotola con una spatola flessibile per garantire che l'impasto sia omogeneo.
Consiglio: l'impasto deve essere fluido e formare un nastro. Se risulta troppo compatto, potete aggiungere un po' di latte tiepido, giusto quanto basta per ottenere una consistenza fluida. Un impasto troppo compatto non darà buoni risultati. Trasferite la pasta per bignè in una sac à poche munito di una punta liscia (diametro 7 o 8mm).
Tirate fuori i dischi di craquelin dal frigorifero o dal congelatore. Posizionate un foglio di carta da forno sopra...
...per capovolgere il tutto sulla teglia da forno...
...e rimuovete il foglio di carta da forno ora sopra (quello che inizialmente era sotto e aderisce al craquelin).
Sbattete la teglia sul piano di lavoro per aiutare i dischi di craquelin a staccarsi dal resto dell'impasto.
Staccate i dischi uno ad uno, mantenendoli a temperatura ambiente se avete intenzione di dressare subito i bignè. Altrimenti, conservateli in frigorifero. Gli eventuali resti di craquelin possono essere riportati a temperatura ambiente, lavorati, stesi e riutilizzati successivamente.
Dressate i bignè su un tappetino da forno in silicone perforato. Un tappetino perforato garantirà risultati migliori, ma potete utilizzare anche un tappetino in silicone normale.
Dressate i bignè in modo sfalsato sulla teglia per una migliore crescita. I bignè crudi dovranno avere un diametro di 3 cm.
Posizionate i dischi di craquelin sopra ogni bignè, disponendoli orizzontalmente e centrati...
...come mostrato nella foto.
Mettete la teglia in un forno ventilato preriscaldato a 170°C e cuocete per 25-30 minuti. Questo tempo di cottura può variare a seconda del forno. A fine cottura, questo sarà il risultato: i dischi di craquelin, leggermente più grandi dei bignè, si avvolgeranno intorno a essi durante la cottura.
Rimuovete la teglia dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Croccante alla nocciola ricostituito (continua): Sciogliete il cioccolato al latte nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci. Dovrà essere completamente sciolto e a circa 40°C. Quindi aggiungete il pralinato di nocciola...
...e mescolate accuratamente.
Trasferite il crumble raffreddato in una ciotola capiente.
Aggiungete il mix di cioccolato al latte e pralinato di nocciola...
...e mescolate con una spatola flessibile.
Questo sarà il risultato.
Il croccante alla nocciola è pronto per essere utilizzato. Se non usate un crumble adeguatamente raffreddato, otterrete una base troppo dura.
Prendete un quadro da crostata rettangolare in acciaio inox (35 x 11 cm) e posizionatelo su una teglia rivestita con un tappetino in silicone. Aggiungete 450 g di croccante alla nocciola ricostituito alla base del quadro in acciaio inox. Conservate un po' di croccante per la decorazione finale in un piattino e tenetelo in frigorifero.
Distribuite uniformemente il croccante ricostituito con il retro di una forchetta per ottenere uno spessore uniforme...
...e lisciate bene, assicurandovi che lo strato sia uniforme.
Quando il croccante sarà compatto, rimuovete il quadro da crostata. Potete anche rimuoverlo successivamente. Il quadro può essere facilmente rimosso subito, ma se la preparazione cristallizza in frigorifero, sarà necessario utilizzare un coltello per staccare la base e rimuovere il quadro. Mettete in frigorifero.
Fili di cioccolato: Temperate il cioccolato fondente utilizzando il metodo che preferite (con burro di cacao Mycryo, metodo tradizionale o inseminazione). Prendete un foglio di acetato (40 x 30 cm). Versate una striscia di cioccolato fondente temperato lungo la parte superiore del foglio...
...e, utilizzando un pettine decorativo, tracciate linee di fili di cioccolato passando il pettine attraverso il cioccolato più volte per coprire l'intero foglio.
Assicuratevi di tirare il cioccolato verso il basso per creare linee parallele tra ogni giunzione del pettine. Potete utilizzare anche un foglio di polietilene.
Questo sarà il risultato.
Lasciate cristallizzare il cioccolato a temperatura ambiente in una stanza fresca (18°C), ma non in frigorifero, fino a quando il cioccolato risulterà asciutto al tatto.
Posizionate un foglio di carta da forno sopra...
...e capovolgete il tutto su una teglia. Mettete da parte a temperatura ambiente fino a completa cristallizzazione.
Assemblaggio del tronchetto: Tirate fuori il crémeux al cioccolato dal frigorifero. È pronto per essere utilizzato. Trasferitelo in un sac à poche munito di una punta liscia (8-10mm di diametro).
Rimuovete la base croccante alla nocciola dal frigorifero. Fate scorrere una lama di coltello tra il quadro in acciaio inox e la base croccante per staccarla e facilitarne la rimozione.
Spalmate una sottile striscia di crémeux al cioccolato su entrambi i lati lungo tutta la lunghezza della base del tronchetto. Mettete da parte.
Farcitura dei bignè: Posizionate una piccola punta a stella (5-6 mm) tra i fili di una griglia di raffreddamento, come mostrato nella foto.
Quindi forate il fondo di un bignè spingendolo sulla punta a stella...
...e riempite l'interno del bignè con il crémeux al cioccolato.
Man mano che riempite ogni bignè, posizionatelo sopra la striscia di crémeux sulla base di biscotto. Questa lunghezza vi permetterà di creare una fila di 7 bignè. A seconda della loro dimensione, potrete inserirne da sei a otto. È per questo che la ricetta prevede 6-8 porzioni, poiché una porzione corrisponde solitamente alla larghezza di un bignè.
Ripetete il processo per tutti i bignè, posizionandoli uno accanto all'altro.
Dopo aver completato la prima fila, allineate i bignè in modo che siano perfettamente dritti.
Fate lo stesso per la seconda fila di bignè. I bignè crudi avevano un diametro di 3 cm, e dopo la cottura misurano circa 4-4,5 cm.
Proseguite con la fila di bignè lungo la striscia di crémeux, che funge da collante.
Assicuratevi che i bignè siano posizionati in piedi e ben allineati...
...come mostrato nella foto.
Regolateli se necessario per un risultato perfetto.
Dressate il crémeux al cioccolato rimanente in uno strato spesso al centro del tronchetto, tra le due file di bignè.
Questo sarà il risultato.
Spingete delicatamente i bignè verso il centro per assicurarvi che aderiscano bene al crémeux, che consoliderà il tronchetto. Questo passaggio è importante se dovrete trasportare il tronchetto.
Chantilly al cioccolato al latte (continua): Rimuovete la miscela di cioccolato dal frigorifero e versatela nella ciotola della planetaria. Come si vede nella foto, rimane relativamente liquida anche dopo il raffreddamento, il che è del tutto normale.
Montate la miscela utilizzando la frusta, come fareste con una chantilly classica...
...fino a quando non si addensa e acquista consistenza.
Gradualmente, potrete osservare le tracce della frusta sulla superficie della chantilly.
La chantilly al cioccolato al latte finita dovrebbe mantenere la sua forma. Fate attenzione a non montarla eccessivamente, altrimenti si trasformerebbe in burro, risultando in una consistenza troppo compatta e non cremosa.
Inserite un beccuccio Saint-Honoré in un sac à poche.
Trasferite la chantilly al cioccolato al latte...
...nel sac à poche.
Finitura: Spolverizzate lo zucchero Codineige sopra le due file di bignè utilizzando un colino piccolo.
Lo zucchero Codineige è uno zucchero a base di amido che resiste all'umidità, a differenza dello zucchero a velo, che tende a sciogliersi in ambienti umidi.
Dressate la chantilly al cioccolato al latte in un motivo a zigzag al centro, direttamente sopra il crémeux al cioccolato. Iniziate a dressare da un'estremità del tronchetto...
...e continuate con un unico movimento fino all'altra estremità, assicurandovi di ottenere un risultato armonioso...
...come mostrato nella foto.
Prendete il croccante alla nocciola preparato in precedenza al passaggio 95 e tritatelo in piccoli pezzi utilizzando un coltello su un tagliere.
Spargete il croccante alla nocciola tritato come una crumble sulla superficie del tronchetto, sopra la chantilly al cioccolato al latte.
Infine, posizionate un ultimo bignè, precedentemente spolverizzato con zucchero Codineige, al centro del tronchetto, sopra la chantilly. Per un tronchetto saranno necessari in totale 15 bignè.
Prendete il foglio di acetato con i fili di cioccolato. Assicuratevi che siano completamente cristallizzati. Staccate il foglio.
Con un coltello, rifilate un'estremità dei fili di cioccolato per ottenere una finitura netta e uniforme...
...e fate lo stesso con l'altra estremità. I fili di cioccolato dovrebbero avere all'incirca la stessa lunghezza.
Selezionate con cura alcuni fili di cioccolato (quelli più puliti e robusti)...
...e posizionateli con attenzione sulla superficie del tronchetto...
...disponendoli in un motivo incrociato per un tocco finale elegante.
Il tronchetto di Natale Saint-Honoré è ora decorato e pronto da servire. Non necessita di essere scongelato poiché non è stato congelato.
Disponete il tronchetto su un piatto da portata e conservatelo in frigorifero fino al momento di servirlo. Buon appetito!
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