Tronchetto di Natale Pupazzo di neve ai frutti rossi, cioccolato e vaniglia

Inserto ai frutti rossi: Per realizzare questo tronchetto di Natale a forma di pupazzo di neve ai frutti rossi, crémeux al cioccolato e leggera vaniglia, iniziate preparando tutti gli ingredienti per l'inserto ai frutti rossi.

Mettete le puree di frutta in un pentolino e scaldate a fuoco medio.

Versate lo zucchero semolato sulla pectina per glassaggio NH...

...e miscelate queste due polveri insieme. Questo eviterà la formazione di grumi nell'inserto ai frutti rossi.

Quando il composto di frutta è caldo, intorno ai 40°C, aggiungete i lamponi freschi...

...così come la miscela di pectina e zucchero semolato continuando a mescolare con la frusta, sempre per evitare la formazione di grumi.

Portate il tutto a bollore, continuando a mescolare con la frusta. Mantenete il bollore per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

A cottura ultimata, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Mescolate con la frusta.

Prendete lo stampo per inserto tronchetto...

...e versatevi all'interno il composto ai frutti rossi. Assicuratevi di utilizzare tutta la preparazione di frutta. Riponete nel congelatore.

Crémeux al cioccolato: Preparate tutti gli ingredienti.

Versate la panna da montare in un pentolino...

...e aggiungete il latte intero. Portate a bollore.

Versate i tuorli e lo zucchero semolato in una ciotola da miscelazione...

...e montate per 1 minuto.

Quando la panna e il latte raggiungono il bollore...

...versateli sui tuorli montati con lo zucchero continuando a mescolare con la frusta.

Versate quindi nuovamente questo composto nel pentolino utilizzato per bollire il latte e la panna...

...e cuocete 'alla nappa' (finché la consistenza non sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio) senza superare gli 82°C, mescolando regolarmente con una spatola. Si consiglia l'uso di un termometro a sonda per evitare di stracciare le uova.

Una volta cotta la crema, versatela sulle gocce di cioccolato fondente in una ciotola.

Lasciate riposare il cioccolato fondente per 1 minuto per permettergli di iniziare a sciogliersi a contatto con la crema calda.

Frullate quindi il tutto con un frullatore ad immersione...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferite il crémeux al cioccolato ottenuto in una saccapoche. L'uso di una bocchetta non è necessario in questo passaggio.

Dosate questo crémeux nello stampo per inserto tronchetto, direttamente sopra l'inserto ai frutti rossi congelato.

Livellate la superficie dello stampo utilizzando una spatola a gomito...

...e coprite a contatto con pellicola trasparente.

Riponete nel congelatore. Questo inserto può essere preparato diversi giorni prima.

Biscotto morbido al cioccolato e nocciole: Preparate tutti gli ingredienti.

Fondete il cioccolato con il burro in un pentolino a fuoco piccolissimo...

...continuando a mescolare con una spatola per unire bene questi due elementi.

Versate i tuorli in una ciotola...

...e aggiungete lo zucchero semolato.

Montate con la frusta fino a quando il composto non diventa chiaro.

Aggiungete la farina di nocciole e il fleur de sel.

Montate ancora con la frusta.

Versate la farina in un colino fine sopra la ciotola...

...così come il lievito in polvere per setacciare questi due ingredienti insieme.

Setacciate anche il cacao in polvere...

...e mescolate rapidamente con la frusta fino a ottenere un composto denso e omogeneo.

Aggiungete quindi il cioccolato e il burro precedentemente fusi...

...e mescolate con cura usando la spatola...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Versate gli albumi in una ciotola e montateli a neve ben ferma utilizzando un frullatore ad immersione.

Vogliamo ottenere albumi montati a neve ferma.

Aggiungete metà di questi albumi montati al composto di cioccolato...

...e mescolate energicamente con la frusta per ammorbidire il composto.

ggiungete quindi gli albumi rimanenti...

...e incorporate delicatamente con una spatola...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Posizionate un tappetino da forno in silicone su una teglia da forno forata con 1 bordo, e ungete il tappetino in silicone con uno spray staccante.

Stendete l'olio con carta assorbente per rimuovere l'eccesso.

Versate l'impasto del biscotto morbido al cioccolato e nocciole sul tappetino in silicone...

...e stendetelo con la spatola a gomito fino a uno spessore uniforme di 0,5 cm per una cottura omogenea.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 6-8 minuti (il tempo di cottura può variare a seconda del vostro forno).

Una volta cotto, sfornate...

...e lasciate raffreddare il biscotto morbido al cioccolato e nocciole a temperatura ambiente.

Croccante al pralinato: Preparate tutti gli ingredienti.

Fondete il cioccolato al latte nel microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci.

Aggiungete il pralinato di nocciole al cioccolato fuso...

...e mescolate energicamente con una spatola.

Aggiungete le scaglie di pailleté feuilletine così come le nocciole tritate e il fleur de sel...

...e mescolate accuratamente con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Tenete da parte.

Prendete lo stampo in silicone per tronchetto Frosty...

...e copritelo con un foglio di carta da forno. Usando una matita morbida, tracciate i contorni dello stampo per trasferirne la sagoma sulla carta.

Mentre tracciate i contorni dello stampo, la sua forma apparirà gradualmente sulla carta.

Una volta visibile il contorno, ridisegnatelo a mano libera con la matita. Il disegno non deve essere perfetto.

Ritagliate quindi la forma disegnata usando un paio di forbici, facendo prima un taglio largo...

...e poi rifilando lungo la linea disegnata...

...fino a ottenere un risultato simile a questo.

Controllate che la carta da forno ritagliata corrisponda all'incirca alla forma dello stampo.

Posizionate il modello in carta da forno sul biscotto morbido...

...e ritagliatelo con la punta di un coltello seguendo la forma del modello di carta.

Rimuovete il modello in carta da forno...

...e rimuovete l'eccesso di biscotto. Otteniamo la base di biscotto per il nostro tronchetto.

Coprite la base di biscotto con un secondo foglio di carta da forno...

...e capovolgete il tutto sul piano di lavoro.

Staccate la carta utilizzata durante la cottura. È fondamentale capovolgere la base del tronchetto per proseguire la ricetta, in modo che il biscotto sia rivolto nella direzione corretta durante il montaggio. Se non eseguite i passaggi 76, 77 e 78, vi troverete di fronte a un problema alla fine di questa ricetta.

Prendete il croccante al pralinato e versatelo sul biscotto.

Stendete il croccante sull'intera superficie della base al cioccolato e nocciole formando uno strato sottile e uniforme.

Mettete nel frigo o nel congelatore.

Mousse leggera alla vaniglia: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciate idratare per 15 minuti.

Versate il latte in un pentolino e scaldate a fuoco medio.

Aggiungete il baccello di vaniglia solida Tadoka.

La vaniglia si scioglierà gradualmente e tingerà il latte di un colore leggermente marrone. Questo non influenzerà il colore finale della mousse.

Quando il baccello di vaniglia solida Tadoka è completamente fuso e il latte raggiunge il bollore, togliete il pentolino dal fuoco.

Versate i tuorli e lo zucchero semolato in una ciotola...

...e montate con la frusta fino a quando il composto non diventa chiaro.

Versate il latte bollente sul composto montato continuando a mescolare con la frusta.

Riversate quindi il tutto nel pentolino del latte e cuocete fino a velare il cucchiaio, raggiungendo una temperatura massima di 82°C. Mescolate continuamente con una spatola durante la cottura, formando movimenti a forma di 8 sul fondo del pentolino.

Una volta cotta la crema, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina idratata alla preparazione bollente. Mescolate energicamente.

Trasferite questo composto in un contenitore per alimenti...

...e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Versate la panna da montare nella ciotola della planetaria...

...e montatela fino a ottenere una panna montata.

Vogliamo ottenere una panna montata soda.

Versate la base di crema alla vaniglia (a temperatura ambiente) in un contenitore...

...e frullate con un frullatore ad immersione per ottenere un composto molto liscio.

Aggiungete metà della panna montata...

...e mescolate rapidamente con la frusta per pre-miscelare.

In questa fase, la miscela deve indicare un massimo di 25°C. Questa miscelazione iniziale abbassa la temperatura della preparazione.

Aggiungete la panna montata rimanente...

...e incorporate delicatamente con una spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.

Montaggio: Togliete lo stampo per inserto dal congelatore e allargate i bordi per facilitare lo sformaggio.

Capovolgete lo stampo e applicate una leggera pressione sul fondo per sformare l'inserto.

Rifilate l'estremità dell'inserto con un coltello per garantire una finitura pulita.

Posizionate lo stampo per tronchetto accanto all'inserto e tagliate l'inserto in modo che corrisponda alla lunghezza dello stampo (meno 2 cm affinché l'inserto si adatti perfettamente all'interno dello stampo).

Riempite il fondo dello stampo in silicone fino a metà altezza con la mousse leggera alla vaniglia...

...e picchiettate lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria (le bolle d'aria provocherebbero imperfezioni sulla superficie).

Prendete l'inserto congelato e posizionatelo nello stampo, con il lato arrotondato rivolto verso il basso a diretto contatto con la mousse e il lato piatto rivolto verso l'alto...

...e premetelo delicatamente nella mousse, come mostrato qui in foto.

Riempite il resto dello stampo con la mousse.

Completate quindi il montaggio con la base di biscotto, con il lato del croccante rivolto verso il basso a diretto contatto con la crema (lato del biscotto rivolto verso l'alto). È qui che vi troverete in difficoltà se i passaggi 76, 77 e 78 non sono stati seguiti. Se avete commesso un errore, dovete capovolgerlo in modo che il lato del biscotto tocchi la mousse.

Premete delicatamente la base nella mousse con la punta delle dita. Dovrebbe trovarsi a filo con il bordo dello stampo.

Livellate la superficie dello stampo con la spatola a gomito.

Coprite a contatto con pellicola trasparente e riponete nel congelatore. Questa ricetta può essere preparata fino a questo passaggio con diversi giorni, o persino settimane di anticipo.

Finitura: Togliete il tronchetto dal congelatore e staccate i lati dello stampo per facilitare lo sformaggio.

Staccate quindi completamente lo stampo per sformare il tronchetto. Per risultati ottimali, il dessert deve essere congelato al cuore. Se il vostro congelatore dispone di una funzione "booster" o "super freeze", non esitate ad attivarla 24-48 ore prima di questo passaggio.

Posizionate il tronchetto su una teglia foderata di pellicola trasparente. Posizionate quindi il tutto su un piatto girevole per facilitare il processo di copertura.

Prendete lo spray colorante per effetto velluto bianco e agitatelo energicamente fino a sentire la sferetta rullare all'interno.

Spruzzate la copertura effetto velluto sulla superficie del tronchetto da una distanza di 30-40 cm...

...ruotando al contempo il piatto girevole per coprire l'intera superficie del tronchetto. Spruzzate un leggero velo di copertura effetto velluto.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Sollevate il tronchetto usando due grandi spatole a gomito...

...e trasferitelo su un piatto da portata. Il tronchetto di Natale a forma di pupazzo di neve ai frutti rossi, crémeux al cioccolato e leggera vaniglia è ora pronto. Lasciate scongelare completamente per 4-5 ore nel frigo prima di servire.
Buon appetito!