Tronchetto di Natale Foresta Nera

Per realizzare questa ricetta di tronchetto di Natale foresta nera, iniziare preparando tutti gli ingredienti per il biscotto al cioccolato.

Biscotto al cioccolato: Versare le uova intere e i tuorli nella ciotola del sbattitore. Aggiungere lo zucchero semolato.

Posizionare la ciotola a bagnomaria e montare il composto fino a raggiungere i 40/45°C.

A questo punto, collocare la ciotola sullo sbattitore e continuare a montare fino a completo raffreddamento.

Il composto dovrà raddoppiare di volume e schiarirsi. Quando il composto sarà freddo (a temperatura ambiente), spegnere lo sbattitore e mettere da parte.

In una seconda ciotola, versare gli albumi con 40 g di zucchero semolato e montarli a meringa. Deve risultare una meringa morbida.

Incorporare delicatamente la meringa al composto precedente. Alla fine, aggiungere la farina e il cacao setacciati. Mescolare delicatamente con una spatola tipo maryse.

Versare il composto su una teglia Flexipan silicone 33,5 x 33,5 cm e distribuirla uniformemente sulla teglia...

...in uno strato regolare.

Cuocere in un forno ventilato preriscaldato a 180°C, a metà altezza...

...per 12-15 minuti. A cottura ultimata, sfornare e lasciar raffreddare. Il biscotto verrà sformato più tardi, da freddo.

Chantilly alla vaniglia: Preparare tutti gli ingredienti.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in una grande ciotola d'acqua fredda.

Raschiare il baccello di vaniglia e versare i semi raccolti nella ciotola dello sbattitore con 300 g di panna fresca al 35% di materia grassa (ben fredda).

Aggiungere lo zucchero semolato.

Montare fino a ottenere una chantilly.

Riscaldare i 30 g di panna fresca.

Scolare la gelatina e strizzarla bene tra le mani...

...per poi aggiungerla alla panna calda.

Mescolare bene per farla sciogliere.

Aggiungere questa panna alla chantilly precedentemente montata.

Mescolare bene con la frusta.

Versare questa chantilly in un saccapoche. Qui non sarà necessario usare una bocchetta.

Nel stampo per tronchetto in silicone, assicurarsi di posizionare il tappetino silicone con motivo legno sul fondo, con il motivo rivolto verso l'interno. Riempire lo stampo con la chantilly, usando il saccapoche.

Coprire bene l'interno dello stampo in modo da rivestire il tappetino in silicone.

Premere la chantilly sui bordi con una mini spatola angolata per rimuovere quante più bolle d'aria possibile, così da avere una resa perfetta al momento dello sformaggio.

Livellare l'interno dello stampo con il dorso di un cucchiaio in modo da ottenere una superficie regolare.

Coprire con pellicola alimentare e riporre in congelatore.

Mousse al cioccolato: Riscaldare il latte e versarlo sulle pastiglie di cioccolato.

Mescolare bene con la frusta. Se le pastiglie non si sono completamente sciolte, riscaldarle qualche secondo nel microonde per completare la fusione.

Montare la panna fresca fino a ottenere una panna montata. Scegliere una panna intera con il 35% di materia grassa.

Incorporare un terzo della panna montata nel cioccolato fuso a temperatura ambiente.

Mescolare energicamente con la frusta.

Aggiungere il resto della panna montata...

...e mescolare delicatamente con una spatola tipo maryse. Versare il composto ottenuto in un saccapoche.

Montaggio: Sformare delicatamente il biscotto al cioccolato su un foglio di carta da forno. È importante che sia freddo per poterlo sformare. Tagliare una striscia di 25 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza.

Estrarre il tronchetto dal congelatore e coprire il fondo con uno strato di 2 cm di mousse al cioccolato.

Posizionare la striscia di biscotto e premerla leggermente nella mousse al cioccolato.

Inzuppare il biscotto con lo sciroppo ottenuto dopo aver miscelato lo sciroppo a 30° Baumé, l'acqua e il kirsch.

Coprire di nuovo con mousse al cioccolato e poi inserire le ciliegie griottines (denocciolate) nella mousse.

Posizionare una seconda striscia di biscotto di circa 25 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza. Inzuppare nuovamente questo biscotto con lo sciroppo.

Ricoprire con il resto della mousse in uno strato sottile...

...su tutta la lunghezza.

Livellare la mousse con una spatola e distribuire sopra il croccante pralinato, preparato mescolando tutti gli ingredienti insieme (il cioccolato va sciolto in anticipo). Distribuirlo delicatamente sulla mousse al cioccolato...

...su tutta la lunghezza con due cucchiai.

Tagliare un'ultima striscia di biscotto di 8 cm di larghezza...

...e 25 cm di lunghezza. L'eccedenza del biscotto sarà conservata in congelatore per un uso futuro.

Posizionare la striscia sopra il croccante pralinato (con il lato croccante rivolto verso l'alto).

Premere sul biscotto per farlo aderire bene.

Inzuppare il biscotto con il restante sciroppo.

Coprire il tronchetto con pellicola e riporre in congelatore per almeno una notte. Nota che questa ricetta può essere preparata in anticipo fino a questa fase. Il giorno della vigilia di Natale, sarà sufficiente scongelarla e procedere alla finitura.

Finitura: Estrarre il tronchetto dal congelatore. Rimuovere la pellicola.

Sformare il tronchetto su una base per tronchetto in cartone.

Rimuovere il tappetino in silicone con motivo legno.
IMPORTANTE: Questo tappetino va rimosso mentre il tronchetto è ancora congelato ai bordi, quindi subito dopo essere stato estratto dal congelatore. Una volta rimosso il tappetino, lasciarlo scongelare in frigorifero per 4-6 ore.

Per la decorazione, ognuno potrà interpretarla a modo suo, quindi questa fase è facoltativa, ma se si desidera ottenere lo stesso risultato di questo tronchetto, sarà necessario realizzare dei piccoli alberi di cioccolato. Questi alberi possono essere realizzati in anticipo e conservati in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

Realizzare anche due estremità per tronchetto che saranno spruzzati con velluto perlato per ottenere quella finitura caratteristica.

Quando il tronchetto è scongelato, estrarlo dal frigorifero e decorare la parte superiore con i piccoli alberi di cioccolato, che saranno spolverati con zucchero Codineige (o zucchero a velo).

Inserire 2 griottines (ciliegie alla liquore e kirsch) con il gambo, per un tocco più elegante.

Con una piccola pinza, inserire delle piccole perle argentate nella chantilly.

Completare con delle spirali di cioccolato fondente, anch'esse realizzate in anticipo e spolverate con colorante dorato in polvere.

Fissare alle estremità i tappi del tronchetto...

...e completare la decorazione con la sfera di cioccolato bianco. Conservare in frigorifero fino al momento del dessert.