Tronchetto di Natale all'ananas

Per realizzare questa ricetta di tronchetto di Natale all'ananas, iniziare a preparare tutti gli ingredienti per la dacquoise di anacardi.

Biscotto Dacquoise di anacardi: Versare gli anacardi in un piccolo mixer...

...e frullarli finemente. Attenzione a non frullarli troppo, poiché la preparazione potrebbe scaldarsi e il grasso verrebbe estratto dagli anacardi. Qui si tratta di ottenere una polvere e non una pasta.

Ecco gli anacardi ridotti in polvere fine.

Setacciare questa polvere di anacardi e lo zucchero a velo in un setaccio, sopra un foglio di carta da forno.

Versare gli albumi nella ciotola del mixer...

...e iniziare a montarli a neve. Quando diventano schiumosi, aggiungere gli 8 g di zucchero in polvere.

Continuare a montare gli albumi fino a quando non sono completamente montati, quindi aggiungere i 35 g di zucchero in polvere e stringere la preparazione.

Otteniamo una meringa che forma il becco d'uccello.

Versare le polveri setacciate sulla meringa...

...e mescolare delicatamente con una spatola tipo maryse.

Ecco la nostra pasta per dacquoise di anacardi ottenuta.

Versare questo composto per dacquoise su una teglia da forno perforata rivestita con un tappetino da forno.

Con una spatola angolata, stendere la pasta su tutta la superficie del tappetino da forno e su uno spessore uniforme.

Ecco il risultato ottenuto.

Infornare in un forno ventilato, preriscaldato a 180°C, e cuocere per 10 minuti. Poi abbassare la temperatura a 155°C e continuare la cottura per 15 minuti. Il biscotto deve essere leggermente dorato.

Al termine della cottura, estrarre la dacquoise di anacardi dal forno (deve essere leggermente dorata)...

...e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Croustillant di anacardi: Preparare tutti gli ingredienti.

Versare le gocce di cioccolato al latte in una ciotola e farle sciogliere nel microonde a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando tra ogni fase di scioglimento, in modo che il cioccolato non bruci. Procedere fino a quando il cioccolato al latte è completamente fuso e raggiunge un massimo di 45°C.

Versare il cioccolato al latte fuso sul pralinato di anacardi/mandorle che è stato precedentemente messo in una ciotola...

...e mescolare accuratamente con la spatola maryse.

Versare il burro fuso e tiepido nella preparazione di cioccolato...

...e mescolare di nuovo il tutto fino a completa incorporazione del burro.

Aggiungere il pailleté feuilletine e terminare il mix fino a ottenere il croustillant di anacardi.

Versare questo croustillant sul biscotto dacquoise di anacardi. Quest'ultimo è stato ritagliato per misurare 22 x 5 cm.

Stendere il croustillant su tutta la superficie del biscotto e su uno spessore uniforme, con l'aiuto della mini spatola angolata.

Ecco il risultato ottenuto. Mettere il biscotto in congelatore fino al momento del montaggio.

Composta di ananas/rhum: Prendere l'ananas fresco e rimuovere le foglie.

Rimuovere la buccia dell'ananas con un coltello da cucina. Assicurarsi di rimuovere anche gli occhi.

Affettare l'ananas in fette sottili senza toccare il cuore (la parte legnosa).

Tagliare ogni fetta di ananas in bastoncini...

...poi questi bastoncini in piccoli cubetti di circa 3-4 mm di sezione (brunoise). Dobbiamo ottenere 230 g di brunoise di ananas fresco.

Preparare tutti gli ingredienti per la composta di ananas/rhum.

Idratare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione. Lasciare riposare da parte.

Versare la brunoise di ananas fresco in una padella calda.

Aggiungere lo zucchero in polvere...

...e la scorza di 1/4 di lime, prelevata con un gratuggia Classic Microplane.

Aggiungere anche i semi di 1/4 di baccello di vaniglia di Tahiti.

Cuocere il tutto a fuoco moderato, mescolando regolarmente, fino a quando la brunoise di ananas diventa leggermente traslucida.

Sciogliere il amido di mais con il rhum bianco...

...e mescolare accuratamente in modo che non rimangano grumi.

Versare il mix di rhum e amido di mais nella padella, mescolando la preparazione.

Otteniamo una massa che si è leggermente addensata e che imbianca sulla superficie della padella.

Aggiungere la gelatina idratata e precedentemente sciolta nel microonde per qualche secondo.

Mescolare questa preparazione con la spatola maryse, quindi lasciarla raffreddare per evitare che deformi lo stampo termoformato.

Una volta che la composta di ananas/rhum si è intiepidita, versarla e modellarla nello stampo per inserto.

Assicurarsi di non riempire che la parte dell'inserto che corrisponde alla lunghezza del stampo per tronchetto silicone Creme utilizzato, come qui nella foto. Coprire tutto con un foglio di pellicola a contatto e mettere questo insert all'ananas nel congelatore.

Crema leggera di citronella: Prendere i rami di citronella...

...e tagliarli a piccoli pezzi.

Mettere la citronella così tagliata in una centrifuga per estrarne il succo. Sono necessarie circa dieci rametti di citronella per ottenere la quantità di succo necessaria (30 g).

Preparare tutti gli ingredienti per la realizzazione della crema leggera di citronella.

Idratare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o acqua minerale)...

...mescolare questi due elementi con un cucchiaino e lasciare riposare da parte.

Portare a ebollizione la purea di ananas e farla ridurre del 40%. Su una base di 500 g di purea di ananas, dopo la riduzione, dovete ottenere 300 g di purea.

Quando la purea è ridotta, rimuovere la casseruola dal fuoco, prendere la gelatina idratata e scioglierla nel microonde per qualche secondo.

Versare i 30 g di succo di citronella nella purea di ananas...

...insieme alla gelatina sciolta, e mescolare accuratamente per amalgamare tutti questi ingredienti insieme.

Versare questa preparazione all'ananas e alla citronella in un contenitore alimentare in uno strato sottile...

...e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Montare la panna fresca in panna montata con un mixer elettrico.

Nel frattempo, versare la preparazione all'ananas e alla citronella in una ciotola, quando questa raggiunge i 30°C.

Aggiungere i 65 g di meringa italiana...

...e mescolare vigorosamente con una frusta.

Aggiungere la panna montata...

...e mescolare delicatamente il tutto con la spatola tipo maryse fino a ottenere una preparazione cremosa e omogenea.

Versare questa crema leggera di citronella in un saccapoche. Qui l'uso di un beccuccio non è necessario.

Ciocherare la preparazione ottenuta nello stampo per tronchetto di silicone fino a metà altezza.

Con una mini spatola angolata, far risalire la crema sui bordi dello stampo, in modo da evitare bolle d'aria.

Sformare l'inserto all'ananas precedentemente realizzato, che deve essere congelato al cuore per un'ottimale sformatura.

Posizionare questo inserto nello stampo per tronchetto, parte arrotondata in basso, a contatto con la crema leggera di citronella.

Coprire il tutto con il resto della crema di citronella...

...e posizionare su di essa il biscotto dacquoise di anacardi (parte del croccante di anacardi rivolta verso il basso, a contatto con la crema).

Spingere questo biscotto nella crema, deve arrivare a filo dello stampo. Livellare la superficie con la piccola spatola angolata, in modo da rimuovere l'eccesso di crema.

Coprire a contatto con un foglio di pellicola e mettere lo stampo in congelatore. Questo tronchetto può essere realizzato fino a questa fase, diversi giorni in anticipo, e conservato così protetto in congelatore.

Finitura: Abbiamo bisogno di alcune fette di ananas disidratato. Per questo, prendere il resto dell'ananas e tagliarlo a fette di 0,5 cm di spessore, con l'ausilio di una mandolina giapponese.

Otteniamo le nostre fette di ananas fresco.

Depositare queste fette di ananas sulla griglia del disidratatore. Si possono fare fette con buccia...

...o fette senza buccia, come qui nella foto.

Accendere il disidratatore per una durata di 10 ore a una temperatura di 55°C.

Al termine della disidratazione degli ananas, spegnere l'apparecchio e rimuovere le fette di ananas. Conservare queste fette di ananas disidratato in un contenitore ermetico.

Togliere il tronchetto dal congelatore...

...e rimuovere lo stampo. Deve essere congelato al cuore per un'ottimale sformatura, altrimenti si rischia di rovinarlo. Non esitate ad attivare la funzione boost del congelatore.

Ecco il nostro tronchetto all'ananas sformato che metteremo su un piatto per torta girevole precedentemente coperto con pellicola per proteggerlo dal colorante.

Spruzzare il tronchetto perfettamente congelato con il colorante in spray effetto velluto neutro...

...facendo ruotare il piatto in modo da poter accedere a tutti i lati della torta.

Copertura dell'intera superficie del tronchetto che deve essere completamente glassata per ottenere l'effetto velluto.

Prendere delicatamente il tronchetto con due spatole metalliche angolate...

...e posizionarlo sul suo piatto di presentazione. Mettere il tronchetto in frigorifero. Il tempo di scongelamento sarà di 3-4 ore.

Anacardi caramellati: Versare 50 g di zucchero in polvere in una casseruola, mettere a scaldare e formare un caramello biondo.

Quando il caramello è formato, aggiungere 30 g di anacardi e mescolare accuratamente per rivestire tutte le noci con il caramello biondo. È necessario fare attenzione a non lavorare su una fonte di calore troppo forte per evitare di ottenere un caramello bruno e amaro.

Versare le noci di anacardi caramellate su un foglio di carta da forno...

...separandole con due forchette, mentre il caramello è ancora morbido.

Una volta che le noci di anacardi caramellate si sono raffreddate, togliere il tronchetto dal frigorifero.

Disporre il pralinato a grani sulla parte superiore del tronchetto formando una linea centrale, come qui.

Disporre le noci di anacardi caramellate con una pinza da decorazione inserendole nei solchi del tronchetto in modo che possano stare in verticale.

Deposito dei pezzi di ananas disidratato precedentemente tagliati con un paio di forbici.

Terminare la decorazione con un po' di glitter dorato che si disporrà sulle noci di anacardi per dare un tocco festivo al vostro tronchetto all'ananas. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio per 3-4 ore di scongelamento (questo è importante). Buon appetito!