Torta Tropézienne

Per realizzare questa ricetta della Torta Tropézienne, inizia preparando tutti gli ingredienti per la brioche.

Brioche: Versa il lievito fresco per panificazione nella ciotola del sbattitore.

Aggiungi sopra il mix di farine tipo 45 e tipo 55...

...lo zucchero semolato...

...il sale fino...

...e anche le uova intere (assicurati di pesarle bene per ottenere 150 g di uova; se sono di più, l'impasto sarà troppo molle)...

...e inizia a impastare con l'accessorio a gancio.

Impasta a velocità media per 5 minuti, finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.

Aggiungi il burro ammorbidito...

...in modo graduale.

Impasta finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.

Questo risultato si ottiene dopo pochi minuti.

Quando l'impasto si stacca dalla ciotola, usa un corno per raschiare i bordi del recipiente.

Otteniamo questo risultato. La temperatura ideale del tuo impasto è di 24°C. Puoi controllare la temperatura con un termometro a puntamento laser. Lascia riposare l'impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, coprendo con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione di una crosta.

Infarinare il piano di lavoro, deposita l'impasto sopra e stendilo leggermente con le dita.

Dai un piegatura, cioè piega l'impasto a metà, sollevandolo dal basso e piegandolo sopra l'altra metà.

Stendi l'impasto fino a uno spessore di circa 2 cm...

...e depositalo su una placca da forno rivestita di pellicola alimentare. Poi copri nuovamente con pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosta. Conserva questa placca in frigorifero fino al giorno successivo.

Il giorno seguente, stendere l'impasto fino a uno spessore di 1 cm, usando un mattarello. Taglia un disco di pasta con un cerchio Ø 18 cm e un coltello.

Deposita questo disco di pasta su una tela da forno Silpat, posta su una teglia forata.

Ecco il risultato ottenuto.

Usando un pennello da pasticceria, spennella la superficie dell'impasto con un uovo intero sbattuto e un pizzico di sale. Lascia lievitare l'impasto in un luogo caldo a 25°C, come una camera di lievitazione o vicino a un termosifone, per 2 ore.

Crema diplomatica: Prepara tutti gli ingredienti. Idrata la gelatina con l'acqua di idratazione.

Scalda il latte con la vaniglia in polvere (oppure 1/2 baccello di vaniglia inciso a metà e raschiato).

Versa i tuorli in un contenitore per mescolare, con metà dello zucchero a velo, ovvero 30 g. L'altra metà dello zucchero sarà aggiunta al latte.

Sbattere i tuorli e lo zucchero con la frusta per qualche secondo (non si deve più vedere lo zucchero).

Aggiungi la polvere per crema.

Mescola vigorosamente con la frusta.

Versa il latte bollente sul mix di tuorli, zucchero e polvere per crema. Mescola accuratamente.

Quando la preparazione è omogenea, trasferisci tutto nella pentola dove hai scaldato il latte...

...e cuoci questa crema a fuoco moderato, mescolando continuamente con la frusta. La crema deve addensarsi dopo qualche istante. Questo non significa che sia cotta...

...è necessario aspettare che si allenti (si fluidificherà) e solo allora sarà cotta.

Aggiungi il burro e mescola vigorosamente per incorporarlo bene nella crema calda (il burro migliora la consistenza della crema diplomatica quando viene incorporata la panna montata).

Aggiungi la gelatina idratata e precedentemente sciolta al microonde. Sbatti energicamente.

Versa la crema ottenuta in un contenitore alimentare...

...copri a contatto con pellicola alimentare e lasciala raffreddare a temperatura ambiente (non in frigorifero perché la gelificazione sarebbe troppo rapida).

Dopo 2 ore, l'impasto della brioche sarà lievitato.

Applica una seconda mano di doratura sull'impasto.

Cospargi l'impasto con le mandorle affettate...

...e lo zucchero in granella.

Ecco il risultato ottenuto.

Inforna la brioche in un forno ventilato preriscaldato a 200°C, poi abbassa immediatamente la temperatura a 180°C.

Cuoci fino a completa doratura della brioche. Occorrono circa 25-30 minuti di cottura (il tempo può variare a seconda del forno).

Crema diplomatica (seconda parte): Monta la panna fresca a neve.

Metti la crema precedentemente preparata in un contenitore per mescolare...

...e sbatti vigorosamente per lisciarla. Aggiungi l'acqua di fiori d'arancio e mescola di nuovo.

Aggiungi 1/3 della panna montata...

...e mescola con la frusta senza particolari precauzioni, per ottenere una preparazione omogenea...

...come questa.

Aggiungi il resto della panna montata...

...e termina di mescolare delicatamente con una spatola tipo marisa, senza far smontare la preparazione.

Otteniamo la nostra crema diplomatica, liscia e omogenea, che verrà trasferita in una saccapoche.

Posiziona la beccuccio da pasticceria di tua scelta nella sac à poche. Qui utilizzo un beccuccio dentato di Ø 18 mm per formare grandi roselline.

Versa la crema diplomatica in questa saccapoche.

Quando la brioche è cotta e raffreddata, tagliala a metà con un coltello per pan di Spagna. Inizia segando tutto il bordo con un movimento circolare...

...e penetra gradualmente all'interno della brioche, finché non sarà completamente tagliata a metà.

Distribuisci la crema diplomatica su tutto il perimetro della prima metà della brioche (la base), formando grandi roselline.

Termina la distribuzione al centro della brioche, fino alla stessa altezza delle roselline esterne.

Copri la crema diplomatica con l'altra metà della brioche (la parte superiore).

Cospargi il tutto con zucchero a velo.

La nostra Torta Tropezienne è pronta! Conserva in un luogo fresco (per preservare la crema), fuori dal frigorifero (per evitare che la brioche si indurisca a contatto con il freddo e diventi secca). Buon appetito!