Pigna di Natale al cioccolato, anacardi e castagne

Prima di iniziare questo Pigna di Natale, organizzare gli ingredienti necessari per il biscotto sacher al cioccolato.

Per il biscotto sacher al cioccolato: Mettere la pasta di mandorle in un robot da cucina.

Aggiungere 20 grammi di zucchero semolato...

... e mescolare per alcuni secondi fino a ottenere una consistenza omogenea.

Aggiungere i tuorli d'uovo...

... e le uova intere, precedentemente sbattute...

... e mescolare per qualche minuto...

... fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. La preparazione dovrebbe diventare pallida.

Mettere gli albumi (a temperatura ambiente) nel recipiente del robot e iniziare a montare.

Aggiungere il resto dello zucchero gradualmente, in 3 o 4 riprese, fino a quando gli albumi diventano spumosi...

... e montare fino a ottenere una meringa.

Versare la preparazione di marzapane in una ciotola.

Sciogliere il burro nel microonde e aggiungere un po' della preparazione di marzapane per creare un premix...

... e mescolare con la spatola di gomma. Questo premix è necessario per una buona incorporazione del burro.

Aggiungere il premix alla preparazione di marzapane...

... e mescolare delicatamente fino a che il burro sia completamente incorporato.

Setacciare la farina e il cacao in polvere sopra una ciotola.

Aggiungere il mix setacciato alla preparazione...

... e incorporare delicatamente con una spatola.

Aggiungere 1/3 della meringa alla preparazione di cioccolato...

... e mescolare con la spatola. Questo ammorbidirà la preparazione.

Aggiungere il resto della meringa...

... e incorporare delicatamente con una spatola di gomma.

La preparazione per il biscotto sacher al cioccolato è pronta.

Foderare una teglia con un tappetino di silicone. Distribuire la preparazione sul tappetino.

Stendere in uno spessore uniforme e livellare la superficie con una spatola.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160°C (gas 3) per circa 20 minuti.

Quando è cotto, rimuovere dal forno.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Per il streusel al cacao: Organizzare gli ingredienti necessari.

Mettere gli ingredienti nel recipiente della planetaria...

... e mescolare con la frusta piatta...

... fino a ottenere una consistenza omogenea.

La preparazione per il cocoa streusel è pronta.

Passare l'impasto attraverso una grattugia per spätzle, sopra una teglia perforata foderata con un tappetino di cottura in silicone.

Il risultato è un crumble di streusel al cacao.

Cuocere il crumble in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 12 minuti.

Quando è cotto, rimuovere dal forno...

... e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per l'inserto croccante di pralinato di anacardi: Organizzare gli ingredienti necessari.

Mettere il pralinato di anacardi e mandorle in una ciotola e aggiungere i fiocchi di pailleté feuilletine...

... cioccolato fondente e cioccolato al latte (sciolti precedentemente a bagnomaria o nel microonde...

... così come 35 grammi di streusel al cacao (raffreddato precedentemente).

Mescolare tutti gli ingredienti con la spatola...

... e trasferire la preparazione su un foglio di carta da forno.

Coprire la preparazione con un altro foglio di carta da forno e stendere a uno spessore di 0,5 cm, utilizzando un mattarello.

Far scivolare la carta da forno su una teglia e conservare in freezer.

Per la mousse di castagne: Organizzare tutti gli ingredienti necessari.

Idratare la gelatina in polvere con 18 grammi di acqua. Mettere da parte.

Mettere la pasta e la crema di castagne in una ciotola...

... e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia.

Aggiungere la panna intera liquida tiepida (precedentemente riscaldata nel microonde) e la gelatina (riattivata e sciolta precedentemente nel microonde).

Mescolare delicatamente...

... fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Aggiungere il rum e mescolare di nuovo.

Montare 190 grammi di panna intera liquida fino a ottenere una panna montata, utilizzando una frusta elettrica. Assicurarsi che la panna montata abbia una consistenza morbida.

Aggiungere 1/3 della panna montata alla preparazione di castagne...

... e mescolare energicamente. Aggiungere il resto della panna montata e incorporare delicatamente con una spatola.

Aggiungere i pezzi di castagne candite...

... e mescolare di nuovo.

Trasferire la mousse di castagne in un saccapoche. L'uso di una bocchetta non è necessario.

Posizionare uno stampo in silicone per baba su una teglia.

Distribuire la mousse di castagne nelle cavità.

Livellare la superficie con una piccola spatola.

Coprire con pellicola trasparente e conservare in freezer.

Per la crema di cioccolato al latte e anacardi: Organizzare gli ingredienti necessari. Mettere la gelatina in 18 grammi di acqua.

In una casseruola, scaldare il latte intero e 85 grammi di panna intera liquida.

Mettere i tuorli in una ciotola.

Aggiungere lo zucchero invertito...

... e sbattere con una frusta.

Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde, mescolando ogni 20 o 30 secondi per evitare che si bruci.

Quando il latte e la panna iniziano a bollire, versare sulla preparazione e mescolare delicatamente con una frusta.

Trasferire la preparazione nella casseruola usata per bollire il latte e la panna...

... e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente fino al primo bollore.

Togliere la casseruola dal fuoco e versare la crema calda sul cioccolato al latte fuso. Mescolare.

Completare mescolando con una frusta.

Aggiungere la pasta di pralinato di anacardi e mandorle...

... e mescolare di nuovo.

Frullare con un frullatore a immersione Bamix...

... fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Montare 250 grammi di panna intera liquida fino a ottenere una panna montata.

Assicurarsi che la panna montata abbia una consistenza morbida.

Sciogliere la gelatina idratata nel microonde e aggiungere alla preparazione di cioccolato...

... e mescolare delicatamente con una frusta.

Aggiungere 1/3 della panna montata alla preparazione di cioccolato...

... e mescolare energicamente.

Aggiungere la preparazione al resto della panna montata...

... e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Tritare finemente gli anacardi con un coltello...

... e aggiungerli alla preparazione di cioccolato. Mescolare delicatamente fino a incorporare gli anacardi.

Trasferire la preparazione in un sac à poche. L'uso di una bocchetta non è necessario.

Prendere l'inserto croccante di anacardi dal freezer e rimuovere la carta da forno sopra.

Capovolgere l'inserto su un foglio di carta da forno e staccare il foglio sopra.

Tagliare l'inserto croccante in piccoli dischi, utilizzando un tagliapasta rotondo Ø 3,5 cm.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato a questo punto. Procedere velocemente mentre l'inserto è ancora congelato.

Staccare il biscotto sacher al cioccolato dal tappetino di silicone, utilizzando una spatolina.

Tagliarlo in piccoli dischi, utilizzando un tagliapasta rotondo Ø 4 cm.

Assemblaggio delle pigne: Preparare tutti gli elementi.

Estrarre i coni di mousse di castagne congelati dallo stampo in silicone.

Disporre i coni di mousse di castagne con la base larga rivolta verso l'alto. Posizionare un disco di inserto croccante di pralinato di anacardi sulla base di ciascun cono.

Riempire le cavità di uno stampo in silicone pigna Silikomart con la crema di cioccolato al latte e anacardi.

Utilizzando una spatola, creare una forma a vulcano in modo che la mousse raggiunga il bordo.

Posizionare l'inserto di crema di castagne al centro delle cavità delle pigne.

Coprire l'inserto di castagne con la crema di cioccolato al latte e anacardi.

Sigillare ogni cavità con un disco di biscotto sacher al cioccolato.

Coprire con pellicola trasparente e conservare in freezer.

Finitura: Prendere lo stampo di pigne dal freezer e rimuovere la pellicola trasparente.

Estrarre delicatamente le forme di pigna. Devono essere completamente congelate per ottenere un risultato perfetto.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Disporre le pigne su un piano girevole coperto con pellicola trasparente.

Spruzzare la superficie dei dolci con il spray velluto al cioccolato...

... ruotando il piatto per assicurarsi che tutta la superficie sia ricoperta. Il spray velluto si fisserà istantaneamente.

Disporre le pigne su un piatto da portata. Distribuire una piccola goccia di glassa trasparente sulla sommità di ciascuna pigna...

... e applicare un piccolo pezzo di foglia d'oro, utilizzando una pinzetta per decorazione. La foglia d'oro si attaccherà immediatamente alla glassa a specchio trasparente.

Le pigne di Natale sono pronte. Lasciare scongelare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire. Buon appetito!