Entremets ai mirtilli, cioccolato e vaniglia

Per realizzare questo entremets ai mirtilli, cioccolato e vaniglia, inizia preparando tutti gli ingredienti per il confit di mirtilli.

Confit di mirtilli: Versa la purea di mirtilli in una casseruola e scaldala.

Preleva il 10% dello zucchero semolato e mescolalo con la pectina NH per glassa — questo serve a evitare la formazione di grumi.

Aggiungi il resto dello zucchero alla purea di mirtilli e mescola con una frusta.

Aggiungi lo sciroppo di glucosio, precedentemente riscaldato al microonde per renderlo più fluido e facile da incorporare.

Quando il composto raggiunge i 40°C, aggiungi il mix zucchero-pectina a filo, mescolando continuamente con la frusta.

Porta a ebollizione e mantieni il bollore per almeno 1 minuto per attivare la pectina. Continua a mescolare per tutta la cottura per evitare grumi.

Una volta cotto, togli la casseruola dal fuoco e aggiungi il succo di limone.

Mescola bene per incorporarlo.

Stendi il confit di mirtilli in un contenitore alimentare in uno strato sottile per favorire un raffreddamento ottimale...

...poi coprilo a contatto con un foglio di pellicola trasparente per evitare la formazione di una crosticina in superficie.

Una volta raffreddato, riponilo in frigorifero fino all'utilizzo.

Crémeux intenso alla vaniglia (da preparare il giorno prima): Prepara tutti gli ingredienti. Unisci la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (di rubinetto o minerale) e lascia che si reidrati per 15 minuti.

Versa il latte in una casseruola, aggiungi il glucosio disidratato e la bacca di vaniglia Tadoka. In alternativa, puoi usare una bacca di vaniglia di Tahiti.

Scalda mescolando con la frusta per favorire la dissoluzione e l'infusione della vaniglia nel latte.

Metti il cioccolato bianco in una ciotola da lavoro.

Fai sciogliere il cioccolato nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando ogni volta per evitare che bruci. Il cioccolato deve essere completamente fuso senza superare i 45°C.

Versa il latte caldo infuso alla vaniglia sul cioccolato fuso in due o tre aggiunte, mescolando con una spatola per creare un'emulsione.

Il latte si incorporerà gradualmente al cioccolato.

Completa l'aggiunta del latte e continua a mescolare.

Aggiungi la gelatina idratata, precedentemente sciolta al microonde, e mescola con la frusta per amalgamare.

Infine aggiungi la panna intera liquida fredda...

...e mixa con un frullatore a immersione Bamix...

...fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Trasferisci il crémeux intenso alla vaniglia in un contenitore alimentare...

...e coprilo a contatto con la pellicola trasparente.

Riponi in frigorifero. È consigliabile prepararlo il giorno prima per consentire un corretto raffreddamento.

Biscotto morbido al cioccolato: Prepara tutti gli ingredienti.

Aggiungi 1 o 2 cucchiai d'acqua all'amido di mais...

...e mescola accuratamente per scioglierlo completamente.

Versa l'acqua restante in una casseruola...

...e portala a ebollizione.

Una volta che l'acqua bolle, versala sull'amido di mais sciolto e mescola con un cucchiaio.

Trasferisci nuovamente tutto nella casseruola...

...e porta a ebollizione fino ad addensamento...

...mescolando costantemente con la frusta. Il composto si addenserà leggermente, simile a una besciamella.

Una volta addensato, versalo sul cioccolato fondente in pistoles posto in una ciotola. Lascia riposare per un minuto per permettere al calore di sciogliere leggermente il cioccolato.

Mescola energicamente fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Quando il composto è uniforme, aggiungi i tuorli d'uovo...

...e mescola con una spatola.

Poi aggiungi la farina...

...e mescola di nuovo con la spatola.

Versa gli albumi nella ciotola del robot da pasticceria.

Aggiungi lo zucchero semolato all'inizio della montata.

Monta gli albumi ad alta velocità e stabilizzali fino a ottenere una meringa ferma.

Dovresti ottenere una meringa ben soda.

Aggiungi metà della meringa al composto di cioccolato...

...e mescola energicamente.

Il composto deve risultare omogeneo.

Aggiungi la meringa restante...

...e incorporala delicatamente con la spatola...

...fino a ottenere un impasto liscio e uniforme per il biscotto morbido al cioccolato...

...come mostrato in foto.

Posiziona un tappetino in silicone liscio con bordo su una teglia forata e ungilo con spray staccante.

Stendi l'impasto del biscotto sul tappetino in silicone...

...e livellalo con una spatola angolata, utilizzando i bordi come riferimento per uno spessore uniforme. Le quantità indicate sono adatte a una teglia da 32,5 x 32,5 x 1 cm.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 165°C per 15-18 minuti (il tempo può variare in base al forno).

Una volta cotto, togli il biscotto dal forno...

...e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

Durante il raffreddamento, il biscotto si ritirerà leggermente staccandosi dal tappetino.

Quando è tiepido o freddo, posiziona un foglio di carta da forno sopra...

...e capovolgi il tutto con un movimento deciso sulla teglia.

Rimuovi delicatamente il tappetino di silicone — dovrebbe staccarsi facilmente.

Metti da parte. Otterrai più biscotto del necessario per questo entremets, ma ridurre le dosi ne altererebbe la consistenza. Il biscotto in eccesso si può congelare, ben avvolto nella pellicola.

Crémeux intenso alla vaniglia (continuazione): Il giorno del montaggio, togli il crémeux dal frigorifero. Trasferiscilo nella ciotola del mixer e montalo per aerarlo...

...fino a ottenere una consistenza simile a una ganache montata o a una panna montata. Metti da parte.

Confit di mirtilli (continuazione): Estrai il confit dal frigorifero e trasferiscilo nella ciotola del mixer (deve essere completamente gelificato).

Montalo per renderlo liscio. Puoi anche farlo manualmente con una frusta, mescolando energicamente.

Devi ottenere una consistenza liscia e omogenea. Metti da parte.

Strato croccante al ribes nero: Prepara tutti gli ingredienti.

Fai sciogliere il cioccolato fondente nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, senza superare i 50°C.

Aggiungi i cornflakes sbriciolati...

...la feuilletine croccante...

...e le pepite croccanti di ribes nero...

...e mescola accuratamente con una spatola in silicone...

...fino a ottenere una miscela omogenea. Metti da parte.

Prendi il biscotto morbido al cioccolato e ritaglia un disco utilizzando un anello da 16 cm come tagliapasta.

Posiziona il disco di biscotto su una teglia foderata con carta da forno, sistema l'anello intorno e stendi sopra il composto croccante al ribes nero.

Distribuisci lo strato croccante in modo uniforme con una mini spatola angolata...

...pressando per farlo aderire e ottenere un blocco compatto con il biscotto.

Congela fino al momento dell'utilizzo.

Prendi un anello da entremets da 14 cm e posizionalo su una teglia rivestita di carta da forno.

Fodera l'interno dell'anello con un rotolo acetato da 3,5 cm, che faciliterà la sformatura.

Prendi il confit di mirtilli e il crémeux intenso alla vaniglia. Dividi il confit in due parti, mettendone 200 g in una ciotola. Metti da parte il resto.

Aggiungi 380 g di crémeux intenso alla vaniglia al confit...

...e incorpora delicatamente con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.

A questo punto avrai tre preparazioni: confit di mirtilli, crémeux intenso alla vaniglia e crémeux vaniglia-mirtilli.

Trasferisci il crémeux vaniglia-mirtilli in una sac à poche senza bocchetta.

Chiudi la sacca con un nodo all'estremità e metti da parte.

Versare il crémeux intenso alla vaniglia in una seconda sac à poche usa e getta...

...spingere la preparazione verso la punta con l'aiuto di una spatola...

...e chiudere la sacca annodandone l'estremità. Mettere da parte.

Tagliare la punta di una terza sac à poche per ottenere un'apertura ampia...

...e posizionarla in un supporto per sac à poche.

Tagliare la punta della sac à poche contenente il confit di mirtilli...

...così come quella contenente il crémeux intenso alla vaniglia.

Posizionare entrambe le sacche una accanto all'altra all'interno della terza sacca...

...in questo modo.

Utilizzare questa sacca per ottenere lo stesso risultato mostrato in foto.

Spremere entrambe le preparazioni all'interno dell'anello per entremets. Questo metodo permette di ottenere un perfetto effetto marmorizzato tra le due masse.

Riempire fino a 3/4 dell'anello in acciaio inox, come mostrato nella foto. Lasciare circa 1 cm di spazio dal bordo superiore.

Lisciare la superficie della preparazione con il dorso di un cucchiaio. Non importa se i colori si mescolano leggermente. Evitare di mescolare in profondità: basta livellare la superficie.

Versare il restante confit puro di mirtilli all'interno dell'anello, direttamente sopra le preparazioni appena spremute, e lisciare la superficie con una spatola angolata.

Dovreste ottenere questo risultato.

Coprire l'intera superficie con un foglio di pellicola trasparente, facendo in modo che aderisca al composto...

...e riporre nel congelatore.

Crema inglese (crème anglaise): Preparare gli ingredienti. Questo passaggio va eseguito quando l'inserto è completamente congelato.

Versare il latte e lo sciroppo di glucosio in un pentolino...

...e portare a ebollizione.

Versare i tuorli in una ciotola e sbatterli rapidamente, aggiungendo a filo il latte zuccherato bollente.

Rimettere tutto nel pentolino e cuocere "alla nappe" (fino a quando, immergendo un cucchiaio, il composto ne vela il dorso senza colare subito), mescolando con una spatola con movimenti a forma di 8 sul fondo, senza superare gli 82°C. Si consiglia l'uso di un termometro a sonda elettronico.

Quando la crema inglese è pronta, trasferirla in un contenitore pulito per fermare la cottura.

Mousse al cioccolato fondente: Mettere il cioccolato fondente in una ciotola.

Versare la crema inglese calda, appena preparata e pesata, sul cioccolato.

Scuotere leggermente la ciotola in modo che il cioccolato sia completamente immerso e inizi a sciogliersi con il calore della crema. Poi mescolare il tutto con una spatola fino a ottenere un composto liscio...

...come questo. Il cioccolato deve essere completamente fuso e ben amalgamato alla crema inglese.

Versare la panna intera fredda nella ciotola della planetaria e montarla fino a ottenere una consistenza semi-montata.

Dovreste ottenere una panna montata morbida. Il fatto che sia soffice non comprometterà la stabilità finale della mousse.

Versare metà di questa panna montata nella miscela di cioccolato, che deve trovarsi a 35°C (massimo 40°C)...

...e mescolare rapidamente con una frusta. Questo pre-mix serve a ammorbidire il composto al cioccolato e uniformarne la temperatura.

Aggiungere la restante panna montata...

...e incorporarla delicatamente con una spatola...

...fino a ottenere una mousse liscia e omogenea.

Trasferire la mousse al cioccolato fondente in una sac à poche (senza bocchetta).

Prendere lo stampo in silicone nuvola e posizionarlo su una teglia.

Spremere la mousse al cioccolato nello stampo in silicone, assicurandosi di riempire completamente ogni cavità. Più la mousse è morbida, più liscio sarà il risultato finale.

Lo stampo deve essere riempito fino a 3/4.

Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro per compattare la mousse sul fondo.

Distribuire la mousse sui bordi dello stampo con una piccola spatola angolata, premendola nelle cavità per eliminare eventuali bolle d'aria.

Estrarre l'inserto dal congelatore e togliere la pellicola trasparente.

Rimuovere l'anello in acciaio inox. Sarà facile grazie alla striscia di acetato.

Staccare la striscia di acetato — non dimenticare questo passaggio, altrimenti si avranno difficoltà al momento del taglio dell'entremets.

Ecco l'inserto sformato.

Posizionare l'inserto all'interno dello stampo in silicone...

...premendolo delicatamente con la punta delle dita in modo che resti orizzontale e centrato, con il lato del confit puro di mirtilli a contatto diretto con la mousse.

L'eccesso di mousse al cioccolato fondente dovrebbe risalire lungo i bordi. L'inserto va spinto verso il basso lasciando circa 0,5 cm di spazio tra la parte superiore e il bordo dello stampo.

Lisciare l'eccesso di mousse con una spatola angolata, rimuovendo eventuali residui.

Togliere dal frigorifero la base di biscuit al cioccolato e lo strato croccante al ribes nero, quindi rimuovere l'anello in acciaio.

Dovreste ottenere questo risultato.

Capovolgere il biscuit in modo che lo strato croccante resti sotto...

...e inserirlo nello stampo in silicone...

...premendolo delicatamente con le dita affinché lo strato croccante al ribes nero sia a diretto contatto con la mousse.

Rimuovere l'eccesso di mousse e lisciare i bordi con una spatola angolata. Il biscuit può sporgere leggermente dallo stampo di qualche millimetro.

Il nostro entremets è ora assemblato.

Coprire l'intera superficie con un foglio di pellicola trasparente, facendolo aderire alla mousse...

...e riporre nel congelatore. L'entremets può essere preparato fino a questo punto anche con diversi giorni o settimane di anticipo.

Decorazioni: Iniziare idratando la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione per almeno 15 minuti. Poi versare lo sciroppo di ribes nero e l'acqua in un pentolino...

...e riscaldare dolcemente senza portare a ebollizione. Una temperatura tra 60 e 85°C è sufficiente.

Quando si raggiunge questa temperatura, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.

Mescolare bene la preparazione finché la gelatina non è completamente sciolta. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta che lo sciroppo è raffreddato, aggiungere le scaglie d'argento...

...e mescolare con una spatola in modo che rimangano uniformemente sospese nello sciroppo e non solo in superficie.

Versare questo sciroppo brillante in un imbuto a pistone...

...e riempire le cavità dello stampo sferico Pavoflex Ø 2cm con questa preparazione. Se lo sciroppo si è leggermente gelificato (addensato), le scaglie resteranno più facilmente sospese rispetto a quando è caldo e liquido. Mescolare di tanto in tanto per ridistribuire le scaglie d'argento.

È possibile utilizzare anche lo stampo sferico Pavoflex Ø 3cm se si preferisce. Questa opzione è facoltativa, così come le sfere di gelatina Ø 2cm (verranno proposte due opzioni di finitura per questo entremets). Riporre nel congelatore: la surgelazione è indispensabile per sformare le sfere. Conservare il restante gel di ribes nero da parte.

Velvet spray: Il giorno della finitura, estrarre lo stampo in silicone dal congelatore...

...e togliere la pellicola trasparente.

Allentare delicatamente i bordi dello stampo.

Capovolgere lo stampo e staccarlo per sformare l'entremets. Deve essere completamente congelato per ottenere un risultato ottimale.

Posizionare l'entremets su una teglia rivestita con pellicola trasparente. Disporre la teglia su un piatto girevole in acciaio per ottenere una copertura uniforme.

Prendere lo spray effetto velluto bianco e agitarlo finché non si sente la pallina all'interno — segnale che è pronto all'uso.

Spruzzare il rivestimento effetto velluto sull'entremets da una distanza di 30-40 cm...

...girando il piatto per coprire uniformemente tutte le superfici. Evitare uno strato troppo spesso (potrebbe creparsi), ma sufficiente a coprire le zone marroni del dolce — bisogna trovare il giusto equilibrio.

Sollevare l'entremets con due spatole angolate...

...e posizionarlo sul piatto da portata.

Dovreste ottenere questo risultato. A questo stadio, l'interno dell'entremets è ancora congelato.

Decorazioni (continuazione): Estrarre lo stampo delle sfere dal congelatore e sformare le perle premendo delicatamente dal retro. Questa operazione è possibile solo se le sfere sono completamente congelate. Posizionarle su una teglia rivestita con carta da forno e lasciarle scongelare. Da congelate appaiono bianche e opache (come in foto); una volta scongelate diventano traslucide, rivelando le scaglie d'argento all'interno.

Prima opzione di finitura: Versare delicatamente il restante gel di ribes nero (a 30-35°C) con un cucchiaio nella cavità centrale dell'entremets. Questo passaggio si applica se lo stampo presenta una cavità superiore. Versare uno strato sottile di gelatina sull'entremets ancora congelato — si solidificherà rapidamente. Se si esegue questa operazione su un entremets già scongelato, riporlo in frigorifero per 10-15 minuti per consentire al gel di rassodarsi. Se sulla superficie del gel si forma un po' di schiuma, evitare di versarla sull'entremets.

Ecco il risultato. Potete lasciare il vostro entremets decorato così, senza procedere ai passaggi successivi, se lo desiderate. Potete anche aggiungere qualche scaglia d'argento extra sopra il gel.

Seconda opzione di finitura: Dopo aver completato i passaggi 169 e 170, prendere le perle di gelatina al ribes nero scongelate (ora traslucide) e disporle una accanto all'altra (alternando le dimensioni) direttamente sul gel, che fungerà da ancoraggio per evitare che scivolino durante il taglio. È possibile eseguire questa operazione anche con perle ancora congelate — si scongeleranno direttamente sull'entremets.

Ecco il nostro entremets ai mirtilli, cioccolato e vaniglia decorato. Lasciare scongelare in frigorifero per almeno 5 ore. Buona degustazione!