Cestino di Pasqua, uova di cioccolato e frutti rossi

Biscotto morbido al cacao variegato al lampone: Per realizzare questo cestino pasquale con uova di cioccolato e frutti rossi, iniziate preparando il biscotto morbido al cacao variegato al lampone. Preparate gli ingredienti per il confit di lamponi.

Versate la purea di lamponi in un pentolino e scaldate sul fuoco.

Nel frattempo, mescolate la piccola quantità di zucchero semolato e la pectina NH per glassa. Quest'ultima deve sempre essere miscelata con lo zucchero semolato prima di essere incorporata in una preparazione per evitare che si formino grumi.
Nota bene: la pectina NH per glassa non può essere sostituita da un'altra pectina o gelificante.

Quando la purea di lamponi inizia a scaldarsi e raggiunge circa 50°C, aggiungete la miscela di zucchero e pectina mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Continuate la cottura, mescolando continuamente, fino a raggiungere il bollore.

Mantenete il bollore per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina; in caso contrario, il vostro confit non si addenserà a sufficienza e potrebbe rimanere liquido.
Questo processo di cottura deve essere eseguito mescolando costantemente con la frusta.

Quindi trasferite questo composto di lamponi in un contenitore alimentare e coprite la superficie con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di metterlo in frigorifero a rassodare.

Una volta che il confit di lamponi si è rassodato, togliete il contenitore dal frigorifero e rimuovete la pellicola.

Versate il confit in una ciotola e sbattete energicamente con la frusta fino a renderlo liscio. Mettete il confit in una saccapoche e distribuitelo su un foglio di carta forno seguendo un motivo a zigzag, come mostrato qui nella foto, su un quadrato di circa 20 x 20 cm.

Incrociate gli zigzag per ottenere una griglia di confit di lamponi...

...come mostrato nella foto. Mettete nel congelatore.

Ora preparate tutti gli ingredienti per il biscotto morbido al cacao. Questo biscotto verrà preparato una volta che la griglia di confit di lamponi sarà completamente congelata.

Versate le uova intere e la grande quantità di zucchero semolato in una ciotola da pasticceria...

...e montate questa preparazione con una frusta a mano per 1 minuto. Cerchiamo solo di creare un composto omogeneo, senza montarlo eccessivamente.

Aggiungete la farina di mandorle...

...così come la farina...

...e il cacao in polvere.

Mescolate il tutto con la frusta...

...fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Infine, aggiungete il burro precedentemente sciolto nel microonde.

Togliete la griglia di confit di lamponi dal congelatore e tagliatela usando un anello per mousse Ø 14 cm, che useremo qui come tagliapasta per ottenere un disco di confit.

Premete con decisione con entrambe le mani per tagliare il confit di lamponi.

Quindi capovolgete il tutto su un secondo foglio di carta forno e staccate delicatamente il foglio inferiore senza danneggiare il confit.
Questa operazione deve essere eseguita rapidamente prima che il confit abbia il tempo di scongelarsi.

Otteniamo questo risultato. Il disco a griglia di confit di lamponi è al centro, e anche i ritagli di confit intorno saranno utilizzati.

Prendete una teglia e copritela con un foglio di carta forno, che dovrà essere leggermente unto con spray staccante.

Posizionate un anello per mousse Ø 16 cm al centro e versate metà dell'impasto del biscotto morbido al cacao sul fondo dell'anello.
Non è necessario ungere l'interno dell'anello in acciaio inox.

Stendete l'impasto al cacao usando una mini spatola a gomito fino a ottenere uno spessore uniforme.

Quindi posizionate la griglia di confit di lamponi ancora congelata al centro dell'anello in acciaio inox, direttamente a contatto con la preparazione al cioccolato.

Usate i ritagli di confit per riempire gli spazi vuoti, come mostrato qui nella foto.

Coprite il confit di lamponi con il restante impasto del biscotto morbido al cacao...

...e livellate la superficie con la mini spatola a gomito in modo che il confit di lamponi sia completamente coperto.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Mettete la teglia in un forno ventilato, preriscaldato a 170°C, e cuocete per 10-12 minuti (questo tempo di cottura può variare da un forno all'altro).

Una volta cotto, togliete il biscotto dal forno. È possibile che sia fuoriuscito leggermente da sotto l'anello, come si vede nella foto; questo non è un problema poiché fuoriesce pochissimo materiale.

Posizionate questo biscotto morbido al cacao variegato al lampone sul piano di lavoro e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Inserto lampone e rosa con semi: Preparate tutti gli ingredienti.

Versate la purea di lamponi e i lamponi interi (freschi o surgelati) in un pentolino. Scaldate a fuoco medio.

Mescolate la pectina NH per glassa con lo zucchero semolato per evitare la formazione di grumi.
Questa pectina non può essere sostituita da un altro gelificante.

Quando la preparazione raggiunge circa 50°C, aggiungete la pectina mescolata allo zucchero mescolando questi elementi insieme.

Continuate la cottura e a mescolare finché i lamponi non si sfaldano, rilasciano il loro succo e si trasformano essi stessi in purea.

Portate la preparazione a bollore...

...e mantenete il bollore per 1 minuto, sempre per attivare le proprietà della pectina. Dovete continuare a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Una volta cotto, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il succo di limone...

...così come l'acqua di rose e mescolate accuratamente. L'acqua di rose è facoltativa e la quantità dipende dall'intensità di sapore che desiderate ottenere. Non esitate ad assaggiare la preparazione!

Otteniamo il nostro confit di lamponi e rosa con semi, che verrà utilizzato nella composizione dell'inserto del dolce.

Trasferite questo confit in un contenitore alimentare e coprite la superficie con pellicola a contatto.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di mettere il confit in frigorifero.

Biscotto morbido al cacao variegato al lampone (seguito): Una volta che il biscotto si è raffreddato, staccatelo dall'anello per mousse passando la lama di un coltello tra il biscotto e l'anello in acciaio inox.

Quindi rimuovete delicatamente l'anello per liberare il nostro biscotto al cioccolato.

Ecco il biscotto morbido al cacao variegato al lampone, che servirà come base per il nostro dolce. La variegatura è visibile dal lato inferiore, come vedremo più avanti.

Cremoso al cioccolato fondente: Preparate tutti gli ingredienti. Non fate affidamento sulle quantità nelle foto; quel giorno ho preparato una dose maggiore.

Versate il latte in un pentolino...

...così come la panna e portate a bollore.

Versate il tuorlo d'uovo e lo zucchero semolato in una ciotola da pasticceria...

...e montateli fino a quando non diventano chiari.

Una volta che latte e panna bollono, versateli sul composto montato mescolando con la frusta fino a renderlo omogeneo.

Quindi trasferite tutto nuovamente nel pentolino usato per cuocere latte e panna.

Cuocete "alla nappe" (fino a quando la consistenza è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio) come una crema inglese, compiendo movimenti a forma di 8 con la spatola sul fondo del pentolino, senza superare gli 82°C.
Si raccomanda qui l'uso di un termometro a sonda elettronica.

Filtrate questa crema versandola attraverso un colino a maglie fini posto sopra una ciotola in cui sono stati messi i dischetti di cioccolato fondente. Questo cioccolato fondente può essere precedentemente sciolto nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Mescolate la crema bollente con il cioccolato fondente.

Aggiungete il sale fino e completate la miscelazione usando un frullatore a immersione per ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Assemblaggio dell'inserto: Prendete l'anello per mousse Ø 14 cm e posizionatelo su una teglia coperta con un foglio di pellicola trasparente.

Inserite una striscia di acetato tagliata alla lunghezza corretta all'interno dell'anello in acciaio inox.

Dopo aver lisciato il confit di lamponi e rosa con una frusta, versatelo in una saccapoche.
Dosate la preparazione sul fondo dell'anello per uno spessore di circa 1 cm.

Livellate la superficie del confit usando la mini spatola a gomito...

...come mostrato nella foto.

Quindi versate il cremoso al cioccolato fondente nell'anello per mousse, direttamente a contatto con il confit di lamponi e rosa, sempre per uno spessore di circa 1 cm.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Coprite l'anello in acciaio inox con pellicola trasparente e mettete nel congelatore.

Pralinato croccante al cacao: Preparate tutti gli ingredienti.

Sciogliete il cioccolato al latte nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Quando è sciolto, aggiungete il pralinato alle nocciole...

...e mescolate rapidamente con una spatola.

Aggiungete il pailleté feuilletine...

...così come il fleur de sel...

...e la granella di cacao.

Mescolate con cura tutti questi elementi fino a ottenere una preparazione omogenea.

Ecco il nostro pralinato croccante al cacao finito.

Trasferite questo ripieno croccante sul biscotto morbido al cacao variegato al lampone, attorno al quale avremo posizionato un anello per mousse dello stesso diametro e una striscia di acetato per facilitare la rimozione.

Stendete il ripieno croccante su tutta la superficie del biscotto in uno strato sottile e uniforme usando la mini spatola a gomito.

Mettete nel congelatore.

Mousse al cioccolato al latte Jivara: Preparate tutti gli ingredienti.
Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciate idratare per 15 minuti.

Iniziate montando la panna fino a ottenere una panna semimontata.

Fate bollire il latte in un pentolino, quindi versatelo sui dischetti di cioccolato al latte per iniziare a scioglierli. Potete anche sciogliere il cioccolato in precedenza per facilitare l'incorporazione.

Mescolate energicamente con una spatola per sciogliere bene tutto il cioccolato nel latte bollente e formare un'emulsione.

Una volta montata la panna, otteniamo una panna semimontata, come mostrato qui nella foto.

Aggiungete 1/3 di questa panna semimontata alla preparazione al cioccolato...

...e mescolate rapidamente con una frusta.

Aggiungete la restante panna semimontata...

...e incorporatela delicatamente con una spatola fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Se necessario, completate dando due o tre colpi rapidi di frusta per eliminare eventuali grumi residui di panna montata.

Ecco la nostra mousse al cioccolato al latte Jivara; la sua consistenza deve essere molto morbida.

Montaggio: Posizionate lo stampo in silicone a forma di cestino su una teglia.

Versate la mousse al cioccolato al latte nello stampo, riempiendolo fino a 1/3 della sua altezza.

Togliete dal congelatore l'inserto di cremoso al cioccolato fondente e lampone e rosa. Estraete l'inserto...

...e rimuovete la striscia di acetato.

Posizionate l'inserto nello stampo, mettendo il cremoso al cioccolato fondente direttamente a contatto con la mousse al cioccolato al latte, in modo che la parte al lampone sia rivolta verso l'alto.

Premete delicatamente l'inserto nella mousse con la punta delle dita.

Aggiungete ancora un po' di mousse al cioccolato al latte Jivara sopra l'inserto, se necessario.

Sformate il biscotto morbido al cacao variegato al lampone...

...e rimuovete la striscia di acetato.

Posizionate il biscotto nello stampo, con il lato del pralinato croccante al cacao direttamente a contatto con la mousse al cioccolato al latte, in modo che il lato del biscotto variegato sia in cima.

Premete delicatamente il biscotto verso il basso finché la mousse in eccesso non risale lungo i bordi dello stampo.

Rimuovete la mousse in eccesso usando la mini spatola a gomito.

Terminate pulendo i bordi dello stampo con della carta assorbente.

Coprite la superficie con pellicola trasparente e mettete nel congelatore. Questo dolce può essere preparato fino a questa fase con diversi giorni o addirittura settimane di anticipo, conservandolo protetto nel congelatore.

Uova di Pasqua al cioccolato fondente: Tempereremo il cioccolato fondente usando il metodo del "semina". Per fare ciò, tritate finemente con un coltello la quantità minore di cioccolato fondente.

La quantità maggiore di cioccolato fondente verrà sciolta nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, senza superare i 45/50°C.

Una volta che il cioccolato fondente è completamente sciolto e raggiunge un massimo di 50°C, aggiungete il cioccolato appena tritato tutto in una volta...

...e mescolate per incorporare il cioccolato tritato nel cioccolato fuso.

La massa di cioccolato si raffredderà rapidamente ed è possibile che, una volta raggiunta la temperatura di 31/32°C (temperatura di lavoro ideale), rimangano dei grumi non sciolti. In tal caso, usate un asciugacapelli o una pistola termica per scioglierli.
Nota: riscaldate solo leggermente la superficie della massa di cioccolato di 1 o 2°C al massimo.

Quando il cioccolato fondente è completamente sciolto e raggiunge i 31/32°C, è temperato e pronto all'uso.

Versate immediatamente il cioccolato fondente a 31/32°C in una saccapoche (senza bocchetta). Tagliate la punta per creare una piccola apertura e controllare il flusso...

...e dosatelo nelle cavità dello stampo per cioccolato a mezzo uovo screpolato...

...come mostrato nella foto.

Picchiettate lo stampo sul piano di lavoro per livellare la superficie del cioccolato fondente.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Posizionate lo stampo sopra un foglio di carta forno per raccogliere l'eccesso e passate una spatola per cioccolato sullo stampo per livellare la superficie.

Lasciate cristallizzare il cioccolato fondente a temperatura ambiente, preferibilmente in una stanza fresca (18/19°C).

Uova di Pasqua al cioccolato bianco: Per il cioccolato bianco, useremo il metodo di temperaggio per innesto. Tritate finemente con un coltello la quantità minore di cioccolato bianco.

La quantità maggiore di cioccolato bianco verrà sciolta nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, senza superare i 45°C.

Una volta che il cioccolato bianco è completamente sciolto e raggiunge un massimo di 45°C...

...aggiungete il cioccolato tritato tutto in una volta...

...e mescolate per incorporarlo nel cioccolato fuso.

Mescolate il cioccolato finché non raggiunge i 28/29°C (temperatura di lavoro ideale per il cioccolato bianco). Usate un asciugacapelli o una pistola termica se necessario.

Quando il cioccolato bianco è completamente sciolto e raggiunge i 28/29°C, versatelo in una saccapoche (senza bocchetta). Praticate un piccolo foro per controllare il flusso.

Riempite lo stampo per cioccolato a mezzo uovo screpolato con questo cioccolato bianco temperato...

...riempiendo tutte le cavità.

Picchiettate lo stampo sul piano di lavoro per livellare la superficie e far uscire eventuali bolle d'aria.

Posizionate lo stampo sulla carta forno e livellate con la spatola per cioccolato. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente in una stanza fresca.

Uova di Pasqua al cioccolato al latte: Procedete allo stesso modo con il cioccolato al latte, senza superare i 45°C e rispettando la temperatura di lavoro di 29/30°C. Riempite le cavità...

...e picchiettate delicatamente sul piano di lavoro per far uscire le bolle d'aria e livellare la superficie.

Passate la spatola per cioccolato sullo stampo per livellarlo.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente in una stanza fresca.

Una volta che tutti i cioccolatini sono cristallizzati, prendete lo stampo con il cioccolato fondente...

...e capovolgetelo su un foglio di carta forno. Applicate una leggera torsione allo stampo...

...così che i mezzi ovetti di cioccolato fondente si stacchino. Si staccheranno facilmente se il temperaggio è stato eseguito correttamente. Se il cioccolato presenta macchie bianche, venature o non si stacca, probabilmente il temperaggio non è andato a buon fine.

Riposizionate metà dei mezzi ovetti fondenti nello stampo per prepararli all'assemblaggio.

Ripetete l'operazione con lo stampo del cioccolato bianco...

...capovolgendolo e torcendolo leggermente.

I nostri mezzi ovetti di cioccolato bianco sono ora sformati.

Riposizionatene metà nelle cavità.

Per incollare i mezzi ovetti tra loro, scaldate un pentolino sul fornello finché il fondo non è tiepido. Indossando dei guanti per cioccolato per evitare impronte, appoggiate il lato piatto di un mezzo ovetto sul fondo caldo del pentolino. Il bordo si scioglierà...

...permettendovi di premerlo contro un mezzo ovetto ancora posizionato nello stampo.

Ripetete per tutti i mezzi ovetti di cioccolato bianco e lasciate cristallizzare in una stanza fresca.

Procedete allo stesso modo con i mezzi ovetti di cioccolato fondente...

...per ottenere questo risultato.

Sformate i mezzi ovetti di cioccolato al latte...

...girando lo stampo e torcendo leggermente la placca.

I nostri mezzi ovetti di cioccolato al latte sono ora sformati.

Riposizionatene metà nelle cavità.

Sciogliete il lato piatto dei restanti mezzi ovetti al latte sul pentolino caldo...

...e assemblateli con le metà nelle cavità.

Le nostre uova al cioccolato al latte sono ora pronte; lasciatele cristallizzare a temperatura ambiente in una stanza fresca.

Confit di lamponi: Preparate gli ingredienti.

Versate la purea di lamponi e metà dello zucchero semolato in un pentolino e scaldate.

Aggiungete l'altra metà dello zucchero alla pectina NH nappage...

...e mescolateli insieme.

Quando la purea raggiunge circa 50°C, aggiungete il composto di pectina e zucchero mescolando con la frusta.

Portate a bollore e mantenete per 1 minuto, mescolando costantemente per evitare grumi e attivare la pectina.

Trasferite questo confit di lamponi in un contenitore alimentare...

...e coprite con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di mettere in frigorifero.

Copertura con spray effetto velluto: Il giorno stesso, togliete lo stampo in silicone dal congelatore all'ultimo momento e rimuovete la pellicola.

Sformate il dolce staccando lo stampo dai lati...

...quindi capovolgetelo e tirate indietro lo stampo per estrarre la torta. Questa operazione deve essere eseguita rapidamente per evitare che il dolce si ammorbidisca.

Posizionate il dolce su un vassoio coperto di pellicola. Mettete questo vassoio su un piatto rotante elettrico per facilitare l'operazione di copertura.

Agitate bene lo spray effetto velluto color caramello finché la pallina all'interno non tintinna. Spruzzate da una distanza di circa 30 cm, ruotando il vassoio per coprire uniformemente tutti i lati.

Il nostro dolce pasquale è ora completamente coperto.

Trasferite il dolce su un piatto da portata usando due spatole a gomito. Mettete in frigorifero a scongelare completamente per 4-5 ore. La decorazione deve essere fatta solo quando è completamente scongelato.
Se preferite organizzarvi in anticipo, potete sformare e spruzzare il giorno prima e terminare la decorazione il giorno stesso.

Finitura: Togliete il confit di lamponi dal frigorifero e rimuovete la pellicola.

Versate il confit in una ciotola e sbattete energicamente con la frusta...

...fino a renderlo liscio.

Trasferite il confit liscio in una saccapoche (non è necessaria la bocchetta)...

...e dosatelo direttamente nella parte cava del dolce. Conservate l'eccesso nella saccapoche per la decorazione finale.

Stendete il confit con una mini spatola a gomito fino a ottenere uno spessore uniforme di 2-3 mm; deve essere perfettamente piatto e liscio.

Otteniamo questo risultato.

Preparate tutti gli elementi decorativi: lamponi, ribes rosso, mirtilli, uova di cioccolato e pistacchi tritati. Qui la decorazione include anche un pulcino di cioccolato (facoltativo).

Iniziate a disporre la frutta nella parte cava, direttamente sul confit. Posizionate anche il pulcino di cioccolato.
Nota: Fate attenzione a non danneggiare il bordo intrecciato. Il confit aiuta a mantenere la decorazione in posizione in modo che non crolli al momento del taglio.

Intervallate le uova di cioccolato tra i frutti, alternando cioccolato fondente, al latte e bianco.

Aggiungete gradualmente altra frutta...

...e altre uova per simulare un cestino di frutta fresca. Posizionate alcuni lamponi con l'apertura rivolta verso l'alto.

Riempite i lamponi rivolti verso l'alto con il restante confit o purea di lamponi.

Infine, decorate il dolce con i pistacchi tritati.

Il nostro entremets Cestino di Pasqua è ora terminato. Conservate in frigorifero fino al momento di servire. Buon appetito!