Baccello di vaniglia trompe l'œil

Gusci al cioccolato fondente: Per realizzare questa ricetta dei baccelli di vaniglia trompe l'œil, iniziate fondendo la quantità maggiore di cioccolato fondente nel microonde, ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci.

Durante la fusione, aggiungete la vaniglia Tadoka.

Proseguite la fusione del cioccolato e della vaniglia, senza superare i 51°C. Aggiungete quindi il fleur de sel e mescolate.

Usando un coltello da chef, tritate finemente la quantità minore di cioccolato fondente su un tagliere.

Aggiungete questo cioccolato tritato al cioccolato fuso...

...e mescolate fino a farlo sciogliere a contatto con la massa calda.

Mescolate per abbassare la temperatura del cioccolato fuso, che qui raggiunge i 37,4°C.

Potete usare un frullatore ad immersione per omogeneizzare accuratamente la miscela.

A poco a poco, la temperatura del cioccolato scende.

Continuate a mescolare il cioccolato fuso...

...fino a raggiungere i 31-32°C (la temperatura ideale di lavoro per il cioccolato fondente temperato).

Trasferite questo cioccolato fondente temperato in una saccapoche. Non è necessaria la bocchetta.

Prendete lo stampo in silicone per baccelli di vaniglia e posizionatelo su una teglia da forno.

Tagliate la punta della saccapoche per praticare una piccola apertura, in modo da poter controllare il flusso della preparazione, e dosate il cioccolato temperato nelle cavità.

Tutte le cavità devono essere riempite completamente.

Picchiettate la teglia sul piano di lavoro per far livellare bene il cioccolato, quindi capovolgete lo stampo in silicone sopra un recipiente profondo...

...maneggiandolo delicatamente per far colare completamente il cioccolato in eccesso.

Posizionate lo stampo su una griglia posta sopra un recipiente profondo per raccogliere il cioccolato in eccesso. Lasciate rapprendere parzialmente.

Quando il cioccolato inizia a rapprendersi (diventa opaco, più denso e asciutto al tatto) e il colaggio è terminato, raschiate la superficie dello stampo usando una spatola da cioccolato.

Lasciate cristallizzare completamente a temperatura ambiente, preferibilmente in un locale fresco (18/19°C). Deve indurirsi completamente. Conservate il resto del cioccolato fondente temperato in un forno preriscaldato a 30°C (per evitare di dover ritemperare il cioccolato se la temperatura scende).

Inserto al pralinato alla vaniglia: Prendete il pralinato alla vaniglia dalla consistenza croccante, versatelo in una ciotola da pasticceria...

...e mescolatelo bene per incorporare il grasso delle mandorle nella preparazione. Quando il pralinato rimane a lungo in un barattolo senza essere mescolato, l'olio si separa e sale in superficie.

Fondete il burro di cacao Mycryo (o le gocce di burro di cacao) in un piccolo pentolino a fuoco basso.

Aggiungete questo burro di cacao fuso al pralinato alla vaniglia...

...e mescolate accuratamente fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Lo scopo del burro di cacao è di rassodare leggermente il pralinato alla vaniglia.

Trasferite questo composto in una saccapoche (senza bocchetta)...

...e dosatelo nello stampo in silicone, direttamente all'interno dei gusci di cioccolato.

Fate attenzione a non metterne troppo; dovete solo rivestire il fondo con un po' di pralinato.

Usando uno spiedo in legno, tirate il pralinato verso le estremità dei gusci di cioccolato in modo che si distribuisca per tutta la lunghezza, come mostrato qui in foto. Mettete nel frigo.

Mousse alla vaniglia ultra-intensa: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciatela idratare per 15 minuti.

Versate la panna da montare in un pentolino e aggiungete il baccello di vaniglia Tadoka. Portate a bollore.

Nel frattempo, mettete i tuorli e lo zucchero semolato in una ciotola...

...e montate usando una frusta.

Quando la panna è calda e la vaniglia Tadoka si è fusa, versate questo composto bollente sui tuorli montati con lo zucchero, continuando a mescolare con la frusta.

Riversate quindi il tutto nel pentolino di cottura della panna...

...e cuocete 'alla nappe' (finché la consistenza non sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio), come una crema inglese, senza superare gli 82°C. Si consiglia l'uso di un termometro a sonda se siete principianti in pasticceria.

Il composto dovrebbe velare la spatola, come mostrato qui in foto.

Una volta cotta la crema, trasferitela in una ciotola e aggiungete la gelatina idratata.

Frullate questa crema con un frullatore ad immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Montate la panna fino a ottenere una panna montata.

Vogliamo una consistenza spumosa a becchi morbidi.

Una volta che la preparazione alla vaniglia si è raffreddata a circa 30°C, aggiungete metà della panna montata...

...e unite con una frusta.

Aggiungete quindi la panna montata rimanente...

...e incorporate delicatamente con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. La mousse deve essere molto morbida e fluida, motivo per cui la panna deve essere montata solo leggermente.

Trasferite questa mousse in una saccapoche (senza bocchetta)...

...e dosatela nelle cavità dello stampo in silicone, direttamente sopra il pralinato rappreso. Lasciate uno spazio vuoto di 1 mm in alto per sigillare i baccelli di vaniglia con il cioccolato fondente temperato rimanente.

Stendete la preparazione alla vaniglia verso le punte dei baccelli usando uno spiedo in legno, proprio come fatto in precedenza. Lasciate rapprendere nel frigo.

Chiusura dei baccelli di vaniglia: Una volta che la mousse alla vaniglia si è rappresa, riempite le cavità dello stampo con il cioccolato fondente temperato rimanente...

...e livellate la superficie man mano con la spatola da cioccolato. Potete sigillare le cavità 3 a 3, poiché il cioccolato rischia di rapprendersi rapidamente.

Riponete nel congelatore.

Finitura: Togliete lo stampo in silicone dal congelatore e sformate i baccelli di vaniglia, che devono essere congelati al cuore per risultati ottimali senza spezzare le punte.

Posizionate il baccello di vaniglia dal verso giusto sul piano di lavoro coperto con un foglio di carta da forno (con il lato piatto rivolto verso il basso). Passate un pennello da pasticceria sulla superficie del baccello per rimuovere eventuali briciole di cioccolato. Questa operazione è delicata!

Rifilate i lati del baccello di vaniglia usando la punta di un coltello...

...lavorando delicatamente per evitare di danneggiare il baccello e per ottenere una finitura pulita.

Fate questo tutt'intorno al baccello di vaniglia.

Sformate gli altri baccelli di vaniglia...

...e rifilateli usando la punta del coltello.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Prendete una spazzola metallica stretta e strofinate delicatamente un baccello di vaniglia per inciderlo, senza romperlo dato che il guscio è sottile.

Dovete usare la parte più larga della spazzola e incidere completamente il baccello, da un'estremità all'altra.

Appoggiate il baccello di vaniglia in piano e scaldatelo leggermente con una pistola termica o un asciugacapelli in modo che la superficie si sciolga leggermente (dovrebbe brillare di nuovo).

Spolverate il cacao in polvere sul baccello di vaniglia.

Lasciate rapprendere il cioccolato nel frigo.

Una volta che il cioccolato si è rappreso, spazzolate via il cacao in polvere in eccesso con il pennello da pasticceria...

...quindi incidete nuovamente il baccello di vaniglia con la piccola spazzola metallica.

Rimuovete gli eventuali residui di cacao in polvere o briciole di cioccolato rimanenti, sempre usando il pennello da pasticceria.

I baccelli di vaniglia trompe-l'œil sono ora pronti. Procedete allo stesso modo per tutti i baccelli di vaniglia. Si conserveranno solo per pochi giorni nel frigo. Buon appetito!