Tronchetto di Natale tradizionale

Per realizzare questa ricetta di tronchetto di Natale tradizionale, iniziate a preparare gli ingredienti del biscotto Joconde.

Biscotto Joconde: Riunire nella ciotola della planetaria le uova intere...

...e il tant pour tant. In mancanza di tant pour tant, si può mettere metà del peso in zucchero a velo e l'altra metà in farina di mandorle.

Montare con la frusta elettrica preferibilmente...

...fino a ottenere un composto molto spumoso che deve raddoppiare di volume.

Versare gli albumi in una seconda ciotola...

...e montarli con un pizzico di sale fino...

...fino a ottenere degli albumi ben fermi.

Setacciare 35 g di farina...

...sul composto di uova e tant pour tant.

Mescolare delicatamente con una spatola in silicone tipo maryse per incorporare la farina.

Aggiungere il burro ammorbidito e incorporarlo delicatamente.

Versare il composto ottenuto sugli albumi montati a neve.

Mescolare delicatamente...

...senza far smontare il composto.

Versare l'impasto ottenuto su una teglia Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm precedentemente posizionata sulla griglia del forno per renderla rigida...

...e stendere l'impasto con una spatola in uno strato uniforme per ottenere una cottura omogenea.

Cuocere in forno caldo a 180°C fino a cottura completa del biscotto (10-12 minuti).

Al termine della cottura, lasciare raffreddare nella teglia in silicone. Sarà sformato una volta raffreddato.

Crema al burro pralinato: Preparare tutti gli ingredienti.

Mescolare lo zucchero con un po' d'acqua.

Portare a ebollizione e cuocere fino a 121°C. Si consiglia l'uso di un termometro a sonda, ma non è indispensabile. (Per controllare la cottura dello zucchero, basta immergere i denti di una forchetta nello zucchero in ebollizione. Se, tirando fuori la forchetta, si formano dei fili, lo zucchero è pronto).

Versare i tuorli nella ciotola della planetaria.

Non appena lo zucchero è cotto, versarlo lentamente a bassa velocità sui tuorli, facendolo scorrere lungo la parete interna della ciotola. Assicurarsi che i tuorli siano a temperatura ambiente.

Non appena lo zucchero è completamente incorporato ai tuorli, montare a velocità alta fino a completo raffreddamento.

Il composto aumenterà di volume e diventerà giallo pallido.

Una volta raffreddato completamente, incorporare gradualmente il burro a pomata a pezzetti.

Continuare a montare bene fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Aromatizzare la crema con il pralinato 25% mandorle 25% nocciole.

La quantità di pralinato dipenderà dall'intensità del sapore che si desidera ottenere.

Consiglio sempre di aggiungerlo gradualmente, assaggiando e aggiungendo altro pralinato fino a ottenere il gusto desiderato.

Assemblaggio: Capovolgere il biscotto Joconde su un panno pulito...

...e rimuovere delicatamente il stampo silicone.

Inzuppare il biscotto con il sciroppo aromatizzato al rum.

Stendere metà della crema al burro sul biscotto con una spatola angolata.

Lisciare bene la superficie per ottenere uno strato uniforme.

Arrotolare delicatamente il biscotto.

Assicurarsi di arrotolare il biscotto strettamente.

Lasciare indurire la crema in frigorifero per un'ora.

Un'ora dopo... Tagliare le due estremità del tronchetto in diagonale. Fare il minimo di scarti possibile.

Inzuppare nuovamente il corpo del tronchetto con il resto dello sciroppo al rum.

Trasferire il tronchetto sul piatto da portata.

Riempire una sacca da pasticcere con una bocchetta di crema al burro pralinata. Qui utilizzo una bocchetta speciale per tronchetto di Natale.

Chiudere la saccapoche e premere per portare la crema fino alla bocchetta.

Ricoprire tutto il corpo del tronchetto...

...allineando successivamente le strisce di crema al burro pralinata.

Completare i raccordi con una spatola angolata.

Posizionarli delicatamente sul tronchetto, infilandoli nella crema al burro.

Continuare a decorare il tronchetto...

...con alcuni motivi natalizi (ad esempio: personaggi, alberelli...).

Continuare aggiungendo alcuni motivi colorati e altri funghi di meringa. Queste decorazioni in meringa possono essere preparate in anticipo e conservate per diversi giorni in una scatola ermetica. Così otterrete un tronchetto tradizionale per le feste di fine anno.
Vi invito anche a guardare questa ricetta in video. Vi svelo tutti i miei segreti e trucchi per riuscire sicuramente nel vostro tronchetto fatto "in casa". Potrete dire "l'ho fatto io".