Tronchetto di Natale all'Ananas, Cocco e Pralinato al Sesamo Nero

Per realizzare questa ricetta del Tronchetto Ananas, Cocco e Pralinato al Sesamo Nero, inizia preparando gli ingredienti per il pralinato al sesamo nero fatto in casa.

Pralinato al sesamo nero fatto in casa: Distribuisci i semi di sesamo nero su una teglia rivestita con carta da forno, stendendoli in modo uniforme. Metti la teglia in forno ventilato preriscaldato a 150°C e toasta i semi per 15 minuti.

Nel frattempo, prepara un caramello a secco in una casseruola (senza aggiungere acqua). Per farlo, versa lo zucchero semolato in una casseruola vuota e calda...

...e lascialo scaldare finché lo zucchero non si scioglie e si trasforma gradualmente in caramello.

A questo punto, inizia a mescolare per incorporare lo zucchero rimasto con una spatola.

Poco a poco, lo zucchero si scioglierà e formerà uno sciroppo che diventerà caramello. Potrebbero formarsi dei grumi — schiacciali con la punta della spatola per farli sciogliere.

Continua la cottura mescolando regolarmente con la spatola per ottenere un colore dorato uniforme. Cuoci a fuoco dolce per evitare che il caramello si scurisca troppo rapidamente, il che lo renderebbe amaro. Poi aggiungi la fleur de sel e mescola.

Quando i semi di sesamo nero sono tostati, toglili dal forno e versali direttamente nel caramello caldo.

Mescola accuratamente con la spatola in modo che tutti i semi siano ricoperti uniformemente di caramello.

Quando i semi sono ben ricoperti...

...versa il composto su una teglia rivestita con carta da forno...

...distribuendolo il più possibile, poiché è una preparazione molto appiccicosa. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Quando il sesamo caramellato sarà completamente freddo, spezzettalo e mettilo nella ciotola di un robot da cucina...

...e frulla a lungo fino a ottenere una consistenza molto fine.

All'inizio otterrai una consistenza granulosa e sabbiosa.

Continua a frullare...

...finché il composto non diventa liscio e pastoso, formando il pralinato. La lavorazione richiede tempo per ottenere la giusta consistenza. Attenzione a non surriscaldare il robot — frulla a intervalli brevi.

Durante la lavorazione, puoi aggiungere uno o due cucchiai di olio di vinaccioli (o un altro olio neutro). Questo aiuterà a ottenere la consistenza cremosa desiderata.

Il tuo pralinato al sesamo nero è pronto; mettilo da parte.

Biscotto al cioccolato morbido: Prepara tutti gli ingredienti.

Versa l'uovo intero e lo zucchero semolato in una ciotola...

...e sbattere con una frusta...

...finché non sentirai più i granelli di zucchero strofinare sul fondo della ciotola.

Aggiungi la farina...

...il lievito in polvere...

...e il sale fino...

...insieme al cacao in polvere.

Sbatti energicamente...

...fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

Infine, aggiungi il burro precedentemente fuso e mescola di nuovo.

Posiziona un anello in acciaio inox rettangolare 37 x 9 cm su una teglia microforata rivestita con un tappetino da cottura Silpat. Non è necessario imburrare né lo stampo né il tappetino.

Versa l'impasto del biscotto al cioccolato direttamente nello stampo...

...e livellalo con una spatola angolata...

...come mostrato.

Inforna in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuoci per 10-12 minuti, a seconda del forno. Fai attenzione a non cuocerlo troppo per mantenerlo morbido.

Una volta cotto, togli il biscotto al cioccolato dal forno...

...e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Metti da parte.

Mousse leggera al cocco: Prepara tutti gli ingredienti. Mescola la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciala riposare per 15 minuti per farla gonfiare.

Versa la piccola quantità di panna intera liquida, il latte e il latte di cocco in una casseruola. Porta a ebollizione.

Metti il tuorlo e lo zucchero semolato in una ciotola...

...e sbattere il composto finché non diventa chiaro e spumoso.

Appena la miscela liquida bolle, versala sul composto di uova montate mescolando continuamente.

Versa tutto nuovamente nella casseruola usata per il latte, la panna e il latte di cocco.

Cuoci "alla nappe" (fino a quando, immergendo un cucchiaio, il composto ne vela il dorso senza colare subito), come una crema inglese, mescolando con movimenti a 8 con una spatola maryse, fino a raggiungere 82°C.

Quando la miscela raggiunge 82°C, togli la casseruola dal fuoco e aggiungi la gelatina idratata. Mescola bene per incorporarla completamente.

Aggiungi qualche goccia di aroma al cocco per intensificare il sapore e mescola di nuovo. Questo passaggio è facoltativo.

Trasferisci la crema al cocco in un contenitore ermetico per farla raffreddare.

Crémeux al pralinato di sesamo nero: Prepara tutti gli ingredienti. Idrata la gelatina in polvere con l'acqua e lasciala riposare 15 minuti.

Versa la panna intera liquida e il latte in una casseruola e porta a ebollizione.

Nel frattempo, metti i tuorli in una ciotola.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...e sbatti finché il composto non diventa chiaro.

Quando panna e latte iniziano a bollire...

...versali sul composto di tuorli mescolando con la frusta.

Rimetti tutto nella casseruola...

...e cuoci finché la crema non vela il dorso di un cucchiaio, come in precedenza.

Quando è pronta, togli la casseruola dal fuoco...

...e aggiungi la gelatina idratata...

...e il pralinato al sesamo nero preparato in precedenza.

Mescola energicamente con la spatola maryse.

Frulla infine con un frullatore a immersione per ottenere un crémeux liscio e omogeneo al pralinato di sesamo nero. Metti da parte.

Brunoise di ananas caramellato e arrostito: Prendi un ananas e sbuccialo con un coltello seghettato per pan di Spagna. Inizia rimuovendo tutta la buccia intorno all'ananas...

...poi taglia delle fette spesse circa 0,5 cm da un lato fino al torsolo.

Ripeti l'operazione sugli altri lati per ottenere fette rettangolari spesse come mostrato.

Taglia queste fette a bastoncini...

...e poi a piccoli cubetti.

Ora hai la tua brunoise di ananas.

Scalda una padella a fuoco medio.

Aggiungi il burro e lascialo sciogliere.

Dividi a metà per il lungo mezza bacca di vaniglia e raschia i semi con la punta del coltello. Aggiungi sia i semi sia la bacca nella padella mentre il burro si scioglie.

Poi aggiungi lo zucchero di canna...

...e continua a cuocere mescolando con una spatola finché lo zucchero si caramella.

Aggiungi l'ananas fresco a cubetti...

...e fallo caramellare in padella.

Aggiungi il succo di mezzo limone.

Cuoci i pezzi di ananas senza ridurli in composta — devono restare leggermente dorati e interi, con il succo completamente evaporato.

Aggiungi il rum scuro nella padella calda.

Appena il rum inizia a bollire, avvicina una fiamma con un accendino o una torcia da cucina per flambare l'ananas.

Quando la fiamma si spegne, trasferisci la brunoise di ananas caramellato e arrostito in un contenitore...

...e lasciala raffreddare a temperatura ambiente.

Riempi una cavità dello stampo per inserto tronchetto con la brunoise di ananas. Assicurati che i cubetti di ananas siano freddi a questo punto per evitare di deformare lo stampo.

Premi bene i pezzi di ananas nella cavità, riempiendo 1/3 dello stampo...

...come mostrato. Metti nel congelatore.

Frulla la brunoise di ananas caramellato e arrostito rimasta con il frullatore a immersione fino a ottenere una purea. Questa verrà utilizzata più tardi per la mousse di ananas arrostito.

Prendi il crémeux al pralinato di sesamo nero preparato in precedenza e versalo nello stampo per inserto, direttamente sopra i cubetti di ananas, fino a riempire 2/3.

Qui ho posizionato una spatola nella seconda cavità per bilanciare lo stampo e impedirgli di ribaltarsi. Copri con pellicola e congela.

Mousse leggera al cocco (continua): Versa la panna intera liquida fredda nella ciotola di una planetaria e montala a picchi morbidi.

Metti la crema al cocco (raffreddata ma non solidificata) in una ciotola e aggiungi metà della panna montata. Sbatti rapidamente per amalgamare...

...fino a ottenere un composto liscio.

Aggiungi la panna montata rimanente...

...e incorpora delicatamente con una spatola maryse fino a ottenere una consistenza liscia e ariosa. Puoi dare due o tre rapide frustate se rimangono piccoli grumi di panna.

Trasferisci questa mousse in un bricco dosatore per facilitarne l'utilizzo.

Versa la mousse leggera al cocco nello stampo per inserti fino al bordo, direttamente sopra il crémeux al pralinato di sesamo nero che si è solidificato nel freezer.

Livella la superficie della mousse con una spatola angolata.

Copri il tutto a contatto con un foglio di pellicola trasparente e riponi nuovamente in freezer.

Mousse all'ananas arrostito: Idrata la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione e lasciala riposare per almeno 15 minuti. Versa nel pentolino la purea di ananas caramellato arrostito ottenuta al punto 84, precedentemente pesata. Scalda dolcemente.

Non è necessario portare a ebollizione: la preparazione deve raggiungere circa 50°C.

Quando si raggiunge questa temperatura, aggiungi la gelatina idratata e sciolta...

...mescolando fino a completo assorbimento. Metti da parte.

Stacca la base di biscotto al cioccolato morbido facendo scorrere la lama di un coltello tra il bordo interno del telaio in acciaio e il biscotto.

Rimuovi il telaio in acciaio inox.

Taglia il rettangolo di biscotto in una striscia larga 8 cm...

...utilizzando un coltello e un righello.

Ritaglia questa striscia a una lunghezza di 35 cm.

Spalma il pralinato di sesamo nero fatto in casa rimasto su questa base di biscotto al cioccolato...

...e distribuiscilo in modo uniforme su tutta la superficie con una spatola angolata piccola.

Puoi usare una spatola raschiante per spingere il pralinato fino ai bordi del biscotto...

...senza farlo colare sul tappetino in silicone; la consistenza del pralinato è piuttosto densa, quindi potresti non aver bisogno della raschiante.

Questo è il risultato desiderato. Metti da parte.

Mousse all'ananas arrostito (continuazione): Versa la panna fredda nella ciotola della planetaria e montala.

La panna montata deve risultare soffice e ariosa.

Trasferisci la purea di ananas (raffreddata ma non solidificata) in una ciotola.

Aggiungi metà della panna montata...

...e mescola rapidamente...

...fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Aggiungi il resto della panna montata...

...e incorpora delicatamente con una spatola...

...con movimenti dal basso verso l'alto...

...fino a ottenere una mousse all'ananas arrostito liscia e uniforme, come mostrato in foto.

Trasferisci la mousse in una sacca da pasticcere (senza bocchetta).

Fodera lo stampo antiaderente per tronchetto di Natale con un foglio di acetato tagliato con un taglierino...

...alle dimensioni corrette: 34,5 x 15 cm.

Posiziona il foglio di acetato all'interno dello stampo per tronchetto in modo che aderisca perfettamente ai bordi.

Disponi lo stampo su una teglia.

Rimuovi l'inserto dal freezer e stacca i bordi dallo stampo.

Capovolgi lo stampo per sformare l'inserto.

Dovresti ora ottenere l'inserto con i suoi tre strati visibili (brunoise di ananas + crémeux al pralinato di sesamo nero + mousse leggera al cocco).

Con la sacca, dosa la mousse all'ananas arrostito sul fondo dello stampo per tronchetto, direttamente contro il foglio di acetato...

...e stendila lungo i lati con una piccola spatola angolata.

Inserisci l'inserto nel tronchetto, con il lato curvo rivolto verso il basso, a contatto diretto con la mousse all'ananas arrostito (il lato piatto deve rimanere verso l'alto). Premi delicatamente per centrarlo e livellarlo.

Copri l'inserto con la mousse all'ananas arrostito rimasta...

...e livella la superficie con una spatola angolata.

La superficie deve risultare perfettamente liscia, con una leggera cavità di 3-5 mm per accogliere la base di biscotto.

Prendi delicatamente la base di biscotto al cioccolato morbido. Non è congelata, quindi è fragile...

...e capovolgila nello stampo del tronchetto, in modo che il pralinato di sesamo nero fatto in casa sia a contatto diretto con la mousse all'ananas arrostito e il lato del biscotto al cioccolato resti sopra.

Allinea i bordi con precisione per ottenere questo risultato.

Ricopri la superficie del biscotto con cioccolato fondente fuso, steso in uno strato sottile con un pennello da pasticceria.

Questo è il risultato che devi ottenere. Lascia solidificare il cioccolato in frigorifero.

Poi copri il tutto a contatto con un foglio di pellicola trasparente...

...e riponi in freezer. Il tronchetto può essere preparato fino a questo punto diversi giorni o anche settimane in anticipo.

Finitura: Prendi un ananas fresco e rimuovi la corona.

Sbuccialo con un coltello seghettato da pan di Spagna...

...e taglialo a fette sottili, di 2-3 mm di spessore, mantenendole intere. Un'affettatrice può aiutare in questa fase.

Utilizza un tagliapasta rotondo leggermente più piccolo delle fette per regolarle.

Rifinisci con un paio di forbici...

...per ottenere questo risultato. Dovrai adattare il diametro del tagliapasta, poiché le fette alle estremità del frutto saranno più piccole di quelle centrali.

Disponi le fette di ananas sui vassoi di un essiccatore professionale, distanziandole uniformemente...

...e inserisci i vassoi nella macchina. Essicca a 55-60°C per circa 12 ore, idealmente durante la notte. Una volta essiccate, le fette possono essere conservate in un contenitore ermetico.

Glassa a specchio nera sottile (da preparare il giorno prima): Prepara tutti gli ingredienti. Idrata la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione per almeno 15 minuti.

Pesa lo sciroppo di glucosio direttamente nel pentolino.

Aggiungi l'acqua...

...e lo zucchero. Porta tutto a ebollizione.

Metti nel bricco dosatore le pistole di cioccolato fondente e il cacao in polvere.

Aggiungi il latte condensato zuccherato...

...e la gelatina idratata.

Quando lo sciroppo raggiunge i 103°C — cioè dopo circa 30 secondi di ebollizione — lo zucchero dovrebbe essere completamente sciolto. Lascia che le bolle si plachino per verificare.

Poi versa lo sciroppo nel bricco dosatore...

...e frulla tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una glassa liscia e omogenea.

Copri la glassa a specchio a contatto con pellicola trasparente...

...e conserva in frigorifero per tutta la notte.

Finitura (continuazione): Il giorno seguente, rimuovi le fette di ananas essiccate dall'essiccatore. Trasferiscile su un piatto e mettile da parte.

Togli anche la glassa a specchio dal frigorifero...

...e rimuovi la pellicola trasparente.

Ora avrai una glassa gelatinizzata.

Riscalda la glassa nel microonde a intervalli di 1 minuto, mescolando ogni volta, fino a quando i bordi esterni saranno sciolti (il centro resterà solido). Inizia a frullare fino a ottenere una glassa fluida e liscia. Non deve superare i 35-40°C al momento dell'utilizzo.

Estrai lo stampo del tronchetto dal freezer...

...e rimuovi la pellicola trasparente. Il tronchetto deve essere completamente congelato per facilitare lo sformamento e ottenere una glassatura ottimale.

Capovolgi lo stampo su una teglia per sformare il tronchetto. Dovrebbe staccarsi facilmente; se oppone resistenza, scalda leggermente i bordi con un cannello da cucina o rimuovi la brina per agevolare l'operazione.

Rimuovi il foglio di acetato che rivestiva l'interno dello stampo.

Posiziona il tronchetto ancora congelato su una teglia profonda rivestita con una griglia.

Dai un'ultima frullata alla glassa prima di versarla sul tronchetto, in un solo movimento continuo da un'estremità all'altra, senza tornare indietro, per garantire una copertura uniforme. Evita di ripassare sopra: creeresti uno strato spesso e irregolare con segni visibili.

Ecco il risultato che dovresti ottenere.

Solleva il tronchetto glassato con due spatole angolate e ruotalo delicatamente sopra la griglia per spezzare i fili di glassa.

Adagia il tronchetto su una teglia rivestita di carta da forno. Conserva in frigorifero per lo scongelamento: occorrono 4-5 ore per uno scongelamento completo.

Una volta scongelato, cospargi la superficie con semi di sesamo nero, partendo da un'estremità all'altra, creando una sfumatura da uno strato denso a uno più leggero verso la punta...

...come mostrato qui.

Adagia le fette di ananas sulla superficie...

...si attaccheranno alla glassa, che funge da collante.

Completa con una terza fetta di ananas.

Ecco il tuo tronchetto di Natale all'ananas, cocco e pralinato di sesamo nero decorato. Trasferiscilo su un piatto da portata e conserva in frigorifero fino al momento di servire. Buon appetito!