Torta Saint Honoré

Per realizzare questa ricetta di Saint-Honoré, iniziate la sera prima preparando la pasta sfoglia preferibilmente fatta in casa (dà risultati migliori).

Stendete la vostra pasta sfoglia in un rettangolo di 40 x 30 cm e con uno spessore massimo di 3-4 mm.

Arrotolate la pasta intorno al matterello e stendetela su una placca da cottura forata rivestita con carta da forno.

Tagliate l'eccesso di pasta sfoglia con un coltello, se questa sporge dalla teglia. Mettete il tutto in freezer per 15-20 minuti (o 1 ora in frigorifero) in modo che la pasta si rassodi.

Crema diplomatica: Preparate tutti gli ingredienti. Quindi idratate la gelatina con l'acqua d'idratazione (acqua del rubinetto o acqua minerale).

Scaldate il latte con la vaniglia in polvere (o 1/2 bacca di vaniglia tagliata a metà e raschiata).

Versate i tuorli d'uovo in una ciotola, con metà dello zucchero a velo, cioè 30 g. L'altra metà dello zucchero sarà aggiunta al latte.

Sbattete i tuorli d'uovo e lo zucchero con una frusta, per qualche secondo (lo zucchero non deve più essere visibile).

Aggiungete la polvere per crema.

Mescolate vigorosamente con la frusta.

Versate il latte bollente sul composto di tuorli d'uovo, zucchero e polvere per crema. Mescolate accuratamente.

Quando il composto è omogeneo, trasferitelo nella pentola con il latte...

...e cuocete questa crema a fuoco moderato mescolando continuamente con la frusta. La crema dovrebbe addensarsi dopo qualche istante. Ciò non significa che sia cotta...

...dovete aspettare che si allenti (diventerà più fluida) e solo a quel punto sarà cotta.

Aggiungete il burro e mescolate energicamente per incorporarlo bene nella crema calda (il burro serve ad aumentare il volume della crema diplomate quando verrà incorporata alla crema montata).

Aggiungete la gelatina idratata e precedentemente fusa nel microonde. Mescolate energicamente.

Versate la crema pasticcera ottenuta in un contenitore alimentare...

...copritela a contatto con una pellicola trasparente e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente (non in frigorifero altrimenti si gelificherà troppo).

Tirate fuori la pasta sfoglia dal freezer (o dal frigorifero), dovrebbe essere rassodata ma non congelata. Poi bucherellatela con un rotolo per bucature della pasta o con una forchetta, per evitare che si gonfi troppo.

Otterrete questo risultato.

Coprite l'stenditura di pasta sfoglia con un foglio di carta da forno...

...e copritelo con un'altra teglia da forno. Qui utilizzo una teglia blu che sarà più pesante di una teglia di alluminio normale. Lo scopo è di mettere un peso sulla pasta durante la cottura per evitare che si sviluppi troppo.

Infornate la pasta sfoglia in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, e cuocete per 35-40 minuti. Il tempo di cottura può variare da un forno all'altro.

Pasta choux: Preparate tutti gli ingredienti.

Mettete acqua, burro e sale in una pentola sul fuoco.

Portate a ebollizione.

Togliete dal fuoco e versate la farina in una volta sola.

Mescolate con una spatola facendo attenzione a non lasciare grumi.

Si otterrà una pasta chiamata "panade". Asciugate la panade sul fuoco mescolando con la spatola, finché non si stacca dai bordi della pentola e forma una palla.

Trasferite in una ciotola fredda e lasciate raffreddare per 5 minuti. È anche possibile trasferire la panade nella ciotola del mixer e mescolarla brevemente con il gancio per farla intiepidire.

Incorporate le uova una alla volta con la spatola, se lo fate manualmente, altrimenti a bassa velocità se usate un mixer elettrico.

All'inizio l'uovo faticherà ad incorporarsi, ma pian piano si mescolerà perfettamente alla panade.

Incorporate le altre uova una alla volta dopo che l'uovo precedente è stato completamente incorporato.

La pasta choux è pronta per l'uso. Deve essere utilizzata immediatamente. Utilizzando una saccapoche munita di un beccuccio, formate dei bignè di 3 cm di diametro per quelli più grandi e 2,5 cm per quelli più piccoli, su una teglia da forno. Cuocete per circa 25 minuti a 170°C, finché i bignè non sono ben gonfi e suonano vuoti.

È possibile preparare i bignè in anticipo mettendoli in una stampo in silicone con sfere intere di Ø 2,5 cm per i bignè più piccoli e in uno stampo in silicone con 24 demi-sfere di Ø 3 cm per quelli più grandi. Poi metteteli in freezer. Il risultato finale sarà lo stesso.

Tirate fuori le mezze sfere di pasta choux dallo stampo di silicone e mettetele su un tappeto da cottura, su una teglia da forno perforata. Ideale è disporli a scacchiera perché i bignè si gonfieranno durante la cottura.

Abbiamo bisogno di due dimensioni di bignè per realizzare questa ricetta di Saint-Honoré, dei bignè crudi di circa 3 cm di diametro e dei bignè crudi di 2,5 cm di diametro.

Otterremo questo risultato.

L'uso di un craquelin è facoltativo, ma consigliato per ottenere bignè molto regolari. Per farlo, dovete mescolare tutti gli ingredienti e stendere l'impasto ottenuto su uno spessore sottile di 2 mm tra due fogli di carta da forno. Poi mettete il tutto nel freezer. Prendete una sac à poche o un taglia biscotti tondo.

Una volta che l'impasto si è raffreddato, tagliate dei piccoli dischi di craquelin con l'aiuto di una sac à poche o di un tagliabiscotti. Il disco di craquelin deve essere leggermente più piccolo del diametro dei bignè.

Mettete i dischi di craquelin sui piccoli bignè.

Fate lo stesso con i bignè più grandi. Qui ho usato un tagliabiscotti a forma di fiore, ma non importa perché durante la cottura il craquelin si uniformerà.

Mettete i bignè in forno ventilato, preriscaldato a 170°C, e cuocete per 25-30 minuti, a seconda del forno.

Al termine della cottura, tirate fuori la teglia con la pasta sfoglia dal forno.

Togliete la teglia da forno e il foglio di carta da forno sopra. La pasta sfoglia dovrebbe essere cotta e dorata uniformemente, come qui nella foto.

Spolverate dello zucchero a velo su tutta la superficie della pasta sfoglia, in uno strato sottile.

Poi rimettete in forno la pasta sfoglia, attivando la funzione grill del vostro forno, in modo che lo zucchero si sciolga e caramellizzi. Attenzione, questa operazione è molto rapida e il caramello può scurirsi molto rapidamente e diventare amaro. Quindi state attenti e controllate questo processo di caramellizzazione.

Quando il caramello è pronto, tirate fuori la teglia dal forno...

...mettetela sul piano di lavoro e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente.

Dopo qualche minuto, prendete un cerchio per mousse di Ø 20 cm...

...e tagliate un disco di pasta sfoglia. Questo va fatto mentre la pasta sfoglia è tiepida perché è più flessibile e più facile da tagliare (si sbriciolerà meno se è tiepida che se è fredda).

Terminate il taglio con un coltello seghettato, seguendo il contorno del cerchio in acciaio inossidabile.

Prendete il disco di pasta sfoglia usando la lama del coltello...

...e mettetelo su una teglia da forno coperta da carta da forno.

Al termine della cottura, tirate fuori i bignè dal forno...

...e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Si raffredderanno molto rapidamente, giusto il tempo di terminare la crema diplomate.

Crema diplomatica (continua): Montate la panna fresca in panna montata con un mixer elettrico.

Terminate di montare la panna montata con la frusta a mano. Questa panna deve essere morbida.

Trasferite la crema pasticcera precedentemente preparata e raffreddata in una ciotola.

Mescolate energicamente la crema pasticcera, in modo da renderla liscia.

Aggiungete 1/3 della panna montata alla crema pasticcera...

...e mescolate con la frusta senza prendere precauzioni particolari, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete il resto della panna montata...

...e terminate di mescolare delicatamente con una spatola, senza far collassare il composto.

Versate la crema diplomatica ottenuta in una sac a poche munita di un beccuccio di Ø 5 mm.

Quando i bignè sono freddi, bucherellate il fondo di ognuno di essi con una bocchetta di piccolo diametro o con la punta di un coltello.

Quando tutti i bignè sono bucherellati, farcite i bignè grandi con la crema diplomate alla vaniglia.

Fate lo stesso con i bignè piccoli.

Quando tutti i bignè sono farciti, togliete l'eccesso di crema che fuoriesce da essi con la punta di un coltello. Tenete i bignè in frigorifero fino al momento di servirli.

Caramello: Versate lo zucchero semolato e il Nougasec in una casseruola. Il Nougasec è un prodotto facoltativo ma consente di ottenere un caramello molto più resistente all'umidità ambientale e quindi molto meno incline a sciogliersi.

Mescolate accuratamente i due zuccheri insieme con una spatola.

Aggiungete l'acqua...

...e lo sciroppo di glucosio precedentemente passato nel forno a microonde per renderlo malleabile.

Portate il tutto a ebollizione.

Quindi cuocete il caramello a fuoco moderato, fino a quando inizia a colorarsi.

Quando il caramello è dorato, interrompete la cottura...

...immergendo il fondo della pentola in una bacinella piena d'acqua fredda.

Tirate fuori i bignè farciti dal frigorifero e immergete i bignè grandi nel caramello appena ottenuto. Attenzione a non scottarvi le dita.

Mettete questi bignè (la parte caramellata) negli stampi di uno stampo in silicone con 15 mezze sfere Ø 4 cm (il diametro delle mezze sfere deve essere leggermente superiore ai bignè stessi).

Fate lo stesso con i bignè piccoli, sempre mettendoli nelle mezze sfere (dal diametro superiore rispetto ai bignè) di uno stampo in silicone.

Quando i bignè sono raffreddati e caramellati, toglieteli dagli stampi di silicone e con una spatola applicate sul fondo di questi ultimi un po' di caramello ancora caldo (per farlo dovrete tenerlo sulla teglia da forno a una temperatura molto bassa in modo che rimanga liquido).

Mettete questi bignè intorno al disco di pasta sfoglia, aderendo l'uno all'altro.

Fate così su tutto il bordo del disco di pasta sfoglia.

Farcite il fondo del Saint-Honoré con il resto della crema diplomatica formando una spirale. Lo spessore di questo strato di crema sarà più o meno consistente (1-1,5 cm di spessore).

Otterremo questo risultato.

Panna montata vanigliata: Montate la panna fresca in panna montata.

Nel frattempo, setacciate lo zucchero a velo sopra un foglio di carta da forno.

Aggiungete lo zucchero a velo setacciato alla panna montata...

...e un pizzico di vaniglia in polvere per aromatizzare questa panna montata. Fermate il mixer quando questa ha una buona consistenza. Vi consiglio di finire di montare questa panna montata con una frusta a mano, piuttosto che montarla troppo con il mixer e ottenere una panna granulosa che inizia a trasformarsi in burro.

Ecco la nostra panna montata vanigliata ottenuta.

Versate questa panna montata in una sac à poche munita di una beccuccio Saint Honoré.

Decorate la parte superiore del Saint Honoré spremendo delle quenelle di panna montata tra ogni bignè su tutto il perimetro del dolce...

...come questo.

Continuate la decorazione spremendo delle quenelle nella stessa direzione e stringendole fino al centro.

Finite spremendo una rosetta di panna montata al centro della torta.

Mettete dei bignè piccoli in modo casuale sulla parte superiore del dolce.

Il nostro Saint Honoré è pronto per essere gustato! Mettetelo sul piatto da portata e conservatelo in frigorifero fino al momento di servirlo. Buon appetito!