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Pasta sfoglia

Pasta sfoglia
Pasta sfoglia
Per: 1 kg di impasto
Durata: 2 ore
Difficoltà:
Pubblicato su: 10 dic. 2013
Autore: Chef Philippe
341 note
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Ingredienti per 1 kg di impasto:

Immagina la nostra pasticceria senza l'invenzione della pasta sfoglia! La millefoglie, i puits d'amour, i pithiviers, la galette des rois e altri vol au vent non sarebbero mai esistiti. Tuttavia, fin dall'antichità, i Greci hanno sviluppato un metodo speciale per lavorare questo impasto composto da farina, acqua, sale e burro: aggiungevano grumi di burro per favorire la sua espansione durante la cottura. Nel corso del tempo, le tecniche si sono perfezionate, con l'aggiunta di impasti e dettagli per arricchire la pasta, diventando la base di molti dolci. E così, tutto il mondo ne è stato ispirato!

Fasi tecniche per il Pasta sfoglia:

1

Prova l'esperienza della pasta sfoglia fatta in casa.
Per realizzare questa ricetta, iniziare preparando gli ingredienti per il pastello.

2

Versare la farina nella ciotola del mixer. Se non si dispone di un mixer, questo pastello può essere fatto anche a mano, in questo caso disporre la farina a fontana sul piano di lavoro.

3

In entrambi i casi, aggiungere il sale fino...

4

...poi l'acqua a temperatura ambiente.

5

Posizionare la ciotola sul mixer...

6

...e adattare l'accessorio "gancio"...

7

...e mescolare gli ingredienti a velocità media per alcuni minuti. Quando tutta la farina è amalgamata...

8

...versare l'impasto sul piano di lavoro...

9

...e formare una palla. Si ottiene un impasto abbastanza compatto. Se lo si fa a mano, impastare con le dita gli ingredienti incorporando gradualmente la farina fino a ottenere una palla di pasta omogenea.

10

Qualunque sia il metodo scelto, con il robot o a mano, si arriva a questo punto.

11

Incidere con un coltello la superficie dell'impasto formando una croce. Il pastello è terminato.

12

Avvolgerlo in una pellicola trasparente...

13

...e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

14

Le girate ("tourage"): Spolverare il piano di lavoro...

15

...e disporre il pastello di fronte a sé.

16

Appiattire con le dita i 4 angoli della palla di impasto.

17

Stendere l'impasto mantenendo la forma a croce.

18

Lasciare il centro più spesso.

19

Posizionare al centro il burro da tourage riportato a temperatura ambiente. Formarlo in un rettangolo delle dimensioni dell'impasto in modo che copra correttamente il centro dell'impasto.

20

Ripiegare un lato del pastello sul burro.

21

Ripiegare il lato opposto.

22

Ripiegare poi il lato destro...

23

...facendo combaciare bene i bordi.

24

Assicurarsi ogni volta di rimuovere l'eccesso di farina...

25

...e infine ripiegare il lato sinistro.

26

Una volta che il burro è imprigionato, battere con un mattarello da pasticceria per distribuire uniformemente il burro all'interno del pastello. È importante mantenere una forma quadrata al panetto.

27

Stendere l'impasto in lunghezza...

28

...assicurandosi che il burro non fuoriesca dal pastello. Formare un lungo rettangolo di circa 1 cm di spessore.

29

Ruotare il impasto di un quarto di giro...

30

...in senso antiorario. Appiattire con il mattarello gli angoli che possono essere leggermente più spessi.

31

Piegare l'impasto in tre. Prima il lembo di destra...

32

...poi quello di sinistra.

33

Posizionare i vari strati di pasta bordo a bordo.

34

Stendere nuovamente l'impasto in lunghezza.

35

Ruotare nuovamente il impasto di un quarto di giro in senso antiorario e piegare l'impasto in tre.

36

Prima il lembo di destra...

37

...poi quello di sinistra. Posizionare i vari strati di pasta bordo a bordo.

38

Segnare l'impasto premendo con due dita. Ciò significa che l'impasto ha 2 giri. In questo modo, quando si vorrà continuare a lavorare la pasta sfoglia o se qualcun altro dovesse farlo al posto vostro, sarà facile sapere il numero di giri già effettuati.

39

Questo dettaglio si applica più in ambito professionale. A casa, difficilmente si avranno diverse paste sfoglie in lavorazione. Avvolgere l'impasto e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Così si concludono i primi due giri. Una pasta sfoglia di base ha sempre 6 giri.

40

Disporre nuovamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato.

41

Stendere l'impasto in lunghezza. Ruotare il impasto di un quarto di giro in senso antiorario. Assicurarsi di rispettare sempre lo stesso senso quando si fanno i quarti di giro.

42

Piegare l'impasto in tre. Prima il lembo di destra...

43

...rimuovendo la farina con un pennello da pasticceria.

44

Poi il lembo di sinistra. Posizionare i vari strati di pasta bordo a bordo.

45

Stendere nuovamente l'impasto in lunghezza.

46

Ruotare nuovamente il impasto di un quarto di giro in senso antiorario...

47

...e piegare l'impasto in tre. Prima il lembo di destra...

48

...poi quello di sinistra. Posizionare i vari strati di pasta bordo a bordo.

49

Segnare l'impasto premendo con quattro dita. Ciò significa che l'impasto ha 4 giri.

50

In questo modo, quando si vorrà continuare a lavorare la pasta sfoglia o se qualcun altro dovesse farlo al posto vostro, sarà facile sapere il numero di giri già effettuati. È lo stesso principio di prima.

51

Avvolgere l'impasto e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Così si concludono i primi quattro giri. Una pasta sfoglia ha sempre 6 giri.

52

Disporre nuovamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato.

53

Stendere l'impasto in lunghezza.

54

Ruotare il impasto di un quarto di giro in senso antiorario.

55

Piegare l'impasto in tre. Prima il lembo di destra...

56

...poi quello di sinistra. Posizionare i vari strati di pasta bordo a bordo.

57

Stendere nuovamente l'impasto in lunghezza.

58

Ruotare nuovamente il impasto di un quarto di giro in senso antiorario...

59

...e piegare l'impasto in tre.

60

Prima il lembo di destra...

61

...poi quello di sinistra.

62

Posizionare i vari strati di pasta bordo a bordo.

63

Segnare l'impasto premendo con sei dita. Ciò significa che l'impasto ha 6 giri ed è completato.

64

Questo impasto è pronto per l'uso. È necessario lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo. Si conserva 3-4 giorni in frigorifero e diverse settimane in congelatore. Ricordarsi di proteggerlo bene con una pellicola trasparente alimentare ben chiusa per evitare che secchi.
Prova l'esperienza della pasta sfoglia fatta in casa. Non è difficile da realizzare, solo sembra così. Con la mia ricetta illustrata e ora la ricetta filmata, non potrai più sbagliarla!

Consigli dello chef:

Per avere la pasta pronta in anticipo: aumentare le quantità per preparare più pasta... in modo da poterla dividere in più pezzi. Formare dei rettangoli di spessore uniforme. Avvolgerli poi in una pellicola trasparente prima di metterli in freezer. In questo modo, lo scongelamento sarà più uniforme e i pezzi di pasta saranno pronti da stendere.

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