Pâté in crosta di Pasqua

Pasta frolla: Per realizzare questa ricetta del Pâté in crosta di Pasqua, iniziate preparando tutti gli ingredienti per la pasta frolla (nota anche come pasta per foderare).

Tagliate il burro freddo a cubetti...

...come mostrato nella foto.

Versate la farina e il sale fino nella ciotola dell'impastatrice planetaria.

Iniziate a mescolare con l'accessorio a gancio e aggiungete il burro, che deve essere molto freddo.

Sabbiate la farina e il burro fino a ottenere una consistenza sabbiosa, simile a un crumble.

Quando il composto di farina e burro è pronto, aggiungete gradualmente e simultaneamente l'acqua e i tuorli d'uovo.

Impastate il tutto fino a ottenere un panetto omogeneo. Attenzione, non lavorate eccessivamente l'impasto.

Otteniamo la nostra pasta frolla.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro per compattarlo in una massa omogenea e lavoratelo con il palmo della mano.

La nostra pasta frolla è pronta.

Prendete circa metà dell'impasto e premetelo con il palmo delle mani sul piano di lavoro infarinato per appiattirlo leggermente.

Quindi stendetelo con un mattarello fino a uno spessore uniforme di 3 mm.

Per farlo, potete usare delle asticelle livellatrici per ottenere uno spessore omogeneo. A questo punto della ricetta, mettete l'impasto in frigorifero (minimo 1 ora) a rassodare prima di foderare lo stampo.

Prendete le misure dello stampo per pâté, che è alto 9 cm...

...lungo 30 cm...

...e largo 12 cm. Adattate queste misure allo stampo che avete a casa se non state usando lo stesso di questa ricetta.

Ritagliate un rettangolo di pasta frolla usando un coltello e un righello graduato. Questo rettangolo deve misurare 30 cm (la lunghezza del pâté en croûte) per 32 cm (due volte l'altezza + la larghezza + 2 cm extra).

Qui sto solo tracciando le linee di piegatura con la punta del coltello per aiutare la pasta ad adattarsi agli angoli del fondo dello stampo per formare una "U". Non è un taglio e questo passaggio non è obbligatorio.

Ora ritagliate due quadrati di pasta frolla di 12 x 10 cm per i lati corti.

Infine, tagliate un rettangolo di pasta di 30 x 12 cm per il coperchio del pâté en croûte. Vi ricordo che è meglio tagliare questi pezzi di frolla quando l'impasto è molto freddo, poiché saranno più facili da maneggiare.

Posizionate tutti questi pezzi di pasta frolla su una teglia foderata con carta forno e metteteli in frigorifero a rassodare.

Foderare lo stampo: Prendete lo stampo per pâté en croûte; qui stiamo usando uno stampo forato. Ungete tutto l'interno dello stampo usando uno spray staccante o del burro per facilitare la sformatura. Posizionate il pezzo grande di pasta frolla sul fondo e lungo i lati dello stampo. Se misurato correttamente, l'impasto dovrebbe sporgere di 1 cm in alto. Usando un pennello da pasticceria, applicate la doratura (fatta con un tuorlo d'uovo sbattuto) sui bordi per sigillare le giunzioni.

Inserite i pezzi terminali posizionando il primo quadrato di pasta frolla; dovrebbe adattarsi perfettamente alla larghezza (o essere leggermente più largo) e sporgere anch'esso in alto.

Fate lo stesso per l'altro lato. Premete con la punta delle dita negli angoli per assicurarvi che la pasta aderisca bene.

Otteniamo questo risultato.

Coprite tutto con pellicola trasparente e mettete in frigorifero. Potete vedere nella parte superiore della foto il coperchio di pasta frolla, che deve essere coperto con pellicola a contatto e conservato in frigorifero.

Aglio confit: Iniziate sbucciando gli spicchi d'aglio. Avrete bisogno di circa 10-12 spicchi grandi per un pâté en croûte. Regolate questa quantità in base alle dimensioni del vostro stampo.

Preparate gli ingredienti per l'aglio confit.

Mettete gli spicchi d'aglio in un pentolino e aggiungete un po' di timo fresco, una foglia di alloro e un pizzico di fleur de sel.

Coprite il tutto con olio di semi di girasole.

Mettete il pentolino in un forno ventilato, preriscaldato a 140°C, e cuocete per 1 ora.

Once cooked, the garlic will be slightly golden. Remove the saucepan from the oven, being careful not to burn yourself...

...e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Ripieno (da preparare il giorno prima): Iniziate preparando le varie carni. Qui stiamo usando la coppa di maiale.

Rimuovete meticolosamente lo spago.

Ripetete l'operazione con la spalla d'agnello.

Prendete la pancetta di maiale fresca e rimuovete la cotenna usando un coltello per disossare o un coltello per filettare. La cotenna è la pelle spessa e dura; non verrà utilizzata nella ricetta.

Prendete la quantità di carne necessaria per la ricetta.

Rimuovete la cartilagine da questo pezzo di carne con il coltello.

Ecco il pezzo di carne contenente la cartilagine che abbiamo appena rimosso affinché non finisca nel pâté en croûte.

Pesate anche i fegatini di pollo.

Tagliate l'arrosto di maiale a strisce piuttosto sottili in modo che possano passare attraverso il tritacarne elettrico.

Inizieremo tritando l'arrosto di maiale. Per questo, usiamo un disco con fori da 8 mm.

Tritate tutta la coppa di maiale, come mostrato qui nella foto.

Procedete allo stesso modo con la spalla d'agnello, anch'essa da tagliare a strisce abbastanza strette per il tritacarne.

Qui useremo un disco fine con fori da 1,5 a 2 mm. Il diametro può essere adattato in base ai dischi che avete.

Tritate l'agnello e mettetelo da parte in un secondo contenitore.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Tagliate anche la pancetta di maiale fresca a strisce, come abbiamo fatto con le altre carni.

Useremo un disco intermedio con fori di diametro da 4 a 5 mm.

Tritate la pancetta in un terzo contenitore.

Infine, tritate i fegatini di pollo usando il disco utilizzato per la spalla d'agnello (disco fine con fori da 1,5 a 2 mm).

Dovremmo ottenere una purea di fegatini di pollo.

Ecco le nostre carni tritate con diverse consistenze ottenute utilizzando diversi dischi di tritatura.

Unite tutte queste carni tritate in un contenitore capiente...

...ovvero il maiale, l'agnello e la pancetta fresca, ma senza i fegatini di pollo.

Ora andremo a reidratare i funghi porcini. Per fare ciò, fate bollire una grande quantità d'acqua e, quando bolle, immergete i funghi...

...e lasciateli idratare per almeno 15 minuti nell'acqua bollita, a fuoco spento.

Una volta idratati, scolate i porcini in un colino e metteteli da parte. Rimuovete l'acqua in eccesso premendoli leggermente.

Scolate anche gli spicchi d'aglio ormai freddi.

Sfogliate i rametti di timo fresco e triteli finemente con un coltello.

Aggiungete queste foglie di timo alla carne tritata...

...insieme al sale fino...

...e mescolate tutto con la punta delle dita per incorporare questi due elementi nella carne tritata.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Aggiungete i fegatini di pollo...

...il pepe macinato, il pepe lungo rosso e la miscela quattro spezie.

Mescolate a mano fino a ottenere una preparazione omogenea; diventerà appiccicosa man mano che la lavorate. Questa operazione può essere fatta anche in un'impastatrice planetaria a bassa velocità con l'accessorio a foglia.

Spezzettate il pane bianco in piccole parti in una ciotola per miscelare...

...e aggiungete il latte in modo che il pane lo assorba.

Otteniamo un composto chiamato "panada".

Aggiungete questa "panada" al ripieno...

...insieme alle uova intere...

...alle nocciole intere e ai pistacchi interi.

Mescolate tutto accuratamente per combinare tutti questi ingredienti in una preparazione omogenea.

Infine, aggiungete la panna...

...e mescolate con una spatola finché il ripieno non è uniforme.

Aggiungete il liquore Cognac...

...e mescolate ancora. Il Cognac può essere sostituito con Madera o Porto rosso, ma evitate l'Armagnac perché sarebbe troppo dominante con l'agnello.

Una volta che i porcini sono ben scolati...

...tritateli con un coltello in pezzi di medie dimensioni.

Aggiungete questi porcini tritati al ripieno...

...e mescolate con una spatola.

Aggiungete la scorza di un limone usando una grattugia Microplane Classic.

Questa aggiunta è facoltativa, ma esalterà il sapore dell'agnello.

Mescolate per incorporare la scorza di limone nel ripieno.

Coprite il ripieno con pellicola trasparente direttamente a contatto con la superficie...

...e sigillate il contenitore tendendo la pellicola sui bordi. Mettete in frigorifero per almeno 12 ore per permettere alla preparazione di marinare e ai sapori di fondersi.

Assemblaggio: Togliete lo stampo per pâté en croûte contenente la pasta frolla fredda dal frigorifero.

Compattate il ripieno sul fondo dello stampo a mano, direttamente contro la pasta frolla, riempiendo lo stampo a metà.

Disponete gli spicchi d'aglio confit al centro del pâté en croûte uno dopo l'altro (come mostrato nella foto) in modo che ci sia aglio su ogni fetta una volta cotto e tagliato.

Coprite l'aglio con un secondo strato di ripieno fino a raggiungere la parte superiore dello stampo.

Quindi ripiegate i bordi della pasta sporgente verso l'interno...

...e spennellate i bordi della pasta con la doratura.

Posizionate il coperchio di pasta sopra...

...che deve avere le dimensioni esatte dello stampo.

Spennellate l'intera superficie della pasta frolla con la doratura. I bordi si sigilleranno durante la cottura e la doratura in cima darà al pâté en croûte un bellissimo colore dorato.

Create un motivo sul coperchio con la punta di un coltello senza tagliare la frolla; incidete solo abbastanza profondamente da far sì che il disegno rimanga dopo la cottura. Questo deve essere fatto dopo aver applicato la doratura.

Qui stiamo facendo un motivo a rombi, ma potreste anche fare onde, zigzag, fiori o altri disegni...

Prima di infornare, andremo a creare due camini. Per tenerli aperti durante la cottura, uso due bocchette lisce (diametro 1,5 - 2 cm). Dopo aver formato il foro con l'estremità stretta della bocchetta e rimosso il piccolo disco di pasta, inserite le bocchette nei fori.

Rimuovete le bocchette per ottenere questo risultato.

Usando un tagliapasta rotondo liscio Ø 4 cm, ritagliate due dischi di pasta frolla.

Rimuovete il centro di questi dischi con un tagliapasta rotondo liscio Ø 2 cm per ottenere due anelli di pasta.

Applicate la doratura sulla parte inferiore di questi anelli e posizionateli intorno ai fori dei camini, quindi spennellate anche la loro superficie con la doratura.

Reinserite le bocchette nei fori; rimarranno all'interno durante la cottura per evitare che i camini si chiudano. Ungete leggermente il bordo delle bocchette per facilitarne la rimozione dopo la cottura.

Posizionate lo stampo su una teglia con i bordi rialzati, poiché durante la cottura potrebbero fuoriuscire succhi o grassi.

Cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per 70 minuti.
Nota: regolate il tempo di cottura in base alle dimensioni del vostro pâté en croûte se state usando uno stampo di dimensioni diverse.

Al termine della cottura, il pâté en croûte dovrebbe essere ben dorato in superficie.

Togliete il pâté en croûte dal forno...

...posizionatelo sul piano di lavoro e rimuovete le bocchette, facendo attenzione a non rompere il bordo di pasta. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Potete rimuovere lo stampo togliendo i due perni e sfilando la base prima di estrarre i lati.
In base all'esperienza, consiglio di rimuovere lo stampo solo dopo che la gelatina è stata aggiunta e si è rassodata.

Il nostro pâté en croûte è sformato. Ora lasciatelo semplicemente raffreddare completamente in frigorifero fino al giorno successivo prima di aggiungere la gelatina.

Potete vedere il motivo sul lato creato dallo stampo forato.

Gelatina: Preparate gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua (del rubinetto o minerale) e lasciatela idratare per 15 minuti. Quindi preparate il fondo d'agnello e lasciatelo raffreddare.

Una volta che il fondo d'agnello si è raffreddato, portatelo a temperatura ambiente (circa 25°C) mescolando con una frusta.

Aggiungete la massa di gelatina idratata (precedentemente sciolta nel microonde) e mescolate con cura finché non è completamente incorporata.

Condite con sale fino e pepe macinato se necessario. Mescolate ancora.

Trasferite questa gelatina in un imbuto a pistone.

Togliete il pâté en croûte dal frigorifero...

...e versate la gelatina nel primo camino per riempire tutte le cavità vuote all'interno del pâté en croûte.

Fate lo stesso con il secondo camino...

...finché il livello della gelatina non raggiunge il bordo. Lasciate rassodare la gelatina in frigorifero fino al momento di servire. Lasciate riposare almeno 1 ora in frigorifero dopo aver aggiunto la gelatina prima di affettare e servire. Buon appetito !