Crostatine al cioccolato e crema al mascarpone

Per realizzare questa ricetta di Crostatine al cioccolato e crema al mascarpone, iniziare preparando tutti gli ingredienti per la pasta sablée alla nocciola.

Pasta sablée alla nocciola: Posizionare il burro ammorbidito nella ciotola del mixer.

Aggiungere la farina di nocciole...

...e lo zucchero a velo.

Mescolare tutti questi ingredienti con la frusta piatta.

Quando la preparazione è omogenea...

...aggiungere i tuorli d'uovo continuando a mescolare.

Aggiungere anche la farina...

...così come il lievito chimico e il sale fino.

Impastare il tutto fino a ottenere una pasta sablée alla nocciola omogenea.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro con l'aiuto di una spatola...

...e manipolarlo rapidamente per amalgamare eventuali ingredienti secchi non completamente mischiati.

Una volta che la pasta sablée alla nocciola è perfettamente omogenea, posizionarla su una teglia ricoperta di pellicola trasparente...

...e coprirla con un secondo strato di pellicola trasparente.

Appiattirla con il palmo della mano fino a uno spessore sottile, per un raffreddamento ottimale.

Riporre questo impasto in frigorifero fino all'utilizzo. Non badare alla quantità di impasto che ho ottenuto; quel giorno ne avevo bisogno di più.

Crema al mascarpone (da preparare il giorno prima): Preparare tutti gli ingredienti. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (acqua del rubinetto o acqua minerale) e lasciare idratare per 15 minuti.

Dividere il baccello di vaniglia a metà...

...e raschiare l'interno con la punta di un coltello per estrarne i semi.

Versare le uova e i semi di vaniglia in una ciotola.

Aggiungere lo zucchero semolato...

...e sbattere questa preparazione con la frusta.

Aggiungere poi la panna intera fredda...

...così come il mascarpone...

...e mescolare il tutto con la frusta. È normale che il mascarpone sia difficile da sciogliere nella preparazione e che formi dei grumi.

È possibile utilizzare un frullatore a immersione per ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Aggiungere la gelatina idratata e sciolta nel forno a microonde, continuando a mescolare per incorporarla bene.

Versare il tutto in un pentolino...

...e aggiungere il baccello di vaniglia diviso a metà.

Scaldare questa preparazione a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola...

...fino a raggiungere una temperatura di circa 50°C (massimo 60°C).

Quando la preparazione è a questa temperatura, trasferire la crema al mascarpone in una ciotola per pasticceria.

Rimuovere il baccello di vaniglia...

...e frullare di nuovo per ottenere una preparazione perfettamente liscia e omogenea.

Coprire il tutto a contatto con della pellicola trasparente...

...e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di mettere in frigorifero. Questa crema al mascarpone deve essere preparata il giorno prima.

Prendere metà della pasta sablée alla nocciola e posizionarla su un foglio di carta da forno.

Coprire questa pasta con un secondo foglio di carta da forno...

...e stendere con un mattarello.

È possibile utilizzare delle livellatore per ottenere una pasta stesa in modo uniforme con uno spessore di 3 mm.

La pasta sablée alla nocciola deve essere stesa in lunghezza e larghezza. Far scivolare la pasta tra i due fogli di carta da forno su una teglia e mettere in frigorifero per 1 ora. È necessario fare due sfoglie identiche.

Una volta che la pasta si è raffreddata, togliere il primo strato dal frigorifero...

...e rimuovere il foglio di carta da forno superiore.

Capovolgere il tutto su un tappetino in silicone...

...e rimuovere il secondo foglio di carta da forno. L'obiettivo è liberare la pasta da entrambi i fogli.

Ungere l'interno di 9 rettangoli per crostata forati in acciaio inox (10 x 6 cm) con uno spray distaccante prima dell'uso. Poi posizionarli sull'abaisse di pasta sablée alla nocciola.

Utilizzare questi rettangoli inox come tagliapasta per ricavare i fondi delle tartellette.

Coprire il tutto così com'è, con un foglio di pellicola trasparente, e mettere in frigorifero per 1 ora.

Quando la pasta è ben fredda, togliere la teglia dal frigorifero e preparare una seconda teglia ricoperta di un tappetino in silicone.

Prelevare i rettangoli di pasta e disporli sulla tela.

I fondi di pasta rimangono attaccati ai telai inox, come nella foto.

Prendere la seconda sfoglia di pasta sablée alla nocciola ben fredda e rimuovere il foglio di carta da forno superiore.

Con l'aiuto di un coltello e di un righello graduato, tagliare delle strisce di pasta di circa 2 cm di larghezza.

Posizionare un foglio di carta da forno sopra queste strisce di pasta e capovolgere il tutto...

...per rimuovere il foglio di carta da forno che ora si trova sopra, facendo attenzione a non danneggiarle.

Foderare i rettangoli inox con le strisce di pasta...

...in modo da creare un bordo ai fondi delle tartellette. Assicurarsi che la striscia di pasta verticale aderisca bene con il fondo di pasta orizzontale per far sì che si saldino tra loro.

Rimuovere l'eccesso di pasta con un coltello dalla parte interna verso l'esterno.

Otteniamo questo risultato. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora o fino a un massimo di 24 ore; in alternativa, conservare questi fondi di tartellette nel congelatore.

Crema al mascarpone (seguito): Il giorno seguente, togliere la crema dal frigorifero e rimuovere la pellicola trasparente.

Trasferire questa preparazione nella ciotola del battitore...

...e montarla con l'accessorio frusta come una crema chantilly.

Montare la crema fino a ottenere una consistenza più soffice della chantilly.

Versare questa crema mascarpone in una saccapoche. Non è necessario usare una bocchetta.

Posizionare lo stampo in silicone Spring su una teglia da forno...

...e riempire le cavità con la crema mascarpone.

Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria e compattare la crema.

Lisciare la superficie con una spatola angolata.

Coprire il tutto con pellicola trasparente a contatto e congelare.

Quando i fondi delle tartelette sono ben raffreddati, cuocerli in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 12-14 minuti. Se congelati, cuocerli ancora congelati aggiungendo 2-3 minuti, basandosi sulla doratura.

A fine cottura, sfornare e togliere i fondi delle tartelette dagli stampi mentre sono caldi, maneggiandoli con cura poiché sono fragili.

Praliné croccante: Preparare tutti gli ingredienti.

Mettere il cioccolato al latte in una ciotola...

...insieme al cioccolato fondente.

Fondere i cioccolati nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che brucino.

Aggiungere il pralinato alle nocciole e mescolare bene.

Versare il burro di cacao Mycryo (o in pistole) in un pentolino e farlo fondere.

Aggiungere il burro di cacao fuso alla miscela di cioccolati e pralinato.

Aggiungere le nocciole caramellate tritate...

...e mescolare con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.

Versare il praliné croccante in una sac à poche (senza bocchetta).

Crémeux al cioccolato (da preparare il giorno prima): Preparare tutti gli ingredienti.

Versare latte e panna in un pentolino e portare a ebollizione.

Versare i tuorli e lo zucchero in una ciotola...

...e sbattere con una frusta.

Quando il latte e la panna sono a ebollizione, togliere dal fuoco...

...e versare sui tuorli, mescolando con la frusta.

Trasferire il composto nel pentolino...

...e cuocere come una crema inglese, fino a quando la consistenza è abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio, senza superare gli 82°C.

Versare la crema sul cioccolato fuso, mescolando dal centro per formare un'emulsione.

Frullare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia.

Coprire con pellicola a contatto e refrigerare. Questo crémeux va preparato con diverse ore di anticipo, preferibilmente il giorno prima.

Montaggio: Il giorno seguente, prendere il crémeux dal frigo e togliere la pellicola. La consistenza sarà rappresa ma ancora morbida.

Versare il crémeux in un sac à poche (senza bocchetta)...

...e chiudere l'estremità con un nodo.

Riempire il fondo delle tartelette raffreddate con il praliné croccante a zigzag...

...come mostrato in foto.

Distribuire il croccante con una spatolina angolata a uno spessore di 3-4 mm.

Coprire il croccante con il crémeux al cioccolato fino all'orlo...

...e lisciare la superficie con una spatola metallica angolata...

...usando i bordi delle tartelette per livellare. Attenzione, la pasta sablée alla nocciola è delicata.

Ecco il risultato. Raffreddare le tartelette.

Finitura: Quando le tartelette sono fredde, prendere lo stampo in silicone dal congelatore, sformare le cavità di crema mascarpone...

...e posizionarle su una teglia coperta di pellicola trasparente. La crema mascarpone deve essere completamente congelata per facilitare lo sformamento. Posizionare la teglia su un piatto girevole per agevolare la spruzzatura.

Agitare lo spray effetto velluto bianco fino a sentire la pallina all'interno.

Spruzzare il colorante a 30-40 cm di distanza sui lati delle rettangoli bianchi...

...per un effetto velluto uniforme, senza uno strato troppo spesso.

Prendere le rettangoli bianchi delicatamente con una spatola angolata e posizionarle al centro dei fondi delle tartelette...

...come mostrato qui.

Versare le nocciole caramellate tritate in un contenitore per alimenti...

...e aggiungere polvere dorata, quanto basta per ottenere un pralinato dorato.

Mescolare con un cucchiaino.

Ecco il risultato.

Indossare un guanto per non rovinare la decorazione e distribuire il pralinato dorato intorno alle rettangoli bianchi, sulla parte cioccolatosa delle tartelette.

Completare la decorazione con una pinza di precisione se necessario.

Ecco le nostre tartelette cioccolato e crema mascarpone decorate. Lasciare a raffreddare per 1-2 ore per uno scongelamento completo. Buon appetito!