Crostata alle fragole, vaniglia e pistacchio

Per realizzare questa ricetta della crostata alle fragole, vaniglia e pistacchio, iniziate preparando tutti gli ingredienti per la pasta frolla dolce alle mandorle.

Pasta frolla dolce alle mandorle (può essere fatta il giorno prima): Mettete il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo precedentemente setacciato nella ciotola della planetaria...

...e lavorate questi due elementi insieme usando la frusta a foglia (scudo).

Durante la lavorazione, aggiungete il fleur de sel.

Quando la preparazione diventa omogenea, aggiungete 28 g di uova intere continuando a mescolare.

Una volta che l'uovo è completamente incorporato, aggiungete la farina...

...così come la farina di mandorle, e continuate a impastare a bassa velocità (1 o 2)...

...fino a ottenere un impasto omogeneo.

Rastrellate la ciotola per raccogliere tutto l'impasto al centro e trasferitelo sul piano di lavoro.

Lavorate quindi l'impasto con il palmo della mano schiacciandolo, come mostrato nella foto.

Formate nuovamente una palla con l'impasto e posizionatela su un foglio di carta da forno.

Coprite la palla di impasto con un secondo foglio di carta da forno e schiacciatela con il palmo della mano per iniziare a appiattirla.

Quindi stendete l'impasto con un mattarello tra i due fogli di carta da forno.

Per ottenere uno spessore uniforme di 3 mm, posizionate le due livellatori viola su entrambi i lati, come mostrato in foto.

Si ottiene così un foglio di frolla dolce perfettamente uniforme. Riponete nel fridge per almeno 1 ora fino a quando non sarà sodo. Questo impasto può essere preparato il giorno prima.

Una volta che l'impasto è ben sodo, toglietelo dal fridge e rimuovete il primo foglio di carta da forno.

Quindi capovolgete il tutto su una teglia forata coperta con un tappetino in silicone e rimuovete il secondo foglio di carta da forno.

Posizionate un anello per crostate Ø 18cm sull'impasto e ritagliatelo passando la lama di un coltello all'interno dell'anello.

Rimuovete l'impasto in eccesso e l'anello in acciaio inox. Abbiamo ora il nostro disco di frolla dolce alle mandorle.

Riposizionate quindi l'anello nello stesso punto in modo che l'impasto coincida perfettamente con i suoi bordi.

Stendete l'impasto rimanente e tagliate delle strisce larghe almeno 2 cm. Premete queste strisce di impasto contro il bordo dell'anello in acciaio inox.

Questo bordo sarà realizzato con diverse strisce di impasto che verranno adattate l'una all'altra per fare tutto il giro dell'anello.

Una volta terminato il rivestimento, rimuovete l'eccesso di impasto con un coltellino facendo scivolare la lama verso l'esterno.

Ecco il nostro guscio di crostata. Lasciatelo riposare nel fridge per almeno 1 ora prima della cottura. Può essere preparato il giorno prima e riposto nel congelatore.

Confit di fragole (da fare il giorno prima): Preparate tutti gli ingredienti.

Versate la purea di fragole e i 35 g di zucchero semolato in un pentolino. Scaldate. Quando la preparazione raggiunge i 50°C, aggiungete la pectina NH precedentemente mescolata con i restanti 5 g di zucchero semolato (questo serve a evitare la formazione di grumi).

Portate il tutto a bollore e mantenetelo per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina. Cuocete mescolando la preparazione con una frusta.

Aggiungete il succo di limone e togliete il pentolino dal fuoco.

Posizionate lo stampo in silicone a spirale su una teglia e versate il confit di fragole in una delle due cavità. Questa operazione deve essere fatta mentre il confit è caldo.

Coprite con pellicola trasparente a contatto e mettete nel congelatore. Questa preparazione può essere fatta con diversi giorni di anticipo e conservata in freezer.

Crema al pistacchio (da fare il giorno prima): Preparate tutti gli ingredienti.

Lavorate il burro ammorbidito e lo zucchero semolato in una ciotola usando una spatola rigida.

Una volta che i due elementi sono ben combinati, aggiungete l'uovo intero e continuate a mescolare, sempre con la spatola.

Aggiungete la farina di mandorle e la farina di pistacchi...

...e mescolate accuratamente con la spatola. Terminate quindi di mescolare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Mettete questa crema al pistacchio in una tasca da pasticceria (senza bocchetta) e distribuitela nel guscio della crostata appena tolto dal fridge o dal freezer, formando una spirale partendo dal centro verso l'esterno.

Stendete la crema con una mini spatola a gomito su tutta la superficie della base di frolla, mantenendo uno spessore uniforme.

Distribuite i pistacchi interi sgusciati sopra la crema.

Cuocete il guscio della crostata in forno ventilato, preriscaldato a 170°C, per 10-12 minuti a seconda del forno.

Al termine della cottura, sfornate la crostata. Non deve essere troppo colorata in superficie.

Rimuovete l'anello in acciaio inox mentre il guscio è ancora caldo. Se necessario, passate la lama di un coltello tra la frolla e l'anello per facilitare lo sformaggio. Lasciate raffreddare sul piano di lavoro. Può attendere 24 ore a temperatura ambiente senza problemi.

Namelaka alla vaniglia (da fare il giorno prima): Preparate tutti gli ingredienti. Iniziate mescolando la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione (acqua di rubinetto o minerale) e lasciatela idratare per 15 minuti.

Versate il latte intero in un pentolino e scaldate.

Incidete due baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiate l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi. Pesate i semi di vaniglia per ottenerne 6 g. Aggiungete i semi di vaniglia al latte.

Quando il latte arriva a bollore, togliete il pentolino dal fuoco.

Coprite il pentolino stendendo un foglio di pellicola trasparente sui bordi...

...e lasciate in infusione per 2 ore.

Una volta in infusione, pesate nuovamente il latte in un secondo pentolino.

Rabboccate aggiungendo altro latte fino a raggiungere gli 80 g iniziali. Poiché l'infusione ha causato l'evaporazione di un po' di latte, è normale che la quantità sia diminuita.

Rimettete il pentolino sul fuoco...

...e aggiungete il glucosio disidratato mescolando con una frusta.

Mettete il cioccolato bianco in una ciotola...

...e scioglietelo al microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per non farlo bruciare. Il cioccolato deve essere completamente sciolto.

Quando il latte arriva a bollore...

...versatelo in 3 riprese sul cioccolato fuso. Mescolate con una spatola tra ogni aggiunta di latte.

Aggiungete la gelatina idratata, precedentemente sciolta al microonde...

...e mescolate usando un frullatore a immersione tipo Bamix per incorporare bene la gelatina. Aggiungete quindi la panna da montare...

...e mescolate ancora con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Coprite la Namelaka alla vaniglia con pellicola trasparente a contatto...

...e conservate nel fridge fino al giorno successivo. Questa preparazione deve essere fatta il giorno prima affinché si raffreddi correttamente durante la notte.

Il giorno dopo, togliete la crema dal fridge, rimuovete la pellicola e mettetela nella ciotola della planetaria.

Quindi montate la preparazione con la frusta, come una ganache montata, finché la consistenza non sarà cremosa, ariosa e leggera. Fate attenzione a non montarla troppo.

Trasferite questa Namelaka alla vaniglia in un saccapoche (senza bocchetta).

Usando una grattugia Microplane Classic, rifinite i bordi della crostata grattugiando molto delicatamente i lati per dare regolarità e avere una finitura perfetta.

Distribuite la Namelaka alla vaniglia a spirale dal centro verso l'esterno sul guscio della crostata.

Quindi livellate la superficie della crema con una spatola a gomito, facendola scivolare dal centro verso l'esterno, in modo che la crema raggiunga il bordo del guscio.

La superficie della crema deve essere completamente piatta, come mostrato nella foto.

Togliete lo stampo a spirale dal congelatore e sformate delicatamente il confit di fragole. Deve essere ben congelato per uno sformaggio ottimale. Se il vostro congelatore ha una funzione "boost", attivatela il giorno prima.

Posizionate la spirale di fragole congelata al centro della crostata. Si creerà un bordo di 2 cm tutto intorno al confit di fragole. L'inserto apparirà opaco perché congelato, ma diventerà rosso e traslucido man mano che si scongelerà.

Ripieno: Pulite delle fragole della stessa dimensione e tagliatele in quarti.

Quindi disponete queste fragole tutto intorno al confit, sul bordo della crostata, infilandole leggermente nella Namelaka alla vaniglia in modo che stiano in verticale.

Evitate di posizionarle in modo troppo ordinato; disponetele in modo casuale.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Usate tutte le fragole necessarie per fare l'intero giro della crostata. Non esitate ad aggiungere fragole nelle zone vuote (le fette devono avere una quantità generosa di fragole).

Finitura: Spolverizzate la farina di pistacchi intorno al bordo della crostata, a diretto contatto con le fragole fresche.

Quindi posizionate alcuni pistacchi interi pelati nella scanalatura della spirale in modo che rimangano ben fermi.

Quando il confit di fragole è parzialmente scongelato e lucido in superficie, rifinite la decorazione posizionando alcuni fiocchi d'oro, che aderiranno al confit umido (non aderirebbero a un confit ancora congelato).

Ecco la nostra crostata decorata alle fragole, vaniglia e pistacchio. Lasciate scongelare per 2 o 3 ore nel fridge prima di servire (la spirale centrale deve essere completamente scongelata). Buon appetito!