Donuts al limone e meringa

Lemon curd (preparare il giorno prima): Per realizzare queste ciambelle meringate al limone, iniziare preparando il lemon curd. Versare il succo di limone in un pentolino con 75 grammi di zucchero semolato. Sbattere energicamente e portare a ebollizione. Si otterrà uno sciroppo di limone bollente.

Zestare il lime sopra il pentolino utilizzando un zester-grattugia Classic Microplane.

Nel frattempo, versare le uova intere in una ciotola e aggiungere 100 grammi di zucchero semolato.

Sbattere il composto fino a renderlo chiaro.

Versare lo sciroppo bollente sulle uova sbattute...

...e mescolare accuratamente con una frusta.

Trasferire tutto nuovamente nel pentolino utilizzato per cuocere lo sciroppo di limone...

...e cuocere il composto per 2 o 3 minuti fino a raggiungere l'ebollizione.

Proseguire la cottura per 1 minuto.

A fine cottura, aggiungere il burro ammorbidito...

...e mescolare con un frullatore a immersione Bamix. A questo punto, aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Mescolare bene.

Filtrare la crema con un colino fine o un setaccio a maglia fine per eliminare la scorza (facoltativo).

Premere con una spatola flessibile per estrarre il maggior quantitativo possibile di crema.

Coprire il contenitore con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al giorno successivo.

Impasto per ciambelle: Preparare tutti gli ingredienti.

Scaldare il latte nel microonde fino a raggiungere circa 35°C.

Versare il latte tiepido nella ciotola del robot da cucina...

...e aggiungere il lievito fresco di birra.

Sbattere a mano per sciogliere completamente il lievito nel latte.

Aggiungere la farina tipo 45...

...e le uova intere.

Aggiungere anche lo zucchero semolato...

...così come il sale fino...

...e il burro fuso (precedentemente raffreddato).

Impastare tutti questi ingredienti con il gancio per impasti per 1 minuto a bassa velocità.

Dopo un minuto, l'impasto risulterà grezzo. Staccarlo dai bordi della ciotola con una spatola rigida, portando tutto il composto al centro.

Continuare a impastare per circa 5 minuti a velocità media, fino a quando l'impasto inizierà leggermente a staccarsi dai bordi della ciotola.

Questo è l'aspetto che dovrebbe avere.

Pulire i bordi della ciotola per raccogliere l'impasto al centro.

Stendere un foglio di pellicola trasparente sopra la ciotola...

...e praticare dei fori con la punta di un coltello. Mettere la ciotola in una camera di lievitazione a 28°C per 1 ora. Se non si dispone di una camera di lievitazione, posizionare la ciotola vicino a una fonte di calore come un termosifone o in un forno preriscaldato a 30°C e poi spento.

Al termine della lievitazione, l'impasto delle ciambelle dovrebbe aver raddoppiato il suo volume.

Rimuovere la pellicola trasparente.

Spolverare la superficie dell'impasto con un po' di farina...

...e sgonfiare l'impasto premendo con il pugno.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. I 30 grammi di farina tipo 55 verranno utilizzati durante la fase di impasto e formatura.

Spolverare altra farina sull'impasto, poiché è piuttosto appiccicoso, e continuare a impastare fino a renderlo lavorabile e non più appiccicoso.

Ripiegare l'impasto su sé stesso...

...e stenderlo con un mattarello fino a ottenere uno spessore uniforme di 1,5 cm.

Stendere bene l'impasto con il mattarello fino a raggiungere lo spessore desiderato.

Trasferisci l'impasto su una teglia rivestita con carta da forno.

Stendi nuovamente l'impasto...

...e coprilo con un foglio di pellicola trasparente (o un foglio di polietilene) a contatto diretto. Lascia raffreddare per almeno 30 minuti (oppure 10 minuti in congelatore, ma non di più).

Togli l'impasto rassodato dal frigorifero. Rimuovi la pellicola trasparente.

Ritaglia dei dischi di impasto con un coppapasta tondo Ø 10 cm...

...posizionandoli il più vicino possibile per ridurre al minimo gli scarti.

Poi ritaglia il centro di ogni disco con un coppapasta tondo Ø 3,5 cm per creare degli anelli.

Rimuovi l'impasto in eccesso. I ritagli possono essere rilavorati per ottenere altre ciambelle. Lascia lievitare nella camera di lievitazione a 28°C per 1 ora.

Cottura: Scalda una buona quantità di olio (preferibilmente olio di arachidi) in una casseruola fino a raggiungere i 180°C. È consigliato l'uso di un termometro a infrarossi. Puoi anche utilizzare una friggitrice elettrica.

Dopo la lievitazione, le ciambelle dovrebbero essere ben gonfie.

Fai scivolare la carta da forno sul piano di lavoro e ritagliala intorno alle ciambelle con una lama, in modo da evitare di toccarle con le dita.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Prendi un pezzo di carta da forno e fai scivolare delicatamente la ciambella nell'olio caldo a 180°C. Se usi una casseruola, controlla regolarmente la temperatura dell'olio.

Dopo alcuni secondi, la ciambella si staccherà dalla carta da forno.

Friggi la ciambella da un lato per 1-1,5 minuti, fino a doratura.

Girala con una schiumarola...

...e friggi l'altro lato per 1-1,5 minuti. La ciambella dovrà essere dorata e soffice. Scolala dall'olio e adagiala su una teglia foderata con carta assorbente.

Ripeti l'operazione con le altre ciambelle.

Friggi le ciambelle da un lato, cuocendone due o tre alla volta, a seconda della dimensione della tua casseruola.

Gira le ciambelle con la schiumarola per friggere anche l'altro lato.

Dopo la frittura, rimuovi con cura le ciambelle dall'olio...

...e lasciale scolare sulla carta assorbente.

Meringa: Versa gli albumi nella ciotola del mixer e aggiungi lo zucchero semolato.
Hai due opzioni: aggiungere lo zucchero dall'inizio per ottenere una meringa liscia che non diventi granulosa, oppure aggiungerlo a metà montata, quando gli albumi sono già spumosi; in questo caso, la meringa sarà più soda ma potrebbe risultare granulosa.

Monta quindi gli albumi fino a ottenere una meringa.

Dopo alcuni minuti di montatura, la meringa inizierà a prendere forma. Non esitare a montarla bene per ottenere una consistenza ferma e stabile.

Taglia la punta di una saccapoche con le forbici.

Inserisci una bocchetta liscia Ø 1,8 cm nella sac à poche. Poi attorciglia la parte inferiore della sacca...

...e spingila dentro la bocchetta per sigillarla ed evitare fuoriuscite.

Posiziona la sac à poche su un supporto per saccapoche e riempila con la meringa appena montata. Metti da parte.

Finitura: Passa le ciambelle nello zucchero semolato...

...in modo da ricoprirle uniformemente su tutti i lati.

Inserisci una bocchetta (dello stesso diametro di quella usata prima) in una sac à poche.

Fissa la bocchetta sul fondo della sacca.

Poi attorciglia la sac à poche...

...e spingi la parte attorcigliata dentro la bocchetta per sigillarla.

Riempi la sac à poche con il lemon curd. Prima di utilizzarlo, dagli un'ultima mescolata per ammorbidirlo.

Farcisci il foro delle ciambelle con il lemon curd, formando una piccola cupola.

Sovrapponi una seconda cupola, questa volta di meringa, direttamente sopra il lemon curd, creando una punta.

Fiammeggia leggermente la superficie della meringa con un cannello da cucina, senza scaldare troppo per evitare che il lemon curd si sciolga.

Le ciambelle al limone e meringa sono pronte. Conservale in frigorifero fino al momento di servirle. Buon appetito!