Vacherin ai lamponi, mango e limone

Sorbetto al limone: Per realizzare questa ricetta del vacherin ai lamponi, mango e limone, iniziate preparando il sorbetto al limone. Ho utilizzato la miscela per sorbetto al limone Ravifruit.

Versate metà della miscela per sorbetto nella gelatiera...

...e chiudete il coperchio.

Accendete la gelatiera. Con la macchina che ho utilizzato, il processo di mantecazione ha richiesto circa 1 ora fino a ottenere la giusta consistenza.

Trasferite il sorbetto al limone in un contenitore con coperchio e conservatelo nel congelatore.

Sorbetto al mango: Utilizzeremo la miscela per sorbetto al mango.

Versate metà della miscela per sorbetto nella gelatiera...

...quindi chiudete il coperchio e avviate la mantecazione...

...fino a ottenere un sorbetto al mango.

Trasferite il sorbetto in un altro contenitore, anch'esso dotato di coperchio, e conservatelo nel congelatore.

Sorbetto al lampone: Utilizzeremo la miscela per sorbetto al lampone.

Versate metà della miscela per sorbetto nella gelatiera...

...e mantecate per circa 1 ora...

...fino a ottenere il sorbetto al lampone. Trasferite questo sorbetto in un terzo contenitore.

Livellate la superficie con un cucchiaio, chiudete il contenitore e conservatelo nel congelatore. È consigliabile preparare questi tre sorbetti il giorno prima, in modo che abbiano il tempo di rassodarsi nel congelatore. Questo faciliterà il processo di montaggio.

Meringa svizzera: Preparate gli ingredienti.

Versate gli albumi e lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria.

Scaldate un po' d'acqua in un pentolino per creare un bagnomaria.

Mescolate gli albumi e lo zucchero insieme sul bagnomaria usando una frusta...

...fino a quando il composto non raggiunge circa i 50°C.

Posizionate la ciotola sulla base della planetaria e montate ad alta velocità per ottenere una meringa svizzera.

Montate fino a quando la preparazione non si sarà completamente raffreddata, in modo che la meringa prenda volume e consistenza.

Dobbiamo ottenere una meringa che formi punte ferme (becco d'uccello), come mostrato in foto.

Trasferite questa meringa in una saccapoche e modellate delle strisce di meringa sulla parte bianca del tappetino da forno in silicone...

...quindi stendetela sul tappetino utilizzando una spatola a gomito in metallo fino a ottenere uno spessore di 2 o 3 mm. Ci dovrebbe essere abbastanza preparazione per coprire il tappetino.

Ripetete l'operazione con un secondo tappetino in silicone. Notate che uno strato troppo sottile renderà la meringa eccessivamente fragile, mentre uno strato troppo spesso la renderà troppo massiccia (esteticamente).

Fate scivolare ciascuno dei tappetini in silicone su una teglia da forno forata in alluminio.

Mettete le teglie nel forno preriscaldato a 90°C e cuocete per almeno 2 ore.

Prendete un anello per mousse Ø 16 cm e disegnate due cerchi su un foglio di carta da forno con una matita.

Capovolgete il foglio di carta da forno in modo che il lato con i cerchi a matita sia rivolto verso il basso, e posizionatelo su una teglia. Dovreste riuscire a vedere i cerchi disegnati in trasparenza attraverso la carta.

Modellate la meringa svizzera rimasta all'interno dei cerchi disegnati seguendo una forma a spirale, partendo dal centro, in modo da formare 3 dischi di meringa con uno spessore di circa 1 cm. Avrete bisogno di 2 teglie da forno.

Lisciate leggermente la superficie dei dischi di meringa per eliminare il motivo a spirale.

Modellate delle piccole meringhe a forma di goccia di varie dimensioni tutto intorno ai dischi. Queste serviranno per la decorazione. Fate lo stesso su un secondo foglio. Vi consiglio di preparare un quarto disco di meringa in caso di eventuali rotture.

Mettete le teglie nel forno preriscaldato a 90°C e cuocete per circa 2 ore e 30 minuti. Potete anche cuocere tutte le meringhe (la sfoglia e i dischi) insieme contemporaneamente.

Al termine della cottura, sfornate le teglie con i dischi di meringa...

...così come le teglie con le sfoglie di meringa...

...e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Trasferite le mini meringhe su un piatto.

Assicuratevi che la dimensione dei dischi di meringa corrisponda all'anello per mousse Ø 16cm. Se i dischi di meringa sono troppo larghi, non esitate a rifilarli con la lama di un coltello o con un coltello seghettato per non romperli. La meringa è fragile e si rompe molto facilmente.

Impermeabilizzazione della meringa: Mettete i dischetti di burro di cacao (o il burro di cacao Mycryo) in un pentolino...

...e scioglietelo a fuoco caldissimo.

Utilizzando un pennello da pasticceria, applicate un sottile strato di burro di cacao fuso su entrambi i lati dei dischi di meringa. Riponete nel fridge a rassodare fino al momento dell'uso.

Montaggio: Prendete lo stampo per charlotte apribile e tirate fuori dal congelatore i 3 sorbetti preparati il giorno prima. Si saranno rassodati pur rimanendo lavorabili.

Posizionate un disco di meringa sul fondo dello stampo.

Aggiungete il sorbetto al lampone sopra il disco di meringa con un cucchiaio...

...stendendolo delicatamente per non rompere la meringa, formando uno strato con uno spessore da 1,5 a 2 cm.

È importante avere uno spessore uniforme su tutta la superficie.

Posizionate un secondo disco di meringa. Le tracce gialle che potreste notare sulla meringa sono residui di burro di cacao, che non avranno alcun impatto sul gusto.

Premete leggermente sul disco di meringa per far aderire la meringa al sorbetto al lampone. Se il disco di meringa si rompe in due, non importa. Fate solo attenzione a non frantumarlo in mille pezzi.

Prendete il sorbetto al mango e posizionatelo sopra il disco di meringa...

...livellando la superficie con il cucchiaio per ottenere uno strato uniforme con uno spessore di circa 1,5-2 cm.

Lisciate la superficie del sorbetto al mango utilizzando una mini spatola a gomito, assicurandovi di arrivare fino ai bordi.

Posizionate un terzo disco di meringa nello stampo, premendolo delicatamente in modo che aderisca al sorbetto.

Distribuite il sorbetto al limone sul disco di meringa...

...e lisciate la superficie con la mini spatola a gomito. Dovreste quasi raggiungere il bordo superiore dello stampo. Un vacherin è un dessert spesso che ha un'altezza di circa 10 cm.

Coprite la superficie dello stampo con un foglio di pellicola trasparente e riponete nel congelatore.

Gelatina al mango e limone: Preparate tutti gli ingredienti.

Scaldate la purea di mango e il succo di limone in un pentolino.

Nel frattempo, mescolate lo zucchero semolato con la pectina NH per glassa, per evitare la formazione di grumi.

Quando la purea raggiunge circa i 50°C, aggiungete la miscela di zucchero e pectina mescolando la preparazione con una frusta per evitare che si formino grumi.

Portate la preparazione a bollore, continuando a mescolare con la frusta. Mantenete il bollore per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

Trasferite questa preparazione al mango in un contenitore alimentare per un raffreddamento rapido.

Coprite l'intera superficie direttamente con un foglio di pellicola trasparente a contatto...

...e riponete nel fridge a rassodare.

Panna montata al mascarpone e vaniglia: Preparate tutti gli ingredienti.

Per questa ricetta sono stato entusiasta di utilizzare la vaniglia coltivata in Francia (disponibile nel nostro negozio).

Sono baccelli di vaniglia freschi venduti in una provetta.

Prendete il baccello di vaniglia...

...e incidetelo a metà nel senso della lunghezza.

Raschiate l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi.

Versate la panna da montare ben fredda nella ciotola della planetaria e aggiungete i semi di vaniglia.

Grattugiate la scorza di un lime sulla panna utilizzando una grattugia zester Classic Microplane...

...come mostrato in foto.

Aggiungete il mascarpone e lo zucchero a velo...

...e montate con la frusta a filo...

...fino a ottenere la consistenza di una panna montata. Fate attenzione a non montare troppo la panna, poiché potrebbe trasformarsi in burro.

La panna montata al mascarpone e vaniglia è pronta.

Finitura: Togliete lo stampo dal congelatore e rimuovete la pellicola trasparente. Il vacherin deve essere completamente congelato.

Per ottenere il miglior risultato, scaldate leggermente i lati dello stampo con un cannello da cucina.

Quindi aprite il gancio e fate scivolare lo stampo verso l'alto.

Prendete il vacherin sostenendo il fondo dello stampo con la mano e lisciate delicatamente i bordi del dessert per ottenere una superficie molto piana e liscia.

Rimuovete la base metallica che si trova sotto il vacherin. Questa parte dello stampo si staccherà da sola. Il fondo del dessert è bianco a causa del disco di meringa.

Posizionate il vacherin su un vassoio da pasticceria foderato con un foglio di carta da forno e lisciate la superficie in modo che sia perfettamente piana.

Prendete la sfoglia di meringa cotta...

...e copritela con un secondo foglio di carta da forno.

Posizionate un vassoio da pasticceria piatto sopra...

...e capovolgete il tutto con un unico movimento rapido.

Rimuovete la teglia forata e il tappetino in silicone per liberare la sfoglia di meringa, che forma una sfoglia sottile...

...e che rischia di rompersi in grossi pezzi, come si vede qui in foto. Ma va bene così. Ripetete l'operazione con la seconda sfoglia di meringa.

Trasferite la panna montata al mascarpone e vaniglia in una saccapoche.

Per facilitare il processo di decorazione, vi consiglio di utilizzare un piatto girevole.

Posizionate il vassoio e il vacherin sull'alzatina girevole e modellate una striscia di panna montata di circa 0,5 cm tutto intorno al vacherin e su tutta l'altezza.

Utilizzando un tarocco, lisciate la panna montata facendo girare il dessert grazie all'alzatina girevole. Utilizzate la parte piatta del tarocco.

Modellate una striscia di panna montata a forma di spirale sulla superficie del dolce...

...e lisciate la superficie utilizzando la mini spatola a gomito.

Rifinite con la parte piatta del tarocco sulla superficie...

...e lungo i lati. Conservate il vacherin nel congelatore fino al momento della decorazione.

Tagliate a fette metà di un mango facendo scivolare la lama lungo un lato contro il nocciolo centrale. Quindi incidete la polpa del mango con il coltello fino alla buccia, senza perforarla. Iniziate praticando dei tagli paralleli nel senso della lunghezza...

...quindi ruotate il mango di un quarto di giro e praticate dei tagli paralleli per creare dei cubetti di mango...

...come mostrato in foto. Premete sul lato della buccia dal basso in modo da spingere in fuori i cubetti di mango, che verranno utilizzati per decorare il nostro dessert.

Disponete tutti gli elementi decorativi su un tagliere.

Togliete la gelatina al mango e limone dal fridge, versatela in una ciotola...

...e mescolatela con una frusta per lisciarla.

Trasferite questa gelatina al mango e limone in una saccapoche (senza bocchetta).

Versate la panna montata al mascarpone e vaniglia rimasta in un'altra saccapoche dotata di una bocchetta a stella Ø 18 mm per decorare la superficie del dessert. Mettete un ciuffo di panna montata sul retro di un pezzo di meringa spezzato.
Assicuratevi di disporre i pezzi di meringa dal lato corretto: il lato esposto all'aria aperta durante la cottura deve essere rivolto verso l'esterno.

Posizionate delicatamente il pezzo di meringa sul lato del dessert in modo che rimanga in verticale.

Prendete i pezzi più grandi di meringa e disponeteli tutto intorno al vacherin.

I pezzi di meringa devono sovrapporsi leggermente tra loro e devono sporgere dalla parte superiore del dessert.

Procedete in questo modo tutto intorno al vacherin per ottenere un effetto irregolare.

Una volta completati i lati, disponete i cubetti di mango sulla superficie del dessert.

Disponete anche i lamponi freschi interi, alcune mini meringhe e dei ciuffi di panna montata al mascarpone e vaniglia.

Riempite gli spazi vuoti con la gelatina al mango e limone, in modo che la superficie del vacherin non sia più visibile.

Rifinite con della scorza di lime grattugiata sulla superficie.

Il nostro vacherin ai lamponi, mango e limone è ora pronto. Conservate nel congelatore fino al momento di servire. Raccomando di decorare il dessert meno di 1 ora prima di servirlo per evitare che i frutti si congelino completamente.
Buon appetito!