Tronchetto di Natale ai lamponi e pistacchio

Per realizzare questa ricetta del tronchetto di Natale ai lamponi e pistacchio, inizia preparando gli ingredienti per il pan di Spagna.

Pan di Spagna: Prepara un bagnomaria scaldando un po' d'acqua in una casseruola.

Posiziona la ciotola del robot da cucina sopra la casseruola.

Rompi le uova nella ciotola.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...e sbatti energicamente con una frusta fino a raggiungere una temperatura compresa tra 50 e 60°C al massimo. In questa fase si consiglia l'uso di un termometro laser.

La miscela in questo caso segna 54,8°C...

...rimuovi la ciotola dal bagnomaria e posizionala sulla base del robot.

Monta a velocità sostenuta fino a completo raffreddamento.

Il composto schiarirà di colore e raddoppierà di volume, come mostrato nella foto.

Quando il composto è completamente freddo (a temperatura ambiente), posiziona un setaccio fine sopra la ciotola...

...e versaci la farina.

Setaccia la farina sul composto...

...e incorpora delicatamente con una spatola maryse fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Trasferisci l'impasto del pan di Spagna sul tappetino in silicone liscio con bordi precedentemente unto con uno spray staccante, e posizionato su una teglia forata.

Distribuisci l'impasto in modo uniforme su tutta la superficie del tappetino con una spatola angolata.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti, tenendo conto che i tempi possono variare a seconda del forno.

A fine cottura, il pan di Spagna deve risultare dorato...

...toglilo dal forno e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

Quando il pan di Spagna è freddo, appoggia un foglio di carta da forno sopra...

...capovolgi il tutto...

...e rimuovi delicatamente il tappetino in silicone. Lo sformo va eseguito solo quando il pan di Spagna è completamente freddo.

Mousse ai lamponi: Prepara tutti gli ingredienti. Mescola la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (del rubinetto o minerale) e lascia idratare per 15 minuti.

Versa la purea di lamponi in una casseruola.

Aggiungi lo zucchero semolato e scalda mescolando con la frusta.

Il composto non deve superare i 60°C per preservare l'aroma dei lamponi.

Prendi la gelatina idratata e scioglila nel microonde.

Aggiungi la gelatina sciolta alla purea di lamponi e mescola energicamente per incorporarla bene.

Trasferisci la miscela ai lamponi in un contenitore alimentare...

...per farla raffreddare. La temperatura deve scendere a 30/35°C.

Versa la panna intera ben fredda nella ciotola del robot...

...e montala fino a ottenere una panna montata morbida.

Quando la purea di lamponi raggiunge i 30/35°C, trasferiscila in una ciotola.

Aggiungi metà della panna montata...

...e mescola con la frusta.

Aggiungi la seconda metà della panna montata...

...e incorpora delicatamente con la spatola maryse fino a ottenere una mousse ai lamponi liscia e omogenea.

Prendi il pan di Spagna raffreddato e taglialo a strisce regolari di 4 cm di larghezza usando un coltello e un righello.

Una striscia deve essere lunga 20 cm e larga 4 cm...

...e la seconda lunga 24 cm e larga 4 cm.

Taglia un'estremità della striscia più lunga in diagonale per adattarla alla forma dello stampo, come mostrato nella foto.

Sciogli un po' di cioccolato bianco nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci. Con un pennello da pasticceria, applica il cioccolato fuso sulla striscia di pan di Spagna più lunga per impermeabilizzarla. Lascia cristallizzare a temperatura ambiente, preferibilmente in un luogo fresco.

Preparazione al pistacchio stile Dubai: Prepara tutti gli ingredienti.

Metti le pistole di cioccolato bianco in una ciotola e scioglile nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, come fatto in precedenza.

Aggiungi la pasta pura di pistacchio...

...e il pralinato al pistacchio...

...e mescola accuratamente il tutto.

Aggiungi il kadaïf tostato...

...e mescola fino a ricoprire completamente il kadaïf con il composto al pistacchio.

Posiziona due rettangoli in acciaio inox 12,5 x 4 x 3 cm su una teglia rivestita con carta da forno.

Versa la preparazione al pistacchio in questi due rettangoli, livellandola fino a uno spessore uniforme di 1 cm.

Premi leggermente con un cucchiaino...

...poi sforma gli inserti al pistacchio stile Dubai e mettili nel congelatore.

Montaggio: Mentre l'inserto raffredda, prendi lo stampo in silicone per tronchetto a forma di treno.

Con una sac à poche, distribuisci la mousse ai lamponi sul fondo dello stampo, riempiendolo fino a un terzo della sua altezza.

Inserisci i lamponi freschi direttamente nella mousse...

...premendoli leggermente con una piccola spatola angolata.

Posiziona la prima striscia di pan di Spagna (quella più corta) al centro dello stampo.

Prepara lo sciroppo d'inzuppitura mescolando lo sciroppo di zucchero di canna con il kirsch. Con il pennello da pasticceria, bagna il pan di Spagna con lo sciroppo al kirsch. Sii generoso, in modo che risulti umido al taglio, ma senza eccedere: il pan di Spagna deve assorbire il liquido senza lasciarne in superficie.

Ecco come deve apparire il risultato.

Aggiungi altra mousse ai lamponi, riempiendo lo stampo fino a tre quarti.

Inserisci altri lamponi freschi nella mousse...

...premendoli come prima con la piccola spatola angolata.

Misura la parte superiore del tronchetto, che dovrebbe essere lunga circa 22,5 cm.

Togli gli inserti dal congelatore. Posiziona i due rettangoli di pistacchio uno accanto all'altro e rifilali fino a ottenere una lunghezza totale di 22 cm.

Inserisci i due rettangoli di pistacchio nello stampo in silicone, premendoli leggermente nella mousse ai lamponi con la punta delle dita. Assicurati che l'inserto non tocchi i bordi dello stampo: deve essere centrato sia in lunghezza che in larghezza.

Aggiungi la mousse ai lamponi rimasta sopra l'inserto al pistacchio...

...e livella la superficie con la piccola spatola angolata.

Prendi la striscia di pan di Spagna impermeabilizzata...

...e capovolgila in modo che il lato ricoperto di cioccolato bianco sia rivolto verso il basso e quello del pan di Spagna verso l'alto.

Bagna il pan di Spagna con lo sciroppo al kirsch.

Gira delicatamente la striscia e adagiala nello stampo, con il lato del pan di Spagna a contatto con la mousse ai lamponi e quello impermeabilizzato verso l'alto. Premi leggermente fino a livellare la superficie con il bordo dello stampo.

Liscia i bordi con la spatola angolata e copri la superficie con pellicola trasparente a contatto. Metti nel congelatore. La ricetta può essere preparata fino a questo punto anche con diversi giorni o settimane di anticipo.

Finitura: Il giorno del servizio, togli lo stampo in silicone dal congelatore e rimuovi la pellicola trasparente.

Sforma il tronchetto staccando delicatamente lo stampo. Deve essere completamente congelato per ottenere uno sformo perfetto.

Posiziona il tronchetto su una teglia rivestita di pellicola trasparente e sistemalo su un piatto girevole.

Agita lo spray colorante effetto velluto rosso prima dell'uso, finché non senti la sfera interna muoversi (segno che il colore è ben miscelato), e spruzza il prodotto sul tronchetto da una distanza di 30-40 cm.

Durante l'applicazione, ruota contemporaneamente il piatto...

...in modo da coprire uniformemente tutti i lati del tronchetto con uno strato sottile e regolare, evitando un effetto troppo spesso o ruvido.

Ecco il tronchetto a forma di treno con la sua finitura vellutata.

Per valorizzare ulteriormente l'aspetto del tronchetto, spruzza un velo di spray colorante effetto metallico rosso.

Ecco il nostro tronchetto di Natale ai lamponi e pistacchio. Posizionalo sul piatto da portata e lascialo scongelare in frigorifero per 4-5 ore prima di servirlo ai tuoi ospiti. Buon appetito!