Tronchetto di Natale al kombucha, mela verde e vaniglia affumicata

Biscuit morbido alle mandorle: Per realizzare questo tronchetto al kombucha, mela verde e vaniglia affumicata, inizia preparando tutti gli ingredienti per il biscuit morbido alle mandorle.

Versa le uova intere nella ciotola della planetaria.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...e sbattere il composto utilizzando la frusta...

...per 5 minuti alla massima velocità, fino a ottenere la consistenza a nastro. Il composto dovrà aumentare leggermente di volume e diventare più chiaro.

Aggiungi la farina di mandorle...

...insieme alla farina e inizia a mescolare delicatamente con una spatola.

Prima che gli ingredienti secchi siano completamente incorporati, aggiungi il burro fuso.

Posiziona un anello rettangolare per crostata 35 x 11 cm su una teglia di cottura microforata rivestita con un tappetino da cottura in silicone (Silpat). Ungi poi il telaio in acciaio inox con uno spray staccante. Versa l'impasto del biscuit alle mandorle nello stampo e livellalo con una spatolina angolata.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 10-12 minuti (il tempo può variare in base al forno).

Una volta cotto, togli il biscuit alle mandorle dal forno.

Dovresti ottenere questo risultato.

Passa la lama di un coltello tra il biscuit e il bordo interno del telaio per staccarlo.

Rimuovi quindi il telaio in acciaio inox e lascia raffreddare il biscuit a temperatura ambiente.

Quando il biscuit si è raffreddato, effettua un primo taglio longitudinale con un coltello e un righello per rifilare il bordo e ottenere un lato perfettamente dritto.

Taglia poi il biscuit in una striscia larga 5 cm e lunga 23 cm. Questa striscia servirà come base del tronchetto. Eventuali ritagli possono essere conservati in freezer per un uso futuro.

Questo è il risultato che dovresti ottenere.

Inserto gelificato al kombucha e lime: Prendi una mela verde Granny Smith...

...e sbucciala con un pelapatate.

Taglia la mela a metà, rimuovi il torsolo e riduci ciascuna metà a piccoli cubetti, come mostrato nella foto.

Fai sciogliere il burro in una padella.

Aggiungi la piccola quantità di zucchero semolato...

...e lascia cuocere finché burro e zucchero iniziano a schiumare. Evita la caramellizzazione: l'obiettivo è mantenere le mele chiare, non dorate.

Aggiungi i cubetti di mela nella padella...

...insieme al succo di mezzo lime (circa 12g). Cuoci per 5-10 minuti senza far prendere colore. I cubetti devono restare interi.

Quando le mele sono cotte, trasferiscile in un contenitore alimentare e lasciale raffreddare.

Prepara gli altri ingredienti per l'inserto gelificato kombucha-lime.

Versa il kombucha allo zenzero e il succo di lime fresco in una casseruola.

Mescola la quantità maggiore di zucchero semolato con la pectina NH per nappage, per evitare la formazione di grumi.

Quando il liquido nella casseruola raggiunge circa 50°C, aggiungi il mix zucchero-pectina, mescolando con una frusta per evitare grumi.

Porta a ebollizione e mantieni la cottura per almeno 1 minuto, per attivare le proprietà gelificanti della pectina...

...continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

Prendi il colorante idrosolubile in polvere verde mela (nota: da asciutto è arancione, ma diventa verde mela a contatto con il liquido)...

...e aggiungine una punta di coltello per colorare leggermente l'inserto gelificato. Ne basta una quantità minima. Mescola bene con la frusta.

Versa la preparazione nel contenitore alimentare, direttamente sopra i cubetti di mela.

Mescola il tutto con una spatola in modo che i cubetti siano ben ricoperti e immersi.

Versa il composto kombucha-lime negli stampi per inserto per tronchetto lasciando circa 0,5 cm di spazio dal bordo superiore. Riempi con quanti più cubetti di mela possibile. Come mostrato, puoi posizionare una spatola nella seconda cavità come contrappeso per evitare che lo stampo si ribalti. Metti in freezer a rassodare.

Crémeux alla mela verde e kombucha: Prepara tutti gli ingredienti.

Mescola la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciala reidratare per almeno 15 minuti.

Versa la purea di mela verde e il kombucha allo zenzero in una casseruola.

Mescola con una frusta e porta a ebollizione.

Metti il tuorlo d'uovo in una ciotola...

...aggiungi lo zucchero semolato...

...e sbattere il composto con la frusta.

Quando la purea di mela e il kombucha iniziano a bollire...

...versali sul composto di uova e zucchero, mescolando continuamente con la frusta.

Versa poi il tutto nuovamente nella casseruola...

...e cuoci "alla nappe" (fino a quando vela il dorso del cucchiaio), come per una crema inglese, senza superare gli 82°C per evitare che le uova si rapprendano.

Aggiungi un pizzico di colorante idrosolubile in polvere verde mela. Come detto in precedenza, da asciutto è arancione ma diventa verde a contatto con l'umidità.

Mescola accuratamente con una spatola per incorporare completamente il colorante.

Aggiungi la gelatina reidratata e mescola energicamente finché non sarà completamente sciolta.

Trasferisci la preparazione in un bicchiere dosatore (o in un contenitore alto e stretto)...

...e mixa con un frullatore a immersione come Bamix. Aggiungi il burro e frulla nuovamente fino a ottenere un crémeux alla mela verde e kombucha liscio e omogeneo.

Versa il crémeux, che non deve superare i 40°C, nello stampo per inserti, direttamente sopra l'inserto kombucha-lime congelato, in modo che i due strati non si mescolino.

Copri con pellicola trasparente a contatto e metti in freezer.

Ganache montata alla vaniglia affumicata (da preparare il giorno prima): Prepara tutti gli ingredienti. Lascia idratare la gelatina in polvere nell'acqua per 15 minuti.

Dividi a metà le bacche di vaniglia e raschia i semi con la punta di un coltello.

Versa la panna intera liquida in una casseruola. Aggiungi sia i semi che le bacche incise.

Metti la casseruola sul fuoco e riscalda.

Porta a ebollizione mescolando con la frusta.

Quando inizia a bollire, aggiungi la gelatina reidratata e mescola energicamente.

Versa la panna calda sulle pastiglie di cioccolato bianco e lasciale riposare qualche istante per farle sciogliere a contatto con il calore. Rimuovi le bacche di vaniglia e tienile da parte.

Frulla il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Aggiungi un'intera fava di Tadoka affumicato (per conferire l'aroma affumicato)...

...insieme alle due bacche di vaniglia incise messe da parte in precedenza...

...e mescola bene con una frusta per sciogliere completamente il Tadoka affumicato.

Copri con pellicola trasparente a contatto e lascia riposare in frigorifero. Questa ganache deve essere preparata il giorno prima per permettere agli aromi di svilupparsi.

Il giorno successivo, estrai la ganache alla vaniglia affumicata dal frigorifero e rimuovi la pellicola trasparente.

Trasferisci la preparazione nella ciotola della planetaria.

Rimuovi le due bacche di vaniglia.

Monta la ganache utilizzando la frusta...

...fino a ottenere la consistenza di una panna montata ferma.

Trasferisci la ganache in un saccapoche. Non è necessario utilizzare una bocchetta in questa fase.

Togli lo stampo per inserti dal freezer e rimuovi la pellicola trasparente.

Misura lo stampo per tronchetto. Qui è stato utilizzato lo stampo per tronchetto in silicone Slope da 23 cm di lunghezza. Regola la misura dell'inserto in base alle dimensioni del tuo stampo.

Tagliare l'inserto, che misura 32 cm di lunghezza, riducendolo a 22 cm in modo che si adatti allo stampo. Iniziare tagliando un'estremità...

...poi tagliare anche l'altra estremità, misurando con precisione con il righello graduato.

Ora abbiamo il nostro inserto, composto dalla gelatina di kombucha e lime sul lato arrotondato e dal crémeux di mela verde e kombucha sul lato piatto.

Prendere il saccapoche e tagliare la punta con una forbice. Con l'aiuto della sacca, dressare la ganache montata alla vaniglia affumicata nello stampo in silicone, riempiendo le cavità in modo uniforme per evitare la formazione di bolle d'aria.

Con una piccola spatola angolata, spingere la preparazione lungo i bordi dello stampo.

Tenere lo stampo con entrambe le mani e batterlo delicatamente sul piano di lavoro per compattare la ganache sul fondo e liberare eventuali bolle d'aria intrappolate.

Inserire l'inserto nello stampo per tronchetto, con il lato arrotondato verso il basso, a contatto diretto con la ganache montata alla vaniglia affumicata, e il lato piatto rivolto verso l'alto. Premere delicatamente con la punta delle dita per immergerlo in modo uniforme nella ganache, assicurandosi che sia centrato e in piano.

Coprire l'inserto con la ganache montata alla vaniglia affumicata rimanente.

Quindi adagiare sopra la striscia di biscuit morbido alle mandorle...

...assicurandosi che sia perfettamente a livello con il bordo dello stampo. Il biscuit non deve sporgere, per non compromettere la presentazione finale del tronchetto.

Lisciare i bordi con la piccola spatola angolata in modo che la ganache sia anch'essa a filo con lo stampo...

...come mostrato nella foto.

Preparare la bagna al kombucha mescolando lo sciroppo di zucchero di canna con il kombucha. Poi inumidire il biscuit morbido alle mandorle con un pennello da pasticceria. Essere generosi con la bagna — il biscuit deve assorbirla completamente, ma non deve esserci liquido in eccesso sulla superficie. Si ottiene così un biscuit morbido alle mandorle imbevuto di kombucha.

Coprire lo stampo in silicone con pellicola trasparente a contatto diretto...

...e metterlo nel congelatore. Il tronchetto può essere preparato fino a questo punto anche diversi giorni o settimane in anticipo.

Sfere di gelatina: Idratare la gelatina in polvere nell'acqua di idratazione per almeno 15 minuti. Poi scaldare il kombucha allo zenzero in un pentolino.

Aggiungere lo sciroppo di zucchero di canna.

Quando il composto raggiunge circa 50°C (non serve portarlo a ebollizione per non alterare il kombucha)...

...aggiungere la gelatina idratata...

...e mescolare delicatamente con una spatola in silicone (maryse) fino a completo scioglimento della gelatina.

Aggiungere i fiocchi d'argento. La quantità dipende dall'effetto desiderato, ma assicurarsi di aggiungerne abbastanza per ottenere una brillantezza visibile. Mescolare con la spatola.

Prendere il colorante idrosolubile in polvere verde mela...

...e aggiungerne la punta di un coltello al pentolino. Procedere con cautela, poco alla volta — è più facile intensificare il colore gradualmente che correggere un eccesso.

Mescolare nuovamente fino a completo scioglimento del colorante.

Il composto per le sfere di gelatina è ora pronto.

Versare la preparazione in un imbuto a pistone e riempire le cavità dello stampo Pavoflex a sfera Ø 1,5 cm. Ho realizzato anche sfere più grandi con lo stampo Pavoflex a sfera Ø 2 cm, ma è facoltativo.

Lisciare la superficie dello stampo con una spatola grande per rimuovere l'eccesso di preparazione.

Questo è il risultato che si deve ottenere. Mettere in congelatore.

Rivestimento effetto velluto: Una volta che il tronchetto è completamente congelato, toglierlo dal freezer e rimuovere la pellicola trasparente.

Allentare i bordi dello stampo in silicone tirando delicatamente le parti triangolari.

Capovolgere lo stampo su una teglia e staccarlo con attenzione per sformare il tronchetto. È fondamentale che sia completamente congelato per ottenere una sformatura pulita e senza difetti.

Posizionare il tronchetto ancora congelato su una teglia rivestita con pellicola trasparente e collocarlo su un piatto girevole per torte per facilitare l'applicazione del rivestimento effetto velluto.

Agitare bene lo spray effetto velluto bianco fino a sentire la sfera interna muoversi (segno che la miscela è omogenea e pronta). Spruzzare da una distanza di 30-40 cm, ruotando il piatto per coprire uniformemente tutte le superfici del tronchetto...

...fino a ottenere una copertura completa. Il rivestimento deve essere sottile ma uniforme — abbastanza coprente ma leggero per evitare crepe, con un bel finish vellutato e perlato.

Ecco il tronchetto rivestito con effetto velluto. Conservare in frigorifero fino al montaggio finale.

Sablé alle mandorle: Preparare tutti gli ingredienti. Non fare affidamento sulle quantità mostrate in foto — quel giorno ho realizzato una quantità maggiore.

Versare i tuorli e lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria...

...e montare a velocità alta con la frusta per 3 minuti.

Il composto deve diventare chiaro e aumentare leggermente di volume.

Aggiungere il burro ammorbidito...

...la farina di mandorle...

...insieme al lievito e al fleur de sel.

Setacciare la farina direttamente nella ciotola con un colino fine...

...come mostrato qui.

Terminare la lavorazione con la foglia...

...fino a ottenere un impasto omogeneo. Il burro deve essere completamente incorporato prima di interrompere la lavorazione.

Trasferire l'impasto sablé alle mandorle sul piano di lavoro foderato con carta da forno...

...coprirlo con un altro foglio di carta da forno e appiattirlo leggermente con la mano.

Stendere l'impasto con il mattarello a uno spessore uniforme di 0,5 cm.

Si possono usare delle guide per garantire uno spessore regolare.

Controllare con un righello che le dimensioni della pasta stesa corrispondano a quelle dello stampo per tronchetto utilizzato. Le misure qui si riferiscono allo stampo Slope.

Se le dimensioni sono corrette, rimuovere il foglio superiore di carta da forno...

...e far scivolare il tutto su una teglia. Mettere in freezer per 10-20 minuti fino a rassodamento.

Quando la pasta sablé è soda, toglierla dal freezer e ritagliarla secondo le dimensioni dello stampo — 24 cm di lunghezza...

...per 8 cm di larghezza. Gli avanzi possono essere conservati per un altro dolce o congelati.

Ora si ha la base sablé alle mandorle per il tronchetto. Se l'impasto si è ammorbidito troppo, rimetterlo in frigorifero o freezer per 10-20 minuti.

Trasferire la striscia di sablé su una teglia rivestita con un tappetino Silpain, un tappetino in silicone microforato.

Adagiare delicatamente un secondo tappetino Silpain sopra, senza premere — questa tecnica impedisce alla pasta di allargarsi durante la cottura.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti (il tempo può variare in base al forno).

Una volta cotto, estrarre la teglia dal forno...

...e lasciare raffreddare leggermente il sablé a temperatura ambiente prima di rimuovere il tappetino superiore — toglierlo troppo presto potrebbe rompere il biscotto.

Dopo 5 minuti, staccare delicatamente il tappetino, partendo da un lato e tirandolo lentamente.

Spolverare il sablé ancora tiepido con burro di cacao Mycryo...

...in modo che il Mycryo si sciolga a contatto. Questo passaggio impermeabilizza il biscotto, evitando che si inumidisca.

Lasciare raffreddare completamente il sablé alle mandorle a temperatura ambiente prima dell'uso.

Una volta freddo, rifinire i bordi con una grattugia-zester Microplane Classic per ottenere una base perfettamente rettangolare. Fare attenzione a non romperlo — il biscotto è fragile. Mettere da parte.

Togliere lo stampo a sfera dal freezer...

...e sformare delicatamente le sfere di gelatina spingendo leggermente dal basso. Devono essere completamente congelate per un risultato perfetto.

Ecco le perle di gelatina — appaiono opache da congelate ma diventeranno traslucide una volta scongelate, rivelando i fiocchi d'argento all'interno. Lasciarle scongelare in frigorifero per evitare che si ammorbidiscano troppo.

Finitura: Togliere il tronchetto dal frigorifero e sollevarlo con due spatole angolate...

...quindi adagiarlo sulla base sablé alle mandorle, centrando con precisione.

Prendere le sfere di gelatina trasparenti e disporle lungo la cresta del tronchetto. Queste sfere hanno una piccola base piatta derivata dallo stampo, che le mantiene stabili.

Ecco il nostro tronchetto al kombucha, mela verde e vaniglia affumicata, decorato con sfere di gelatina di due dimensioni — anche se è possibile realizzarne solo una, se si preferisce. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio. Lasciare scongelare completamente per 3 o 4 ore prima della degustazione. Buon appetito!