Charlotte al cioccolato

Per realizzare questa ricetta della charlotte al cioccolato, iniziare preparando tutti gli ingredienti.

Versare lo zucchero con 5-10 cl di acqua in un pentolino e portare a ebollizione.

Nel frattempo, rompere le uova intere nella ciotola del robot da cucina.

Quando lo zucchero inizia ad avere un'ebollizione che si rallenta leggermente, controllare la cottura con un termometro a infrarossi... bisogna raggiungere la temperatura di 121°C. Quindi togliere lo zucchero dal fuoco per fermare l'ebollizione.

Poi sbattere le uova intere con un mixer elettrico e incorporare a bassa velocità lo zucchero cotto bollente.

Aumentare la velocità del mixer al massimo e sbattere fino a completo raffreddamento.

Si otterrà una preparazione chiamata pâte à bombe che sarà diventata chiara e avrà raddoppiato, se non triplicato, il suo volume. Mettere da parte.

Nel frattempo: sciogliere a bagnomaria le pastiglie di cioccolato fondente.

Una volta sciolte (non devono rimanere pezzi), toglierle dal bagnomaria e mettere da parte.

Montare la panna fredda fino a ottenere una panna montata. Mettere da parte.

Versare il cioccolato fuso nella pâte à bombe.

Mescolare delicatamente con una spatola tipo maryse...

...per ottenere una preparazione al cioccolato.

La preparazione deve essere omogenea, non devono rimanere pezzi di cioccolato né residui di pâte à bombe.

Versare la preparazione al cioccolato nella panna montata fredda.

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti...

...fino a ottenere una preparazione al cioccolato.
Questa mousse al cioccolato fondente ha la particolarità di essere sufficientemente solida per avere la tenuta necessaria durante il taglio di una torta.

Inzuppare i savoiardi nello sciroppo di punchaggio precedentemente preparato con lo sciroppo di zucchero di canna e il rum o il Grand Marnier (a scelta secondo il gusto).

Disporre i savoiardi verticalmente tutto intorno allo stampo per charlotte di 18 cm di diametro.

È importante fare il giro completo dello stampo per charlotte, i savoiardi devono toccarsi l'uno con l'altro, in modo da rimanere ben saldi, senza rischio di caduta.

Tagliare un disco di carta da forno del diametro del fondo dello stampo per charlotte.

Posizionarlo sul fondo. Questo faciliterà il disimballaggio della charlotte al cioccolato.

Regolare i savoiardi se necessario.

Riempire una tasca da pasticcere con la mousse al cioccolato.

Riempire il fondo dello stampo per charlotte con questa preparazione al cioccolato, per 1-2 cm.
Regolare i savoiardi mantenuti dalla mousse al cioccolato, in modo che siano ben dritti l'uno contro l'altro.

Continuare a riempire la cavità dello stampo per charlotte con il resto della mousse al cioccolato...

...fino all'altezza dello stampo. Il resto della mousse al cioccolato deve essere conservato in una tasca da pasticcere in frigorifero. Servirà per la decorazione finale.

Chiudere lo stampo posizionando il disco di pan di Spagna sulla mousse al cioccolato.

Premere bene affinché la mousse al cioccolato aderisca perfettamente ai savoiardi. È facoltativo, ma si può inzuppare questo disco di pan di Spagna con lo sciroppo di punchaggio.
Avvolgere lo stampo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero. L'ideale è prepararlo il giorno prima per il giorno dopo in modo che prenda freddo per tutta la notte. Altrimenti, contare almeno 2 ore in frigorifero prima di smodellarlo.

Il giorno dopo: capovolgere lo stampo su una placca da forno.

Rimuovere delicatamente lo stampo facendolo scivolare verticalmente.

La nostra charlotte al cioccolato è completamente smodellata.

Non resta che rimuovere il disco di carta da forno.

Decorare la superficie della charlotte al cioccolato con grandi rosette di mousse al cioccolato (resto della mousse al cioccolato conservata durante la preparazione della charlotte).

Fare così tutto intorno.

In modo da decorare l'intera superficie della charlotte.

Finire la decorazione cospargendo la superficie della charlotte con scaglie di cioccolato bianco.