Stelle di Natale di cioccolato con praliné e caramello

Per preparare queste Stelle di Natale di Cioccolato con Praliné e Caramello, inizia preparando gli ingredienti per i gusci a forma di stella.

Trita il piccolo quantitativo di cioccolato fondente su un tagliere.

Assicurati che il cioccolato sia finemente tritato per facilitare la fusione.

Sciogli il quantitativo maggiore di cioccolato fondente nel microonde, in intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare di bruciarlo. Il cioccolato dovrebbe raggiungere una temperatura massima di 50°C.

Una volta che il cioccolato fuso raggiunge i 50°C (massimo), aggiungi il cioccolato tritato...

...e mescola delicatamente. Lascia che i pezzetti di cioccolato si sciolgano nel cioccolato caldo per qualche secondo, poi mescola con una spatola fino a quando il cioccolato si raffredda a 31°C.

Questo metodo di aggiungere cioccolato tritato facilita il processo di raffreddamento.

Il cioccolato dovrebbe essere completamente fuso e raggiungere i 31°C. Se ci sono ancora piccoli pezzi a questo punto, riscalda delicatamente la superficie del cioccolato con un phon o un pistola termica da una distanza di 20-30 cm. Assicurati che la temperatura rimanga intorno ai 31°C.

Se hai un grande vassoio per uova, sarà utile per tenere lo stampo orizzontalmente.

Copri il vassoio per uova con un asciugamano da cucina. Poi posiziona la prima metà del stampo per cioccolato a stella sopra.

Versa il cioccolato fondente temperato (a 31°C) nella cavità.

Assicurati che il cioccolato riempia tutta la cavità e inclinalo da destra a sinistra e viceversa.

Ribalta lo stampo sopra la ciotola contenente il cioccolato fondente temperato e batti i lati con una spatola per far defluire l'eccesso di cioccolato.

Raschiare la superficie dello stampo con la spatola per cioccolato...

...e ribalta lo stampo a faccia in giù su un foglio di carta da forno. Lascia indurire per almeno 1 ora in una stanza fresca (18°C). Questa posizione creerà un leggero collare alla base della stella, utile per assemblare le due metà insieme successivamente.

Ripeti l'operazione con l'altra metà dello stampo a stella, riempiendola con cioccolato fondente temperato mantenuto a 31°C.

Batti i lati dello stampo con la spatola per cioccolato per liberare eventuali bolle d'aria.

Ribalta lo stampo sopra la ciotola, battendo i lati con la spatola per far defluire l'eccesso di cioccolato.

Poi raschia di nuovo la superficie dello stampo con la spatola per cioccolato.

Posiziona lo stampo a faccia in giù sulla carta da forno e lascialo indurire.

Una volta indurito, il cioccolato dovrebbe avere un colore uniforme, senza macchie bianche, indicando che il processo di temperaggio è stato riuscito.

Torcere delicatamente i lati dello stampo per rilasciare la stella, facendo attenzione a non romperla. In alternativa, puoi refrigerare lo stampo per 10-15 minuti (non di più) per far rimpicciolire leggermente il cioccolato, facilitando il rilascio. Usa questo metodo solo se il rilascio è difficile a temperatura ambiente.

Ribalta lo stampo sulla superficie di lavoro; la stella di cioccolato dovrebbe staccarsi facilmente...

...come mostrato nella foto.

Ripeti con la seconda cavità.

Metti da parte entrambe le metà di stella di cioccolato fondente.

Ripeti l'intera operazione con il cioccolato al latte, eccetto che questa volta il grande quantitativo dovrebbe essere fuso a un massimo di 45°C.

Aggiungi il cioccolato al latte tritato...

...e mescola per sciogliere i pezzetti di cioccolato.

Continua a mescolare per far raffreddare il cioccolato...

...fino a quando il cioccolato tritato è completamente fuso.

La temperatura ideale di lavoro per il cioccolato al latte è di 29/30°C. Una volta che si raffredda a questa temperatura, è temperato e pronto per essere utilizzato.

Riempi la prima metà dello stampo a stella con il cioccolato al latte temperato.

Inclina lo stampo da sinistra a destra per riempire tutta la cavità.

Ribalta lo stampo sopra la ciotola, battendo i lati con la spatola per far defluire l'eccesso di cioccolato.

Raschia la superficie dello stampo con la spatola per cioccolato e posizionalo a faccia in giù sulla carta da forno. Ripeti l'operazione con l'altra metà dello stampo e lascia indurire per almeno 1 ora in una stanza fresca (18°C).

Caramello al burro salato con arachidi: Prepara tutti gli ingredienti. Mescola la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciala idratare per almeno 15 minuti.

Pesa direttamente lo sciroppo di glucosio in una casseruola, poi aggiungi la panna intera liquida.

Porta a ebollizione il composto.

In un'altra casseruola, fai un caramello secco riscaldando la pentola vuota e aggiungendo gradualmente un po' di zucchero a spruzzo fine.

Lo zucchero si scioglierà e formerà uno sciroppo.

Mescola con una spatola fino a quando lo sciroppo inizia a cambiare leggermente colore.

A questo punto, aggiungi il lotto successivo di zucchero...

...e mescola con attenzione. Continua ad aggiungere lo zucchero semolato in questo modo fino a quando è completamente incorporato.

Dovresti avere un caramello dorato come mostrato nella foto. È essenziale cuocerlo lentamente e costantemente per evitare che scurisca troppo rapidamente, il che lo renderebbe amaro.

Una volta che tutto lo zucchero è fuso e il caramello è formato, aggiungi il burro tagliato a cubetti...

...mescolando con la spatola. Il caramello dovrebbe fare delle bolle e schiumare.

Dopo che tutto il burro è incorporato, aggiungi la fleur de sel...

...insieme al mix di panna calda e sciroppo di glucosio.

Porta a ebollizione...

...e riscalda il caramello fino a 103°C. Usa un termometro a sonda elettronico in questa fase.

Quando il caramello raggiunge i 103°C, toglilo dal fuoco e aggiungi la gelatina idratata.

Mescola energicamente fino a quando la gelatina è completamente incorporata, poi trasferisci il caramello salato in una ciotola.

Trita le arachidi non salate con un coltello, in pezzi piccoli e grandi per la consistenza.

Questo è importante per un morso croccante.

Se usi arachidi crude, distribuiscile su una teglia e tostale in un forno ventilato preriscaldato a 160°C per 10-15 minuti.

Dopo la tostatura, rimuovi la teglia dal forno. Questo passaggio esalta il sapore delle arachidi. Tritare le arachidi appena tostate e mescolarle nel caramello salato caldo e mettere da parte.

Una volta che il cioccolato al latte si è indurito, torci delicatamente i lati di ciascuno stampo...

...per rilasciare le stelle di cioccolato al latte...

...come mostrato nella foto. Se trovi difficile il rilascio, refrigerare per 10-15 minuti per rimpicciolire leggermente il cioccolato, rendendolo più facile da rilasciare.

Triangoli di cioccolato al latte: Sciogli un piccolo quantitativo di cioccolato al latte a un massimo di 45°C, mescola per raffreddarlo a 29/30°C, e versalo su un foglio di acetato.

Stendi il cioccolato fuso in uno strato sottile con una spatola angolata.

Lascia indurire il cioccolato in una stanza fresca (18°C) per 10-15 minuti.

Fai un taglio iniziale usando un righello e un cutter.

Crea un piccolo modello triangolare di cartone con una base di 6 cm, un'altezza di 1 cm e diagonali di circa 3 cm. Taglia le forme triangolari nel cioccolato (ne avrai bisogno di 10 per lato). Abbiamo bisogno solo dei triangoli per un lato della stella, assumendo che venga servita piatta. Se desideri servirla in verticale, dovrai fare 20 triangoli per decorare entrambi i lati.

Dopo aver tagliato i primi due triangoli, posiziona il modello di cartone all'altra estremità della striscia di cioccolato...

...e traccia una linea con il righello, creando una striscia di cioccolato dell'altezza corretta (1 cm).

Taglia i triangoli usando il cutter, seguendo il modello.

Dovresti avere due file di triangoli di cioccolato.

Copri il cioccolato con un foglio di carta da forno...

...e un tagliere o una pesante teglia per aggiungere peso e prevenire che il cioccolato si deformi mentre cristallizza. Raffredda per 10-15 minuti.

Mousse al praliné: Prepara tutti gli ingredienti.

Versa il cioccolato bianco in una ciotola...

...e scioglilo nel microonde in intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta fino a quando la temperatura raggiunge i 45°C.

Aggiungi la pasta di pralinato alle nocciole al cioccolato bianco fuso...

...e mescola delicatamente con una spatola maryse.

Utilizzando la frusta della planetaria, monta la panna intera liquida fino a ottenere una consistenza simile alla panna montata, ma non troppo ferma.

Ferma la planetaria quando ottieni una panna montata morbida.

Aggiungi 1/3 della panna montata al mix di cioccolato bianco e pralinato.

Mescola usando la spatola maryse.

Poi aggiungi la panna montata rimanente...

...e mescola delicatamente con la spatola maryse...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungi i fiocchi di pailleté feuilletine...

...e mescola con la spatola. Questa mousse al pralinato deve essere utilizzata immediatamente, prima che il cioccolato cristallizzi.

Trasferisci la mousse in una sac a poche. Non è necessaria alcuna bocchetta.

Distribuisci la mousse al pralinato in uno dei gusci di cioccolato al latte.

Livella la superficie con una spatola angolata, assicurandoti che l'intera cavità della stella sia riempita.

Ripeti l'operazione con un guscio di cioccolato fondente.

Livella la mousse con la spatola angolata. Prendi precauzioni extra per evitare di rompere il cioccolato.

Questo è come dovrebbe apparire il cioccolato.

Il caramello dovrebbe essere ancora morbido anche una volta raffreddato. Se necessario, puoi scaldarlo nel microonde per pochi secondi, assicurandoti che non superi i 25°C. Posiziona il caramello in una sac a poche (senza bocchetta).

Distribuisci il caramello nei due gusci rimanenti...

...e spalma con la spatola angolata in modo che il caramello riempia tutti gli spazi della cavità...

...come mostrato nella foto. I gusci di cioccolato sono fragili e il caramello è un po' denso, quindi potresti trovare più facile spalmarlo con le dita per evitare di danneggiare i gusci di cioccolato.

Scalda una teglia vuota in un forno ventilato preriscaldato a 100°C. Poi rimuovi la teglia dal forno e procedi rapidamente con il passaggio successivo prima che la teglia si raffreddi.

Prendi il guscio di cioccolato fondente riempito di caramello e scorri rapidamente il bordo sulla teglia calda.

Assembla questo guscio con l'altra metà (riempita di mousse al pralinato)...

...allineando le due metà in modo che i bordi si uniscano. Le piccole collette formate durante la moldatura creeranno una chiusura solida.

Ripeti l'operazione con la stella di cioccolato al latte, riscaldando il bordo del guscio riempito di caramello...

...e assembla entrambe le metà.

Entrambe le stelle di cioccolato sono ora finite. Lasciale cristallizzare per 10-15 minuti a temperatura ambiente.

Triangoli di cioccolato fondente: Come abbiamo fatto in precedenza con il cioccolato al latte, andremo a fare piccoli triangoli di cioccolato fondente. Se stai facendo solo stelle di cioccolato al latte, dovresti fare solo triangoli di cioccolato al latte, e così via se stai facendo solo stelle di cioccolato fondente.
Sciogli una piccola quantità di cioccolato fondente fino a un massimo di 50°C, poi mescola fino a quando la temperatura scende a 31°C e versa su un foglio di acetato.

Stendi il cioccolato fuso in uno strato sottile utilizzando una spatola angolata.

Batti il foglio sul piano di lavoro per livellare il cioccolato. Lascia cristallizzare il cioccolato a temperatura ambiente in una stanza fresca (18°C) per 10-15 minuti.

Fai un primo taglio con il righello e il cutter.

Traccia una linea sul cioccolato fondente utilizzando il modello realizzato in precedenza.

Taglia il primo triangolo. Dopo aver fatto un secondo taglio per creare una striscia di cioccolato dell'altezza corretta...

...taglia tutti i triangoli.

Copri la lastra di cioccolato con un foglio di carta da forno...

...e una pesante teglia da forno o un tagliere per evitare che il cioccolato si deformi mentre cristallizza. Raffredda per 10-15 minuti.

Quando il cioccolato fondente si è cristallizzato, rimuovi la teglia e rovescia tutto sul piano di lavoro, in modo che la carta da forno sia sotto.

Sbuccia il foglio di acetato e eventuali ritagli di cioccolato...

...per rivelare i triangoli di cioccolato fondente.

Utilizzando un Microplane Classic zester-grater...

...rifila i bordi dei triangoli di cioccolato...

...per ottenere triangoli perfettamente ordinati. Un risultato liscio non può essere ottenuto solo con il modello, quindi ti consiglio di usare una grattugia.

Ripeti l'operazione con il cioccolato al latte. Toglilo dal frigo. Sbuccia la carta da forno e rimetti sopra il cioccolato.

Ribalta tutto sul piano di lavoro...

...e rimuovi il foglio di acetato.

Stacca i triangoli di cioccolato al latte. Usa la grattugia lungo i bordi.

Finitura: Applica uno strato sottile di polvere argentata sulla stella di cioccolato al latte.

Ti consiglio di usare un pennello da decorazione.

Versa un po' di cioccolato fuso in un piccolo cono di carta e distribuisci due punti di cioccolato per triangolo, come mostrato nella foto.

Disponi un triangolo di cioccolato sui punti. (I triangoli sono stati prima spazzolati con polvere argentata.)

Ripeti l'operazione con un secondo triangolo. Puoi usare precision tweezers per maggiore precisione.

Continua a posizionare i triangoli sulla superficie della stella...

...fino a ottenere questo risultato.
Dopo la cristallizzazione, la stella può essere maneggiata, o anche posizionata in verticale.

Ripeti l'intero processo con la stella di cioccolato fondente.

Spruzza polvere colorante dorata sui triangoli di cioccolato fondente...

...e sulla superficie della stella, in particolare le punte.

Usa il pennello piccolo per distribuire armoniosamente il colore.

Distribuisci due punti di cioccolato per triangolo e posiziona un triangolo di cioccolato dorato sopra.

Continua a posizionare i triangoli sulla superficie della stella...

...assicurandoti che siano ben centrati...

...come mostrato nella foto.

Le stelle di Natale di cioccolato con praliné e caramello sono ora pronte.
Lascia cristallizzare le decorazioni per 5-10 minuti a temperatura ambiente prima di servire. Dovrebbero essere consumate entro 48 ore. Evita la refrigerazione per prevenire l'indurimento del caramello o il rassodamento eccessivo della mousse al praliné. Buon appetito!