Schiaccianoci croccanti al cioccolato

Per realizzare questi Schiaccianoci croccanti al cioccolato, inizia preparando gli ingredienti per lo strato di burro di cacao lucido.

Strato di burro di cacao lucido: Versa le pastiglie di burro di cacao in una ciotola di miscelazione e falle sciogliere nel microonde a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando ogni volta. Le pastiglie si scioglieranno gradualmente.

Continua alternando brevi passaggi nel microonde e mescolando con una spatola maryse. Anche se le pastiglie si scioglierebbero più rapidamente a fuoco molto basso in un pentolino, è importante non superare i 45°C. Il microonde consente una fusione graduale.

Controlla la temperatura del burro di cacao con un termometro laser, che qui segna 31,1°C.

Continua a sciogliere le pastiglie nel microonde...

...ricordando di mescolare tra un passaggio e l'altro e di monitorare la temperatura durante tutto il processo.

Le pastiglie di burro di cacao sono ora quasi completamente sciolte e la temperatura segna 44,9°C.

La fase di fusione è terminata; ora inizia la fase di raffreddamento...

...mescolando continuamente il burro di cacao con la spatola maryse e stendendolo sui bordi della ciotola per favorire l'abbassamento della temperatura.

La temperatura scende gradualmente. Ora segna 37,6°C.

Continua a mescolare fino a quando il burro di cacao raggiunge i 35°C.

Una volta raggiunti i 35°C, spolvera il burro di cacao Mycryo sulla superficie. La quantità corrisponde all'1% del peso totale del burro di cacao. Mescola accuratamente.

Aggiungi i coloranti Power Flowers rosso e giallo.

Per ottenere la tonalità desiderata, ho utilizzato l'app Power Flowers (disponibile nei negozi) e selezionato la tonalità di rosso 5A, che richiede 2 Power Flowers rossi e 1/4 di Power Flower giallo, come indicato dall'app. Queste quantità corrispondono a una massa totale di 100 g (in questo caso, 100 g di burro di cacao fuso).

Mescola per sciogliere i Power Flowers nel burro di cacao a 35°C.

Puoi terminare la miscelazione con un frullatore a immersione per incorporare completamente il colorante...

...e rompere le molecole di colore, assicurandoti che non rimangano particelle di pigmento non disciolte. Ora abbiamo ottenuto la tonalità 5A.

Continua a mescolare con la spatola maryse per abbassare ulteriormente la temperatura della preparazione, ora a 34,6°C.

Quando il burro di cacao rosso inizia a raffreddarsi, aggiungi il colorante alimentare oro brillante.

La quantità di polvere dorata dipende dall'intensità dell'effetto iridescente che desideri ottenere.

Mescola energicamente fino a incorporare completamente e fino a quando la temperatura scende a 29°C — la temperatura ideale di utilizzo per il burro di cacao. Ti mostrerò due modi per riempire gli stampi.

Il primo metodo non richiede attrezzature particolari. Riempì semplicemente le cavità dello stampo in cioccolato a forma di schiaccianoci con il burro di cacao rosso perlato.

Poi capovolgi lo stampo sopra la ciotola per svuotare le cavità...

...e batti delicatamente il lato dello stampo con il manico di una spatola da cioccolato per far colare l'eccesso — lo strato di burro di cacao deve essere molto sottile.

Raschia la superficie dello stampo con la spatola da cioccolato per livellare i bordi.

Questo è il risultato che dovresti ottenere.

Quando il burro di cacao si è cristallizzato (dopo alcuni minuti a temperatura ambiente), livella nuovamente la superficie per pulire lo stampo e ottenere bordi netti.

Ripeti la stessa operazione con tutti gli stampi se, come me, ne prepari diversi. Il secondo metodo prevede l'uso di una pistola a spruzzo per cioccolato: spruzza semplicemente il burro di cacao rosso all'interno dello stampo, poi pulisci i bordi con una spatola da cioccolato. Questa tecnica offre una finitura più fine e uniforme.

Ecco il retro dello stampo con lo strato di burro di cacao rosso perlato, che conferirà una finitura lucida e metallica.

Guscio di cioccolato: Sciogli il cioccolato bianco nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Il cioccolato bianco fuso non deve superare i 45°C, proprio come il burro di cacao.

Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungi i coloranti Power Flowers rosso e giallo per colorare la massa di cioccolato. Questi coloranti garantiscono risultati di colore costanti — ideali per pasticceri e cioccolatieri che desiderano entremets o cioccolatini uniformi durante tutto l'anno.

Mescola accuratamente con la spatola maryse. I Power Flowers inizieranno a sciogliersi, colorando il cioccolato...

...che nel frattempo comincerà anche a raffreddarsi.

Continua a mescolare fino a quando il cioccolato colorato raggiunge i 35°C.

La preparazione ora segna 38,8°C, quindi continua a mescolare...

...raschiano il cioccolato lungo i bordi della ciotola, poi raccogliendolo di nuovo con la spatola.

Quando il cioccolato colorato raggiunge i 35°C...

...spolvera il burro di cacao Mycryo per una facile e rapida precristallizzazione.

Mescola energicamente per incorporare completamente il burro di cacao Mycryo. Si scioglierà insieme ai Power Flowers.

Il cioccolato colorato continua a raffreddarsi.

Continua a mescolare, raschiando il composto lungo i bordi della ciotola, fino a quando raggiunge i 29°C.

Quando il cioccolato rosso è a 29°C, trasferiscilo in una sac à poche.

Chiudi la sac à poche con un nodo in cima, poi taglia una piccola apertura sulla punta con le forbici per controllare il flusso.

Riempi le cavità dello stampo con il cioccolato rosso. Noterai che il primo strato di burro di cacao si è ormai cristallizzato.

Una volta riempite, batti leggermente lo stampo con il manico della spatola da cioccolato per eliminare eventuali bolle d'aria.

Poi capovolgi lo stampo per svuotare il cioccolato in eccesso, battendo di nuovo con il manico della spatola per farlo colare completamente.

Raschia la superficie con la spatola da cioccolato per pulire i bordi.

Questo è il risultato: lo strato di cioccolato rosso deve essere sottile. Capovolgi lo stampo su un foglio di carta da forno e lascia cristallizzare in un ambiente fresco (circa 18-19°C).

Nocciole caramellate: Prepara tutti gli ingredienti.

Distribuisci le nocciole su una teglia...

...e tostale in forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti.

Nel frattempo, versa l'acqua in un pentolino.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...e la polvere di vaniglia...

...poi mescola con una spatola. Porta a ebollizione per ottenere uno sciroppo.

Quando inizia a bollire...

...aggiungi le nocciole tostate.

Cuoci a fuoco medio, mescolando costantemente per ricoprire tutte le nocciole con lo sciroppo alla vaniglia.

Gradualmente lo zucchero cristallizzerà, formando una patina bianca attorno alle nocciole.

Continua la cottura a fuoco medio finché lo zucchero cristallizzato non si scioglie di nuovo, formando uno sciroppo che si caramella.

La caramellizzazione avviene progressivamente. Procedi lentamente e con delicatezza per evitare di bruciare le nocciole e sviluppare note amare.

Quando sono perfettamente caramellate, aggiungi una noce di burro...

...e mescola fino a completo assorbimento.

Quando il burro si è sciolto e le nocciole risultano lucide e caramellate...

...scolale con un colino fine sopra una ciotola per eliminare l'eccesso di burro.

Distribuisci le nocciole caramellate su un foglio di carta da forno per farle raffreddare, distanziandole per evitare che si attacchino.

Ripieno alle nocciole: Prepara tutti gli ingredienti.

Metti il cioccolato fondente in una ciotola e fallo sciogliere nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta. Il cioccolato deve sciogliersi senza superare i 50°C.

Trita finemente i pistacchi interi su un tagliere...

...assicurandoti che i pezzi siano molto piccoli, poiché le cavità degli stampi sono piuttosto sottili. Evita pezzi di frutta secca troppo grandi.

Fai lo stesso con le scorzette d'arancia candite, tagliandole a piccoli cubetti.

Trita finemente anche le nocciole caramellate preparate in precedenza...

...mantenendo i pezzi piccoli e uniformi, altrimenti il ripieno risulterà irregolare.

Continua a sciogliere il cioccolato fondente a intervalli brevi nel microonde, mescolando regolarmente.

Quando il cioccolato è completamente sciolto e segna 50°C...

...aggiungi il burro di cacao Mycryo. Poiché questa non è una fase di temperaggio, non è necessario attendere i 35°C come in precedenza.

Mescola energicamente fino a quando il burro di cacao Mycryo si è completamente sciolto nel cioccolato.

Aggiungi i pistacchi tritati finemente.

Poi aggiungi il riso soffiato...

...seguito dall'arancia candita tritata...

...e dalle nocciole caramellate tritate finemente.

Mescola accuratamente con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo.

Infine, aggiungi il pralinato di nocciole del Piemonte...

...e mescola di nuovo con la spatola maryse...

...fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Il ripieno alle nocciole è pronto; mettilo da parte.

Prendi i gusci di cioccolato completamente cristallizzati — dovrebbero staccarsi facilmente dallo stampo con una leggera torsione. Ciò significa che il temperaggio è riuscito. Noterai una splendida finitura lucida e metallica grazie alla polvere d'oro aggiunta al burro di cacao. Estrai tutti i gusci prima di riempirli.

Farcitura e assemblaggio: Riposiziona tutti i gusci di cioccolato nelle cavità dello stampo e riempili con il composto alle nocciole mentre è ancora morbido. Se si fosse indurito, scaldalo brevemente nel microonde per ammorbidirlo, ma assicurati che sia a temperatura ambiente al momento della colata — se fosse caldo, scioglierebbe i gusci.

Livella la superficie in modo che sia a filo con il bordo. Fai attenzione a non riempire troppo; il ripieno deve rimanere all'interno dell'altezza del guscio...

...come mostrato nella foto.

Ripeti l'operazione per tutte le cavità. Poni lo stampo su una teglia.

Quando il ripieno si è stabilizzato, copri lo stampo con un foglio di carta da forno...

...e una seconda teglia.

Capovolgi il tutto in un solo movimento e rimuovi la teglia superiore, come mostrato.

Rilascia le mezze figure ruotando delicatamente lo stampo.

Ecco le due metà anteriori e posteriori delle figure.

Ora è il momento di assemblarle.

Per farlo, posiziona una metà anteriore e una posteriore nello stampo, nei rispettivi alloggiamenti.

Poi poni una delle restanti metà con il lato piatto verso il basso su una teglia preriscaldata a 150°C per 10 minuti, in modo da sciogliere leggermente la superficie. È consigliabile indossare guanti da cioccolato per evitare di lasciare impronte.

Allinea questa metà ammorbidita con la sua corrispondente in modo che le due parti combacino e aderiscano.

Ripeti con la seconda metà, posizionandola con il lato piatto sulla teglia calda...

...e allineandola con la sua altra metà.

Questo è il risultato finale. Lascia cristallizzare.

Quando le due metà sono completamente saldate e indurite, rilascia delicatamente la figurina e mettila da parte.

Ripeti l'operazione con tutti i soldatini.

Ecco i tuoi Schiaccianoci di cioccolato, pronti da gustare!