Orsacchiotti al cioccolato con Gianduja, caramello ultra cremoso e pralinato croccante alle nocciole

Gusci al cioccolato fondente (da iniziare il giorno prima): Per realizzare questi orsacchiotti al cioccolato con Gianduja, caramello ultra cremoso e pralinato croccante alle nocciole, iniziate preparando gli ingredienti per i gusci al cioccolato. Il cioccolato fondente verrà diviso in due porzioni: 2/3 in una ciotola e 1/3 posto su un tagliere.

Tritate al coltello la quantità minore di cioccolato fondente ottenendo pezzi fini...

...come mostrato in foto.

Fondete la quantità maggiore di cioccolato fondente nel microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci, senza superare i 50°C. Per una lettura rapida e facile della temperatura, è possibile utilizzare un termometro laser.

Una volta che il cioccolato fondente è completamente fuso e raggiunge un massimo di 50°C, aggiungete il cioccolato precedentemente tritato...

...e mescolate continuamente fino a quando il cioccolato non si raffredda a 31/32°C. Mescolate accuratamente e portate il cioccolato lungo i lati della ciotola per raffreddarlo rapidamente. L'aggiunta del cioccolato tritato permetterà un raffreddamento relativamente rapido. Assicuratevi che il cioccolato sia completamente fuso nella massa a 31/32°C (la temperatura ideale di lavoro per il cioccolato fondente temperato).

Prendete lo stampo per cioccolato orsetto Bruno...

...e riempite le 3 cavità con il cioccolato fondente temperato a 31/32°C.

Picchiettate i lati dello stampo con una spatola da cioccolato per far uscire le bolle d'aria e livellare il cioccolato all'interno delle cavità.

Capovolgete lo stampo sopra la ciotola per svuotare le cavità e picchiettate lo stampo con la spatola per far colare il cioccolato in eccesso.

Raschiate la superficie dello stampo con la spatola. Conservate il cioccolato temperato rimanente in un forno preriscaldato a 30/35°C massimo, per evitare di doverlo ritemperare alla fine della ricetta.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Posizionate lo stampo a testa in giù su un foglio di carta da forno e lasciate rapprendere a temperatura ambiente in un locale fresco (18°C).

Caramello alla vaniglia ultra cremoso: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciate idratare per 15 minuti.

Scaldate la panna da montare e il latte in un pentolino.

Nel frattempo, incidete la bacca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiate l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi.

Aggiungete la bacca e i semi di vaniglia alla panna e al latte...

...e portate a bollore. Una volta raggiunto il bollore, togliete il pentolino dal fuoco e tenete da parte.

Pesate lo sciroppo di glucosio direttamente in un altro pentolino...

...e aggiungete lo zucchero semolato.

Cuocete questi due ingredienti insieme mescolando con una spatola...

...fino a ottenere un caramello bruno medio. Assicuratevi che il caramello non diventi troppo scuro per evitare un sapore amaro.

Una volta pronto il caramello, versatevi sopra la panna e il latte caldi per stemperarlo...

...mescolando con una spatola per sciogliere completamente il caramello ed evitare grumi.

Proseguite la cottura di questo caramello fino a raggiungere i 106°C, prestando molta attenzione poiché questa temperatura verrà raggiunta rapidamente. In questa fase si consiglia l'uso di un termometro a sonda.

Versate questo caramello in un bricco graduato (un contenitore alto e stretto), facendo attenzione a rimuovere la bacca di vaniglia.

Aggiungete il burro...

...e frullate con un frullatore ad immersione per incorporare il burro nel caramello.

Infine, aggiungete la massa di gelatina e il fleur de sel...

...e frullate ancora fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferite questo caramello alla vaniglia ultra fluido in un contenitore per alimenti...

...e coprite a contatto con pellicola trasparente per farlo raffreddare a temperatura ambiente (non refrigerare).

Pralinato croccante alle nocciole: Preparate tutti gli ingredienti.

Mettete le gocce di cioccolato fondente in una ciotola...

...e aggiungete le gocce di cioccolato al latte.

Aggiungete anche il burro di cacao o il burro di cacao Mycryo...

...e fondete il tutto nel microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

La temperatura della miscela salirà gradualmente.

Continuate a scaldare fino a raggiungere circa 45°C, mescolando con una spatola in modo che i cioccolati e il burro di cacao siano completamente fusi.

Una volta fuso il composto di cioccolato, aggiungete il pralinato di nocciole...

...e mescolate accuratamente con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete le nocciole tritate...

...il riso soffiato...

...così come il fleur de sel e la vaniglia in polvere.

Mescolate tutti questi ingredienti insieme con una spatola...

...fino a ottenere un composto omogeneo.

Montaggio: Prendete lo stampo per orsetti una volta che il cioccolato fondente si è rappreso.

Il cioccolato deve essere fermo, come mostrato qui in foto.

Riempite per 3/4 le cavità dello stampo con il pralinato croccante alle nocciole...

...e livellate bene la superficie usando una mini spatola a gomito.

Trasferite il caramello cremoso alla vaniglia raffreddato in una saccapoche...

...e dosate uno strato di caramello nelle cavità, lasciando uno spazio vuoto di 1 mm in alto.

Ripetete l'operazione per tutti gli orsetti...

...come mostrato in foto. Il caramello si autolivellerà formando una superficie piana.

Sigillate le cavità degli orsetti con uno strato di cioccolato fondente (conservato al caldo dal passaggio 11). Dosate il cioccolato con un movimento a zig-zag.

Livellate la superficie dello stampo con una spatola a gomito in metallo prima che il cioccolato si rapprenda. Lasciate rapprendere a temperatura ambiente, preferibilmente in un locale fresco.

Quando il cioccolato si è rappreso...

...coprite lo stampo con un foglio di carta da forno...

...e una teglia da forno.

Capovolgete quindi il tutto tenendolo saldamente...

...e sollevate lo stampo per cioccolato. Gli orsetti di cioccolato dovrebbero staccarsi facilmente se il temperaggio è stato eseguito correttamente.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Gli orsacchiotti al cioccolato con Gianduja, caramello cremoso e pralinato croccante alle nocciole sono ora pronti. Conservate a temperatura ambiente (evitare la refrigerazione). Questi cioccolatini vanno consumati il prima possibile.
Buon appetito!