Montebianco (Mont blanc)

Prima di iniziare questa ricetta del Montebianco, assicuratevi di aver organizzato tutti gli ingredienti necessari.

Per le meringhe: Versate gli albumi nella ciotola della planetaria.

Aggiungete lo zucchero semolato.

Mescolate con una frusta per incorporare lo zucchero.

Posizionate il contenitore sopra un bagnomaria preparato in un pentolino.

Lavorate la preparazione con la frusta finché non sarà calda. Toccando il composto con la punta del dito, dovreste avvertire una sensazione di pizzicore dovuta al calore. Controllate l'intensità della fiamma, poiché un calore eccessivo potrebbe far coagulare gli albumi.

Trasferite il contenitore nella planetaria e montate...

... fino a ottenere una meringa. Continuate a montare finché la meringa non sarà fredda. La meringa svizzera è ora pronta.

Mettete la meringa in una saccapoche munita di una bocchetta liscia.

Formate le meringhe su un tappetino in silicone Silpat, creando piccoli dischi con un diametro di circa 4,5 cm e uno spessore di 1 o 2 cm.

Trasferite la teglia in forno e cuocete a 80-100°C per almeno 1,5 ore.
Ad esempio, potete impostare il forno per un'ora e mezza, quindi, una volta spento, lasciar asciugare le meringhe nel forno per tutta la notte.
Queste meringhe secche si conservano bene in un contenitore ermetico.

Per la pasta frolla ricca alle mandorle: Organizzate tutti gli ingredienti necessari.

... la farina di mandorle...

... poche gocce di estratto di vaniglia liquido...

... fino a quando l'impasto non avrà una consistenza omogenea. Fate attenzione a non lavorare troppo la frolla.
Riponete nel fridge per almeno 30 minuti.

Per la crema pasticcera: Organizzate tutti gli ingredienti necessari.

Tagliate il baccello di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza.

Montate i tuorli e lo zucchero con una frusta.

Aggiungete l'amido di mais.

Amalgamate bene con la frusta.

Portate il latte a bollore.

Quando inizia a bollire, versatelo sul composto di uova, zucchero e farina. Mescolate bene.

Trasferite la preparazione nel pentolino usato per bollire il latte.

Cuocete per pochi minuti a fuoco medio, mescolando costantemente finché non si addensa.

Aggiungete il burro tagliato a cubetti.

Mescolate fino a completo incorporamento.

Trasferite la preparazione in un piatto largo...

... e stendetela in uno strato sottile...

... quindi posizionate un foglio di pellicola trasparente a diretto contatto con la superficie della crema. Lasciate raffreddare.

Per la crema frangipane (crema alle mandorle): In una ciotola...

...setacciate lo zucchero a velo e l'amido di mais.

In una ciotola a parte, ammorbidite il burro.

Aggiungete lo zucchero a velo, l'amido di mais setacciato...

... e la farina di mandorle.

Aggiungete l'uovo intero. Mescolate bene.

Aggiungete 100 grammi della crema pasticcera preparata in precedenza (deve essere fredda).

Amalgamate bene con la frusta.

Aggiungete il rum. Mescolate e tenete da parte.

Per i gusci di frolla: Stendete la pasta frolla ricca alle mandorle.

Ritagliate piccoli dischi di frolla e rivestite le cavità di uno stampo in silicone Flexipan. Riempite ogni guscio con la crema frangipane. Consiglio di usare una saccapoche per facilitare l'operazione.

Ripetete l'operazione per riempire tutti i gusci.

Cuocete a 180°C, preferibilmente in forno ventilato...

... per circa 15 o 20 minuti, finché la frolla e la superficie della crema non saranno dorate.

Una volta cotti, sfornateli...

... quindi sformate le tartellette e lasciatele raffreddare su una teglia forata.

Per la crema Chantilly: In una ciotola, unite lo zucchero semolato e lo stabilizzante per panna. Aggiungete la miscela di polveri alla panna da montare e lavorate con la frusta...

... fino a ottenere una panna montata soda.

Mettete la panna montata in una saccapoche munita di bocchetta stellata (diametro 10 mm).

Posizionate una meringa secca sopra ogni tartelletta.

Distribuite della panna Chantilly intorno a ogni meringa...

... e ricopritela completamente...

... terminando con un grande ricciolo in cima.
Riponete nel fridge.

Per i vermicelli di crema di castagne: Organizzate tutti gli ingredienti necessari.

Nella planetaria, unite le tre preparazioni a base di castagne fino a ottenere una consistenza omogenea e senza grumi.

Mettete la preparazione in una saccapoche munita di una bocchetta piccola (diametro 3 o 4 mm)...

... e ricoprite la panna montata con i vermicelli di crema di castagne.

Ripetete l'operazione per tutti i Mont Blanc. La panna montata non deve essere visibile attraverso lo strato di vermicelli di castagne.

Spolverizzate con Codineige (zucchero a velo resistente all'umidità).

Sulla sommità di ogni dolce, disponete un marron glacé...

... tagliato a metà.

Rifinite con alcuni fiocchi d'oro per un effetto sofisticato. Riponete nel fridge fino al momento di servire. Buon appetito!