Mini entremets al rabarbaro, litchi e tè matcha

Per realizzare questa ricetta dei mini entremets al rabarbaro, litchi e tè Matcha, iniziare preparando tutti gli ingredienti per la mousse pesca bianca/lamponi. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione e lasciare da parte per 15 minuti per idratarla.

Mousse pesca bianca/lamponi: Versare la purea di pesca bianca in un pentolino.

Aggiungere la purea di lampone...

...insieme allo zucchero semolato e scaldare a fuoco basso...

...fino a raggiungere i 50°C.

Prendere la gelatina idratata e scioglierla per alcuni secondi al microonde.

Aggiungere questa gelatina sciolta alle puree di frutta e mescolare energicamente con una spatola in silicone.

Versare il composto in un contenitore piatto, in uno strato sottile, per farlo raffreddare rapidamente a temperatura ambiente (evitare il frigorifero).

Versare la panna fredda nella ciotola della planetaria munita di frusta...

...e montarla a neve morbida.

Versare il composto di frutta (che deve essere a 30°C) in una ciotola...

...aggiungere metà della panna montata...

...e mescolare rapidamente con una spatola maryse o una frusta.

Aggiungere la restante panna montata...

...e incorporarla delicatamente con la spatola maryse.

Trasferire questa mousse pesca bianca/lamponi in una sac à poche. Non è necessario utilizzare una bocchetta.

Posizionare lo stampo in silicone da 15 cavità (diametro 4 cm) su una teglia.

Riempire le cavità dello stampo con la mousse, fino a metà altezza.

Sbattere leggermente lo stampo sul piano di lavoro per livellare la superficie della mousse.

Coprire lo stampo con un foglio di pellicola trasparente...

...e riporre in congelatore.

Biscotto financier al tè Matcha: Preparare tutti gli ingredienti.

Fondere il burro in un pentolino a fuoco molto basso fino a quando diventa color nocciola ('beurre noisette').

Continuare la cottura finché il burro inizia a sfrigolare...

...e rilascia un profumo di nocciola.

Quando il burro è pronto, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Versare lo zucchero semolato e gli albumi in una ciotola.

Aggiungere la farina...

...la farina di mandorle...

...lo zucchero vanigliato...

...e il tè verde Matcha. La quantità di tè può variare a seconda dell'intensità aromatica desiderata.

Aggiungere anche il burro nocciola raffreddato...

...e mescolare rapidamente con una spatola...

...fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Versare l'impasto su una teglia microforata rivestita con carta da forno...

...e stenderlo uniformemente con una spatola angolata a uno spessore di 0,5 cm.

Cuocere la teglia in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 12-15 minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno.

A fine cottura, togliere il biscotto financier al tè Matcha dal forno...

...e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Il biscotto deve risultare leggermente dorato.

Composta rabarbaro/lamponi: Preparare tutti gli ingredienti.

Pelare i gambi di rabarbaro con un pelapatate per rimuovere il maggior numero possibile di fibre.

Tagliare il rabarbaro a pezzetti.

Versare lo sciroppo di glucosio e i pezzi di rabarbaro in un pentolino.

Iniziare la cottura e aggiungere la quantità maggiore di zucchero semolato.

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con una spatola per formare uno sciroppo.

A poco a poco, il rabarbaro rilascerà il suo succo e si trasformerà in composta.

Durante la cottura, aggiungere la purea di lampone e mescolare accuratamente.

Continuare la cottura, mescolando regolarmente con la spatola.

Mescolare la piccola quantità di zucchero semolato con la pectina NH per evitare la formazione di grumi.

Versare lo zucchero mescolato alla pectina nel pentolino, mescolando con una frusta.

Aggiungere il succo di limone e mescolare energicamente con la frusta.

Portare a ebollizione, quindi cuocere per un altro minuto per attivare le proprietà della pectina.

Trasferire questa composta in un contenitore alimentare in uno strato sottile.

Coprire la superficie con un foglio di pellicola trasparente e lasciar raffreddare in frigorifero.

Rimuovere la pellicola dalla composta raffreddata.

Versare la composta in una ciotola...

...e mescolare energicamente con una frusta fino a ottenere una consistenza tipo marmellata.

Trasferire la composta rabarbaro/lamponi in una sac à poche (senza bocchetta).

Togliere lo stampo in silicone dal congelatore e rimuovere la pellicola trasparente.

Riempire le cavità con la composta rabarbaro/lamponi, direttamente sopra la mousse pesca bianca/lamponi, fino all'orlo...

...quindi lisciare la superficie con una spatola angolata.

Copri il tutto direttamente con pellicola trasparente e rimetti in freezer.

Mousse al litchi: Prepara gli ingredienti. Idrata la gelatina in polvere con l'acqua per 15 minuti.

Versa la purea di litchi e lo zucchero semolato in un pentolino.

Scalda a fuoco basso mescolando con una frusta...

...fino a raggiungere un massimo di 70°C (superare questa temperatura potrebbe alterare la purea di litchi).

Aggiungi la gelatina idratata alla purea calda...

...e mescola energicamente con una spatola.

Copri il biscotto financier al tè Matcha con un foglio di carta da forno e capovolgi il tutto sul piano di lavoro.

Rimuovi la teglia...

...e ritaglia dei dischi con un coppapasta tondo (diametro 5 cm).

Ti serviranno 6 dischi di biscotto financier al tè Matcha.

Proseguimento della mousse al litchi: Monta la panna intera liquida a neve morbida con le fruste elettriche.

Versa metà di questa panna nella purea di litchi (ormai raffreddata ma non gelatinizzata)...

...e mescola rapidamente con una frusta.

A questo punto versa la preparazione al litchi nella panna montata restante...

...e incorpora delicatamente con la spatola fino a ottenere una mousse liscia e omogenea. Il composto dovrà risultare morbido, anche leggermente fluido: è perfettamente normale.

Trasferisci la mousse al litchi in una sac à poche (senza bocchetta). Metti da parte.

Montaggio dei mini entremets: Togli lo stampo in silicone dal freezer, rimuovi la pellicola trasparente e sforma delicatamente i dischi. Devono essere ben congelati per ottenere un risultato ottimale.

Ecco come dovrebbero apparire.

Posiziona lo stampo in silicone Hana 6 a forma di fiore su una teglia...

...e versa la mousse al litchi sul fondo delle cavità fino a 3/4.

Inserisci i dischi congelati nelle cavità (con la parte di composta di rabarbaro e lampone rivolta verso l'alto, dunque quella di mousse alla pesca bianca/lamponi a contatto con la mousse al litchi).

Copri gli inserti con la mousse al litchi rimanente.

Poi inserisci i dischi di biscotto financier al tè Matcha nelle cavità, premendoli leggermente nella mousse.

Liscia la superficie dello stampo in silicone con una spatola a gomito.

Copri direttamente con pellicola trasparente e rimetti in freezer. Fino a questo punto, la ricetta può essere realizzata con diversi giorni di anticipo.

Finitura: Il giorno della degustazione, togli lo stampo in silicone dal freezer e rimuovi la pellicola trasparente.

Sforma i mini entremets...

...e disponili su una teglia rivestita di carta da forno. Riponi la teglia in freezer in modo che i dolci restino ben congelati per la glassatura. Questo passaggio è fondamentale anche per una sformatura perfetta.

Utilizzando lo stampo come guida, disegna la forma del fiore su un cartoncino con una matita.

Ecco la forma che il fiore dovrebbe avere.

Disegna poi una stella al centro del fiore, che riprenda la forma della corolla.

Ritaglia il centro del fiore con delle forbici per ottenere uno stencil a forma di stella.

Posiziona un foglio di pellicola trasparente su una teglia e appoggiala su un piatto girevole.

Estrai i mini entremets dal freezer e sistemali sulla teglia.

Agita energicamente lo spray effetto velluto rosa prima dell'uso, fino a sentire le biglie all'interno.

Spruzza la glassa effetto velluto sulla superficie dei mini entremets ancora congelati.

Ruota il piatto girevole...

...per ricoprire uniformemente tutti i lati degli entremets.

Prendi lo stencil a forma di fiore e posizionalo sopra ogni dolce. Spruzza lo spray effetto velluto giallo...

...per creare un cuore colorato al centro del fiore.

Ripeti l'operazione per tutti i dolci.

Ecco il risultato finale.

Solleva i mini entremets con due spatole a gomito e disponili su un piatto da portata.

I nostri Mini Entremets Rabarbaro, Litchi & Tè Matcha sono pronti. Lascia scongelare in frigorifero per 3 o 4 ore prima di servire. Buon appetito!