Mini entremets al limone e fragola

Limone candito: Per preparare questa ricetta di mini entremets al limone e fragola, iniziate dal limone candito. Per farlo, riempite un pentolino con dell'acqua...

Spremete il succo dei limoni (tenetelo da parte) e pesate 120 g di scorza.

Aggiungete le scorze di limone nel pentolino...

...portate a ebollizione e lasciate bollire per 2 o 3 minuti.

Scolate le scorze di limone in un colino sopra il lavandino.

Ripetete poi i passaggi da 1 a 5 per altre tre volte. Questo processo di sbianchitura serve a eliminare quanto più possibile l'amaro delle scorze. Una volta sbollentate, lasciatele intiepidire.

Mousse fragola/lamponi: Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciate idratare per 15 minuti. Poi versate la purea di fragole e quella di lamponi in un pentolino.

Aggiungete lo zucchero semolato mescolando con una frusta.

Scaldate il composto fino a raggiungere circa 55-60°C.

Fate sciogliere la gelatina idratata nel microonde per qualche secondo.

Versate la gelatina sciolta nelle puree di frutta (che non devono superare i 60°C) e mescolate energicamente.

Trasferite il composto di fragole e lamponi in un contenitore alimentare e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Limone candito (continua): Una volta raffreddate, mettete le scorze di limone su un tagliere e tagliatele a listarelle sottili.

Versate queste listarelle in un pentolino e aggiungete il succo di limone.

Aggiungete anche lo zucchero semolato...

...e mescolate accuratamente con una spatola.

Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere a leggero sobbollore per evitare un'evaporazione eccessiva. Le scorze devono cuocere lentamente a fuoco basso per 40-45 minuti. Mescolate regolarmente durante la cottura. Se la riduzione è troppo veloce, abbassate ulteriormente la fiamma.

Mousse fragola/lamponi (continua): Versate la panna intera liquida nella ciotola della planetaria e montate a neve.

Dovete ottenere una panna montata morbida.

Versate il composto di fragole e lamponi ormai a temperatura ambiente in una ciotola da pasticceria.

Aggiungete metà della panna montata al composto di frutta.

Mescolate velocemente con una spatola o una frusta.

Aggiungete il resto della panna montata...

...e incorporatela delicatamente con una spatola fino a ottenere una mousse liscia e omogenea.

Trasferite la mousse in una sac à poche. Non è necessario un beccuccio.

Riempite con la mousse le cavità dello stampo mini truffle Ø 3,2cm fino al bordo.

Sbattete leggermente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria...

...e livellate la superficie con una spatola metallica angolata.

Coprite con pellicola trasparente a contatto con la mousse e mettete in congelatore.

Le scorze di limone continuano la cottura delicatamente.

Biscotto sablé: Mettete il burro e lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria.

Lavorate i due ingredienti con la frusta a foglia. Qui la frusta è dotata di un bordo in silicone che raschia i lati della ciotola.

Quando burro e zucchero sono quasi amalgamati, aggiungete i tuorli e continuate a mescolare.

Aggiungete la farina, il lievito chimico e il fleur de sel.

Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Nel frattempo il limone candito continua a cuocere. Noterete che lo sciroppo diventa sempre più giallo. Fate attenzione che non si trasformi in caramello.

Prendete l'impasto sablé e passatelo attraverso una grattugia per spaetzle, per ottenere dei pezzetti uniformi simili a un crumble, che devono cadere direttamente su una teglia rivestita con carta da forno...

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 10-12 minuti, a seconda del vostro forno.

na volta cotto, togliete il sablé dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Lo sciroppo di limone si ispessisce durante la cottura. Affidatevi ai sensi—soprattutto l'olfatto e la vista—per capire quando è pronto.

Una volta cotto il limone candito, trasferitelo in un contenitore alimentare e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Mousse al limone: Iniziate idratando la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione per 15 minuti. Poi versate i 60 g di panna intera liquida in un pentolino...

...e portate a ebollizione.

Una volta calda, aggiungete la gelatina idratata e mescolate energicamente per scioglierla completamente nella panna.

Aggiungete il succo di limone fresco e mescolate accuratamente. Tenete da parte.

Fate sciogliere il cioccolato bianco nel microonde, con intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, o almeno per il 90%...

...aggiungete i 25 g di burro precedentemente sciolto, mescolando con una spatola.

Poi aggiungete la panna calda con gelatina e succo di limone, mescolando energicamente.

Aggiungete la scorza di mezzo limone. Mescolate e tenete da parte.

Biscotto reidratato: Sbriciolate 100 g di sablé con le dita.

Fate sciogliere i 100 g di cioccolato bianco nel microonde con intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Aggiungete il sablé sbriciolato...

...e mescolate energicamente con una spatola per sminuzzare ulteriormente il biscotto e ricoprirlo di cioccolato bianco.

Aggiungete i pezzetti croccanti di lampone...

...e continuate a mescolare.

Stendete il composto su un foglio di carta da forno...

...e appiattitelo con una spatola.

Coprite con un altro foglio di carta da forno...

...e stendetelo uniformemente con un mattarello a uno spessore di circa 4 mm.

Dovreste ottenere uno strato uniforme e compatto di biscotto reidratato. Raffreddate in frigorifero.

Limone candito (continua): Una volta raffreddato, il limone candito diventerà gelatinoso e di colore aranciato. Trasferite questo composto nella ciotola di un frullatore...

...e frullate accuratamente.

Durante la frullatura, il composto si schiarirà incorporando aria e spezzettando il limone.

Trasferite il composto in un setaccio a maglia fine...

...e premete con un raschiapasta.

Raccogliete le scorze di limone che non sono passate attraverso il setaccio, mettetele su un tagliere...

...e tritatele finemente con un coltello (il più finemente possibile).

Aggiungete le scorze tritate al confit di limone...

...e mescolate rapidamente con una spatola.

Versa questa preparazione in una sac à poche e metti da parte.

Rimuovi il biscotto ricostituito dal frigorifero e stacca la carta da forno. Il biscotto si sarà solidificato.

Prendi il tagliapasta venduto con lo stampo Daisy. Useremo il lato rotondo più stretto.

Ritaglia dei piccoli dischi di biscotto ricostituito. Serviranno 8 dischi, ma puoi prepararne qualcuno in più nel caso se ne rompano alcuni.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Disponi il lemon confit sui dischi di biscotto ricostituito, come mostrato nella foto...

...e copri il tutto con un foglio di pellicola trasparente.

Appiattisci delicatamente il lemon confit con una spatola, in modo che la superficie sia uniforme e non superi il diametro del biscotto.

Mousse al limone (continua): Monta la panna intera liquida fredda fino a ottenere una panna montata. Deve essere ben fredda per montare correttamente.

Dovremmo ottenere una panna montata morbida.

Versa metà della panna montata nella miscela al limone, che dovrebbe essere a temperatura ambiente...

...e mescola rapidamente con una frusta.

Aggiungi il resto della panna montata...

...e termina incorporandola delicatamente con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferisci questa mousse in un sac à poche (non serve beccuccio).

Tira fuori gli inserti dal congelatore e rimuovi la pellicola trasparente.

Sforma i 8 inserti staccando delicatamente lo stampo in silicone. Se non prosegui subito con la ricetta, rimettili in freezer prima che inizino a scongelarsi.

Riempi le cavità dello stampo in silicone Daisy con la mousse al limone, fino a circa 3/4 della loro capacità.

Utilizza una spatolina angolata per far risalire la mousse sui bordi.

Poi aggiungi un bel ciuffo di mousse al limone in ogni cavità.

Prendi gli inserti alla fragola/lamponi e inseriscili nelle cavità, con la parte piatta rivolta verso l'alto e a contatto con la mousse al limone.

La mousse in eccesso salirà lungo i bordi: è normale. Livella la superficie con la spatolina.

Continua l'assemblaggio posizionando un disco di biscotto ricostituito in ogni cavità, sopra la mousse al limone.

Copri il tutto con pellicola trasparente e metti in congelatore.

Corone di petali in cioccolato: Sciogli il cioccolato bianco nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, come fatto in precedenza.

Il cioccolato deve essere completamente sciolto e non superare i 45°C. Poi raffreddalo mescolando continuamente con una spatola.

La temperatura del cioccolato scenderà gradualmente.

Continua a mescolare fino a raggiungere i 35°C. Puoi aiutarti stendendo il cioccolato sulle pareti della ciotola per accelerare il raffreddamento.

Qui utilizzo un termometro laser per controllare la temperatura del cioccolato.

Mescola il cioccolato bianco fuso...

...finché raggiunge i 35°C.

A questo punto, aggiungi il burro di cacao Mycryo — 1% del peso totale del cioccolato. È la regola standard per temperare il cioccolato con Mycryo.

Mescola accuratamente per incorporare completamente il burro di cacao Mycryo e raffreddare ulteriormente il cioccolato.

Gradualmente la temperatura del cioccolato scenderà. Deve arrivare a 29°C — la temperatura ideale per lavorare il cioccolato bianco temperato.

Quando il cioccolato è quasi a temperatura, inumidisci il piano di lavoro con un panno bagnato.

Appoggia un foglio in polietilene sulla superficie umida, pressandolo con un panno morbido affinché aderisca bene.

Versa il cioccolato bianco temperato (a 29°C) sul foglio di plastica...

...e stendilo in uno strato uniforme di 2 o 3 mm di spessore.

Lascia cristallizzare parzialmente il cioccolato a temperatura ambiente (18°C). Quando non si attacca più alle dita, è semi-rapprensato. Deve risultare asciutto al tatto ma ancora morbido, così da poterlo tagliare facilmente. Se fosse completamente cristallizzato, non potresti procedere con il passaggio 110.

Usando il tagliapasta (lato a petalo), premi con decisione per marcare 8 dischi a forma di fiore nel cioccolato bianco.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Ripeti con il resto del cioccolato. Non esitare a realizzare più di 8 fiori nel caso se ne rompano alcuni.

Adagia un foglio di carta da forno sopra, poi una teglia per mantenere il cioccolato piatto durante la cristallizzazione. Lascia cristallizzare in frigorifero.

Quando il cioccolato è completamente cristallizzato, toglilo dal frigorifero, capovolgi la teglia...

...e rimuovila per scoprire il risultato.

Rimuovi il foglio di polietilene...

...e stacca delicatamente i fiori di cioccolato bianco. Se la tempera è stata fatta correttamente, si staccheranno facilmente.

Ecco le corone di petali finite.

Se necessario, ripulisci i bordi con un coltello per eliminare eventuali eccessi.

Le nostre corone di petali sono pronte. Conserva in freezer.

Finitura: Quando gli entremets sono completamente congelati, togli lo stampo dal congelatore e stacca la pellicola trasparente.

Sforma gli entremets staccando delicatamente lo stampo in silicone...

...e posizionali su una teglia rivestita con pellicola trasparente. Sistema la teglia su un piatto girevole.

Spruzza gli entremets con la glassa effetto velluto gialla. Questa fase va eseguita rapidamente: gli entremets devono rimanere congelati durante la spruzzatura.

I nostri entremets sono ora completamente rivestiti con lo spray giallo. Metti da parte.

Togli le corone di petali dal congelatore e posiziona la teglia sul piatto girevole. Spruzza con la glassa effetto velluto neutra (bianca). Il cioccolato deve essere molto freddo, appena uscito dal freezer, affinché la glassa aderisca bene.

Ecco le corone con la finitura vellutata.

Posiziona delicatamente una corona di petali su ciascun mini-entremets prima che si scongelino completamente.

Ecco il risultato finale.

Ripeti per tutti i mini entremets.

Puoi variare il colore utilizzando uno spray effetto velluto rosa tenue, come mostrato qui, mantenendo le corone di petali bianche.

Ecco i nostri mini entremets al limone e fragola. Lasciali scongelare in frigorifero per 3 o 4 ore. Buona degustazione!