Fragola trompe l'oeil

Cuore fondente alla fragola: Per realizzare questa ricetta della fragola trompe l'oeil, iniziate preparando tutti gli ingredienti per il cuore fondente alla fragola.

Mettete sul fuoco il pentolino contenente la purea di fragole e aggiungete metà dello zucchero semolato.

L'altra metà dello zucchero sarà mescolata con la pectina NH per glassa.

Scaldate molto delicatamente mescolando con una frusta. Qui sto usando della purea di fragole che avevo precedentemente congelato in piccole porzioni per un uso successivo, in modo da evitare sprechi. Un consiglio utile da ricordare!

Quando la purea è completamente sciolta e/o la preparazione raggiunge circa i 50°C...

...incorporate la miscela di zucchero e pectina lavorando con la frusta. La pectina deve essere sempre aggiunta unita allo zucchero per evitare la formazione di grumi.

Mescolate bene e portate a bollore. Mantenete il bollore per almeno 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

Dopo la cottura, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Mescolate a fondo.

Trasferite la preparazione in un imbuto a pistone.

Riempite le cavità di uno stampo in silicone a mezza sfera Ø 3 cm con la preparazione alla fragola.

Livellate la superficie utilizzando una spatola a gomito in metallo e coprite con pellicola trasparente a contatto.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Riponete nel congelatore. Questa preparazione può essere fatta in anticipo e conservata nel congelatore.

Confit intenso alla fragola: Preparate tutti gli ingredienti.

Tagliate le fragole con una mandolina a uno spessore di circa 4 o 5 mm...

...per ottenere questo risultato.

Tagliate le fette di fragola a bastoncini della stessa larghezza, poi a piccoli cubetti, cercando di mantenere i cubetti regolari.

Aggiungete le fragole a dadini alla purea di fragole in un pentolino.

Aggiungete metà dello zucchero semolato.

L'altra metà dello zucchero sarà mescolata con la pectina NH per glassa.

Scaldate la miscela di purea di fragole e fragole fresche.

Quando la preparazione raggiunge circa i 50°C, aggiungete la miscela di zucchero e pectina mescolando con la frusta (la pectina deve sempre essere incorporata unita allo zucchero per evitare la formazione di grumi). Mescolate e portate a bollore. Mantenete il bollore per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Mescolate ancora.

Trasferite questo confit intenso alla fragola in una saccapoche (senza bocchetta).

Riempite le cavità di un secondo stampo in silicone a mezza sfera Ø 3 cm.

Livellate la superficie con la spatola a gomito e tenete da parte.

Togliete le mezze sfere fondenti alla fragola dal congelatore e rimuovete la pellicola trasparente.

Sformatele con cura...

...e posizionatele direttamente a contatto con le mezze sfere di confit intenso alla fragola appena fatte...

...in modo che le due mezze sfere si uniscano per formare una singola sfera a due consistenze. Riponete nel congelatore.

Mousse alla fragola e basilico: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciatela idratare per 15 minuti.

Sciogliete la purea di fragole in un pentolino a fuoco basso. Ho usato porzioni avanzate di purea di fragole congelata da una ricetta precedente.

Aggiungete 2 rametti di basilico, o più a seconda dei vostri gusti...

...e portate a bollore.

Aggiungete la gelatina idratata...

...e mescolate con un mixer a immersione.

Coprite il pentolino con pellicola trasparente e lasciate in infusione per almeno 20 informazioni.

Dopo 20 informazioni, rimuovete la pellicola trasparente...

...e passate la purea di fragola e basilico attraverso un setaccio per filtrarla e trattenere i residui di basilico.

La purea di fragola e basilico è pronta.

Per fare la mousse, versate la panna da montare nella ciotola della planetaria. Deve essere ben fredda.

Montate la panna fino a ottenere una panna montata morbida.

Quando la purea di fragole raggiunge circa i 28°C...

...aggiungete metà della panna montata e mescolate rapidamente con una frusta, senza bisogno di essere particolarmente delicati...

...fino a quando la preparazione non risulterà liscia e omogenea.

Aggiungete la panna montata rimanente...

...e incorporatela delicatamente utilizzando una spatola maryse.

La mousse alla fragola e basilico è pronta.

Versate questa preparazione in una saccapoche (senza bocchetta).

Mousse allo champagne rosé: Preparate tutti gli ingredienti. Idratate la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione per 15 informazioni.

Versate lo champagne rosé in un pentolino e scaldatelo.

In una ciotola separata, versate i tuorli d'uovo e aggiungete lo zucchero semolato.

Montate la preparazione fino a farla sbiancare.

Quando lo champagne è caldo (evitate il bollore), versatelo sul composto di tuorli d'uovo e zucchero.

Lavorate con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferite nuovamente la preparazione nel pentolino usato per scaldare lo champagne.

Cuocete la preparazione "à la nappe" (finché la consistenza non sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio). Assicuratevi che la temperatura non superi gli 82°C, mescolando continuamente a fuoco medio e facendo movimenti a forma di 8 sul fondo del pentolino...

...fino a quando i tuorli d'uovo non si coagulano leggermente. Si ottiene così una consistenza più densa che vela il dorso di un cucchiaio ed è priva di grumi. Assicuratevi che la preparazione non si trasformi in uova strapazzate.

Una volta cotta la preparazione, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina idratata. Mescolate vigorosamente.

Versate la preparazione in un contenitore alimentare per un raffreddamento più rapido.

Nel frattempo, montate la panna da montare ben fredda...

...in una panna montata morbida.

Trasferite la preparazione allo champagne in una ciotola. Deve essere a temperatura ambiente.

Aggiunnete metà della panna montata...

...e mescolate rapidamente con una frusta.

Aggiungete la panna montata rimanente...

...e incorporatela delicatamente con la spatola maryse.

Trasferite la mousse allo champagne rosé in una saccapoche. Tenete da parte.

Montaggio: Prendete lo stampo in silicone a forma di lampone e togliete le sfere di fragola dal congelatore.

Riempite le cavità dello stampo a metà con la mousse alla fragola e basilico.

Posizionate una sfera congelata al centro di ogni cavità, affondandola nella mousse...

...come mostrato in foto.

Riempite lo spazio vuoto rimanente con la mousse allo champagne.

Rivestite i lati delle cavità con la mousse allo champagne rosé aiutandovi con una mini spatola.

Coprite con pellicola trasparente a contatto. Dovrebbe esserci uno spazio vuoto nella parte superiore di ogni cavità (per il croccante alle mandorle e yuzu).

Croccante alle mandorle e yuzu: Preparate tutti gli ingredienti.

Sciogliete il cioccolato bianco nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci. Quindi versate il cioccolato bianco fuso sul pralinato alle mandorle e yuzu.

Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete gli speculoos sbriciolati...

...e mescolate a fondo.

Aggiungete il fleur de sel per ultimo...

...e mescolate ancora.

Togliete i dolci dal congelatore. Devono essere completamente congelati. Rimuovete la pellicola trasparente e riempite gli spazi rimanenti in ogni cavità con questo croccante alle mandorle e yuzu.

Stendete uno strato generoso per riempire completamente lo spazio rimanente. Il croccante deve essere a livello del bordo dello stampo. Se la preparazione trabocca leggermente dalla cavità, non importa. Potrete rifilare i bordi in seguito al momento dello sformaggio.

Coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete nel congelatore. Questa ricetta può essere fatta in anticipo e conservata per diversi giorni o settimane nel congelatore fino al momento del bisogno.

Finitura: Una volta che i dolci sono completamente congelati, estraeteli dallo stampo in silicone tirando i bordi, poi premendo delicatamente dal basso...

...e sformate le fragole dallo stampo.

Posizionate le fragole trompe-l'oeil su una teglia coperta di pellicola trasparente. Questa teglia sarà sistemata anche su un piatto girevole per facilitare il processo di spruzzatura.

Agitando bene lo spray velluto rosso fino a sentire la sfera muoversi all'interno — a indicare che la miscela è omogenea —, spruzzatelo sulle fragole da una distanza di 20-30 cm, ruotando la teglia per raggiungere facilmente tutti i lati del frutto.

Una volta rivestite le fragole, trasferitele su un piatto da portata e lasciatele scongelare nel fridge per 2 o 3 ore prima di servirle. Buon appetito!