Entremets indivuduali al cioccolato con caramello alla banana e arachidi

Per realizzare questo dessert al cioccolato a forma di regalo, inizia preparando gli ingredienti per la feuilletine alle nocciole e arachidi.

Feuilletine alle nocciole e arachidi: Metti il cioccolato al latte in una ciotola e fallo sciogliere nel microonde a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando tra un passaggio e l'altro per evitare che bruci.

Quando il cioccolato è completamente sciolto, aggiungi il pralinato liscio di arachidi e la pasta di arachidi...

...e mescola accuratamente con una spatola in silicone (maryse).

Infine, aggiungi i fiocchi croccanti di feuilletine...

...e mescola di nuovo fino a ottenere un composto omogeneo.

La tua feuilletine alle nocciole e arachidi è ora pronta.

Stendi il composto su un foglio di carta da forno.

Copri con un altro foglio di carta da forno e stendi la feuilletine alle nocciole e arachidi con un mattarello...

...fino a uno spessore uniforme di 2-3 mm, mantenendo una forma rettangolare.

Trasferisci tutto su una teglia e metti in frigorifero.

Caramello morbido alla banana e arachidi: Prepara tutti gli ingredienti.

Sbuccia la banana e tagliala a fette. Metti le fette nel bicchiere di un frullatore.

Aggiungi il succo di lime...

...e frulla fino a ottenere una purea liscia.

Dovresti ottenere una purea di banana. Se non hai banane fresche, puoi usare una purea pronta.

Versa la panna intera liquida in una casseruola...

...e portala a ebollizione.

Dividi la bacca di vaniglia a metà, raschia i semi con la punta di un coltello e aggiungi sia i semi che la bacca alla panna bollente. Togli dal fuoco e lascia in infusione mentre prepari il caramello.

In un'altra casseruola, unisci lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato.

Scalda dolcemente finché il composto si trasforma in caramello. Prima lo zucchero si scioglierà in uno sciroppo, poi lo sciroppo diventerà caramello.

Aggiungi la purea di banana alla panna alla vaniglia...

...e mescola con una spatola in silicone fino a ottenere un composto omogeneo. Metti da parte.

Il caramello si formerà gradualmente. Mantieni il fuoco basso per evitare che diventi troppo scuro e quindi amaro.

A questo punto, mescola delicatamente con una spatola per uniformare la consistenza.

Quando il caramello inizia a colorarsi e i cristalli di zucchero sono completamente sciolti, continua la cottura a fuoco basso. Le piccole bolle in superficie indicano che il caramello è quasi pronto.

Quando è pronto, spegni il caramello aggiungendo la miscela di panna, banana e vaniglia.

Mescola rapidamente con la spatola — attenzione agli schizzi e al vapore, che possono provocare ustioni.

Ora dovresti avere un caramello alla banana. Lascialo cuocere brevemente fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. L'obiettivo è far sciogliere completamente il caramello nella base di panna e banana.

Quando tutto è ben amalgamato, aggiungi il burro e la fleur de sel...

...e mescola fino a completo assorbimento.

Versa il caramello alla banana in un bicchiere dosatore (alto e stretto), eliminando la bacca di vaniglia.

Aggiungi le pistole di cioccolato al latte al caramello caldo...

...e frulla con un frullatore a immersione...

...fino a ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo.

Trita le arachidi con un coltello in pezzi piccoli e regolari...

...come mostrato.

Versa il caramello alla banana in una ciotola...

...e aggiungi le arachidi tritate.

Mescola accuratamente con una spatola fino a ottenere un caramello morbido e omogeneo alla banana e arachidi. Metti da parte.

Con uno spray staccante, ungi lo stampo in silicone Pavoflex a sfere Ø 3cm. Assicurati di ricoprire bene l'interno di ogni cavità, poiché il caramello rimarrà morbido e potrebbe essere difficile da sformare se lo stampo non è ben unto.

Se hai applicato troppo spray, capovolgi lo stampo su una griglia posta sopra una teglia per far scolare l'eccesso.

Trasferisci il caramello morbido alla banana e arachidi in una saccapoche. Può essere ancora leggermente tiepido.

Chiudi la sac-à-poche con un nodo. Non serve una bocchetta per questa operazione.

Riempi le cavità dello stampo in silicone con il caramello fino al bordo. Livella la superficie con una spatola metallica angolata.

Copri la superficie con pellicola trasparente...

...e metti in freezer. Tieni presente che il caramello non si indurirà completamente perché è composto principalmente da zucchero.

Togli la feuilletine alle nocciole e arachidi dal frigorifero e rimuovi il foglio superiore di carta da forno.

Con un coltello e una riga graduata...

...taglia in quadrati di 4,5 x 4,5cm per adattarli alle cavità dello stampo in silicone a forma di regalo. Se usi uno stampo di dimensioni diverse, adatta le misure. Conserva in frigorifero.

Quando il caramello è congelato, sformalo premendo dal basso. Aver unto lo stampo in precedenza renderà questa fase molto più semplice.

Se le sfere di caramello si deformano leggermente durante lo sformamento, ridai loro forma facendole rotolare delicatamente tra i palmi delle mani.

Ecco le tue sfere di caramello alla banana e arachidi. Conservale in freezer.

Mousse al cioccolato Manjari: Prepara tutti gli ingredienti.

Versa il latte intero, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio in una casseruola. (Non confondere lo sciroppo di glucosio con il glucosio disidratato.)

Porta a ebollizione.

Nel frattempo, fai sciogliere parzialmente il cioccolato fondente nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Quando il cioccolato è sciolto per circa il 50%, aggiungi il latte zuccherato bollente...

...mescolando con una spatola affinché il cioccolato si sciolga completamente nel composto caldo.

Dovresti ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Frulla o mescola energicamente la miscela di cioccolato ancora calda per renderla perfettamente liscia.

Il risultato deve apparire come in foto. Metti da parte.

Versa la panna intera liquida nella ciotola di una planetaria e montala fino a ottenere una consistenza semi-montata.

Dovresti ottenere una panna soffice e ariosa.

Aggiungi metà della panna montata al composto di cioccolato...

...e mescola energicamente...

...fino a ottenere un composto liscio e uniforme.

Aggiungi la restante panna montata...

...e incorpora delicatamente con la spatola...

...fino a ottenere una mousse liscia e omogenea...

...come mostrato in foto.

Trasferisci la mousse al cioccolato Manjari in una sac-à-poche. Non serve una bocchetta.

Rimuovi la feuilletine alle nocciole e arachidi dal frigorifero, capovolgila su una teglia e togli la carta da forno. Conserva in frigo.

Taglia la punta della sac-à-poche con le forbici, creando un'apertura di circa 2 cm.

Riempi le cavità dello stampo in silicone a forma di regalo con la mousse al cioccolato Manjari fino a metà.

Distribuisci la mousse lungo le pareti di ogni cavità con una mini spatola angolata. Premi bene la mousse contro i bordi per eliminare le bolle d'aria. Puoi battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro per facilitare la fuoriuscita dell'aria.

Dovresti ottenere questo risultato.

Togli le sfere di caramello alla banana e arachidi dal freezer e posane una al centro di ogni cavità.

Ricopri le sfere con altra mousse al cioccolato Manjari, riempiendo fino al bordo.

Livella la superficie con la mini spatola angolata...

...premendo leggermente per assicurarti che la mousse riempia tutti gli spazi e che non restino bolle d'aria. Lascia un piccolo spazio per posizionare la base di feuilletine.

Prendi le basi di feuilletine alle nocciole e arachidi ben fredde dal frigorifero e posizionale sopra ogni cavità, a contatto diretto con la mousse.

Aggiusta le basi e rimuovi eventuale mousse in eccesso.

Copri con pellicola trasparente e congela. I dessert possono essere preparati fino a questo punto anche con diversi giorni o settimane di anticipo.

Finitura: Il giorno del servizio, togli lo stampo dal freezer e rimuovi la pellicola.

Sforma i dessert individuali premendo dal basso, come mostrato in foto. Devono essere completamente congelati per un risultato ottimale.

Dovresti ottenere dei dessert singoli a forma di regalo.

Sforma tutti i dessert subito dopo averli tolti dal freezer, mentre sono ancora congelati, per applicare la copertura spray effetto velluto. Posizionali su una teglia rivestita con pellicola trasparente e metti la teglia su un piatto girevole per facilitare la spruzzatura.

Agita energicamente la bomboletta spray effetto velluto caramello prima dell'uso, fino a sentire la sfera di miscelazione all'interno (segno che il prodotto è ben emulsionato e pronto).

Spruzza il rivestimento sui dessert da una distanza di 30-40 cm...

...ruotando il piatto per ricoprire uniformemente tutti i lati.

Ecco i tuoi dessert al cioccolato con caramello alla banana e arachidi, rifiniti con una copertura effetto velluto al caramello. Puoi servirli su piatti individuali o lasciarli sulla teglia per il servizio. Lascia scongelare in frigorifero per 2-3 ore prima di servire. Buon appetito!