Entremets fiore al limone e mandarino

Per realizzare questa ricetta di entremets al limone e mandarino, iniziate preparando tutti gli ingredienti per la crema al limone.

Crema al limone: Versare il succo di limone e lo zucchero semolato in un pentolino. Grattugiare la scorza del limone direttamente nel pentolino utilizzando una grattugia zester Microplane Classic.

Aggiungere le uova intere...

...e scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta. Il calore non deve essere troppo alto per evitare che le uova si coagulino troppo in fretta.

Continuare a mescolare finché il composto non si addensa leggermente con il calore. Questo addensamento indica che le uova si stanno coagulando parzialmente.

Durante la cottura, la crema inizierà a fare schiuma (si formerà una schiuma bianca in superficie).

La crema al limone sarà cotta quando questa schiuma sarà completamente scomparsa e la crema si sarà addensata. Questo processo richiederà un po' di tempo a fuoco moderato. Se si cuoce a una temperatura troppo alta, la coagulazione sarà troppo intensa e si rischia di ottenere dei grumi di uovo cotto nella crema.

Una volta cotta, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il burro al composto caldo. Mescolare energicamente con la frusta.

Trasferire poi la crema al limone raffreddata in una sac à poche. Non è necessario usare una bocchetta.

Posizionare lo stampo in silicone da 15 mezze sfere Ø 4cm su una gratella e riempire le cavità con la crema al limone fino a metà. Tenere da parte il composto rimanente per l'uso successivo.

Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro per livellare la superficie della crema...

...e coprire con pellicola trasparente a contatto diretto con la crema. Riporre in congelatore.

Confit di mandarino: Utilizzare mandarini freschi per estrarne il succo. In alternativa, si può usare la purea di mandarino Ravifruit.

Iniziare grattugiando la scorza di due mandarini in un pentolino.

Tagliare poi i mandarini a metà...

...e spremere il succo con uno spremiagrumi manuale fino a ottenere la quantità necessaria.

Preparare gli altri ingredienti necessari per il confit di mandarino.

Versare il 90% dello zucchero semolato (circa 54 g) nel pentolino con il succo di mandarino. Pesare lo zucchero è facoltativo: potete regolarvi a occhio. Iniziare a scaldare.

Mescolare il restante 10% di zucchero (circa 6 g) con la pectina NH per evitare la formazione di grumi.

Quando il succo di mandarino inizia a bollire...

...versare a pioggia il mix di zucchero e pectina mescolando con la frusta.

Portare tutto a ebollizione e mantenerla per almeno 1 minuto per attivare la pectina.

Una volta cotto, trasferire il composto in un contenitore...

...e coprire a contatto con pellicola trasparente.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero.

Biscuit al limone: Preparare tutti gli ingredienti.

Versare le uova e lo zucchero semolato nella ciotola di una planetaria e montare con la frusta. Lavorare fino a ottenere un composto chiaro e raddoppiato di volume.

Aggiungere la scorza grattugiata di un limone mentre le uova e lo zucchero stanno montando.

Quando il composto è ben montato, incorporare il burro fuso e tiepido.

Una volta che il burro è completamente assorbito, aggiungere gli ingredienti secchi (maizena, lievito in polvere e farina di mandorle) setacciati con un setaccio.

Incorporare delicatamente con una spatola in silicone fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Prendere una teglia antiaderente 40 x 30 cm e ungerla leggermente con uno spray staccante.

Posizionare un foglio di carta da forno sulla teglia...

...e ungere anche la carta da forno per facilitare il distacco.

Versare l'impasto del biscuit al limone sulla carta da forno...

...e stenderlo uniformemente con una spatola angolata.

Infornare in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocere per 9-10 minuti. Il tempo può variare a seconda del forno.

A fine cottura, il biscuit al limone dovrà essere dorato.

Sfornare la teglia e lasciar raffreddare il biscuit sul piano di lavoro. È possibile anche farlo scivolare, insieme alla carta, su una gratella per interrompere la cottura e raffreddarlo più velocemente.

Inserto croccante pralinato yuzu: Preparare gli ingredienti.

Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde con intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci.

Versare il cioccolato bianco fuso sulla pasta pralinata allo yuzu...

...e mescolare con una spatola in silicone.

Aggiungere i fiocchi croccanti feuilletine e mescolare nuovamente con la spatola.

Aggiungere anche la scorza di mezzo limone...

...e mescolare di nuovo fino a ottenere un composto croccante omogeneo. Mettere da parte.

Mousse doppio limone: Preparare tutti gli ingredienti. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (del rubinetto o minerale) e lasciare in posa per 15 minuti. Serviranno anche 350 g della crema al limone preparata in precedenza.

Versare il succo di limone in un pentolino e scaldare.

Quando il succo di limone raggiunge l'ebollizione...

...togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.

Mescolare energicamente con una frusta per sciogliere completamente la gelatina nella preparazione.

A questo punto, il succo di limone dovrebbe essere intorno ai 50-55°C.

Versarlo in una ciotola fredda per raffreddarlo più rapidamente. L'obiettivo è portare il succo a 30/35°C. Si consiglia l'uso di un termometro laser.

Montare la panna intera liquida (ben fredda per una resa ottimale) con la frusta della planetaria.

Quando si ottiene una consistenza di panna semi-montata, fermare la macchina. Mettere da parte.

Versare lo zucchero semolato in un pentolino e aggiungere poca acqua, quanto basta per inumidire lo zucchero.

Cuocere lo zucchero portandolo a ebollizione e continuare fino a raggiungere i 118°C. Nel frattempo, iniziare a montare gli albumi a neve. Le due preparazioni devono essere pronte contemporaneamente.

Quando lo zucchero cotto arriva a 118°C, togliere il pentolino dal fuoco e lasciare che le bolle si abbassino leggermente prima di versarlo sugli albumi montati mentre si continua a mescolare.

Aumentare la velocità al massimo e montare fino a completo raffreddamento.

Si ottiene così una meringa italiana raffreddata. Mescolare bene con una spatola. Mettere da parte.

Versare il succo di limone, che dev'essere a una temperatura compresa tra i 30 e i 35°C massimo, nella crema al limone.

Mescolare questi due elementi con una frusta...

...finché la preparazione raggiunge circa 23°C.

Versare poi la preparazione al limone nella meringa italiana...

...e incorporare delicatamente con una spatola. È normale che la meringa formi grossi grumi e sia difficile da amalgamare all'inizio.

Quando la miscela è amalgamata per circa l'80%, aggiungere la panna semi-montata...

...e mescolare nuovamente con delicatezza. All'inizio si noteranno dei grumi.

Completare la miscela con una frustata energica per eliminare tutti i grumi di meringa fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Trasferire questa mousse doppio limone in una sac à poche (senza bocchetta).

Prendere il biscuit al limone e posizionare sopra un foglio di carta da forno.

Capovolgere il tutto e rimuovere la placca da forno originaria.

Prendere un coppa pasta rotondo o un cerchio per mousse Ø 6,5 cm...

...e ritagliare dei dischi dal biscuit al limone. Occorrono 12 dischi di biscuit, poiché la ricetta permette di ottenere 12 entremets monoporzione.

Posizionare circa un cucchiaino di insert croccante al praliné yuzu su ciascun disco di biscuit.

Stendere l'insert croccante sull'intera superficie dei dischi di biscuit con una mini spatola angolata. Se la preparazione croccante è troppo compatta per essere spalmata, ammorbidirla nel microonde per 10-15 secondi.

Posizionare lo stampo in silicone su una placca e riempire le cavità con la mousse doppio limone fino a metà.

Battere la placca sul piano di lavoro per lisciare la mousse e far uscire eventuali bolle d'aria.

Prelevare dallo scomparto freezer lo stampo in silicone contenente gli inserti di crema al limone congelati...

...e sformarli con delicatezza.

Inserire gli inserti nelle cavità dello stampo in silicone, con la parte bombata rivolta verso la mousse e quella piatta rivolta verso l'alto...

...come mostrato nella foto.

Riempire il resto delle cavità con la mousse doppio limone, lasciando un piccolo spazio in superficie per il disco di biscuit.

Battere di nuovo la placca sul piano per livellare.

Inserire i dischi di biscuit nelle cavità, con il lato al praliné yuzu rivolto verso il basso.

Premere leggermente i dischi di biscuit in modo che siano a filo con il bordo.

Ricoprire il tutto con pellicola trasparente, a contatto diretto...

...e riporre nel congelatore. È possibile preparare la ricetta fino a questo punto anche con diversi giorni di anticipo.

Finitura: Togliere il confit al mandarino dal frigorifero. A questo punto dovrebbe essere ben rappreso.

Rimuovere la pellicola trasparente...

...e trasferire la preparazione in una ciotola.

Sbattere energicamente il confit con una frusta per renderlo liscio.

Se necessario, scaldarlo leggermente per ammorbidirlo e ottenere una consistenza perfettamente liscia, come mostrato nella foto. La temperatura ideale d'uso è tra 25 e 30°C.

Togliere lo stampo in silicone dal freezer e sformare gli entremets. Devono essere completamente congelati per un risultato perfetto.

Posizionare gli entremets su una placca rivestita di pellicola trasparente. Disporre la placca su un piatto girevole per facilitare la fase di spruzzatura. Spruzzare lo spray effetto velluto su tutta la superficie (anche sui lati) degli entremets. Agitare bene la bomboletta prima dell'uso finché non si sente la pallina all'interno (segno che il prodotto è pronto).

Disporre gli entremets rivestiti sul piatto da portata.

Trasferire il confit al mandarino (che deve essere tra 25 e 30°C) in una sac à poche (senza bocchetta). La consistenza deve essere perfettamente liscia.

Chiudere la sac à poche con un nodo nella parte superiore.

Tagliare un piccolo foro sulla punta della sac à poche per controllare il flusso. Riempire il centro di ciascun entremets congelato con il confit al mandarino.

Riempire anche le scanalature della parte ondulata con una goccia di confit. Per maggiore precisione, si può utilizzare un cornetto da decorazione.

Completare la decorazione posizionando un piccolo frammento di foglia oro al centro di ciascun entremets con l'aiuto di una pinzetta di precisione.

Ecco i nostri entremets monoporzione limone e mandarino decorati. Lasciarli scongelare in frigorifero prima di servire — prevedere da 3 a 4 ore per uno scongelamento completo. Buona degustazione!