Crostata alle pere

Prima di iniziare questa ricetta della crostata alle pere, assicurati di aver preparato tutti gli ingredienti necessari.

Posiziona la ciotola nella planetaria e lavora il composto per ottenere una miscela omogenea, evitando di emulsionare: una base troppo emulsionata risulterebbe più difficile da lavorare nei passaggi successivi.

Quando burro, nocciole e zucchero a velo sono ben amalgamati, ferma la planetaria. Aggiungi i tuorli.

Riprendi a mescolare a bassa velocità, senza lavorare troppo il composto.

Ferma la macchina e rimuovi l'impasto dalla frusta piatta.

Mescola farina e lievito in polvere, poi \[TERME\:sift\:setaccia]...

... direttamente sul composto. È importante setacciare farina e lievito insieme.

Riprendi a mescolare a bassa velocità per evitare che la farina si sparga.

Ferma la planetaria non appena il composto è omogeneo.

... e trasferisci l'impasto su una teglia da pasticceria rivestita di pellicola trasparente. L'impasto deve risultare liscio e omogeneo.

Copri con pellicola...

... e appiattisci uniformemente. Riponi in frigorifero finché l'impasto avrà una consistenza più soda, più facile da lavorare con un mattarello. Consiglio di preparare questa frolla ricca il giorno prima.

Il giorno successivo, stendi la pasta frolla ricca alle nocciole con un mattarello e arrotolala su di esso.

Fodera un anello per crostata (diametro 26 cm).

Cuoci in bianco il guscio di frolla nel forno ventilato, ripiano centrale, a 170°C per 20 minuti. Per questa frolla non è necessario usare pesi da cottura, perché mantiene bene la forma. Tenderà a gonfiarsi leggermente, ma i bordi resteranno netti e dritti.

Una volta cotta, togli dal forno e lascia intiepidire.

Riempi una sac à poche con crema di mandorle.

Forma una spirale di crema di mandorle...

... coprendo tutta la superficie del guscio. Non è necessario utilizzare una bocchetta: basta tagliare l'estremità della sac à poche per ottenere un foro di circa 2 cm.

Affetta sottilmente ogni mezza pera nel senso della larghezza, mantenendo la forma originaria.

Solleva delicatamente le mezze pere e disponile sopra la crema frangipane...

... formando un motivo a fiore.

Cuoci a 170°C per circa 20 o 25 minuti. La crema di mandorle deve gonfiarsi leggermente e prendere un bel colore dorato. (Non aumentare la temperatura, altrimenti il guscio potrebbe bruciare.)

Quando la superficie sarà dorata...

... togli dal forno.

Rimuovi delicatamente l'anello per crostata e lascia raffreddare.

Nel microonde o a fuoco basso, sciogli il nappage biondo con un po' d'acqua (2 o 3 cucchiai). Il nappage deve risultare liscio e privo di grumi.

Con un pennello, lucida tutta la superficie della crostata.

Trita le mandorle caramellate con un coltello...

... e cospargi in superficie. Questa deliziosa crostata è pronta da servire. Buon appetito!