Charlotte alle pere e cioccolato fondente

Prima di iniziare questa ricetta della Charlotte alle pere e cioccolato fondente, organizzate tutti gli ingredienti necessari per i savoiardi.

Per i savoiardi: Mettete i tuorli d'uovo nella ciotola della impastatrice planetaria.

Aggiungete lo zucchero semolato.

Sbattete il composto finché non raggiunge lo stadio "nastro". I tuorli devono risultare spumosi, chiari e raddoppiati di volume. Mettete da parte.

Mettete gli albumi in una ciotola separata...

... e montateli alla massima velocità. Quando gli albumi hanno una consistenza schiumosa, aggiungete lo zucchero semolato in 3 o 4 riprese.

Sbattete per ancora qualche secondo...

... e aggiungete il resto dello zucchero in 2 o 3 riprese.

Mettete la frusta alla massima velocità e aggiungete il resto dello zucchero semolato. Continuate a montare a neve ferma.

Quando gli albumi sono montati, versate la farina e la fecola di patate in un setaccio fine...

... e setacciatele insieme.

Aggiungete gli ingredienti setacciati ai tuorli d'uovo montati...

... e incorporate delicatamente con una spatola, assicurandovi che il composto non si smonti. Andate bene sul fondo della ciotola con la spatola con una mano mentre ruotate la ciotola con l'altra.

In questa fase la preparazione deve risultare omogenea.

Aggiungete 1/4 della meringa.

Amalgamate con cura...

... fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete il resto della meringa...

... e incorporate delicatamente con la spatola.

Questo composto deve essere dosato con la tasca da pasticceria e infornato immediatamente.

Trasferite il composto in una saccapoche munita di una bocchetta liscia Ø 12 mm.

Prendete un anello per vacherin Ø 18cm.

Con una matita, disegnate l'interno dell'anello su un foglio di carta forno.

Il cerchio disegnato ha un diametro di 18 cm.

Capovolgete la carta forno e posizionatela su una teglia forata.

Con una matita, disegnate due strisce su un foglio di carta forno con una larghezza di 5 cm. Le strisce devono essere leggermente più basse dell'altezza dell'anello per vacherin (6 cm). Vi consiglio di usare un righello graduato per questa operazione.

Capovolgete la carta forno su una seconda teglia. Mettete da parte.

Formate una spirale con il composto dei savoiardi, partendo dal centro del disegno verso l'esterno.

Il risultato dovrebbe essere come mostrato nella foto.

Formate delle linee parallele con il composto dei savoiardi sulla carta forno, all'interno dei disegni delle due strisce.

Spolverizzate lo zucchero a velo sulle strisce di savoiardo...

... e sopra il disco.

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti.

Quando è cotto, togliete dal forno...

... e appoggiate sul piano di lavoro della cucina. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Ripetete l'operazione con il disco di biscotto.

Per le pere caramellate: Organizzate gli ingredienti necessari.

Sbucciate con cura le pere con un pelaverdure.

Tagliatele a metà e rimuovete i torsoli.

Tagliate le pere a cubetti piccoli (1 cm di lato).

Versate lo zucchero semolato in una padella calda, spargendolo su tutta la superficie.

Sciogliete lo zucchero finché non caramella. Questa operazione deve essere lenta.

Quando lo zucchero è completamente caramellato, aggiungete i dadi di pera...

... e cuocete per qualche minuto mescolando, finché i cubetti di pera non saranno ricoperti di caramello. Assicuratevi che i cubetti di pera non diventino una poltiglia e rimangano interi.

Trasferite i cubetti di pera cotti in una vaschetta per alimenti...

... e stendeteli su tutta la superficie della vaschetta affinché si raffreddino più velocemente.

Nel frattempo, rifilate le strisce di savoiardo con un coltello seghettato, partendo da un lato.

Misurate l'altezza dell'anello per vacherin. Il righello mostra 6 cm.

Fate un segno sul biscotto con un coltello per creare una larghezza di 5 cm (1 cm in meno dell'altezza dell'anello).

Rifilate la striscia di biscotto nel senso della lunghezza per creare una larghezza di 5 cm.

Usando un anello per mousse Ø 16 cm, ritagliate il disco di savoiardo.

Posizionate un anello per vacherin Ø 18 cm su una teglia foderata con carta forno. Posizionate un sottotorta rotondo Ø 18 cm sul fondo dell'anello in acciaio inox. Rivestite l'interno dell'anello con una striscia di rotolo di acetato (altezza 6 cm).

Rivestite l'interno dell'anello con una striscia di biscotto (il lato con lo zucchero a velo a contatto con l'anello).

Posizionate la seconda striscia di biscotto all'interno dell'anello. Tagliate l'eccesso di biscotto con le forbici.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato in questa fase.

Sistemate con cura il disco di biscotto sul fondo dell'anello per vacherin.

Il risultato dovrebbe essere come mostrato nella foto.

Per la mousse al cioccolato: Organizzate tutti gli ingredienti necessari.

In un pentolino, versate lo zucchero e 5-10 cl d'acqua. Portate a ebollizione.

Nel frattempo, rompete le uova intere nel recipiente dell'impastatrice.

Quando l'intensità dell'ebollizione inizia a ridursi, controllate la temperatura con un termometro laser. Quando la temperatura raggiunge i 121°C, togliete il pentolino dal fuoco.

Sbattete le uova intere nell'impastatrice, poi riducete la velocità e aggiungete gradualmente lo zucchero bollente, versandolo contro la parete interna della ciotola (per evitare schizzi di zucchero caldo).

Aumentate alla massima velocità e continuate a sbattere fino a completo raffreddamento.

In questa fase, la preparazione è chiara e raddoppiata di volume (questa è chiamata 'pâte à bombe'). Mettete da parte.

Nel frattempo, sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria.

Quando è sciolto e senza grumi, togliete il cioccolato dal bagnomaria e mettetelo da parte.

Montate la panna fredda fino a ottenere una panna montata. Mettete da parte.

Aggiungete il cioccolato fuso alla pâte à bombe.

Amalgamate con cura con una spatola...

... fino a ottenere un composto omogeneo.

La consistenza e il colore devono essere omogenei: assicuratevi che non rimangano pezzetti solidi.

Aggiungete il composto al cioccolato alla panna montata fredda.

Amalgamate con cura...

... fino a ottenere un composto omogeneo. Questa mousse al cioccolato ha una consistenza solida ed è una farcitura perfetta per le torte.

Trasferite la mousse al cioccolato in una tasca da pasticceria. L'uso di una bocchetta non è necessario.

Usando un pennello da pasticceria, inzuppate il biscotto con lo sciroppo freddo (preparato in precedenza con 20 cl di sciroppo 30° baumé e 3 cl di acquavite di pere. Inzuppate il disco di biscotto sul fondo e le strisce sui lati.

Dosate la mousse al cioccolato sul fondo della charlotte.

Usando una piccola spatola a gomito, create una forma a vulcano in modo che la mousse salga lungo tutto il bordo.

Mettete metà delle pere caramellate (senza il succo) sopra la mousse al cioccolato.

Coprite le pere con la mousse al cioccolato...

... e livellate la superficie con una piccola spatola a gomito, assicurandovi che tutti i cubetti di pera siano coperti.

Mettete il resto delle pere caramellate (senza il succo) sopra la mousse al cioccolato...

... e dosate il resto della mousse al cioccolato sopra.

Stendete la mousse al cioccolato su tutta la superficie, assicurandovi che il biscotto sia coperto sui lati.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato in questa fase.

Livellate la mousse al cioccolato facendo scorrere una grande spatola a gomito sulla superficie.

Coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 2 o 3 ore. Fino a questa fase, la ricetta può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero.

Quando le pere sciroppate si sono raffreddate, togliete la charlotte dal frigorifero e rimuovete la pellicola trasparente.

Rimuovete delicatamente l'anello facendolo scorrere verso l'alto. L'acetato tra l'anello e la torta faciliterà questa operazione.

Rimuovete la striscia di acetato intorno alla mousse al cioccolato.

Il risultato dovrebbe essere come mostrato nella foto.

Mettete le pere sciroppate su carta assorbente per assorbire quanta più umidità possibile.

Tagliate le pere a fettine sottili con un coltello.

Disponete le fette di pera sciroppata sulla superficie della charlotte, a forma di spirale...

... come mostrato nella foto.

Caramellate la superficie delle fette di pera con un cannello a gas, molto brevemente. Assicuratevi però di non scaldare la charlotte, altrimenti la mousse al cioccolato potrebbe sciogliersi.

Applicate la glassa a specchio (precedentemente riscaldata nel microonde) sulla superficie delle fette di pera con un pennello.

La charlotte alle pere e cioccolato è pronta. Conservatela in frigorifero fino al momento di servire. Godetevi questo delizioso dessert!