Tiramisù ai lamponi

Crumble alle mandorle: Per preparare questo tiramisù ai lamponi, inizia con il crumble alle mandorle. Metti il burro ammorbidito nella ciotola del robot da cucina.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...la farina...

...e il sale fine...

...e la polvere di mandorle.

Mescola tutti questi ingredienti utilizzando il gancio a foglia.

All'inizio otterrai una consistenza granulosa...

...poi un impasto omogeneo.

Quando l'impasto è pronto...

...passalo attraverso una grattugia per spätzle per ottenere piccoli pezzi di impasto che formano un crumble regolare.

Distribuisci i pezzi di impasto uniformemente su un tappetino in silicone posto su una teglia da forno perforata.

Metti la teglia in un forno ventilato preriscaldato a 170°C e cuoci per 12-15 minuti, fino a quando il crumble alle mandorle risulta leggermente dorato. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno.

Confit di lamponi: Versa la purea di lamponi in un pentolino e aggiungi 90 grammi di zucchero semolato.

Riscalda mescolando con una frusta.

Aggiungi i restanti 10 grammi di zucchero semolato alla pectina NH per glassa...

...e mescola queste due polveri per evitare grumi.

Quando la purea di lamponi è calda ma non bollente (circa 60°C)...

...aggiungi il mix di pectina e zucchero, mescolando energicamente per evitare grumi.

Porta a ebollizione continuando a mescolare.

Una volta raggiunto il bollore, mantienilo per almeno un minuto per attivare la pectina.

Versa il confit di lamponi in un contenitore alimentare, distribuendolo in uno strato sottile per un raffreddamento più rapido.

Copri il confit con pellicola trasparente...

...e lascialo raffreddare a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo. Può essere conservato in frigorifero per diversi giorni e preparato in anticipo.

Crema al mascarpone: Inizia mescolando la gelatina in polvere con l'acqua per idratazione (acqua di rubinetto o minerale) e lasciala idratare per 15 minuti. Poi versa l'acqua in un pentolino.

Aggiungi lo zucchero semolato e mescola.

Ho utilizzato un termometro digitale con sonda per monitorare la temperatura dello zucchero.

Nel frattempo, metti i tuorli nella ciotola del robot da cucina e mescola con la frusta.

Quando lo zucchero inizia a bollire, controlla attentamente la temperatura.

Man mano che si avvicina ai 118°C, tieni sotto controllo lo zucchero. A questo punto, i tuorli devono essere omogenei.

Quando lo zucchero raggiunge i 118°C, togli il pentolino dal fuoco e lascialo riposare. Poi versa lo zucchero cotto sui tuorli mentre mescoli per incorporarli.

Una volta incorporato lo zucchero, monta il composto fino a completo raffreddamento.

Taglia a metà un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza...

...e raschia l'interno con la punta di un coltello per estrarne i semi.

Aggiungi i semi di vaniglia al composto di tuorli e zucchero, noto anche come 'pâte à bombe'.

Monta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, come mostrato in foto. La pâte à bombe è pronta a questo punto.

Aggiungi la gelatina idratata (sciolta al microonde in precedenza). Continua a mescolare con la frusta. A questo punto, procedi velocemente per evitare che la gelatina si rapprenda.

Versa il mascarpone e 50 grammi di panna intera liquida in una ciotola...

...e monta questi due ingredienti insieme...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferisci la pâte à bombe in una ciotola.

Versa i restanti 200 grammi di panna intera liquida nella ciotola del robot da cucina...

...e montala con la frusta.

Aggiungi il mix di mascarpone alla panna montata.

Utilizza una frusta manuale per ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungi 1/3 della panna montata al mascarpone e pâte à bombe, che non dovrebbe essersi rappresa...

...e monta energicamente.

Versa questo composto nei restanti 2/3 di panna montata con mascarpone...

...e mescola delicatamente con una spatola.

Se necessario, dai un paio di colpi veloci con la frusta per rendere il composto omogeneo.

La crema al mascarpone è pronta...

...e dovrebbe essere liscia e omogenea.

Trasferisci la crema al mascarpone in una sac à poche. Non è necessario un beccuccio specifico.

Confit di lamponi (continuazione): Togli il confit dal frigo, rimuovi la pellicola trasparente e versalo in una ciotola.

Mescola energicamente...

...fino a ottenere un composto liscio.

Trasferisci il confit di lamponi in una sac à poche (senza beccuccio).

Guarnizione: Disponi uno strato di crumble alle mandorle (circa 1 cm) sul fondo di verrine individuali. Puoi utilizzare i bicchieri Bodega.

Aggiungi alcuni lamponi freschi.

Distribuisci uno strato di crema al mascarpone di 1,5 cm sopra.

Aggiungi il confit di lamponi direttamente sopra la crema al mascarpone, in uno strato di circa 1 cm.

Sistema i lamponi freschi nel confit...

...e distribuisci un secondo strato di crema al mascarpone sopra.

Termina con lamponi freschi, posizionandoli verticalmente nella crema al mascarpone.

I lamponi dovrebbero essere allineati in una fila. Raffredda le verrine in frigorifero. Al momento di servire, puoi spolverare ogni tiramisù ai lamponi con un leggero strato di zucchero a velo o zucchero Codineige. Buon appetito!