Tiramisù alle fragole

Prima di iniziare questa ricetta del tiramisù alle fragole, organizzate tutti gli ingredienti necessari.

Per i savoiardi: Mettete i tuorli d'uovo nella ciotola della planetaria.

Aggiungete lo zucchero semolato.

Montate la preparazione fino a raggiungere lo stadio del "nastro". I tuorli d'uovo devono essere spumosi, chiari e raddoppiati di volume. Tenete da parte.

Mettete gli albumi in una ciotola separata...

... e montateli a velocità massima. Quando gli albumi hanno una consistenza schiumosa, aggiungete lo zucchero semolato in 3 o 4 volte.

Montate ancora per qualche secondo...

... e aggiungete il resto dello zucchero in 2 o 3 volte.

Portate la frusta alla massima velocità e aggiungete lo zucchero semolato rimanente. Continuate a montare a neve ferma.

Quando gli albumi sono montati, versate la farina e la fecola di patate in un setaccio a maglia fine...

... e setacciate insieme.

Aggiungete gli ingredienti setacciati ai tuorli montati...

... e incorporate delicatamente con una spatola in gomma, facendo attenzione a non smontare il composto. Con una mano portate la spatola sul fondo della ciotola, mentre con l'altra ruotate il contenitore.

A questo stadio la preparazione deve risultare omogenea.

Aggiungete 1/4 della meringa.

Mescolate con cura...

... fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete il resto della meringa...

... e incorporate delicatamente con la spatola.

Questa preparazione deve essere formata e infornata immediatamente.

Trasferite la preparazione in una saccapoche munita di una bocchetta liscia Ø 12 mm.

Prendete un anello per vacherin Ø 18 cm.

Usando una matita, disegnate l'interno del cerchio su un foglio di carta da forno.

Il cerchio disegnato ha un diametro di 18 cm. Ripetete l'operazione su un secondo foglio di carta da forno. Se il vostro forno è abbastanza grande, disegnate due cerchi sullo stesso foglio.

Girate la carta da forno e posizionatela su una teglia forata.

Formate il disco di savoiardo a spirale, partendo dal centro del disegno verso l'esterno.

Il risultato dovrebbe apparire come mostrato in foto.

Spolverizzate con zucchero a velo il disco di savoiardo. Ripetete l'operazione con il secondo disco.

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti.

Una volta cotti, sfornateli...

... e appoggiateli sul piano di lavoro. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per il confit di fragole: Organizzate gli ingredienti necessari.

Mettete le fragole private del picciolo e lo zucchero di canna in un pentolino.

Aggiungete il succo di limone (usando uno spremiagrumi manuale)...

... e grattugiate i semi di mezzo baccello di vaniglia.

Aggiungete la vaniglia al pentolino (solo i semi).

Mettete il pentolino a fuoco medio e lasciate candire lentamente le fragole.

Usando una spatola Exoglass®, mescolate le fragole e lo zucchero senza schiacciarle.

Continuate a scaldare finché le fragole non saranno cotte ma ancora intere. Le fragole rilasceranno la loro umidità ma rimarranno compatte.

Dopo pochi minuti, il confit inizierà a formarsi. La consistenza dovrebbe essere sciropposa a questo stadio.

Prendete una fragola per controllare se è pronta. Dovrebbe risultare morbida con un cuore sodo.

Continuate la cottura finché le fragole non avranno rilasciato tutta la loro umidità. Il tempo di cottura può variare a seconda della varietà e della maturazione delle fragole. Con fragole di buona qualità e appena colte, dovrebbero volerci circa 10 minuti.

Controllate ancora fino a quando la consistenza non sarà molto morbida.

Premendo sulla fragola, dovrebbe risultare tenera senza però disintegrarsi.

Togliete il pentolino dal fuoco e passate le fragole attraverso un setaccio a maglia fine.

Scolate senza schiacciare le fragole. Tenete da parte.

Usate un po' di succo di fragola per stemperare l'amido di mais.

Mescolate bene fino a completo scioglimento.

Versate il mix nel resto dello sciroppo.

Riportate il pentolino sul fuoco e mescolate costantemente con una frusta. A differenza della farina, l'amido di mais legherà la preparazione senza renderla opaca.

Portate a bollore poi spegnete il fuoco. Aggiungete le fragole...

... e mescolate delicatamente.

Questo confit di fragole con fragole candite intere è un'aggiunta deliziosa per i dolci.

Trasferite in un contenitore e stendete in uno strato sottile per farlo raffreddare più velocemente.

Coprite la superficie della preparazione con pellicola trasparente...

... e riponete nel fridge.

Per la crema Tiramisù: Organizzate gli ingredienti necessari.

Versate l'acqua in un pentolino.

Aggiungete lo zucchero semolato...

... e portate a bollore.

Cuocete lo sciroppo fino a 118°C. Si raccomanda l'uso di un termometro a sonda per questa operazione.

Nel frattempo, versate 12 grammi di acqua sulla gelatina in polvere. Mescolate e tenete da parte.

Mettete i tuorli d'uovo nella ciotola della planetaria e iniziate a montare con la frusta.

Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, togliete il pentolino dal fuoco e versatelo con cura sui tuorli, facendolo scorrere lungo il bordo interno della ciotola.

Tagliate mezzo baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiate i semi.

Aggiungete i semi di vaniglia nella ciotola e continuate a mescolare finché la preparazione non si sarà leggermente raffreddata.

Mettete il mascarpone e la crème fraîche in una ciotola separata...

... e amalgamate con una frusta.

Sciogliete la gelatina idratata al microonde per pochi secondi.

Quando la gelatina si è sciolta...

... versatela sulla preparazione di tuorli e zucchero. A questo stadio, il composto dovrebbe essere ancora tiepido così la gelatina si incorporerà facilmente.

Lavorate con la frusta finché non si sarà raffreddato completamente e fermate la planetaria.

Versate metà della preparazione sul mix di mascarpone e panna...

... e amalgamate con la frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungete il resto del composto di uova e zucchero...

... e incorporate delicatamente con una spatola in gomma. Se rimangono dei grumi, date qualche colpo di frusta...

... fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Montate 100 grammi di panna fino a ottenere una panna montata...

... facendo attenzione che non sia troppo ferma.

Aggiungete la panna montata alla preparazione al mascarpone...

... e incorporate delicatamente con una spatola in gomma.

Trasferite la preparazione per Tiramisù in una saccapoche. L'uso della bocchetta non è necessario.

Posizionate un anello per mousse Ø 18 cm su una teglia rivestita di carta da forno. Posizionate un sottotorta in cartone Ø 18 cm sul fondo dell'anello in acciaio inox.

Tagliate una striscia di acetato (altezza 4,5 cm) per rivestire l'interno dell'anello.

Le estremità della striscia di acetato dovrebbero sovrapporsi per 1 o 2 cm. Tagliate l'eventuale eccesso.

Ritagliate il primo disco di savoiardo allo stesso diametro dell'anello in acciaio (18 cm), usando l'anello stesso e un coltello.

Posizionate il disco di biscotto sul fondo dello stampo.

Preparate lo sciroppo: aromatizzate lo sciroppo a 30° Baumé con il liquore alla fragola.

Inzuppate l'intera superficie del biscotto con un pennello da pasticceria.

Mettete del confit di fragole sul biscotto...

... e stendetelo su tutta la superficie. Distribuite 4 o 5 fragole candite.

Distribuite la crema Tiramisù sopra il confit di fragole a spirale, partendo dal centro verso l'esterno.

Disponete le fragole fresche (tagliate in quattro) sopra la crema al mascarpone in modo regolare.

Affondate i pezzi di fragola nella crema Tiramisù con una piccola spatola a gomito.

Inzuppate il secondo disco di biscotto tagliato a un diametro di 18 cm.

Coprite con il confit di fragole...

... e aggiungete qualche fragola candita.

Capovolgete il biscotto e posizionatelo sopra la crema al mascarpone (il lato con le fragole deve essere a contatto con la crema)...

... e premete con le dita affinché il biscotto aderisca bene alla crema.

Inzuppate l'altro lato del biscotto con il resto dello sciroppo. Dovrebbe esserci un piccolo spazio di 2 o 3 mm tra la parte superiore del biscotto e il bordo dell'anello in acciaio.

Riempite lo spazio con la crema al mascarpone...

... e livellate la superficie con una spatola metallica a gomito.

Il risultato dovrebbe apparire come mostrato in foto.

Trasferite il resto della crema Tiramisù in una seconda saccapoche munita di bocchetta liscia in acciaio inox Ø 10 mm. Formate degli spuntoni di crema al mascarpone sul dolce, partendo dal bordo...

... e procedendo verso il centro.

Refrigerate finché la crema non si sarà rassodata, per almeno 2 ore. L'uso della gelatina è essenziale in questa ricetta per assicurarsi che la crema rimanga soda al momento del taglio.

Sto usando dei fiocchi di fragola concentrati per la decorazione del Tiramisù.

Togliete il dolce dal congelatore e fate scivolare l'anello in acciaio verso l'alto per sformarlo. L'anello dovrebbe staccarsi facilmente grazie alla striscia di acetato.

Rimuovete con cura la striscia di acetato.

Versate i fiocchi di fragola concentrati in un piccolo setaccio...

... e spolverizzate la superficie del dolce con la polvere di fragola.

L'intera superficie deve essere ricoperta dai fiocchi di fragola.

Disponete alcuni rametti di ribes rosso fresco sulla superficie della crema, usando delle pinze di precisione.

Sollevate il Tiramisù con una grande spatola a gomito e disponetelo su un piatto da portata.

Il Tiramisù è pronto. Lasciatelo nel fridge fino al momento di servire. Godetevi questo delizioso dessert!