Panettone alla frutta candita

Prima di iniziare questa ricetta del Panettone alla Frutta Candita, organizzare gli ingredienti necessari per il lievitino.

Per il lievitino (da preparare il giorno prima): Versare l'acqua tiepida sul lievito fresco per panificazione...

... e mescolare con una frusta fino a completa dissoluzione.

Versare la farina T45 nel recipiente del robot da cucina.

Aggiungere il sale...

... e mescolare con la frusta per incorporare il sale.

Aggiungere la miscela di acqua e lievito...

... e mescolare a velocità media con il gancio per impastare per 3 minuti.

Raccogliere la farina al centro durante la fase di impasto.

Dopo 3 minuti, la consistenza dovrebbe essere spessa e omogenea.

Il lievitino è ora pronto.

Rimuovere la ciotola dal robot da cucina e raccogliere l'impasto al centro...

... in una palla omogenea.

Coprire la superficie con pellicola trasparente...

... per evitare la formazione di una crosta in superficie. Lasciare lievitare per 3 ore in un luogo caldo (circa 25°C).

Dopo 3 ore, l'impasto dovrebbe essere lievitato significativamente.

Rimuovere la pellicola trasparente. L'impasto aderirà alla pellicola; è del tutto normale.

Raschiare i lati della ciotola con una spatola e raccogliere il lievitino al centro della ciotola. Schiacciare l'impasto con la spatola...

... e coprire nuovamente la superficie con pellicola trasparente.

Riporre in frigorifero per una notte.

Per la frutta candita (da preparare il giorno prima): Organizzare gli ingredienti necessari.

Porre la frutta candita in una ciotola e aggiungere il rum.

Con una grattugia Microplane Classic, grattugiare la scorza del limone...

... e dell'arancia sulla ciotola.

Il risultato dovrebbe essere come mostrato in foto.

Mescolare delicatamente con una spatola.

Stendere della pellicola trasparente sopra la ciotola...

... e riporre in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo, togliere il lievitino dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore prima dell'uso.

Per l'impasto del panettone: Organizzare tutti gli ingredienti necessari.

Versare la farina nella ciotola del robot da cucina.

Aggiungere il sale...

... lo zucchero semolato...

... e la polvere di vaniglia (si può utilizzare una bacca di vaniglia fresca se si desidera).

Mescolare gli ingredienti con il gancio per impastare fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il lievito fresco per panificazione...

... i tuorli d'uovo...

.. il latte intero...

... e impastare per circa 3 minuti a velocità media...

... fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Aggiungere il lievitino...

... e impastare nuovamente per 5 minuti a velocità media.

Fermare il robot e raschiare i lati della ciotola durante la fase di impasto.

Aumentare leggermente la velocità e impastare per circa 2 minuti.

Raschiare regolarmente la ciotola e mescolare fino a quando l'impasto si stacca dai lati della ciotola.

Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare a bassa velocità per 10 minuti...

... fino a quando il burro è completamente incorporato.

L'impasto del panettone dovrebbe risultare liscio e omogeneo.

Aggiungere la frutta candita macerata...

... e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Questo è l'aspetto che dovrebbe avere il risultato.

Trasferire l'impasto in una vaschetta...

... e coprire la superficie con pellicola trasparente.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.

Trasferire l'impasto del panettone su una superficie infarinata. Utilizzare un raschietto da impasto.

Schiacciare l'impasto con la mano...

... e formare una palla.

Il risultato dovrebbe essere come mostrato in foto.

Dividere la palla in 3 porzioni uguali...

... utilizzando una bilancia digitale.

Formare una palla con ciascuna porzione.

Porre ogni palla in uno stampo di panettone in carta oppure in uno stampo apribile per panettone. Lasciare lievitare i panettoni per 2 ore in un luogo caldo (circa 25°C), preferibilmente in una camera di lievitazione. L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Per la glassa: Organizzare tutti gli ingredienti necessari.

Porre le mandorle crude intere nella ciotola del mixer.

Aggiungere lo zucchero a velo...

... e macinare fino a ottenere una polvere fine.

Aggiungere la farina...

... e mescolare di nuovo.

Aggiungere l'olio, gli albumi e qualche goccia di aroma di mandorla dolce.

Mescolare nuovamente...

... fino a ottenere una pasta morbida.

Togliere i panettoni dalla camera di lievitazione...

... e distribuire uno strato di glassa alle mandorle sulla superficie di ciascun panettone. Utilizzare una saccapoche e tagliare la punta con delle forbici per creare un piccolo foro. Distribuire la glassa a spirale, partendo dal centro.

Cospargere la glassa con mandorle intere crude, precedentemente tritate grossolanamente con un coltello.

Cospargere con zucchero in granella...

... e zucchero a velo.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

L'impasto dovrebbe essere lievitato e raggiungere il bordo dello stampo.

Rimuovere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Con gli stampi di carta per panettone: mentre il panettone è ancora caldo, inserire due stecchi di legno attraverso la base.

Capovolgere delicatamente il panettone...

... e lasciarlo sospeso capovolto sopra due ciotole. Questa operazione è essenziale per fissare i grassi all'interno dell'impasto in modo che il panettone non collassi. Lasciare raffreddare capovolto per una notte.

Con uno stampo apribile per panettone: aprire la clip e rimuovere delicatamente i lati dello stampo.

Questo è il risultato finale. Non appendere questo a raffreddare. Il panettone si conserva bene per alcuni giorni in un sacchetto di plastica sigillato. Buon appetito!