Pain aux raisins

Prima di iniziare questa ricetta facile delle Pain aux raisins, organizzate tutti gli ingredienti necessari.

Mettete il lievito sbriciolato sul fondo del contenitore della planetaria.

Versate la farina sopra il lievito.

Aggiungete il sale in un angolo della ciotola.

Aggiungete lo zucchero nell'angolo opposto della ciotola.

Versate il latte in polvere in un altro angolo della ciotola.

Aggiungete il tuorlo d'uovo al centro della ciotola...

... e il burro morbido.

Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente.

Posizionate il contenitore nella planetaria...

... e iniziate a impastare con il gancio per impasti...

... per circa 4 minuti a bassa velocità. Il tempo di impasto deve essere preciso, quindi consiglio di usare un timer.

Impastate per altri 4 minuti ad alta velocità. Assicuratevi di rimanere vicini alla planetaria durante tutta l'operazione, poiché potrebbe iniziare a vibrare a causa della consistenza soda dell'impasto.

Al termine dell'impasto, fermate la planetaria e staccate l'impasto rimasto sul gancio.

Usando una bilancia digitale, pesate l'impasto ottenuto. Dovreste averne circa 900 grammi. È importante pesare l'impasto perché questo definirà la quantità di burro necessaria per la sfogliatura. Per 900 grammi di impasto, servono 300 grammi di burro extra secco.

Formate una palla con l'impasto sul piano di lavoro...

... quindi coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti.

Nel frattempo, ammorbidite il burro con un mattarello tra due tappetini in silicone Silpat. Stendete il burro fino a ottenere una forma rettangolare.

Iniziate a stendere anche l'impasto con il mattarello...

... per creare un rettangolo di circa 40 x 25 cm.

Il risultato dovrebbe apparire così.

Posizionate l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno. Tirate gli angoli per ottenere una forma rettangolare perfetta.

Coprite la superficie dell'impasto con pellicola trasparente. Riponete nel congelatore per 30 minuti. L'impasto e il burro devono avere una consistenza simile.

Quando è sodo, togliete l'impasto dal congelatore e appoggiatelo su una superficie infarinata.

Posizionate il burro al centro dell'impasto. La larghezza del burro deve essere la stessa dell'impasto, meno 1 cm per lato. Il nostro impasto è largo 25 cm, quindi il burro sarà di 23 cm. Il burro deve coprire metà della lunghezza dell'impasto (20 cm se l'impasto è lungo 40 cm).

Ripiegate la parte superiore dell'impasto sopra il burro (dovrebbe coprirne la metà).

Ripiegate la parte inferiore dell'impasto sopra il burro in modo che le due estremità si incontrino al centro.

Sigillate i due bordi unendoli con le dita.

Il risultato dovrebbe apparire così.

Sigillate bene l'impasto su ogni lato.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Iniziate a stendere la pasta senza ruotarla.

Stendetela fino a uno spessore di circa 0,5 cm.

Assicuratevi di mantenere la forma rettangolare con angoli retti mentre stendete.

Piegate la parte superiore dell'impasto verso il centro...

... poi piegate la parte inferiore finché le due parti non sono vicine, lasciando uno spazio di 1 cm.

Piegate la parte superiore sopra quella inferiore per creare una striscia. Questa operazione è chiamata "piega doppia".

Ruotate l'impasto di un quarto di giro...

... e stendetelo di nuovo fino a uno spessore compreso tra 0,5 cm e 1 cm. Potete allargare l'impasto mentre lo stendete.

Ruotate l'impasto di un quarto di giro. Piegate il terzo inferiore verso il centro...

... e piegateci sopra il terzo superiore (piega semplice).

Avvolgete con pellicola trasparente e refrigerate per almeno 30 minuti. L'ideale sarebbe lasciarlo in fridge tra 1 ora e 1 ora e mezza.

Posizionate l'impasto su una superficie infarinata.

Stendete con un mattarello. Potete anche usare una sfogliatrice se ne possedete una.

Lo spessore dovrebbe essere di 4 mm. Consiglio di usare un mattarello con dischi distanziatori per ottenere uno spessore perfettamente regolare.

Trasferite la pasta su una teglia rivestita di carta da forno...

... e coprite con pellicola trasparente. Conservate nel fridge. Potete anche conservare questa pasta nel congelatore per diversi giorni. Consiglio di prepararla il giorno prima e lasciarla in fridge per tutta la notte.

Seguite la nostra ricetta per la crema pasticcera.

Cuocete la crema pasticcera e portatela a bollore finché non si addensa.

Trasferite la crema in un vassoio alimentare e stendetela in uno strato sottile per farla raffreddare rapidamente.

Coprite la superficie della crema con pellicola trasparente a contatto e mettete da parte finché non si è raffreddata completamente.

Quando la crema pasticcera è fredda, trasferitela nel contenitore della planetaria. La consistenza gelatinosa è normale.

Lavoratela con la frusta finché non diventa liscia.

Aggiungete il rum scuro a bassa velocità per evitare schizzi.

La crema pasticcera è ora pronta. Tenete da parte.

Togliete la pasta dal fridge e appoggiatela sul piano di lavoro...

... e rimuovete la pellicola trasparente.

Dividete il rettangolo di pasta a metà. Ogni metà dovrebbe essere circa 30 x 25 cm.

Posizionate una metà sul piano di lavoro.

Mettete della crema pasticcera al centro della pasta. Ne serviranno circa 5 o 6 cucchiai.

Stendetela con una spatola metallica a gomito...

... creando uno strato molto sottile.

Scolate l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua calda). Distribuite l'uvetta sopra la crema in modo omogeneo.

Iniziate ad arrotolare la pasta partendo dal lato più stretto...

... e continuate fino a formare un cilindro. Cercate di evitare bolle d'aria all'interno, quindi assicuratevi che il rotolo sia ben stretto.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Usando un coltello affilato, tagliate delle fette larghe 2 o 3 cm.

Ripetete l'operazione per tutto il rotolo. In questa fase, le girelle possono essere congelate, a patto di non aver congelato la pasta al passaggio 47. Il giorno dell'uso, lasciatele scongelare prima della cottura.

Disponete le fette su un tappetino Silpat, posizionato sopra una teglia forata. Lasciate abbastanza spazio tra le girelle perché dovranno lievitare. Mettete le girelle in una cella di lievitazione a 28°C, o in un forno preriscaldato a massimo 28°C (spegnete il forno quando inserite le girelle). Se vedete del grasso uscire dalla pasta, significa che la temperatura è troppo alta. Lasciate lievitare per circa 2 ore.

Dopo 2 ore, le girelle dovrebbero aver triplicato il loro volume.

Usando un pennello da pasticceria, spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo (mescolato con un po' d'acqua). Applicate uno strato sottile.

Le pain aux raisins sono ora pronte per la cottura.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C...

... e cuocete tra i 13 e i 18 minuti. Il tempo di cottura può variare in base al tipo di forno.

Le pain aux raisins sono pronte quando risultano ben dorate.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Sciogliete la gelatina neutra al microonde, quindi applicate uno strato sottile con un pennello sulla superficie delle girelle per un finish lucido e per preservarne l'umidità.

Le pain aux raisins sono pronte. Lasciatele raffreddare prima di servire. Una volta fredde, potete anche congelarle e riscaldarle per 10 minuti a 150°C per renderle di nuovo calde e soffici. Buon appetito!