Galette des Rois ai fiori d'arancio e vaniglia

Per realizzare questa Galette des Rois ai fiori d'arancio e vaniglia, iniziate preparando tutti gli ingredienti per la pasta sfoglia inversa. Non fate riferimento alle quantità mostrate nella foto; quel giorno ho preparato diverse galette.

Impasto: Qui utilizzo una farina di grano tenero tipo 65 tradizionale, indispensabile per la riuscita di questa pasta.

Versate l'acqua nella ciotola della planetaria.

Aggiungete l'aceto bianco...

... così come il sale fino...

... e mescolate il tutto con una frusta affinché il sale si sciolga completamente nell'acqua, che deve essere ben fredda.

Il sale fino deve essere completamente sciolto nell'acqua, come mostrato nella foto.

Aggiungete la farina tipo 65 tutta in una volta...

... e il burro da sfoglia a temperatura ambiente.

Impastate tutti gli ingredienti con il gancio...

... fino a ottenere un impasto omogeneo.

Fermate la planetaria non appena l'impasto si è formato. Non lavoratelo eccessivamente, altrimenti diventerà troppo elastico. Qui non si cerca di sviluppare la maglia glutinica, a differenza ad esempio di un impasto per brioche.

Staccate l'impasto dalle pareti della ciotola...

... e trasferitelo su una teglia rivestita di pellicola trasparente, dandogli una forma quadrata.

Coprite l'impasto direttamente con la pellicola trasparente...

... e riponetelo in frigorifero per almeno 1 ora. La pellicola deve aderire perfettamente all'impasto per garantirne la protezione.

"Beurre manié" (miscela di burro e farina): Mettete il burro nella ciotola della planetaria.
Anche in questo caso, le quantità mostrate sono superiori a quelle normalmente utilizzate a casa. Il burro deve essere a temperatura ambiente.

Aggiungete la farina tipo 65...

... e mescolate questi due ingredienti con la foglia (o il gancio) della planetaria...

... fino a ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo, senza alcun grumo di burro visibile.

Trasferite il beurre manié sul piano di lavoro rivestito di pellicola trasparente e avvolgetelo completamente.

Appiattite il beurre manié premendo con entrambe le mani sul piano di lavoro, dandogli una forma più o meno quadrata o leggermente rettangolare. Riponete in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, infarinate il piano di lavoro...

... e stendete l'impasto a forma di quadrato con un mattarello, a uno spessore di 1,5-2 cm. Rifilate bene i quattro lati, come mostrato nella foto, per ottenere angoli netti e regolari. Tenete da parte a temperatura ambiente.

Togliete il beurre manié dal frigorifero, eliminate la pellicola e posizionatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Stendete il beurre manié con il mattarello, facendo attenzione che non si attacchi al piano, e dategli una forma rettangolare. Il beurre manié deve avere la stessa larghezza dell'impasto e una lunghezza doppia.

Questo è il risultato che dovreste ottenere. Cercate di mantenere gli angoli il più possibile squadrati per facilitare la sfogliatura.

Posizionate l'impasto al centro del beurre manié. Qui si vede chiaramente il rettangolo di beurre manié, largo quanto l'impasto e lungo il doppio.

Ripiegate un lato del beurre manié sulla prima metà dell'impasto...

... poi ripiegate l'altro lato sulla metà restante dell'impasto, in modo che i due bordi del beurre manié si incontrino. Premete bene con la punta delle dita per sigillare la giunzione.

Date un quarto di giro all'impasto in modo che la chiusura sia rivolta verso di voi, come mostrato nella foto. Assicuratevi che i due bordi siano ben sigillati.

Iniziate a stendere l'impasto nel senso della lunghezza con il mattarello, evitando di allargarlo.

Dovreste ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm. Questo spessore dipenderà dalla quantità di impasto preparata. Se necessario, infarinate leggermente per evitare che si attacchi.

Eliminate l'eccesso di farina con una spazzola e ripiegate la parte superiore dell'impasto verso il basso di circa 10cm.

Poi sollevate la parte inferiore dell'impasto verso l'alto fino a far combaciare i due bordi.

Ripiegate il tutto a metà per ottenere una piega doppia.

Ecco una sezione che mostra i quattro strati di impasto ottenuti dopo la piega.

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente per proteggerlo dall'aria. Riponete in frigorifero per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo di riposo, togliete l'impasto dal frigorifero e rimuovete la pellicola. Posizionatelo sul piano di lavoro come un libro, con l'apertura sulla destra.

Stendete l'impasto con il mattarello, allungandolo senza allargarlo.

Procedete gradualmente, senza esercitare troppa pressione, in modo che l'impasto si stenda in modo uniforme senza attaccarsi al piano di lavoro.

Ripiegate la parte superiore dell'impasto verso il basso di circa 10 cm e sollevate la parte inferiore fino a far combaciare i due bordi, come in precedenza. Eliminate l'eccesso di farina se necessario.

Poi ripiegate la parte inferiore sopra quella superiore, come mostrato nella foto. Questa è la seconda piega doppia.

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 1 ora.

Una volta ben freddo, togliete l'impasto dal frigorifero e rimuovete la pellicola. Posizionatelo nuovamente sul piano di lavoro come un libro, con l'apertura sulla destra.

Stendete l'impasto nel senso della lunghezza, evitando di allargarlo...

... fino a ottenere uno strato uniforme di circa 1 cm di spessore.

Ripiegate la parte superiore dell'impasto verso il basso di 10-15 cm...

... e sollevate la parte inferiore fino a far combaciare i due bordi.

Ripiegate il tutto a metà.

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente. Avete appena completato la terza piega doppia. Riponete in frigorifero per almeno 1 ora.

Quando l'impasto è ben sodo, toglietelo dal frigorifero e posizionatelo nuovamente su un piano di lavoro leggermente infarinato, come un libro con l'apertura sulla destra. Procedendo in questo modo, l'impasto viene ruotato di un quarto di giro ogni volta, garantendo una sfogliatura perfetta.

Stendete l'impasto nel senso della lunghezza con il mattarello, evitando di allargarlo...

... e procedete gradualmente per non schiacciare gli strati.

Ripiegate la parte superiore dell'impasto verso il basso di 10 cm...

... e sollevate la parte inferiore fino a far combaciare i due bordi.

Ripiegate il tutto a metà un'ultima volta.

Avvolgete la pasta sfoglia inversa ottenuta nella pellicola trasparente. Avete appena completato la quarta piega doppia. A questo punto, l'impasto è pronto e deve essere conservato in frigorifero fino all'utilizzo.

Crema pasticcera: Preparate tutti gli ingredienti.

Versate il latte intero in una casseruola e portatelo a scaldare.

Aggiungete la vaniglia Tadoka. In alternativa, potete utilizzare una bacca di vaniglia, vaniglia in polvere o estratto di vaniglia, che andrà aggiunto a crema pronta e fredda.

Versate i tuorli in una ciotola.

Aggiungete lo zucchero semolato...

... e sbattere fino a quando non sentirete più i granelli di zucchero sfregare sul fondo della ciotola.

Il composto deve diventare liscio e leggermente chiaro. Aggiungete la polvere per crema pasticcera (oppure la Maïzena, vedi consigli in fondo alla ricetta) e mescolate nuovamente con la frusta.

Quando il latte arriva a ebollizione, versatene metà sul composto sbianchito, mescolando continuamente.

Rimettete la casseruola con il latte restante sul fuoco e, quando inizia a sobbollire, versatevi il composto mescolando con la frusta.

Cuocete la crema a fuoco moderato, mescolando costantemente per evitare che si attacchi al fondo della casseruola.

La crema si addenserà progressivamente. Proseguite la cottura per 3-4 minuti a fuoco moderato fino a una leggera "rilassatura" (una breve sensazione di perdita di consistenza), segno che la crema pasticcera è completamente cotta.

Trasferite la crema pasticcera in un contenitore alimentare...

... e livellatela uniformemente su tutta la superficie del contenitore per favorire un raffreddamento rapido e ottimale.

Ecco la **traduzione in italiano**, mantenendo struttura, numerazione, formattazione e tag come richiesto.

Coprire la crema pasticcera direttamente a contatto con la superficie con un foglio di pellicola trasparente per evitare la formazione della pellicina e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero.

Crema alle mandorle ai fiori d'arancio e vaniglia: Preparare tutti gli ingredienti. Anche in questo caso, le quantità mostrate nella foto sono superiori a quelle che si realizzano a casa.

Mettere il burro ammorbidito nella ciotola della planetaria.

Aggiungere lo zucchero a velo...

...e mescolare con la foglia per "cremare" il composto...

...fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia.

Aggiungere la polvere di mandorle. Qui sto utilizzando mandorle pelate in polvere...

...così come la polvere per crema pasticcera, che può essere sostituita con Maïzena o fecola di patate. Mescolare fino a completo assorbimento delle polveri.

Aggiungere le uova intere continuando a mescolare con la foglia.

Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio...

...e l'estratto di vaniglia.

Mescolare nuovamente fino a ottenere una consistenza liscia.

Pesare 90 grammi di crema pasticcera e aggiungerli al composto, quindi mescolare. La crema pasticcera deve essere a temperatura ambiente e precedentemente lisciata con una frusta per facilitarne l'incorporazione.

Si ottiene una crema alle mandorle ai fiori d'arancio e vaniglia liscia e omogenea.

Trasferire la crema in un contenitore alimentare, stendendola in uno strato sottile per favorire un raffreddamento ottimale.

Coprire la crema direttamente a contatto con la superficie con un foglio di pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per rassodare per 1 o 2 ore.

Assemblaggio: Una volta che la crema alle mandorle ai fiori d'arancio e vaniglia si è raffreddata, prendere un anello mousse Ø 16cm...

...e tracciare un cerchio su un foglio di carta da forno. Qui ho realizzato due cerchi perché quel giorno ho preparato due galette.

Girare la carta da forno in modo che la grafite della matita rimanga sotto, evitando che venga a contatto diretto con la crema...

...come mostrato nella foto.

Togliere la crema alle mandorle ai fiori d'arancio e vaniglia dal frigorifero e rimuovere la pellicola.

Trasferire la crema in una saccapoche. In questo caso non è necessario utilizzare una bocchetta.

Tagliare la punta della saccapoche con un paio di forbici per ottenere un'apertura di 1,5-2cm di diametro.

Distribuire la crema seguendo il contorno tracciato a matita, formando una spirale.

Si deve ottenere un disco di crema alle mandorle ai fiori d'arancio e vaniglia.

Livellare leggermente la superficie con una mini spatola angolata e inserire una fève direttamente nella crema.

Coprire la fève con la crema utilizzando la mini spatola angolata per assicurarsi che sia ben nascosta.

Far scivolare il foglio di carta da forno con il disco di crema su una teglia...

...e coprire il tutto con un secondo foglio di carta da forno.

Premere delicatamente questo foglio con una spatola angolata affinché aderisca perfettamente al disco di crema. Riporre in freezer.

Togliere la pasta sfoglia inversa dal frigorifero e stenderla con un mattarello...

...ottenendo un grande rettangolo spesso circa 4-5mm. Stendere in modo da poter ricavare due dischi Ø 24cm.

Si deve ottenere una sfoglia non troppo spessa, altrimenti risulterà difficile cuocerla correttamente (4-5mm).

Ricavare due dischi di pasta utilizzando un anello mousse Ø 24cm, evitando di usarlo come stampo tagliente. È preferibile utilizzarlo come guida e incidere la pasta con la lama di un coltello molto affilato per non danneggiare la stratificazione della sfoglia.

Sollevare il primo disco di pasta sfoglia inversa e posizionarlo su una teglia rivestita di carta da forno.

Coprire questo disco con un secondo foglio di carta da forno e posizionare sopra il secondo disco di pasta sfoglia inversa, impilandoli. Riporre in frigorifero per mantenere la pasta ben fredda.

Prendere una teglia forata e rivestirla con una tappetino Silpain.

Posizionare lo stencil spirale galette sul tappetino in silicone...

...e coprirlo con il primo disco di pasta sfoglia inversa, centrandolo con precisione e premendo delicatamente affinché la pasta si adagi leggermente nelle cavità dello stencil.

Preparare una doratura mescolando un tuorlo con un cucchiaio di panna. Spennellare tutta la superficie della pasta sfoglia inversa con un pennello pasticceria...

...come mostrato nella foto.

Una volta che il disco di crema alle mandorle ai fiori d'arancio e vaniglia è congelato, toglierlo dal freezer e rimuovere il foglio superiore di carta da forno.

Staccare il disco di crema dal foglio inferiore di carta da forno...

...e posizionarlo al centro della pasta sfoglia inversa.

Disporre il secondo disco di pasta sfoglia inversa sopra l'inserto congelato di crema alle mandorle ai fiori d'arancio e vaniglia...

...allineando perfettamente i bordi con il disco inferiore.

Tendere delicatamente il disco superiore affinché i bordi combacino perfettamente tutt'intorno.

Premere quindi i bordi con decisione per sigillare i due dischi di pasta. La doratura funge da collante. È importante racchiudere completamente il disco di crema ancora congelato ed evitare di intrappolare bolle d'aria all'interno.

Bucherellare la superficie della pasta con alcuni tagli di coltello, incidendo solo il primo strato di pasta sfoglia inversa.

Questo è il risultato che si deve ottenere.

Coprire la galette assemblata direttamente a contatto con la superficie con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 1 ora prima della cottura, per evitare che la pasta si ritiri. Questa ricetta può essere preparata fino a questo punto il giorno prima della cottura. La galette può anche essere congelata per una cottura successiva.

Una volta che la galette è ben fredda, toglierla dal frigorifero, rimuovere la pellicola e posizionare quattro anelli in acciaio inox della stessa altezza agli angoli della teglia. Gli anelli devono essere alti tra 3,5 e 4,5cm, a seconda dello spessore desiderato per la galette.

Posizionare sopra un secondo tappetino in silicone forato...

...e una teglia pesante (qui in acciaio blu) per impedire alla pasta sfoglia inversa di gonfiarsi durante la cottura.

Questo è il risultato che si deve ottenere.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per circa 1 ora. Il tempo di cottura può variare in base al forno.
Se la galette è stata congelata al punto 122, prolungare la cottura di 10-15 minuti.

Sciroppo a 30° Baumé: Preparare gli ingredienti.

Versare l'acqua in un pentolino e scaldarla. Aggiungere quindi lo zucchero semolato...

...e portare a ebollizione. Mantenere il bollore fino a completo scioglimento dello zucchero.

Togliere il pentolino dal fuoco una volta che lo zucchero è completamente sciolto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

A fine cottura, sfornare la teglia.

Rimuovere la teglia in acciaio blu posizionata sopra...

...così come il tappetino in silicone forato.

Si deve ottenere una galette con una bella colorazione dorata.

Posizionare una teglia fredda sopra la galette...

...e capovolgere il tutto con attenzione per evitare di scottarsi, con un movimento rapido affinché la galette non scivoli dalla teglia.

Rimuovere la teglia ora posta sopra...

...così come il tappetino di cottura.

Rimuovere anche lo stencil. Si noterà che il disegno è perfettamente impresso sulla pasta sfoglia. Se lo stencil era centrato, anche il motivo risulterà perfettamente centrato.

Applicare lo sciroppo a 30° Baumé in uno strato sottile con il pennello sulla galette calda (appena sfornata), in modo che si asciughi rapidamente a contatto con il calore. Questo sciroppo lucida la superficie della galette conferendole una finitura molto brillante.

Trasferire la galette su una griglia da pasticceria per un raffreddamento ottimale a temperatura ambiente.

La nostra Galette des Rois ai fiori d'arancio e vaniglia è pronta. Buon appetito!